2008年1月9日 星期三

在家做麵包-新手篇

    
因為本篇留言過多造成無法開啟,故不開放回應,任何關於本篇
問題請至側邊欄下方"訪客留言版"提出,謝謝體諒配合。 


這一篇是為了部落格中有新手想在家自己做麵包而整理出來的一個記錄.這些
都是我自己在家做麵包的一些心得.也許不能適用於每一個人,可能也有很多地
方遺漏或交待不清楚,但是可以提供有興趣的人參考.看起來步驟程序很多,只要
多做幾次熟悉之後,就會覺得做麵包一點也不麻煩了.也就能夠有自己的獨特配
方及方法.






一.麵包製作方式: 
直接法-就是把所有材料都直接攪拌搓揉完成. 
中種法-事先先揉好一團麵團,用長時間發酵(1小時以上甚至更久),再跟新揉的
麵團混合,這種麵包適合歐式種類,因為加了老麵團,麥香味較重.
低溫法-將攪拌搓揉完成的麵團放進冰箱冷藏慢慢發酵.酵母作用變慢,可以在
時間不夠或要出門時做.
湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏.再加入主麵團一起發酵.
這是利用麵粉事先糊化的過程使得麵包保濕性更佳更柔軟.

每一種方式做出來的麵包各有特色,做出來的口感及柔軟度也各有不同.可以選
擇自己最順手喜歡的方法來做.


二.基本準備工具:
1.烤盤不沾布-避免烤麵包時沾粘烤盤.烘焙材料行可以買到,1大張200元,可以
   依照家裡的烤盤大小做裁切.每一次用過之後清洗乾淨就可以一直重覆使用.
   如果沒有烤盤布,烤盤又不是不沾材質,就必須事先在烤盤上薄薄刷上一層油
   脂避免麵包沾粘.
2.蓋麵團用的布-我是買過濾豆渣的紗布.這種質料比較不會沾粘麵團.在發酵過
   程中覆蓋麵團使得麵團不會乾燥.
3.切麵刀-有塑膠及不鏽鋼2種.塑膠括板底部有圓弧狀,括取鋼盆底部的麵團很
   好用
4.刷子,劃線刀-刷子可以塗抹蛋汁,奶油.現在有一種矽膠材質非常方便清洗.我
   在大創百貨買的,1支39元.
   劃線刀可以準備一把美工刀,將外面一層油洗掉擦乾,再塗抹上一層食用油脂
   即可.或是一把鋒利的小刀.劃線時必須一次到位,不要猶豫不決. 劃的線才會漂
   亮整齊.
5.計時器-在每一次發酵的過程利用計時器來提醒時間,以免發酵過頭.
6.有刻度的量杯,磅秤-液狀材料用有刻度的量杯來量.磅秤有一般磅秤的及電子
   磅秤.電子磅秤適合量份量非常小的材料.事前準確的把材料秤好非常重要.
7.量匙,量杯-酵母及砂糖等使用量匙.粉狀材料可以使用量杯計量.
   1茶匙(Tespoon)-容量為5cc
   1大匙(Tablespoon)-容量為15cc
   量杯1杯為250cc
8.桿麵棍-麵團整形時輔助.


三.材料:
 1.乾酵母-如果常常在做可以在烘焙材料行買大包裝的乾酵母粉.一般超市也有賣
   小包裝.自己也可以利用水果來培養天然酵母菌.

乾酵母有2種:

一般乾酵母(active dry yeast):
使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
妳將配方中的液體(牛奶  水  等)取50cc加熱到35度c左右
然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

速發乾酵母(instant yeast):
發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

新鮮酵母(Fresh yeast):
沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母(active dry yeast)的3倍,
速發乾酵母(instant yeast)的6倍,使用時將適當份量放在配方中50cc左右
液體中融化再加入麵粉中混合

天然酵母(wild yeast):
自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,因為每個人培養濃度不同 ,份
量比較沒辦法固定.

2.油脂-橄欖油或奶油皆可以.使用奶油必須放室溫軟化才能加入.
3.-細砂糖,蜂蜜,黑糖蜜可以直接加入.黑糖或二砂必須先在份量內的液體材料中
   先行融化再加入.
4.各式各樣乾果可以隨意加入麵團增加風味


四.搓揉麵團:
使用手工揉搓麵團:
在沒有任何機器的輔助下,使用雙手一樣可以甩打出漂亮的麵團.在我剛剛開始自己
嚐試做麵包時就是用純手工的方式來做麵包.雖然比較辛苦,但是看著麵粉漸漸成團
變成好吃的麵包,心中的感動是無法言喻的.重要的是在剛開始做的時候一定要遵照
配方的份量,千萬不要心急.覺得麵團太濕黏就猛加粉,最後會導致烤出來的麵包過硬.

揉搓完成的麵團是不會黏手的(像耳垂般柔軟的程度)如果一直揉都很黏,那就是水量
太多 可以酌量加些高筋麵粉再繼續揉.
因為麵粉牌子的不同,吸水量也多少有差別,連
氣溫濕度也都有影響,
必須視當時的狀況決定.

1.將所有乾性材料放入盆中,再倒入液狀材料.因為麵粉吸水程度不同,雞蛋有大小之分,
   所以每一次做的時候先保留10-20cc的液體材料,要看麵團在揉搓的過程中用手感覺
   麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體)
2.用手將所有材料攪拌均勻
3.桌上先灑上一些高筋麵粉,將麵團移出到桌上用雙手在桌上反覆搓揉.
3.一邊搓 一邊用括刀鏟起,重覆此動作直到麵團不黏手為止.
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到
   麵團可以撐出薄膜即可.(此動作約做200-250次)

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將麵團整圓,收口處捏緊朝下放置在抹油的盆中,準備做第一次發酵.


使用機器輔助揉搓麵團: 
我使用的攪拌機是美國牌子: Kitchen Aid.使用勾狀攪拌器來攪打麵團.攪打的麵團總
重量最好不要超過650g,較不會損傷機器.

流程如下:
1.一開始用速度1-2將所有材料攪拌均勻到無粉粒狀態,約花2-3分鐘
   (液狀材料保留30-50cc)
2.再用速度4甩打3分鐘成為一個完整團狀,保留的液體分次慢慢加入
   (每一次加入液體都一定要先用速度1-2將所有材料攪拌均勻才改用
   速度4.用手測試一下麵團是否達到耳垂般的柔軟度,如果達到,剩餘
    液體就不要再加.但是儘量能夠將液體加完最好)
3.此時加入奶油後一開始用速度1混合均勻,再用速度2攪打約1分鐘
4.最後可以使用速度4甩打15-20分鐘至麵團呈現薄膜狀態
   (中間必須不時將黏在勾狀攪拌棒或鋼盆邊緣上面的麵團括下來,這
     樣攪拌才會均勻)


註:
甩打搓揉不含慢速1-2攪拌均勻的時間,
速度4約甩打15-20分鐘可以攪打出薄膜.

搓揉完成:
麵團是否揉好-用雙手慢慢將麵團撐開,如果感覺到麵團可以撐起一片薄膜就差不多好
了.但是手工要搓揉甩打成薄膜很辛苦,所以我都是只要能夠有接近薄膜就可以.

1.面筋擴展狀態,表面尚有筋絡分布--這個程度就算揉好了
2.口香糖出筋狀態,薄膜光滑透明----這個使用機器約12-15分鐘以上


五.第一次發酵: 
冬天天氣變冷,麵包的發酵就會減緩.所以這時可以利用家中的微波爐來做為發酵箱.
將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水,這樣就可以讓麵包發的更好.可
以看看麵團是否已經膨漲到原來的2倍大來決定發酵是否完成.我的時間可能不能適
用在每一個環境.夏天就直接放在室溫下即可.

1.揉好的麵團底部朝下放進抹上一些油脂的盆中,表面噴一些水
2.將砂布巾弄濕擰乾罩在盆子上
3.放入微波爐中關上門做第一次發酵.如果天氣冷可以在微波爐中放一杯
   沸水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯.





