奶油白豆沙

    




純淨清淡的白豆沙是中式月餅或酥餅中不可缺
少的主要餡料，白豆沙是由白鳳豆製成，白鳳
豆也稱為刀豆或白扁豆。



烏豆沙若是中式餡料之王，那白豆沙就是餡料
之后，簡單或華麗多彩多姿，可以添加其他材
料例如抹茶粉或可可粉就變化出各式口味。




奶油白豆沙
成品約1400g

一.洗豆沙

使用工具:
大盆子,細目濾網,豆漿濾布

材料:
白鳳豆600g,冷水


步驟:
1.將白鳳豆洗淨用2000cc的水浸泡一夜充分吸水
2.隔天將水倒掉,加入1000cc的水,邊煮邊將表面浮
   末撈起,煮沸後將水倒掉,再加入1000cc的水,邊煮
   邊將表面浮末撈起,煮沸後將水倒掉,再加入1000cc
   的水煮約50-60分鐘至白鳳豆完全軟爛 (共換2次水去澀)
3.煮至手捏會破的程度放涼



4.分2-3次將白鳳豆及適量的水放入果汁機中打碎成泥
5.將打成泥的豆沙倒入細目濾網中
6.用手或湯匙在濾網上稍微搓揉使得豆沙可以濾出
7.再倒入一些清水反覆將豆沙洗出來
8.直到剩下白鳳豆皮即可
9.將所有豆沙都依步驟4-7濾出
10.將洗出來的豆沙倒入豆漿濾布中
11.用手慢慢擠壓將水擠出不要
12.水份儘量擠出,最後濾袋中剩下的就是純豆沙
13.約可洗出1100g的豆沙




二.炒製

炒製調味料:
豆沙1100g,無鹽奶油110g,砂糖440g,鹽1/4茶匙,

步驟:
1.將豆沙倒入鍋中
2.然後將砂糖加入小火慢慢拌炒均勻
3.豆沙餡會變的稀軟
4.糖全部融化就將無鹽奶油加入混合均勻
5.此時可以開大火翻炒,讓豆沙餡水份快速蒸發
6.炒至豆沙餡開始成團改成中小火拌炒
7.直到整個豆沙餡可以成為一個不沾鍋的團狀即可
   (全程約需15分鐘以上,必須不停的拌炒避免焦底)
8.移出鍋中,表面覆蓋密封避免乾燥放涼
9.完全放涼放冰箱冷藏,長時間不使用必須放冷凍保存




補充:
1.糖約佔豆沙重量40-100%,甜度請依照自己喜好調整
2.使用油脂都可以依照自己喜歡選擇植物油,豬油代替,
    添加份量約佔豆沙的10%-20%),依照自己喜歡斟酌.完全
    不加也可以,但是油脂太少炒起來會較乾
3.白鳳豆市面上不常見零賣,可以到雜糧行或迪化街詢問看看
   我購買的地點如下給大家參考 : 三信行





格友迴響及延伸做法 :

Yichen Liu 白鳳豆做起來很好吃
謝謝老師分享

Smay Liu
老師，很開心和您分享我的白豆沙酥餅
參考老師的奶油白豆沙餡＆純素綠豆椪的食譜，做成的白豆沙酥餅，甜而不膩的內餡，綿密的口感，小口品嚐如雪般入口即化，烤得微酥的外皮，讓酥餅吃起來更有層次，是無法言喻，難以抗拒，品嚐過後即難忘的美味呀 😋謝謝老師分享的美味食譜，讓我再也不用到名店排隊，也能讓家人品嚐到如同名店般口感的白豆沙餅