豆沙麻薯肉鬆蛋黃酥

 

這款內餡豐富的酥餅是我的最愛，一口咬下鹹甜交
織而且有著多層次的口感。不過美味的東西製作起
來也是特別繁瑣，但為了美食，辛苦是值得的。





豆沙麻薯肉鬆蛋黃酥
份量 : 10個

材料
一. 豆沙麻薯肉鬆蛋黃餡

a豆沙餡
烏豆沙 200g

1.烏豆沙平均分成 20個搓圓
2.再將豆沙壓扁備用

b.麻薯餡

材料 :
糯米粉 45g
玉米粉 12g
細砂糖 18g
水 70g
無鹽發酵奶油(或無鹽奶油) 6g

步驟 :
1.糯米粉 +玉米粉 +細砂糖混合均勻，加入水攪拌均勻
2.耐熱容器覆蓋一層保鮮膜，大火蒸 15分鐘至熟
3.趁熱加入發酵無鹽奶油混合均勻
4.冷卻後分切成 10等份備用

c.肉鬆餡

材料 :
肉鬆 70g 
美乃滋 30g

步驟 :
1.將美乃滋加入肉鬆中混合均勻
2.平均分成10等份，捏緊成團再壓扁備用

d.鹹蛋黃
鹹蛋黃 5個
米酒少許

步驟 :
1.鹹蛋黃表面淋上少許米酒
2.放入已經預熱到 150度c的烤箱中烘烤 10-12分鐘
3.取出橫切成二半備用

 

 

 
二.蛋奶素酥皮麵團

材料 :
a.油皮麵皮  20g/個
中筋麵粉100g
糖粉15g
無水奶油35g
水50cc

b.油酥麵皮  15g/個
低筋麵粉100g
無水奶油50g

*表面塗刷 : 蛋黃1個+1/4茶匙牛奶混合均勻
*黑芝麻少許


*酥皮麵團製作請參考 :

 

中式油皮油酥麵團基本製法
 

組合 :

步驟 :
1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上，用大姆指從中間壓下
2. 2端往中間折起捏一下，然後將小麵團壓扁
3.將麵團橄成直徑約15cm圓形薄片

4.光滑面朝外，在麵皮中央依序疊上豆沙片、麻薯餡、肉鬆餡、鹹蛋黃
5.最後再放一片豆沙片
6.利用虎口將麵團收口慢慢收緊，收口捏緊
7.用雙手在桌上稍微滾動成為一個圓形

8.間隔整齊排放在烤盤上
9.進烤箱前在表面刷上 2次蛋黃水 (刷完一次間隔 5分鐘再刷第 2次)
10.表面灑上些黑芝麻
11.放進已經預熱至 170度c的烤箱中烘烤 23-25分鐘至表面金黃色即可
12.移至網架冷卻 

 

 

補充:

1.自製鹹蛋黃請參考 : 自製鹹蛋黃

2.自製豆沙請參考 : 自製烏豆沙     自製奶油白豆沙

3.無水奶油也可以用無鹽奶油代替

4.若一次烘烤份量比較多，那就要將烤溫適度調高並且增加烘烤
   時間，烘烤時間可以依照烤箱實際溫度調整

5.成品室溫可以保存 1-2天，沒吃完放冰箱冷藏，吃之前微波 20-30秒即恢復口感

*本食譜使用材料 :

紐西蘭安佳454g裝無鹽發酵奶油

紐西蘭安佳無水奶油
(烘焙材料行購買分裝)







*此食譜使用烤箱機型 :

烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988

格友迴響及成品分享 :

頭號粉絲
邱翠琴
謝謝carol老師的分享，我也試做完成了

 

頭號粉絲

Nancy Wong

跟Carol食譜好味呀

 

頭號粉絲

Tina Chen

老師的手法真的很棒！讓我新手很有信心！謝謝

 Tina Chen

謝謝老師提供的食譜真的很棒！我也來交作業

邱秀惠

老師我來交功課了

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