*冬天若放在烤箱或微波爐內發酵,溫度可以高一點 約60-80度
  若放保麗龍箱 因保麗龍箱本身保溫效果好,所以水溫不能太高,約50度c就可以


六.分割滾圓:
1.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
2.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
  
再用同樣的方式試看看.3.將麵團空氣用手壓下去擠出來然後
麵包需要2次發酵
第2次發酵前必須將第1次的舊氣體排出
第2次發酵才會注入新的氣體
麵包風味才好

4.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割
5.用手把麵團表面光滑面翻折出來,收口捏緊朝下放置
6.將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓(桌上不要有粉)
7.滾圓好之小麵團蓋上擰乾的濕布或是乾布休息15-20分鐘,讓麵團鬆弛方便下一步整型

*食譜中提供分割的重量只是大約給大家參考
因為過程中有些麵糰黏手黏桌黏盆 一定有損耗
不可能每一個人做麵糰重量都相同
請依照實際麵糰重量平均分割成希望的數量就可以



七.整型:
麵包形狀基本上可以隨心所欲,這裡大概列出4種比較常見簡單的整型方式.整形好的
麵團必須整齊排好,間隔適當的放在烤盤上,否則第二次發酵完成會黏在一起.

1.橄欖形:

2.牛角形:

3.餐包捲:

4.圓形包餡:



八.最後發酵:
第二次發酵可以整盤放在烤箱中,天氣冷就在烤箱中放一杯沸水幫助提高濕度.麵團表
面噴些水,隨時保持麵團處在濕潤的狀態很重要.冬天可以把烤箱微微加溫到28-30度.
第二次發酵時間到了就用手指沾一些水,輕輕壓一下麵包側腹,如果在麵包上有印出指
印,就表示完成第二次發酵可以準備進烤箱.
在第二次發酵完成前15分鐘,就先將烤盤移
出放桌上,然後打開烤箱預熱.這樣剛好發酵完成,烤箱也已經預熱好,麵團就可以放進去
烤了!





九.最後裝飾:
為了麵包更加的美觀好吃,在進烤箱前會做最後一道手續.根據麵包的種類又大
致上有以下幾種方法.

1.塗抹一層全蛋蛋汁,烤出爐的麵包表面金黃有光澤,麵包表面會比較柔軟.蛋汁
   不用刷太厚,薄薄均勻一層就可以.刷的時候要輕,避免發酵好的麵團壓扁.
2.用濾網篩上一層高筋麵粉,歐式雜糧麵包常常會用此方法,歐式麵包通常不刷
   蛋汁看起來比較原始古樸.
3.劃線最好在發酵完成進烤箱前再畫會比較漂亮.(刀刃上抹一點油較好劃線)
4.開口處放上細條奶油,烘烤後開口會變的非常美麗.
5.用剪刀剪出花紋或十字形.
6.塗抹一層蛋白液或水沾上芝麻,麥片等裝飾.


表面塗抹可以有以下幾種方式
a.全蛋蛋液:麵包表面金黃有光澤,表面也會比較柔軟
b.全蛋白蛋液:麵包表面會比較酥脆,但是顏色比較淺,
適合沾黏堅果等材料時使用
c.清水:表面會形成硬殼
D.切口放上油脂或會使得麵包裂口加大更為美觀

十.進爐烤焙:
將麵包放入已經預熱到指定溫度的烤箱中,放進烤箱時間到達前不要隨便開烤箱
門.第一次做一定要仔細記錄烤焙的溫度及時間.因為每一台烤箱的溫度都不同,所
以抓出自己家烤箱的正確溫度很重要.如果時間還沒有到,但是麵包上方已經上色
太快,就馬上拿一張錫箔紙鋪上,避免烤焦.出爐的麵包馬上移到鐵網架上放涼.

一次做多吃不完的麵包可以用塑膠袋分裝好放在冷凍庫中保存1-2星期不會變味.
冷凍的麵包比冷藏的麵包較不會老化,吃之前噴些水放烤箱烘烤一下就跟剛出爐一
樣.


部落格中有非常多的格友都在家做好吃健康的麵包,她們每一個人都有非常多
的好方法可以學習.有興趣的人可以一一去瀏覽學習.祝福每一個人都可以順利
享受到自己家做出來的美味麵包!!



刷蛋液有很多方法
1.全蛋
2.全蛋+牛奶
3.全蛋+水
4.全蛋白---成品會亮
5.全蛋黃---成品顏色最深

這些目的都是希望麵包的成品有光澤
效果也有稍微不同

刷的時候不用太厚
薄薄一層就可以
太厚味道比較重也容易烤的表面較乾硬









780 則留言 :

  1. 我必須說Carol妳實在是太貼心了
    竟然這麼仔細地把自己的筆記整理後分享給大家
    =D>

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    1. Dear 薄荷糖
      因為每次回答大家的問題都覺得自己說的很零亂
      所以全部整理清楚就不會有交待不清的感覺
      我自己也是一整個復習呢~

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  2. ღ..小梅媽咪..ღ2008年1月9日 下午1:07

    哇~很詳細喔  感謝carol優
     
    吃不完ㄉ麵包為何要冰在冷凍庫哩?
     
    用手揉麵團是要揉多久ㄋ~

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    1. 小梅
      如果一次做比較多
      放冷凍比較好保存
      如果1-2天就吃完就不用這麼麻煩!
      用手揉很難說要揉多久
      大概也需要15分鐘吧 :) !!

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  3. 妳好細心喔~
    還把全部的資料找出來
    真nice :-*

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    1. 貴妃
      整理了一次
      才發現步驟還不少
      真希望有心想做的不會被嚇倒了 :P

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  4. carol~
    今天一早天氣灰朦朦的~現在卻出大太陽了~
    熱呼呼的~來妳家看好吃的~
    看到妳這篇寫的這麼詳細~~好感動呀!
    我要先去填飽肚子再來細細看囉!! :D

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    1. 小兔
      妳已經出師了
      這些妳都了解了啦
      妳現在麵包做的這麼好
      不用再看了啦 ;;)

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  5. 想吃~想吃~

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    1. 希望妳也有機會試看看喔 :) ~~

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  6. carol姐姐~
    您好用心喔~還幫大家做一份詳細的說明~真的替很多想做麵包的人有很大的幫助吶 ;;)

    雖然小不點不會做麵包,但看到這份說明,心中滿滿是感動~還有carol姐姐還把一些高手都寫了出來,讓小不點認識更多的料理好手,真的太謝謝carol姐姐囉~我想想學麵包的新手一定會像我一樣的感謝carol姐姐吧 :x

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    1. 小不點
      希望妳以後也有機會在家試看看呢 :) ~~
      謝謝妳又來給carol姐姐鼓勵!!

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  7. 受益良多~~~感恩再感嗯...
    謝謝你的筆記~~
    對於我這個初學者...真是受用不盡~~~
    謝了...

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    1. 蚊子
      不要客氣喔 :) !!
      真的很高興對妳有參考價值
      謝謝妳的鼓勵~

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  8. Carol, 看了這一篇, 再想妳對烘焙的熱愛, 與大家分享心胸, 真的很難不愛妳~~~~這麼仔細的解說和示範, 可以幫助初學者避開很多不必要的錯誤跟迷思, 真的是受用無窮~~~~做Demo拍這麼多照片很辛苦厚?~~~~ :-*

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    1. April,
      有些照片是再補的
      大部份是從以前的相片中找出來
      不會辛苦啦
      我覺得很好玩
      一個人在廚房玩的不亦樂乎
      不過打字就比較麻煩
      因為我是一指神功ㄚ :))

       

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  9. carol細心整理的這篇文章,對烘焙新手很有幫助
    相信能造福更多有興趣又想自己動手嘗試的網友
    shu

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    1. shu
      剛好最近有新朋友問了一些問題
      所以就想乾脆整理成一篇完整的過程
      讓她們一目了然
      也省得摸索半天
      看到妳的鼓勵
      打字都不累了~~

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  10. 噢!Carol 老师,我及格吗?还金榜提名咧!


