2021年2月14日 星期日

巧克力慕斯蛋糕

 















2月14日,屬於情人的日子。

只要彼此心中有愛,天天都是情人節!



巧克力慕斯蛋糕
份量 : 6吋

 


材料 :
a.巧克力蛋糕(25cmX24cm平板蛋糕1個)
雞蛋 3顆
細砂糖 40g
低筋麵粉 20g
無糖純可可粉 10g
檸檬汁 1/2茶匙


b.巧克力慕斯
吉利丁片 8g
苦甜巧克力磚 100g
動物性鮮奶油 200g
蛋黃 1個
細砂糖 25g
牛奶 60g
蘭姆酒 1大匙


c.表面裝飾
無糖純可可粉 1大匙





一.製作巧克力蛋糕

步驟 :
1.烤盤鋪上白報紙
2.低筋麵粉+無糖純可可粉用濾網過篩
3.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)







4.蛋白加入檸檬汁及一半的細砂糖,中高速攪打2分鐘
5.加入剩下的細砂糖,繼續中高速打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)







6.將蛋黃加入蛋白霜中,低速混合均勻
7.可可麵粉分 2次加入,以切拌的方式快速混合均勻
8.麵糊倒入烤盤用括刀抹均勻
9.最後用括板抹平整,進爐前在桌上輕敲幾下敲出
     較大的氣泡
10.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤16-18分鐘(輕拍表面乾燥有彈性)
11.出爐後移到鐵網架上將四周烤紙撕開,冷卻備用













二.製作巧克力慕斯

步驟 :
1.吉利丁片泡冰水軟化 (泡的時候完全壓入水中)
2.苦甜巧克力磚切碎
3. 6吋慕斯模底部包覆一層鋁箔紙
4.動物性鮮奶油中低速打至尾端挺立的程度,先放冰箱冷藏備用












5.蛋黃加細砂糖攪拌均勻
6.加入牛奶攪拌均勻
7.放在約80度c的熱水上方,隔水加熱攪打至成為泡沫狀












8.將已經泡軟的吉利丁片撈起水份擠乾
9.放入牛奶蛋黃糊中隔熱水攪拌均勻至吉利丁完全融化
10.離開熱水,冷卻備用







11.苦甜巧克力碎放在50度c的溫水中融化成為液態
12.倒入蛋黃牛奶液中攪拌均勻
13.加入蘭姆酒攪拌均勻
14.最後與打發的鮮奶油混合均勻












15.巧克力蛋糕撕去白報紙,裁切出比6吋慕斯模內縮1cm的蛋糕片2片
16.將一片蛋糕片放在慕斯模中,倒入一半的巧克力慕斯抹平整
17.再放上另一片蛋糕片,倒入剩下的巧克力慕斯
18.最後用括刀抹平整,放冰箱冷藏至少 5-6小時至完全凝固












19.用吹風機在慕斯模邊緣加熱 3-4分鐘即可脫模
     ( 或用熱毛巾包覆在慕斯模邊緣)
20.表面篩上一層無糖純可可,移至盤中即可








補充 :

1.吉利丁片可以用同份量的吉利丁粉代替,使用方式與
   吉利丁片不同,請參考 : 吉利丁粉基本使用方式

2.此成品無法離開冰箱冷藏超過20分鐘
3.切的時候刀稍微溫熱一下會切的比較順利



*本食譜使用材料 :











  紐西蘭安佳動物性鮮奶油1L

























格友迴響及成品分享 :


謝謝老師的分享,我的成品。

















































20210213



7 則留言 :

  1. 丹麥麵包可以低溫發酵嗎?
    是要哪個步驟低溫發酵,麵糰包奶油,折三折,整形後,低溫發酵嗎?

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    1. 丹麥麵包可以低溫發酵
      任何麵團都可以使用低溫發酵
      麵糰包入奶油折完三折放冰箱一夜
      隔天再取出整型

      刪除
  2. 老師您好,請問「巧克力蛋糕裁切出比6吋慕斯模內縮1cm的蛋糕片2片」請問您是用什麼方法呢?不知有無建議的方式?謝謝

    回覆刪除
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    1. 我是用一個5吋的烤模放在蛋糕片上
      (步驟圖片)
      壓一下做記號
      然後用小刀切下來

      刪除
  3. 老師你好:請問一下,要做12吋的巧克力慕斯蛋糕,是要原6吋配方在乘以幾倍呢?在麻煩老師你了~~謝謝

    回覆刪除

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