2021年2月8日 星期一

巧克力花生牛軋糖(熬糖版)

 















超濃郁的巧克力牛軋糖,入口有著酥脆的花生及軟Q
微酸的果乾,好吃的停不下來!


巧克力花生牛軋糖(熬糖版)
份量 : 約1200g

 

材料:
a.
去皮花生300g
蔓越莓果乾50g

b.
水麥芽(水飴)200g
細砂糖180g
水70g

c.
蛋白50g
鹽1/8茶匙

d.
無鹽奶油50g
苦甜巧克力磚200g
全脂奶粉120g
無糖純可可粉60g


*需要工具
 溫度計
 大鋼盆
 防沾牛奶鍋(熬糖用)
 木匙(堅固),括刀
 電動打蛋器
 防沾烤布2張



步驟:
1.花生均勻鋪放在烤盤上,放入已經預熱至160度c的烤箱中
   烘烤10-12分鐘至金黃
2.烤箱溫度調整至100度c保溫備用
3.無糖可可粉過篩
4.苦甜巧克力磚切碎
5.放入50度c的溫水中隔水加溫融化成為液態,保溫備用
6.無鹽奶油微波20-30秒加溫融化為液態保溫備用












7.蛋白加鹽,中高速攪打至有尖角產生時先暫停備用







8.4.水麥芽、細砂糖及水放入鍋中(建議不沾鍋)
9.中火加熱至糖融化
10.持續熬煮至138-140度c
  (糖漿滴入冷水中會凝固硬化的狀態)
11.糖漿倒入打發的蛋白霜中央,中高速邊倒邊攪拌
12.中高速攪拌至濃稠泛白的狀態
13.加入無鹽奶油低速攪拌均勻
14.加入苦甜巧克力漿低速攪拌均勻












15.加入奶粉、無糖純可可粉用木匙快速混合均勻
16.加入蔓越莓果乾及花生快速混合均勻
     (若糖變硬可以隔熱水加溫會比較好操作)
17.倒在防沾烤布上
18.上方再覆蓋一片防沾烤布,整理成方型擀壓平整,厚度約1cm
19.室溫靜置至完全冷卻












20.切成小塊,用糖果紙包裝起來即完成








補充:
1.水麥芽(水飴)在烘焙材料行購買,也可以用葡萄糖漿或玉米糖漿代替
2.花生也可以用其他堅果如大杏仁或夏威夷豆代替(份量可以自行斟酌)
3.蔓越莓乾可以省略或使用其他果乾代替
4.操作前請將步驟順序記清楚,工具準備好
5.建議依照步驟順序,會更方便操作
6.最後沾黏糖漿的鍋子及用具用熱水浸泡軟化即可輕鬆清除


*蛋白粉8g+溫水42g混合均勻 = 蛋白50g


*相關實作影片參考 :






蔓越莓花生牛軋糖(熬糖版)。cranberry peanut Nougat - 實作影片




































































20190131



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