    因为Carol的贴心和细心,我才能学到不同的技巧,Thanks a lot

     

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    1. jenny,
      我不是老師啦 :">
      我只是把過程再整理的詳細一點
      讓新朋友很快能上手
      妳當然是高手囉
      我也因為jenny而成長很多喔 ;;) ~~

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  11. 真的很用心的寫了這一篇~
    比書上說的還詳細~
    妳好棒~ :-*

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    1. 卡媽
      妳也應該可以嚐試做麵包囉!!
      等妳呢 :x

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  12. 對於新手來說,真是再清楚不過的筆記了~~
    妳人真的好好喔~~  不過,家裡的廚房實在太小了~我只能找最簡易的東西來做做
    麵包就留待日後有機會了~~ 麵包,要等我喔~~

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    1. sally,
      如果妳開始做麵包
      一定會一頭投入  無法自拔呢
      做麵包真的很有趣~
      希望妳有機會能試看看!!
      謝謝妳給carol捧場~~
       

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  13. 親愛的Carol~~
    真的要叫妳第一名啦~~做什麼都這麼盡心盡力.這麼完美
    這麼仔細地幫大家整理資料然後跟大家分享
    還有託妳的福.可以被放在妳推薦的名單裡~~~金歹勢啦 :">

    我想說.能夠在部落格認識妳這麼一位良師益友.真的是超幸運的事!
    愛妳~~~飛吻喔! :-* ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
     

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    1. ivy,
      真是謝謝妳每一次都給我這麼甜蜜的擁抱 :">
      妳總是這麼熱情的回應我!
      謝謝妳~
      你當然是麵包高手囉
      我也很高興認識妳 :x

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  14. carol.
    這篇文章好長,可是看的很過癮,又有圖片輔助說明..........真是太棒了!
    妳一定花了很多心思完成吧! 我列印下來提醒自己了......謝謝妳! :x

     

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    1. Quly,
      真的很高興對妳有參考價值 :) !!
      希望妳也能做出美味的麵包
      讓家裡飄出麵包香~~~

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  15. 好仔細哦~~對我們這種初學者來說^^幫忙很大
    真感謝妳 分享給我們 :x

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    1. maggie,
      妳不算初學者啦!!
      我這是給完全沒有做過的新朋友參考的
      妳已經都這麼會做麵包
      那叫"初學者"ㄚ ;)

       

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  16. carl)))))))))))))))))))))
    不行了 我看到第二行 還是覺得我繼續來這流口水就好 :P

     

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    1. 三順
      妳看看照片就好了
      等妳退休再來試看看 :D !!

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  17. 我也要來..
    謝謝妳費心的整理資料,正是我最需要的
    等我把攪拌器買好,這個暑假就開始向麵糰進攻
    真的謝謝Carol姐~~~

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    1. 不用客氣喔
      希望妳能夠順利做出好吃的麵包喔 :) ~~

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  18. ⊙◎⊙愛是不是不開口才珍貴2008年1月9日 下午8:40

    吃麵包 自己做XD

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    1. 哈哈
      這個寒假要不要來試看看 ;)

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  19. 哇好複雜,我看我還是羨慕就好了。常常到這來流流口水,看哪一天能不能激起鬥志DIY!

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    1. 葉貓大哥
      其實沒有那麼複雜
      只是我把過程分解的比較細
      希望你有機會能夠試看看!!
      你就會迷上做麵包喔 ;;) ~~
       

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  20. carol  :x

    妳真的可以當老師啦 !
    細心的幫我們解說製作過程,真的猴腮雷耶 !!  =D>

    我相信妳在做歸納整理時,一定也發現自己在不知不覺中竟然已完成這麼多作品
    了,這何嘗不是一種成就呢 !!  :x

    謝謝 carol 的分享 ~ 妳一定要持續下去喔 ~ 因為我們都愛妳呦 ~~~  :-*

     

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    1. Amy,
      我不是老師啦 :">
      因為有新朋友來問一些問題
      所以就整理清楚點
      不然總覺得自己回答的好零亂!

      整理的時候真的嚇一跳
      我竟然也做了這麼多不同的麵包

      Amy已經會做了
      不需要了啦
      我也愛妳 :-*

       

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  21. carol~
    ★下了班後....看見這一篇文章....內心非常的 ~澎~派~激~昂~除了很受用之外就是感動....
    ★因為之前wii奴都沒有得看...失敗了好多次喔....應該說..『麵粉』不知花了幾袋了...
    ★還有...wii奴將carol的這篇詳細的『新手做麵包』列印下來....我要裱在我的麵包屋裡....
    很值得收藏的一篇文章...
     
     

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    1. wii奴
      真是謝謝妳這麼溫暖的留言
      我一直都沒有時間好好整理
      因為新朋友的一些問題
      才讓我下定決心做完這件事
      我昨天做了妳的派克屋麵包
      不過妳看了不能笑
      等我整理好再請妳過來 ;;)

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  22. 看到這一篇真是太感動了啦
    Carol真是用心良苦ㄋㄟ
    在不試著做做看真是太對不起妳辛苦的整理的這些資料囉 ;)

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    1. sabinna,
      謝謝妳的鼓勵!
      希望妳有機會能夠試看看
      sabinna的點心已經做的很好了
      麵包一定也沒有問題喔 ;;)

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  23. 哈哈~~
    小魚如獲至寶耶
    以前對麵粉製品有很大的恐懼感
    總覺得自己不能
    然後就不敢嚐試
    自從在部落格看到很多人都好會做麵包
    心會有點癢只嚐試做了煎餅
    如果有一天小魚做了麵包
    那一定是妳的緣故
    我想有空我一定會嚐試的 :)

     
     

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    1. 小魚
      妳如果做過一次
      我保妳會愛上麵粉~
      希望我有這樣大的魔力
      可以讓妳嚐試看看
      謝謝小魚的鼓勵!!

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  24. 哇~ Carol 整理的好詳細,好清楚耶!
    而且照片都弄的好美,乾淨俐落的!
    Carol 可以考慮出美食食譜耶! 真的喔!
    (還是已經有出了呢? :-/ )

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    1. 艾瑪媽媽
      妳過獎了 :">
      我沒有這樣厲害的~~
      這是給新朋友參考的!!
      真是謝謝妳給我這麼大的鼓勵!!

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  25. Dear Carol,
    你整理的真的很詳細吶~對我們新手做麵包來說真的很受用哦~謝謝~
    原來你家的傢絲這麼多,想請問你,看你時常在麵包上劃一刀那種刀子,
    是那一種啊~我都會剪刀直接在麵團上剪吶~上次剪太大了,還裂的像朵花一樣呢~
    做麵包真的很有趣,不過有這麼多人一塊做麵包,真的感覺很好呦~
     
     

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    1. Dear Judy,
      妳不算新手了啦!!
      這是給完全沒有做過麵包的新朋友參考的~
      我買了一把專業的劃線刀-280元
      但是不好用呢 [-(
      我覺得美工刀最好用呢!!
      不然一把鋒利的水果刀也可以~
      真的在這裡認識妳們是我最開心的事情喔 :x

       

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  26. Carol,

    好佩服妳花了這麼多的心思把烘培的技巧與秘訣整理出來 =D> 真的好實用哦!

