2021年2月16日 星期二

波蘭種 ( 液種 ) poolish


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
波蘭種為一種含水量高的酵種,也稱為液種,因起源於
波蘭而得名,最早記錄可追溯到1840年。1920
年代,有麵包師傅將波蘭種帶到法國,成為傳統法國麵
包發酵的方式。

波蘭種是由麵粉與水1:1,再與少量的酵母混合製成
,高水量使得酵母以穩定的速度生長繁殖。此酵種很適
合製作含水量大的麵團,如法棍、拖鞋等,柔軟保濕而
且容易形成大孔洞組織。



波蘭種(液種)
份量 : 約100g

 

材料 :
高筋麵粉 50g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
水 50g



步驟 :
1.速發乾酵母倒入高筋麵粉中混合均勻







2.加入水攪拌均勻
3.密封放室溫發酵 3-4小時 ( 或放冰箱冷藏發酵一夜)







4.完成的波蘭種組織充滿大氣孔呈現蜂窩組織狀,並帶有淡淡酒味,
   此時可以拿來製作麵包麵團
















































20210121



11 則留言 :

  1. 老師,請問波蘭種使用在製作麵包要用多少比例

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    1. 這個份量是做300g麵包使用

      高粉添加250g
      參考 :
      https://caroleasylife.blogspot.com/2021/04/blog-post_24.html?showComment=1619586249280#c4299510998013727332

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  2. 老師,請問波蘭種可以冰箱存放幾天呢?

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  3. 老師您好,請問使用波蘭種做吐司,可以用水合法嗎?

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  4. 請問老師,請問波蘭種的麵粉可以使用黑麥麵粉嗎?水和酵母會有改變嗎?

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    1. 是可以
      但黑麥麵粉沒有筋性
      水份可能要減少

      刪除
  5. 你好Carol, 你是我fans, 我有個難題, 一直困擾我.
    將波蘭種放雪櫃12-15 小時, 再加入主麫團, 用麫包機揉麫, 進行第一次發酵. 可惜麫團很黏手, 完全不成形, 試過減少主麫團水份和波蘭種的酵母, 效果一樣.
    麫包很多大氣孔, 很粗糙
    波蘭種: 高粉:70g, 水:70g, 酵母: 0.7g(也試過0.35g)
    主麫團: 高粉:180g, 牛奶:90g(也試過102g), 酵母: 2.8g, 牛油: 20g, salt: 2g, 糖: 20g
    請指教, 感激不盡!

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    1. 如果麫團很黏手
      表示水份太多 主麵團可以適當減少液體

      主麵團的酵母份量感覺太多
      所以組織發的粗糙

      刪除

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