2021年2月17日 星期三

波蘭種奶油餐包 ( 附整型影片 )

 















組織柔軟又充滿彈性的奶油捲是我的最愛,淡淡的甜
淡淡的奶味,怎麼都吃不膩。

加入發酵至蜂窩組織般的波蘭種,麵團不僅柔軟保濕
,而且風味更提升。

美味的奶油捲,讓早餐時光好幸福!




波蘭種奶油餐包
份量 : 16個

 

材料 :
a.波蘭種
高筋麵粉 50g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
水 50g

*做法參考 : 波蘭種 ( 液種 ) poolish

*前一天或提早3-4小時先將波蘭酵種製作完成,發酵至充滿
 大氣孔呈現蜂窩組織狀態時即可添加在主麵圖中



b.主麵團

波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
高筋麵粉 250g
細砂糖 30g
鹽 1g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
雞蛋 1個 (淨重約 50g)
牛奶 100-110g
無鹽奶油 30g

*液體添加請視使用麵粉吸水率調整

 

 

步驟 :
1.將細砂糖、鹽、速發乾酵母及波蘭種加入高筋麵粉中
2.加入雞蛋及牛奶混合成團
   (牛奶保留約30g,在搓揉過程中分次加入)












3 麵糰移至桌上,剩下的牛奶分2-3次加入搓揉均勻
4.將軟化的奶油加入搓揉均勻












5.抓住麵團一角,將麵糰朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度。
   一直重覆甩打再對折的動作,直到麵糰撐出薄膜即可
6.將麵糰光滑面翻折出滾圓












6.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
8.放入密閉的空間中做第一次發酵 60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度,水若冷了
    就再換一杯,夏天可以直接室溫發酵)


 

 

 

 

 


9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
11.第一次發酵完成的麵團分割成 16等份滾圓
12.蓋上布鬆弛15分鐘












13.鬆弛好的小麵團搓揉成水滴形
14.蓋上布鬆弛15分鐘







15.前端擀壓使得麵皮黏在桌上
16.一手拉著水滴形麵團,一手用桿麵棍桿壓,將麵團桿成約30cm的長形麵皮
17.由上往下慢慢捲起,收口朝下,間隔整齊排入烤盤中
18.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵50-60分鐘












18.發酵好前 10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
19.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液,灑上少許熟白芝麻
20.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金黃色即可
21.移至網架上冷卻










補充 :

奶油捲成形手法請參考影片








*此食譜使用烤箱機型 :




烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988



















































格友迴響及成品分享 :


 

陳憶菁
今天利用假日,再次練習老師分享的波蘭種奶油餐包,謝謝老師😋

孫慧純
依照老師的「波蘭種奶油餐包」食譜,第一次挑戰做餐包就很成功,謝謝老師的分享。話說做完的隔天深深感覺手臂好酸痛,但是看家人吃得開心就覺得很值得。
第一次做外型不美麗,下次繼續加油!

蔡怡君
好久沒玩麵包整形了,還要再努力。謝謝老師的食譜,超好吃的

 


 
王麗娟
波蘭種做法


 

姜淑雲
謝謝老師的分享,小朋友們超愛!


 

頭號粉絲
Wei Yen Tan
Carol 老师,您好!因想做波兰种面包,就跟着老师的方法做,感恩有您,这款面包太好吃了😋😋😋

手揉也好美味

 

蟄居在家寫作業,我和準備會考的兒子各據家中的一角,靜靜地各自忙著。窗外春和鳥喧;室內詳和靜好,絲毫不覺久處斗室的單調乏味。尤其工作之餘,我選擇了同時做麵包來轉換一直定坐在電腦前打字的固定動作;也適時梳理僵滯的思路,調整心情。
選擇
carol自在生活
的波蘭種奶油餐包做為鎮日工作的排遣。這款柔軟的餐包可以花上一整天,從波蘭種(液種)麵糰發酵,要達到大孔洞的發酵程度,以今天的溫度就花了五個小時;然後加入主麵糰,二次發酵;整型、最後發酵,等到餐包出爐,一天將盡。
果然,時間是美味的必要條件,餐包鬆軟,組織細緻,明天的早餐就靠它了!
當然,也感謝有它為伴,度過了充實的工作日!

 


感謝詳細說明!跟著老師的步驟,成功完成百吃不厭的小麵包。























































20210122



11 則留言 :

  1. 請問小餐包在烘烤的時候,是放在烤箱底層還是中層呢?我也是用烘王烤箱,常常覺得中層好高,麵包膨脹之後感覺快頂到均熱板,可是下層感覺又容易焦底。請問老師的食譜通常是放在哪一層烘烤呢?

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    1. 我是放中間層
      但烘烤中間會經常看一下
      若覺得表面上色過快
      可以掉頭或鋪一張鋁箔紙
      或是移至下層
      下火可降低些

      刪除
  2. 主面团能用水合折叠法操作吗?如果能,要如何调整水的分量?

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  3. 老師您好:請問不放蛋可以嗎?

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  4. 請問老師若要做不同口味,300g麵粉應加入多少比例的粉類?
    (Ex:可可粉,抹茶粉,芝麻粉....),謝謝!

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    1. 可可
      將高粉其中的15g改為無糖可可粉

      抹茶
      將高粉其中的5g改為抹茶粉

      芝麻
      另外添加 20g芝麻粉 牛奶多加5-8g

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  5. 老師妳好,有跟著做麵包了,很適合家裡沒有攪拌器的人,非常柔軟好吃,跟外面賣的一樣,只是做了兩次,要將波蘭種與主麵糰材料攪拌時,都沒辦法攪拌均勻,會有顆粒感又非常黏手,想請問是哪部分出問題,謝謝老師

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    1. 如果混合太黏手
      就將主麵團的液體份量減少 10g 試試
      如果純手工操作
      搓揉過程要儘量耍打讓麵筋形成
      才不會有顆粒

      刪除

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