    我也買了KitchenAid的攪拌機,不過都不知道麵團要打多久, 要用幾號速度來打,初學做麵包時有一籮筐的問題也找不到人問...下次就可以照著這篇來做了! :D

    謝謝妳喔 :x

    love,
    Christine

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    1. Christine
      說真的
      KitchenAid的攪拌機很耐用
      我這台已經買了8年
      一直幫助我做出好吃的麵包!
      我也是自己摸索了逼陣子
      很開心對妳有幫助 ;;)

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  27. Carol 寫的好詳細喔 =D> Susan若有機會可做那麵包的話, 此篇將是我一定要拜讀的研讀的文章~
    謝謝妳這樣不吝嗇的告知與分享~ ;;)

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    1. Susan,
      真的不要客氣
      這些都不是甚麼秘密
      很多常做麵包的格友都知道
      我只是把過程集中整理!
      謝謝妳的鼓勵~~
      希望妳有機會能試試看 :x !!
       

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  28. 天啊~你真是太認真了~我要是小編~一定給你上精選文章~好感動呀~ =D>

    我上次的湯種麵包烤出來邊邊和底部較硬~我思考了好多天~也查了好多書和資料~我想可能是最後發酵的濕度不夠~理想是38度C 85%的濕度~我利用烤箱的熱度來發酵~有可能這樣裡面的濕度不夠~太乾燥了~所以我昨天做貝果時~就煮了一鍋熱水放在烤箱裡~讓它發酵~效果還不錯 :D

    你最後裝飾的部分~有沒有試過抹一層橄欖油在上面?  我昨天將青醬抹在貝果上再烤~非常酥脆好吃~有"咖吃"的聲音~好吃的想流淚了 :((

    繼續加油喔~ @};-

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    1. Phoenix,
      昨天做了一個wii奴家的麵包
      就是直接刷了一層奶油
      烤出來很酥香
      下次試一下妳塗青醬
      光用想像的就覺得好吃呢 ;;)
      因為部落格有新朋友問一些麵包的問題
      所以就整理一下
      做個清楚的過程讓她們可以很快進入狀況
      不用再自己摸索了~
      謝謝Phoenix溫暖的鼓勵 :x

       
       

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  29. Carol有沒有打算出書啊...寫得這般詳細造福喜歡做麵包的人,很感謝吶

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    1. 吉米媽媽
      對沒有接觸過的新手如果能有參考價值
      我就覺得值得了!
      謝謝妳的鼓勵~
      我有妳們一塊分享廚房的樂趣
      每天都很愉快 :x

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  30. 哇~ 這一篇超級適合我的 也省了買書的錢了耶 :-*

    那個圓形包餡的麵包比例應該多少會比較好?
    不好意思問這個笨問題 因為我老是爆餡啦 :">

    還有蓋麵團的布需要弄濕嗎 :-/

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    1. 天堂鳥
      很高興對妳有參考價值!!
      圓形包餡沒有比例
      包太多會比較不好操作
      但是因為麵團可以延伸
      所以稍微拉一下就都可以包起來
      不過餡料不要沾到邊緣
      以免收口會包不緊
      麵團沾到油會不黏!
      蓋麵團的布要沾水再擰乾
      這樣蓋上麵團才不會太濕 :) ~~
      如果有任何不清楚的地方
      只要我知道
      我們一起討論!
      謝謝妳的鼓勵....

      刪除
  31. Carol:
     
    謝謝妳花了那麼多心力去整理和編輯這一篇文
     
    真的很愛妳 :x

     
    妳好善良ㄛ...
     
    對素昧平生的我們
     
    願意做到這種程度
     
    非常完整詳細
     
    妳實在是太好了 :)

     

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    1. 媽媽豬
      其實這些都不是秘密
      很多格友也都知道
      只是我把過程步驟分解到比較詳細
      希望剛接觸麵包的人可以很快進入情況
      其實我應該早一點寫
      這樣妳開始做的時候就能更清楚
      不過前一陣子有點小忙
      所以拖延了一段時間
      整理好了自己也很開心
      希望這一篇可以補一些之前沒有提到的事情~~
      謝謝妳
      因為有妳們
      我才有動力繼續前進 :-*

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  32. 喔喔~你真是太認真了啦~
    佩服佩服~

    作業我寫好了,
    記得來收喔~cc~

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    1. 瑩瑩
      不好意思呢
      在妳忙的時候
      給妳添麻煩了 :">

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  33. 哇~~~~真是大工程呢!
    carol理出個頭緒,真是太好了!... =D> 辛苦了!也謝謝分享。

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    1. 梅子
      我自己也開心終於做完這件事!
      因為有部落格有新朋友剛剛接觸麵包
      希望她們能很快了解
      所以整理出來~
      謝謝妳來給我打氣 :x

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  34. 大魚小魚~魚媽咪2008年1月10日 上午8:57

    Carol...你真是太太太棒了啦! =D>

     
    我還沒仔細研究看完~不過你已經解了我許多不知怎麼問的疑惑了 :D

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    1. 魚媽
      就是因為覺得自己每次回答的都2266
      所以才一定要整理出來
      這樣有新手想做麵包就能一目了然了
      如果還有不清楚的地方
      我再補充進來~
      應該早一點整理好
      自己拖拖拉拉了好久
      寫完了真是開心呢 :D

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  35. Dear carol :x

    看著看著,突然覺得之前常來你這ㄦ打混時還算認真耶,很多觀念知識我都有深印腦海喔,
    這要很感謝 carol 啦,因為妳寫的筆記都超級仔細的,讓人覺得很親切好上手,
    現在我都會很快樂地跟我家阿納答說,以後我會上好菜填飽他的胃,因為我認識了 carol 喔!

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    1. Dear Susan,
      妳家的老爺很幸福呢
      除了有專屬的家庭醫師
      還有一個會做好吃的料理的大廚 ;;)
      謝謝妳一直不間斷的鼓勵
      我才能有動力前進 :x

       

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  36. 這篇文掌肯定花了不少時間整理
    感謝Carol的用心,讓初學者省下不少摸索的時間.....
    想當初我也是常常來你這兒找資料ㄋㄟ.....受益良多

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    1. 綠媽咪
      不要這麼說
      部落格中本來就是一個互相學習分享的地方
      謝謝妳不吝於給carol鼓勵~
      很高興我的一些小記錄
      對妳有參考價值
      謝謝妳.....

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  37. 就是喜歡綠色~~2008年1月10日 下午3:40

    好棒喔,阿珍媽最近剛想要來烤麵包,
    這麼詳細的解說真是辛苦你了,
    好感動喔 :((

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    1. 阿珍媽
      如果妳真的開始做麵包
      那妳們家炳炳就開心了~~
      妳一定會沉迷在麵粉的樂趣中喔 ;;)
      妳不要客氣啦
      我一點都不辛苦
      謝謝妳的加油!!

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  38. 哇~~~ :-O

    整理這份資料肯定花了你不少時間,
    真是非常感謝!!! :x

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    1. 不客氣
      我自己也做了一個完整的記錄
      心裡很開心呢 :D
      希望能夠給需要人一個入門參考!!
      謝謝妳的鼓勵 :-*

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  39. 妳這篇真是太貼心了~圖文並茂對初學者一定獲益良多~~
    整理的好詳細~~一定花了不少時間吧~~carol真的好用心喔~~~ =D>

     

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    1. ㄚ芬
      這是給新朋友入門參考的
      希望她們可以很快了解麵包的操作!
      整理完了
      我自己也好開心
      謝謝妳一路的鼓勵!!!

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  40. Carol超貼心的...
    能認識妳真是我的福氣呀~~ :-*

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    1. Athena媽咪
      我也覺得認識妳們是我的榮幸
      因為妳們我才能有機會分享自己的心得
      謝謝妳給carol滿滿的加油 :x

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  41. 成品看起來很簡單,看那些步...好像有點...! :-? 謝謝分享!手好巧呢! =D>

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    1. Kelly,
      因為我把步驟都分解了
      所以看起來很複雜
      如果實際操作過幾次就不覺得難了~
      希望有興趣的人可以試看看!
      謝謝妳的來訪與鼓勵 :) ~~

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  42. Carol,
    我要給妳拍拍手 =D>

    妳造福了不少新手烘焙者哦!

