2012年9月5日 星期三

奶油白豆沙


    




純淨清淡的白豆沙是中式月餅或酥餅中不可缺
少的主要餡料,白豆沙是由白鳳豆製成,白鳳
豆也稱為刀豆或白扁豆。

烏豆沙若是中式餡料之王,那白豆沙就是餡料
之后,簡單或華麗多彩多姿,可以添加其他材
料例如抹茶粉或可可粉就變化出各式口味。




奶油白豆沙
成品約1400g

一.洗豆沙

使用工具:
大盆子,細目濾網,豆漿濾布

材料:
白鳳豆600g,冷水


步驟:
1.將白鳳豆洗淨用2000cc的水浸泡一夜充分吸水
2.隔天將水倒掉,加入1000cc的水,邊煮邊將表面浮
   末撈起,煮沸後將水倒掉,再加入1000cc的水,邊煮
   邊將表面浮末撈起,煮沸後將水倒掉,再加入1000cc
   的水煮約50-60分鐘至白鳳豆完全軟爛 (共換2次水去澀)
3.煮至手捏會破的程度放涼



4.分2-3次將白鳳豆及適量的水放入果汁機中打碎成泥
5.將打成泥的豆沙倒入細目濾網中
6.用手或湯匙在濾網上稍微搓揉使得豆沙可以濾出
7.再倒入一些清水反覆將豆沙洗出來
8.直到剩下白鳳豆皮即可
9.將所有豆沙都依步驟4-7濾出
10.將洗出來的豆沙倒入豆漿濾布中
11.用手慢慢擠壓將水擠出不要
12.水份儘量擠出,最後濾袋中剩下的就是純豆沙
13.約可洗出1100g的豆沙




二.炒製

炒製調味料:
豆沙1100g,無鹽奶油110g,砂糖440g,鹽1/4茶匙,

步驟:
1.將豆沙倒入鍋中
2.然後將砂糖加入小火慢慢拌炒均勻
3.豆沙餡會變的稀軟
4.糖全部融化就將無鹽奶油加入混合均勻
5.此時可以開大火翻炒,讓豆沙餡水份快速蒸發
6.炒至豆沙餡開始成團改成中小火拌炒
7.直到整個豆沙餡可以成為一個不沾鍋的團狀即可
   (全程約需15分鐘以上,必須不停的拌炒避免焦底)
8.移出鍋中,表面覆蓋密封避免乾燥放涼
9.完全放涼放冰箱冷藏,長時間不使用必須放冷凍保存




補充:
1.糖約佔豆沙重量40-100%,甜度請依照自己喜好調整
2.使用油脂都可以依照自己喜歡選擇植物油,豬油代替,
    添加份量約佔豆沙的10%-20%),依照自己喜歡斟酌.完全
    不加也可以,但是油脂太少炒起來會較乾
3.白鳳豆市面上不常見零賣,可以到雜糧行或迪化街詢問看看
   我購買的地點如下給大家參考 : 三信行









































50 則留言 :

  1. Carol:你好 我想請問這餡跟小月餅的餡是一樣的嗎? 謝謝

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    1. 這些甜餡都可以隨自己喜歡運用~~
      台式廣式或是酥皮類都可以

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  2. 好期待 今年carol 的月餅

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  3. carol~看了就手軟..呵呵..還是妳最棒 :))

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    1. 其實熟悉流程就很快上手~~ :P

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  4. danchel(丹青)2012年9月5日 下午8:15

    真是太巧了!! 這篇太讓我受用了^^
    前陣子在田裡採收了紅玫瑰,收集烘乾之後已打成粉,正愁如何運用呢! :P

    如果將玫瑰花粉拌入白豆沙裡,再加一些我自製鮮玫瑰花瓣醬,那一定是不錯的中秋應景月餅^^

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    1. 希望 danchel完成自己喜歡的成品 @};-

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  5. 好香喔

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  6. 雅典娜的美麗殿-Nana老師2012年9月6日 上午1:43

    嗚哇~ 好實用啊~
    我之前還一直傻傻的以為白豆沙是去皮的綠豆沙耶......>

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    1. 歡迎來訪~
      有機會試試~

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  7. 真棒!^^ 想不到白豆沙也可以自製, 我想在CAROL的妙手下, 應該沒啥不能自製出來的~~
    那下次會作應節餅品嗎?

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  8. 天ㄚ 我好想吃 我討厭月餅 但我好喜歡這種......

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  9. 小米o(≧ω≦)o2012年9月6日 下午1:08

    老師安安
    請問像烏豆沙 綠豆沙 芋泥這類的內餡
    一般冷藏的可以放多久
    冷凍又可以放多久呢
     

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    1. 如果夠甜的話
      烏豆沙 綠豆沙冷藏可以放2-3星期
      冷凍可以3-4個月甚至更久

      芋泥比較容易壞
      建議放冷凍保存~

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  10. 水姑娘  晚安
    牛ㄉ媽也喜歡做糕點
    不過都是外人在享受
    哞 :))

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  11. Dear Carol 您好
    我是暫居在新加坡的Ariel
    許多之前曾請教過您關於孩子們派對的簡易餅乾做法
    您給了我許多很棒的建議
    現在...又有新的問題想請教您~!!
    日前曾看過Cake Pops蛋糕棒棒糖這種可愛討喜的小甜點
    搜尋了許多網站,我還真看不太懂其他格友的介紹
    不曉得有無機會請您示範看看呢??
    嘻~真的抱歉給了這無禮請求
    若真感到不方便,是可以拒絕我的哦
    另~再次謝謝您在這裡與我們分享的
    我真的學習到好多好多呢~
    謝謝您!!

