2021年8月26日 星期四

抹茶紅豆蛋黃酥。Matcha Yolk Pastry ( 附實作影片)

 














自從喜歡上烘焙,每年中秋節的月餅都是親手製作,也會
多做一些分享給親友品嚐。自己做除了可以量身訂做,經
濟實惠,也可以掌握使用的材料,吃得更安心。

而且最重要的是,每一個成品都是手工完成,揉進了滿滿
心意,希望吃到的人都感受的到祝福與感謝。



抹茶紅豆蛋黃酥
(份量 : 10個)



材料:
A.內餡
鹹蛋黃 10個
米酒1茶匙 
奶油紅豆餡 350g(35g/個)

B.外皮
a.油酥麵皮部份 ( 15g/個)
低筋麵粉95g  
抹茶粉1茶匙  
無鹽奶油55g

b.油皮麵皮部份 (20g/個)
中筋麵粉110g 
糖粉15g 
無鹽奶油40g 
水58ml



一.製作內餡


步驟 :
1.鹹蛋黃表面噴上米酒
2.放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤10-12分鐘取出放涼備用
3.烏豆沙分成 10等份搓圓
4.豆沙餡在手心中壓成一個碗狀,放入鹹蛋黃然後捏成圓形備用












二.製作油酥麵皮

a.製作油酥麵皮

步驟 :
1.低筋麵粉+加抹茶粉過篩
2.無鹽奶油切小塊回軟,加入麵粉中
用手慢慢將奶油及粉搓揉成為一個均勻的麵糰 ,密封放冰箱備用


 


 

 

 

 

 

 

 




b.製作油皮麵皮:

步驟 :
1.中筋麵粉過篩
2.加入糖粉、無鹽奶油及水搓揉均勻
3.移至桌面搓揉 3-4分鐘至光滑均勻
4.密封醒置 30-40分鐘












三.組合

步驟 :
1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成5等份
2.捏成圓形,覆蓋保濕
3.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成5等份,滾成圓形
4.將油皮麵皮壓扁撐開,包上一個油酥麵皮, 收口捏緊,
   覆蓋保濕休息15分鐘












5.休息好的麵糰橄成長形,光滑面朝外
6.由短向捲起成柱狀
7.覆蓋保濕,休息15分鐘







8.麵糰收口朝上擀開成長形
9.由短向捲起,覆蓋讓麵糰休息15分鐘







10.刀子從中間切下,成為2個麵糰
11.麵糰壓扁,橄成直徑約12cm圓形薄片
12.切面朝外,事先準備好的紅豆蛋黃餡放在中間
13.利用虎口將麵糰收口朝內捏緊
14.間隔整齊放入烤盤中


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤25-27分鐘,至餅皮
     表面呈現一圈一圈明顯紋路即可
16.移出烤盤冷卻


 

 

 

 

 

 

補充:

1.自製鹹蛋黃請參考 : 自製鹹蛋黃

2.自製豆沙請參考 : 自製烏豆沙     自製奶油白豆沙

3.無鹽奶油也可以用無水奶油代替

4.若一次烘烤份量比較多,那就要將烤溫適度調高並且增加烘烤
  
時間烘烤時間可以依照烤箱實際溫度調整

5.成品室溫可以保存 1-2天,沒吃完放冰箱冷藏,吃之前微波 20-30秒即恢復口感




*全程詳細實作影片請參考 :



抹茶紅豆蛋黃酥。Matcha Yolk Pastry - 實作影片




 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 




 

 

 




































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10 則留言 :

  1. 請教您烏豆沙分成20等份搓圓,是分別壓成一個碗狀,兩個碗狀烏豆沙包裹一個鹹蛋黃,然後捏成圓形?謝謝

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    1. 抱歉
      一時筆誤
      應是分成10等份
      捏成碗狀包入蛋黃
      已經修改

      謝謝細心~

      刪除
  2. 谢谢老师的食谱,我做了

    回覆刪除
  3. 老师,想请问为什么油皮和酥皮包在一起杆成薄片是容易破裂是什么原因呢?

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    1. 操作過程油皮要覆蓋保濕,如果製作過程拖的比較久或在冷氣房中也容易乾。
      太乾擀捲的過程就容易破裂,油酥跑出來就導致成品層次不明顯。
      如果都有注意保濕還是太乾,油皮可以稍微多加一點水調整,或是擀捲過程
      桌上抹一點油脂幫助操作。

      刪除
  4. 請問老師,傳統蛋黃酥的油皮油酥,是否與這種的能通用呢?

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  5. 請問老師,如果不放蛋黃,這樣內餡要包多少克? 謝謝

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