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    1. stella,
      很希望對新手有幫助
      希望新手可以馬上進入狀況
      不用摸索太久!!
      謝謝妳的鼓勵 :) ~

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  43. Shirley~雪地開出一朵茉莉2008年1月10日 下午10:43

    你的介紹好詳細,真是熱心,想不到有這麼多賢慧的人,我還真有點汗顏呢!
    我家另一半的老爸退休後也常做吐司,不過他是用麵包機製作的,我要把這也介紹給他一起分享.

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    1. Shirley,
      原來公公也都自己做麵包
      真的是退休後最好的興趣 =D>
      部落格中真的臥虎藏龍
      我也因為這樣認識了這麼多喜愛烘焙的朋友
      一起討論分享非常開心~
      謝謝妳的鼓勵!!
       

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  44. 你寫的很詳細,真的是要哭著和你說謝謝...因為太感動啦...你也解決了一個我百思不解的問題...
    我要用Kitchen Aid打到薄膜都要好久...原來可以開到4啊?我一直以為不要超過2才不會壞說...難怪每次都搞那麼久,弄得我有時都中途就給它送去發酵了....我是用Kitchen Aid六鋼的,所以通常一次麵粉量都差不多600g...現在看你說可以用到4...又心動啦~ 前兩天做的"湯種"料還在冰箱....今天想要做麵包ㄋ~

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    1. 海倫
      不要客氣啦!! :D
      我覺得KitchenAid真的很好用呢
      當初買也摸索了一陣子
      因為沒有人可以問
      所以自己就試驗看看
      我已經用了8年以上
      都沒有把機器打壞
      所以妳放心的用速度4吧 ;;)
      雖然在台灣買是貴了很多
      但是我真的很滿意這台機器
      每天盡責的幫忙做麵包
      唉呀~我好像幫它做廣告喔
      不過真的是很耐用呢~

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  45. 我家沒有切麵刀跟攪拌器
    其他都全耶
    這一篇太棒了
    謝謝 carol  :-*

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    1. 臭媽
      我一看到妳
      就有點心虛
      因為我還沒有去試湯種 :D

      臭媽不要客氣
      我很開心對妳有參考價值 :x
      謝謝妳的鼓勵~~

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  46. 常被誤認為Brad Pitt2008年1月11日 上午12:39

    天呀 這裡好熱鬧
    九日才發的文 現在回應五十幾篇喔 =D>

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    1. 因為這裡都是喜歡烘焙的朋友!!
      謝謝你一起來分享 :x

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  47. Dear carol :
    看到這篇麵包事典~~感動ㄋㄟ!
    我只會將全部的材料放入麵包機的這個動作!
    但是我又不是很喜歡麵包機做出來的麵包口感!
    到後來還是用買的或是等我家Amy做給我吃比較快啦!

    看了你這一篇解釋!或許比較有勇氣試著做看看麵包吧!
    真的很謝謝你為大家解惑喔!太棒了!
     
     
     

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    1. crystal,
      原來妳就是Amy家的姐姐!!
      歡迎妳的來訪 ;;) ~~
      妳很幸福呢
      有這麼好的妹妹做好吃的點心麵包 :x
      希望妳有機會能夠嚐試看看
      非常開心認識妳 :-*

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  48. 謝謝CAROL的分享, 獲益良多噢 ;;)

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    1. 乳牛姨
      不要客氣!!
      希望妳有機會親自試看看 :x
      謝謝妳給carol的鼓勵~~

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  49. 對了~你說"烤箱一定要先預熱,就是在第二次發酵完成前15-20分鐘前先打開.這樣麵包第二次發酵完成就馬上可以進烤箱了.這樣才不會使麵團發酵過頭. " 所以要開起烤箱預熱時~ 就要先將麵糰從烤箱移出在外繼續發酵15-20分鐘~直到輕輕壓一下麵包側腹,在麵包上有印出指印,是吧?

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    1. Phoenix,
      沒錯!!
      我都是在第二次烤箱發酵時間到達前15分 鐘把烤盤移出烤箱
      放在外頭等一下   然後開始預熱烤箱
      等到發酵時間到達就用指腹輕輕壓一下麵包側腹來看看是否完成發酵
      如果還沒有好就再多等 5-10分鐘
      麵團還是要噴些水保持濕潤
      不然在外面等烤箱預熱時表面會太乾!

      妳現在是幾點ㄚ  應該蠻晚了
      還沒有休息 :) ?                     



       

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  50.  
    沒錯
    真要拍拍手
    已經好多人稱讚carol的貼心呢
    新手篇
    想必是花了carol不少的心思吧
    不試著學習,就太對不起carol了
    一目了然
    受益良多
    看了carol此篇回應已達50幾篇呢
    回覆著格友的種種相關回應
    想必溫暖在心頭 :">

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    1. 真的如果可以對新朋友有幫助
      我糾很高興呢
      如果有機會
      可以試看看
      自己動手做真的很有趣
      謝謝瑜來打氣 :) ~~
       

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  51. 這些材料~器具~曉辰看了就眼花了~ @-)

    還是等著吃好了~ :P

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    1. 曉辰
      這個你看看就好了啦 :D

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  52. 好棒的整理~ 還有好多烘焙高手
    在部落個可學的東西真的不少
    謝謝CAROL 的分享~

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    1. 貝兒
      不要這麼說
      整理清楚我自己也做一個紀錄
      又能給需要的人參考
      心裡很開心!!
      謝謝妳~~

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  53. carol可以出書了啦
    最近期未考
    好忙哦。
    過來你這邊坐坐
    看到你真開心

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    1. 花花
      期末考加油喔
      不用花時間過來啦 ;;) ~
      希望妳這學期有個完美的ending.....
      看到妳真開心 :x

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  54. 這篇真的是造福許多新手呢!
    我也受益良多!!!

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    1. 雨潔媽媽
      說真的
      妳是我看過最認真又最快進入狀況的新手
      很難想像妳幾個月前還沒有接觸過麵包呢
      妳真的很棒喔!!
       

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  55. 好用心的CAROL~~~讚~我想麵包新手一定愛死你囉~ :x

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    1. 幸子
      妳過獎了啦 :">
      我也愛妳們呢~~~

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  56. 好厲害喔!!細節介紹這麼清楚,可以出書去啦!!

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    1. Pure,
      我沒有那麼大本事啦 :P
      我只是整理一下自己的筆記
      讓有心想做麵包的人快些進入狀況~~
      謝謝妳的鼓勵!

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  57. 趕快!趕快!趕快!去投票


     

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    1. 如青大哥
      謝謝你特別的提醒 :) ~~

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  58. 謝謝~這和我現在的作法差不多耶~我這裡比台灣慢16個小時喔~祝你周末愉快~ @};-

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    1. Phoenix,
      昨天很忙
      又去投票
      又關心選舉結果
      結果好晚才睡呢 :D
      謝謝妳~~~
       

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  59. ㄚ~我也上榜ㄌㄡ~真是不好意思 :D ~真正認真作麵包是最近3個月ㄉ事~最近做ㄉ有點煩~還想停一陣子ㄋ~現在又得回去認真研究ㄌ~以免在大家烘焙專家前丟臉~ㄎ~carol~你這篇真是可以做"麵包論文"ㄌ~如果有"麵包研究所"ㄉ話~ㄎ~對ㄌ~我ㄉ部落格在http://blog.yam.com/scoopy~歡迎有興趣ㄉ朋友來交流作麵包知識~唉噢~快跑~carol 要收我廣告費ㄌ :P ~咻~狂奔逃跑中~

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    1. javabn,
      真是不好意思呢
      太匆忙中
      沒有連結正確的網址
      我已經把網址改過來了 :D
      我覺得妳那裡可以學到很多東西喔
      我自己才是受益良多
      希望喜歡做麵包烘焙的人一起討論呢 :x

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  60. 妳寫的好詳細YO!!可以出書了啦~~
    粉多格友都受用了ㄋㄟ~~

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    1. yhhsiu,
      只是給部落格中的新朋友一個入門參考!!
      希望她們可以很快進入情況~
      謝謝妳這麼忙還來給carol打氣呢 :) ~~

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  61. 同樣是麵粉做的
    做饅頭和麵條要容易太多了
    看你做麵包真是一種享受啊 =P~

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    1. Silvia,
      妳如果會做饅頭
      那麵包一點也不難
      只是材料有些不同而已!
      希望妳也能試看看
      會有非常大的喜喔~
      謝謝妳再次來訪 :) !!
      給我鼓勵~

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  62. 這樣的圖解...一定造福好多人....過些時候我也要來看圖做做看 ;;)

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    1. 娃娃
      分解開來就不覺得那麼難了
      希望妳有時間能試看看 :) !!
      謝謝妳~

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  63. 好詳細的解說喔
    真是不能辜負妳一番好意
    要找一天自己做做看

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    1. shouau,
      妳好  歡迎妳!!
      謝謝妳的鼓勵~
      希望可以給妳參考喔 :) !!
       

