2021年8月22日 星期日

豆沙麻薯肉鬆蛋黃酥

 















這款內餡豐富的酥餅是我的最愛,一口咬下鹹甜交
織而且有著多層次的口感。不過美味的東西製作起
來也是特別繁瑣,但為了美食,辛苦是值得的。





豆沙麻薯肉鬆蛋黃酥
份量 : 10個



材料
一. 豆沙麻薯肉鬆蛋黃餡

a豆沙餡
烏豆沙 200g

1.
烏豆沙平均分成 20個搓圓
2.再將豆沙壓扁備用













b.麻薯餡

材料 :
糯米粉 45g
玉米粉 12g
細砂糖 18g
水 70g
無鹽發酵奶油(或無鹽奶油) 6g

步驟 :
1.糯米粉 +玉米粉 +細砂糖混合均勻,加入水攪拌均勻
2.耐熱容器覆蓋一層保鮮膜,大火蒸 15分鐘至熟
3.趁熱加入發酵無鹽奶油混合均勻
4.冷卻後分切成 10等份備用




















c.肉鬆餡

材料 :
肉鬆 70g 
美乃滋 30g

步驟 :
1.將美乃滋加入肉鬆中混合均勻
2.平均分成10等份,捏緊成團再壓扁備用










d.鹹蛋黃
鹹蛋黃 5個
米酒少許

步驟 :
1.鹹蛋黃表面淋上少許米酒
2.放入已經預熱到 150度c的烤箱中烘烤 10-12分鐘
3.取出橫切成二半備用



 




 

 
二.蛋奶素酥皮麵團

材料 :
a.油皮麵皮  20g/個
中筋麵粉100g
糖粉15g
無水奶油35g
水50cc

b.油酥麵皮  15g/個
低筋麵粉100g
無水奶油50g

*表面塗刷 : 蛋黃1個+1/4茶匙牛奶混合均勻
*黑芝麻少許


*酥皮麵團製作請參考 :


 






中式油皮油酥麵團基本製法
 





組合 :

步驟 :
1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下
2. 2端往中間折起捏一下,然後將小麵團壓扁
3.將麵團橄成直徑約15cm圓形薄片







4.光滑面朝外,在麵皮中央依序疊上豆沙片、麻薯餡、肉鬆餡、鹹蛋黃
5.最後再放一片豆沙片
6.利用虎口將麵團收口慢慢收緊,收口捏緊
7.用雙手在桌上稍微滾動成為一個圓形












8.間隔整齊排放在烤盤上
9.進烤箱前在表面刷上 2次蛋黃水 (刷完一次間隔 5分鐘再刷第 2次)
10.表面灑上些黑芝麻
11.放進已經預熱至 170度c的烤箱中烘烤 23-25分鐘至表面金黃色即可
12.移至網架冷卻 


 


 










補充:

1.自製鹹蛋黃請參考 : 自製鹹蛋黃

2.自製豆沙請參考 : 自製烏豆沙     自製奶油白豆沙

3.無水奶油也可以用無鹽奶油代替

4.若一次烘烤份量比較多,那就要將烤溫適度調高並且增加烘烤
  
時間烘烤時間可以依照烤箱實際溫度調整

5.成品室溫可以保存 1-2天,沒吃完放冰箱冷藏,吃之前微波 20-30秒即恢復口感



*本食譜使用材料 :





紐西蘭安佳454g裝無鹽發酵奶油




紐西蘭安佳無水奶油
(烘焙材料行購買分裝)







*此食譜使用烤箱機型 :




烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988



































格友迴響及成品分享 :


 

頭號粉絲
Nancy Wong
跟Carol食譜好味呀😋

 

頭號粉絲
Tina Chen
老師的手法真的很棒!讓我新手很有信心!謝謝


 Tina Chen

謝謝老師提供的食譜真的很棒!我也來交作業

邱秀惠
老師我來交功課了


















































h 20210822



4 則留言 :

  1. 請問老師,如果是一般蛋黃酥(老師另一個豆沙蛋黃酥食譜),家裡烤箱沒有下火,但有旋風選項,溫度時間建議怎麼設定比較好,謝謝

    回覆刪除
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    1. 可以開旋風
      但溫度時間差不多
      不過每一台烤箱都有差異
      還是要看狀況調整
      直到烘烤至金黃

      刪除
  2. 老師請問,自己煮麻糬,冷卻會變硬嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 這樣做出來的麻糬
      室溫可以約 2天還是軟的
      如果冷藏變硬
      可以微波 15秒即可恢復
      或是烤箱 150度c 烘烤 6-7分鐘

      刪除

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