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    1. 能夠讓需要的朋友有一個參考
      我很開心~~

      我再找時間試試
      謝謝妳的建議 @};-

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  12. after tasting the commercial moon cakes for years... I wish they spend more on the cake's quality than on the marketing.  it is so much better to make our own moon cakes --we'd know what ingredients really go into our mouth. Thank you sooo much for sharing, your blog is absolutely precious especially to those who live overseas. I can never express enough how much we appreciate your kind heart and great efforts.

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    1. 謝謝鼓勵
      能夠給大家參考是很開心的事
      祝福你的廚房多彩多滋味~ @};-

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  13. 我看不太懂6和7的部奏,6豆沙可以濾出7在加水是什麼意思呢?,謝謝老師

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    1. 這個意思是說
      第一次徙完濾網上還會有一些沒有洗下來的豆沙
      妳可以再加些水把豆沙沖洗下來

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  14. 老師你好:
    想請問一下,白鳳豆是否也較白扁豆!!

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    1. 好像沒錯~
      也稱為白扁豆

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  15. carol老師
        前幾天做了這個白豆沙餡, 真的很棒!!  家人都說沒有吃過這麼細緻又香甜的餡.  真是太謝謝妳了!!
        因為想再做一次, 有些問題想先請教您:
        1. 我買的白鳳豆泡水之後, 皮會和豆子分開來, 我可以先把皮剝掉嗎? 會不會影響風味?
        2. 炒餡的時後我把糖都下了, 可是沒有變得比較濕黏.  之後加入所有的奶油, 餡料還是不能成團
              因為已經夠甜了, 所以我不敢再加糖, 只好多加奶油.  最後成團了, 不過還是有點乾鬆會掉屑
             請問這樣還能補救嗎?(我希望它可以不掉屑) 
             我下次做要注意什麼才不會重蹈覆轍?    
        3. 您新貼的奶黃豆沙餡, 配方裡的煉乳如果沒有,可以用什麼取代嗎?

       先謝謝您的回答, 預祝您中秋節快樂

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    1. 1.如果妳不覺得麻煩
      皮先剝掉沒問題
      2.炒餡一定要有耐心
      糖跟油放下完全加熱融化
      豆沙就會變的稀軟
      繼續小火翻炒到成糰為止

      妳大概炒了多久?
      有照片嗎?

      如果會掉屑
      應該是太乾造成

      豆沙脫水的時候脫的很乾嗎?

      如果沒有煉乳
      那就用牛奶+奶粉代替~

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  16. carol老師,
        謝謝您百忙之中抽空回答.   我回想一下上次做餡的過程:
     
        豆沙擠水 --  沒有太乾  因為我手勁不夠,  不過擠好的豆沙冷藏了一個晚上第二天才炒餡(有密封)
        炒餡 -- 加糖前炒了大概15分鐘, 因為覺得豆沙太溼, 炒到豆沙有點粉粉的
                    加糖後不會濕黏, 奶油的量加到配方的2倍 可是不能成團
                    總時間可能將近1小時
       吃起來口感不會太乾  但有點掉屑...

      目前餡料放冷凍,  這樣解凍後會不會更乾阿??
      先謝謝您了

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    1. 炒了一小時 :-?
      我沒有炒這麼久
      那應是炒的太乾造成
      所以會掉屑

      如果妳將回溫的豆沙在手心中捏緊沒有辦法成糰
      那我建議妳加一點水蒸軟
      重新再炒一下

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  17. 以馬內利拼布工作室2013年8月12日 下午9:55

    謝謝你的分享,中秋節前我應該會試試看!

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  18. 请问老师是不是没有这白豆沙就做不成奶黄豆沙馅呢??
    白鳳豆英文叫什么啊??

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    1. 真的沒有白豆沙
      你也可以用蓮蓉餡試試~
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_10.html?showComment=1378887537202#c3955101891681461963

      White Bean

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  19. Carol 老師 新年好 請問一下 如果找不到白鳳豆可以以白色的kidney bean 代替嗎 我住北美地區 找不到白鳳豆

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    1. 應該是沒問題的~
      希望順利

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  20. 老師好,細目濾網和一般麵粉過篩的濾網一樣嗎?老師是直接在網路上買豆子的嗎? 謝謝

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    1. 細目濾網和一般麵粉過篩的濾網一樣沒錯
      我是在網路上買豆子
      這一家
      http://www.3htw.com/ecommerce/a-aoe-e/600-37.php

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  21. 老師,若不想使用無鹽奶油, 可以選擇橄欖油代替?

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    1. 任何自己喜歡的油都沒問題

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  22. 老師~豆沙餡類是否任何豆子都可行?能否利用豆渣來製作呢?如可以能麻煩提供豆渣餡的食譜嗎?我想用來製作蛋黃酥^^謝謝

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    1. 豆沙的材料雖然可以使用黃豆
      但是做豆漿的豆渣是沒有辦法直接使用
      還必須煮到非常柔軟的程度
      煮到跟紅豆餡一樣一捏就碎
      還要使用濾網過篩
      然後再加糖跟油炒成糰
      這樣才適合當做餡料使用

      有時間我再分享製作方式~

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  23. 老師:如果想要做梅香酥月餅,是否可以用白鳳豆泥加入梅子醬汁做調合呢?那比例應該如何調配比較適合,謝謝。

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    1. 應該是沒問題
      但比例我沒有實際操作就沒有辦法給予正確份量~

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  24. 您好 請問白鳳豆耐放嗎 以及謝謝您的食譜與教學 謝謝

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    1. 冷藏或冷凍可以保存一年~

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