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  64. 叩謝叩謝再叩謝
    真是獲益良多啊~
    對新手來說真是無比清楚的介紹!!

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    1. 芸芸
      不要這麼說!!
      整理筆記就是希望給大家參考!!
      很高興對妳有幫助
      希望妳能做出好吃的麵包 :) ~~
       
       

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  65. carol~
    心中一直掛著要把這篇看完~ ;;)

    今天很認真的把這一篇看過一遍了~

    真的是寫的非常詳細,不管是新手或舊手都很適用 =D>

    我也從中吸收到很多知識~ :>

    你那隻刷子好好用唷~不知道新竹那裡有得買ㄋㄟ~ :P

    對了~想問妳怎麼看攪拌機打麵糰?? :-/

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  66. 好久沒有來你這裡留言了﹐真的很想念你做的料理和麵包。
    從這篇看來﹐Carol真是一個心思很細膩的女子。每個做法都交代得那麼仔細﹐圖文並茂﹐一目瞭然﹐再笨拙的新手也可以輕易學到幾招。很感謝Carol用心的分享﹐我真的受益匪淺。

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    1. 潔媽
      沒有留言沒有關係
      我們都知道對方的關心就好呢~
      這一篇想寫很久了
      終於完成心裡很高興
      也很高興對妳有參考價值!!
      潔媽不要客氣
      能夠跟妳們認識就是我最開心的事情 :x ~

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  67. 妳好~ 我是從阿珍媽那裡連過來ㄉ阿菲
    看到阿珍媽做奶油小餐包...我也想嘗試...
    但我從沒做過麵包...所以連揉麵團都不會
    看到妳這篇新手做麵包真ㄉ寫ㄉ很詳細...
    謝謝妳整理ㄉ這麼清楚...讓我也可以嘗試做麵包

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    1. 阿菲
      歡迎妳~
      很高興對妳有幫助!
      如果有不清楚的地方再告訴我
      謝謝妳的來訪與鼓勵 :) !!

      刪除
  68. carol~
    你可以出書了~
    真的 ;;)

    拉拉要先預訂書
    拉拉還要簽名 :))

     

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    1. 拉拉
      妳不要逗我開心呢
      我只是整理整理
      離出書的程度還差很多的!!
      不過妳真的給我很大的鼓勵~
      我愛妳 :-*

       

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  69. 這一篇真的是太珍貴啦
    我怎麼現在才看到咧
    哈哈 ,不過沒關係一切都還來的及喔
    看到你鉅細靡遺紀錄還是要跟你說謝謝呢 :)

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    1. emelie,
      其實妳做的已經很棒了
      不是新手了
      我這是整理給完全沒有做過的人參考!
      非常謝謝妳的鼓勵 :) ~~

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  70. 謝謝carol詳盡的解說!雖然我也有買書但總覺得還是看部落格清鬆明白些~
    也希望有天我也可以做出好吃的麵包~我用手揉總是揉不好…氣的想買麵包機去~
    不過有了妳的說明,我決定等過完年再來試試… :)

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    1. 小A
      謝謝妳的來訪與鼓勵!
      手揉麵包要花一些時間
      不過抓住竅門後就會比較得心應手
      很高興對妳有參價值
      若有不清楚
      再過來討論 :) ~

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  71. 哇啊好齊全的配備 =D>

    不知道什麼都不懂的我也可以做嗎 :-/

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    1. 胖胖
      我也是從甚麼都不懂開始的呢 ;;)
      所以只要妳有興趣
      練習幾次一定沒有問題的!!

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  72. 巨細靡遺的記載&豐富的圖片 ;;)

    真的造福許多新手呢!
    相信很多人也都懂這些知識
    可是要像carol這班費心&細心的整理打字`排版
    真是太有心了!! ;) 很多食譜都沒您這般清楚呢! :-B

    那些作者&出版社該好好檢討啦!! [-(

    carol花了許多時間吧!辛苦啦! :x

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    1. annie,
      其實一直想整理
      拖拖拉拉了很久
      也算是自己做一個完整的記錄!
      如果還可以給大家參考
      就更好了~
      謝謝annie的鼓勵
      有妳們
      我一點都不辛苦啦 :">

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  73. 你好啊!久仰大名了!之前也來看過好多次你的文章,覺得你真的很厲害耶!這陣子喜歡烘培,跟我老公做ㄧ些有的没的,最近想來做麵包,找了幾本書發現居然我沒買做麵包的!上網找了很久沒找到我需要的,想說格子裡不是有 些很厲害的人嗎?就來你這看,沒想到你整理了一篇這麼棒的文章正是我需要的,真是感謝你啊! :x

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    1. 米雪兒
      謝謝妳的貼心留言!!
      我只是將自己的心得整理給需要的朋友參考
      很高興給大家有一點幫助!!
      部落格中有很多烘焙好手
      跟著她們真的可以學到更多實際操作麵包的好方法!!
      謝謝妳的來訪 :x ~

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  74. 那一種廠牌烤箱最好用 ? 推薦一下 carol   妳寫的好詳細  :x  謝謝妳的分享~

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    1. 安琪
      我最早在家做這些烘焙時
      其實我就是用一般家庭式的烤箱
      雖然不能分上下火
      但是也是可以烤出不錯的麵包點心!
      去年我因為舊烤箱壞了
      所以換新時就買了一台專業的家庭式烤箱  Dr.Goods
      可以分上下火  溫度也蠻平均的  烤盤夠大
      使用快1年  我自己非常滿意!!
      我也看很多格友使用  烘王
      因為我沒有使用過  所以無法提供心得!

      安琪可以再多比較看看
      以自己家裡最適合的考量來選一台 :) ~
       

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  75. 妳這一篇寫的太棒了!!好詳細的文字描述和圖片描述
    真給很多烘焙新少帶來很大的幫助!
    我玩烘焙大概十個月的時間,如果一開始就看到這一篇文章那該有多好
    我想要在下一篇文章裡引用你這一篇文章,我會著名出處和連結的
    因為真的是很棒很棒的一篇文章!另外,想把你加入連結,感謝你

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    1. mouwou,
      非常謝謝妳的鼓勵!
      如果要引用或連結都沒有問題!
      這本來就是希望給多一點人看到~
      也謝謝妳的來訪與留言!
      不知妳的家在那兒
      有機會也去拜訪妳 :) ~

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  76. 我是未滿3個月的新手
    喜歡妳的無私分享
    訂閱妳的部落格ㄡ

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    1. may,
      不用客氣呢
      謝謝妳的來訪與鼓勵 :) !!

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  77. 妳好:
    正在心中充滿了問號時,看到妳這篇文章,圖文都描述得很詳細,真的得到很大的鼓勵。
    對於我這新手,有很大的幫助,感謝妳願意將妳的經驗分享給我們,謝謝。
    我是否能將妳的這篇文章,儲存起來,做為我做麵包筆記的參考?

