波蘭種為一種含水量高的酵種，也稱為液種，因起源於
波蘭而得名，最早記錄可追溯到１８４０年。１９２０
年代，有麵包師傅將波蘭種帶到法國，成為傳統法國麵
包發酵的方式。
波蘭種是由麵粉與水１：１，再與少量的酵母混合製成
，高水量使得酵母以穩定的速度生長繁殖。此酵種很適
合製作含水量大的麵團，如法棍、拖鞋等，柔軟保濕而
且容易形成大孔洞組織。
波蘭種(液種)
份量 : 約100g
2021年2月16日 星期二
波蘭種 ( 液種 ) poolish ( 附實作影片)
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家庭麵包麵糰搓揉方式
一般家庭操作麵包麵糰有以下幾種方式，可以依照個人喜好
自由選擇。
無論使用那一種方式，都必須添加足夠的水才能夠幫助麵筋
形成，水分足夠，麵包成品才會柔軟好吃有彈性。添加水分
會與使用麵粉品牌吸水率有關，麵糰整體柔軟度會與自己耳
垂類似，請依照實際狀況斟酌。
純手工搓揉甩打麵包麵糰
純手工搓揉甩打麵包麵糰
純手工搓揉甩打麵糰是最直接最快速的方式，水份必須稍
微保留15-30g在搓揉麵糰中分次添加，才不會過於黏手。
麵筋在一次一次拉伸中快速形成， 麵粉可以吸收更多水份
。
缺點是較費力，也會製造出比較大的噪音。
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