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    1. jane,
      謝謝妳的來訪與留言!
      沒有問題的
      整理出來就是希望可以給大家參考 :) ~
      非常謝謝妳的鼓勵
      也希望妳能夠做出美味的麵包~~

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  78. dear Carol,
    我這幾天一直在你家閒晃,
    這篇文章很讓我感動.......
    我個性太隨意,對於做麵包這種要很精準的食物一向怕怕,
    不知道妳和小R會不會讓我燃起戰火^^
    謝謝你無私的分享.
     
    松露玫瑰

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    1. Dear 松露玫瑰
      妳好  歡迎妳 :) ~
      不用客氣
      我就是希望可以給對自製麵包有興趣的朋友一個參考!
      其實麵包不會這麼麻煩
      只要有時間
      我覺得每一個人都會愛上自己做的麵包
      希望有機會能分享到妳的麵包~
      謝謝妳的留言
      給我很大的鼓舞~

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  79. 荳荳與小粉圓的成長日記2008年2月16日 上午1:36

    Hi Carol,

    妳好! 感謝你這麼無私的分享, 最近想做麵包可是不得其門而入, 這一篇真是太棒了
    不知道我可以引用你的文章嘛?


    http://blog.pixnet.net/pyp1023

    Patricia

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    1. 荳荳媽
      不要客氣呢~
      謝謝妳這麼大的鼓勵~
      若要引用沒有問題的!!
      我就是希望能給更多人參考~
      非常謝謝妳的來訪與留言 :) !!
      也會去妳家拜訪的~

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  80. 荳荳與小粉圓的成長日記2008年2月16日 下午12:12

    Dear Carol
    真是太好了~謝謝你
    Patricia

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    1. Patricia
      不要客氣呢!!
      也謝謝妳的鼓勵 :) ~

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  81. 19
    真的不要客氣
    我只是把大概的過程整理一下
    希望能給大家多一點參考!!
    希望妳也能自己試試看
    就知道做麵包一點都不麻煩~
    謝謝妳的來訪與鼓勵 :)

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  82. Carol,
    謝謝你詳細的步驟,  我讀了好幾遍,  真的很棒!!!
    想請教你, 我想買個有模型的金屬烤盤, 例如製作瑪芬(Muffin)用的, 要去哪買?  覺得瑪芬只悲需要嗎?
    另外看到有矽膠的模型烤盤, 矽膠好嗎?  我希望是品質佳又價格便宜, 可以分享一下你的經驗嗎?
    又, 酵母有沒有說哪個牌子比較好?  謝謝.
    Lisa
     

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    1. Lisa,
      歡迎妳的來訪與留言!
      謝謝妳的鼓勵!!

      金屬的馬芬烤盤在烘焙材料行都有賣
      12個一盤
      如果有金屬烤盤就不需要紙杯了
      金屬的好處是間隔整齊  受熱平均
      矽膠的現在很流行
      好脫模也好保存
      不過價格比較貴一點
      我因為有金屬烤盤
      所以沒有買這種分開的
      但是如果要送人
      紙杯裝會比較好看

      乾酵母我都是在烘焙材料行買大包裝500g
      品牌都差不多 有:白玫瑰,伯爵牌都不錯
      注意保存日期
      拆封要放冰箱冷藏較好

      如果並不是很常做
      也可以到超市買小包裝的乾酵母 例如 : 日正牌

      希望我的小小意見對妳有幫助!
      謝謝妳 :) ~

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  83. 我是經由小白兔介紹游過來參觀的,看到妳的講解好仔細喔!!這樣我應該會有些信心試試看了 ;;)

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    1. 寶貝
      謝謝妳的來訪!!
      歡迎妳~
      希望妳能順利做出美味的麵包 :) !

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  84. 哇~好詳盡的解說唷!
    真謝謝你讓我學到這麼多~讓我這個新手很適用!

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    1. 謝謝妳的鼓勵 :) !!

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  85. 剛剛遊到這裡 還沒仔細看清楚 不過 一定要用力的給你拍拍手
    然後深深的一鞠躬 大大的感謝你!!!
    我目前人不住台灣 就算很想去上外國烘焙課 可我經濟語言能力都有限
    我先生愛吃台式麵包 至少我可以從這裡學習一些一直搞不清楚的問題
    真的太太謝謝你花時間精神 作這樣的文字圖片說明  教學相長
    我想你的功力未來會更深更高  當然也謝謝你和上面你給的連結
    大家都很賢慧也無私的分享烘焙的心得 只是看到你做得更多了

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    1. 小蝦子
      妳好!
      歡迎妳的來訪~
      也非常謝謝妳的這一番鼓勵!
      很高興自己的一些心得可以提供給妳參考~
      謝謝妳 :)

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  86. Carol,
    又想來煩你了  :D ...第8步驟說, 第二次發酵麵團放在烤箱中. 
    這樣烤箱如何預熱呢?  不就烤箱被麵團在做第二次發酵占住了嗎?    
    Lisa
     

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    1. Lisa
      謝謝妳提醒
      我把這一個步驟補上了

      我自己的做法是在第二次發酵完成前15分鐘
      就先將烤盤移出放桌上
      然後打開烤箱預熱
      不能將麵團放在烤箱預熱喔
      這樣溫度不對
      麵包就烤不好了 ~
      這樣剛好發酵完成
      烤箱也已經預熱好
      就可以放進去烤了 !

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  87. 看到了這麼詳細的內容讓我打從心中的配服你,還有看到你所做的麵包讓人口水直流~~好想吃呀!引起了我也想自已動手做給老公吃吃了,不過有個問題想請教你一下,家中的烤箱並沒那麼大,一次做好的麵團要分二批烤,這樣的話麵團不會發過頭嗎?還是應該如何做才好呢?謝謝 ;)

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    1. swallow
      謝謝妳的鼓勵!
      也歡迎妳的來訪與留言!

      如果妳的烤箱沒有那麼大
      可以分2批烤
      暫時把不烤的榨一盤放到冰箱冷藏減緩發酵
      這樣等第一盤烤完就可以再接著烤了 ~

      不要客氣 :) !!

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  88. carol
    又要來麻煩妳了
    大姐送了我一個麵包機
    我要進入做麵包的行列了
    1.請問妳 那一款的麵包較容易上手?該注意那呢?
    2.用麵包機又該如何做較好~再用披薩模式又是那一個?
    3.烤箱不能上下控溫做土司是不是容易焦?
     壞勢問了這樣多~謝謝

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    1. 卡媽
      恭喜妳了呢!
      妳可以挑選牛奶小餐包
      我看很多格友做反應都很好
      沒有失敗率
      而且很好吃喔!
      麵包機我沒有用過
      是不是就是把材料都放進去攪拌就可以
      妳只要注意奶油後放
      其他都沒有太麻煩的

      比薩麵團只要發酵一次就可以
      至於模式我就不知道了
      妳可能要去詢問使用麵包機的格友囉

      烤箱不能上下火沒有關係
      妳把上下火加起來平均的溫度就好
      怕表面教烤太深就鋪一張錫箔紙
      這樣就不會烤焦

      卡媽在第一次使用的時候
      一定要仔細記錄時間溫度
      這樣妳才能抓到自己家烤箱的正確烤溫喔

      如果有任何問題
      隨時跟我說 :) ~

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  89. 太厲害了...不過對我這個新手獲益良多喔

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    1. 點點
      歡迎妳的來訪!
      希望妳能愛上自己做的麵包!
      謝謝妳的留言~

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  90. Dear Carol: 有機會這篇可以借我全部引用嗎?還有那篇辮子麵包分解篇!
    謝謝妳~ :)

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    1. Belle,
      沒有問題的!
      謝謝妳的來訪 :) !

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  91. 哇啊 :-O

    這裡介紹的好詳細哦 =D>

    謝謝carol :-*

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  92. 如果烤盤不是不沾材質, 鋪上烤盤不沾布, 這樣使用時, 烤盤還需要擦油嗎?

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    1. Lisa,
      如果烤盤鋪上了烤盤不沾布
      就不用再刷一層油了
      烤盤不沾布本身不會沾粘
      很好用!

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  93. 六.分割滾圓:
    3.將麵團空氣用手壓下去擠出來為什麼要擠出空氣呢 :-/

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    1. 胖胖
      因為第一次發酵完成的麵團其中充滿了空氣
      將這些舊空氣拍出來
      整形的時候才會比較容易
      而且讓麵團第二次發酵重新注入新的空氣!

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  94. 那如果揉好麵糰就直接整型
    等發酵好就直接烤這樣不行嗎
    一定要第一次發酵拍出空氣
    再做第二次發酵嗎 :-/

    不好意思我很好奇其中有什麼差異 :P

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    1. 胖胖
      麵包好吃就是因為需要酵母慢慢的產生co2
      麵包才會產生特別的風味
      也才會蓬鬆
      這也是麵包比較沒有辦法在很快時間完成的原因
      我自己是沒有試過妳說的這個方式
      我想先發酵再整型一定有它的道理在
      我下一次來試試看
      才能回答妳這個問題呢 ;;)

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  95. Dear Carol~~
    我又來跟您請教問題了..... :">

    昨天我第一次是做麵包,在攪拌的過程中,我一直攪拌不出可以拉出薄膜的樣子
    我打了快1個小時,感覺機器好像快燒壞了的感覺,不敢繼續打下去
    勉強完成了食譜的過程作業
    可想而知,麵包是失敗的,很硬
    我想請教您打這麼久還沒出現薄膜,是不是我打過頭了,還是哪個環節有問題呢?
    因為我看您的分享資料,好像沒打這麼久耶~~謝謝您

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    1. Gloria
      打1小時真的太久了!
      我通常用機器打最多也不會超過15分鐘!
      手揉也不會超過20分鐘
      因為打太久
      麵團非但會打到筋性斷裂
      整個麵團溫度也會昇高
      發酵就會發不好!
      Gloria的機器是那一種的?
      可以跟我說的比較清楚嗎?
      有時候速度不夠也很難打到出現薄膜~

      剛開始做先感覺麵團的濕度及熟悉整個過程
      其實不需要一定要打到口香糖薄膜
      只要可以稍微撐的起膜就算可以了!

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  96. Dear Carol~~
    我的是士邦攪拌機 (8公升,可打1公斤麵團),分三種速度
    參考書籍:孟老師的100道麵包,剛好他也是書上推薦這台機器
    所以我照著他的指示(慢速、中速),剛剛在看您的麵包分享資料,發現您加奶油時是包入麵團中
    再用手揉,可是我看書上並未特別說明,所以我直接倒入攪拌機,所以攪拌缸好油,但攪到後面就不會了
    是不是這個環節出了問題?
    請問攪拌至光滑不黏手,只的是摸麵團表面不黏手,還是用搓揉麵團不黏手的感覺呢?
    真的很慶幸第一次使用,攪拌機沒被我搞壞,不然我的心可能要滴血好幾個月
    正在啃昨天烤壞的硬麵包中~~~~Gloria :P

     

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    1. Gloria,
      照理說妳照著書中的方式應該不會有問題!
      Gloria再做的話
      就不要管薄弱
      照著時間來打麵團試試看
      先用慢速將材料攪拌均勻約3分鐘
      然後加入奶油先用慢速攪拌2分鐘
      再用中速12分鐘
      就拿出做第一次發酵
      先這樣試試看
      也許會改善
      希望妳再來告訴我這樣的結果如何!

      我自己的習慣是先把除了奶油之外的材料先打成不黏手的麵團
      才把已經室溫軟化的奶油加入繼續打到薄膜
      (不過如果配方中是橄欖油,就全部一起加入)
      這是我個人的習慣  我覺得這樣做出來的麵包會更柔軟
      一起加入也是完全沒有問題的~

      用手揉跟攪拌缸會有不同的感覺
      手揉會比較黏
      機器揉比較好控制
      因為手揉會有溫度!
      所以手操作最好是甩打的方式
      不要一直讓手的溫度使麵團昇溫太多~
      機器攪拌會看到甩打的時候完全不會黏缸
      這樣就差不多了~

      麵包如果太硬
      可以切片灑上比薩起士去烤
      香脆好吃喔~

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  97. 早安~~Carol~~
    這個假日在家研究麵包,依照您所給步驟製作,請況有改善,但是好像還是有問題
    我試做了孟老師的超軟麵包,感覺沒有超軟,是麵粉的關西嗎?我有打出筋,可是沒有辦法拉出像您那麼寬的筋是不是在打一會就可以像您那種感覺的嗎?這樣口感是不是又可以改善
    我在家做了三次,用攪拌機打出可以拉出一點點筋的時候,我會移至桌上以甩打的方式打出可以拉出寬一點的筋面
    在家研究之後然有許多疑惑,書上沒有寫,所以想請教您
    1.第一次發酵時您會在缸盆噴上一些水再發酵,如果這些水不小心噴到麵糰有無關西呢?噴水的用意為何呢?
    2.看了您其他製作麵包的方式,發現最後一次發酵時您會噴些水,這些水可以直接噴上麵糰嗎?我看書只有寫特殊的麵包在烤前會噴些水,噴完水會馬上入烤箱烘烤
    3.我假日研究的麵包,發現都有一個共通點,烤好的麵包四周圍都好硬,就像外面賣的土司邊邊,而且比那個還要硬,是溫度太高的問題嗎?如果我降溫但仍是以食譜上的時間烘烤,這樣是否能改善呢?我有試過調降溫度,但仍是沒有改善,我怕溫度調降太多,麵糰會考不熟
    4.所謂滾圓,是不是表面滾圓即可,麵糰底部沒有圓沒有關西?因為底部我都滾不圓耶!
    5.您分享的麵包做法,預熱的溫度是不是就是將麵包入烤箱的溫度呢?
    以上就是我這兩天所遇到的疑惑,謝謝您的耐心回覆....

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    1. Gloria,
      Gloria打麵團是用中速嗎?
      有時候速度不夠也打不出薄膜
      應該再多打逼會就可以達到薄膜程度

      因為沒有看到配方和過程
      所以很難判斷!
      不過麵粉應該不會差太多!

      1.麵團在發酵的過程中最怕水份消失
      噴一些水是希望麵團的水份不要散失
      這也是大家喜歡做湯種比較保濕的原因
      麵團保濕的越好
      組織越鬆軟
      所以妳噴水噴到麵團沒有關係!
      但是表面一定要覆蓋上濕布
      像外面麵包店專業的發酵箱內部就是充滿了水蒸汽
      可是我們在家裡沒有
      所以盡量讓麵包能夠保持濕潤!

      2.最後一次發酵也是相同的道理
      在麵團上噴上水之後
      再蓋上擰乾的濕布
      或是罩上大塑膠袋
      這都是為了讓麵包能發的更好
      這也是為了模擬專業發酵箱!
      如果冬天就放烤箱微微加溫幫助提高溫度!
      像現在這樣的天氣  室溫發酵就可以!
      這樣不會造成變成歐式麵包的感覺
      只種一般麵包進爐前就不需要再噴水
      表面只要刷蛋汁就可以!
      歐式的進爐前就還需要再噴水
      而且烤箱內還要放一杯沸水幫助製造水蒸氣!

      3.烤好的麵包太硬?
      是只有表面硬還是整個麵包都硬?
      一般如果麵包烤出來整個太硬
      有幾個原因:
      沒有發酵好   沒有揉到起筋  水份不夠 

      表面太硬原因
      一開始烤箱溫度太高   烤太久

      因為每一台烤箱溫度都有差別
      所以Gloria可能要把溫度調低10-20度試試看!
      表面如果上色到金黃就是烤好了
      前幾次必須全程守在烤箱旁觀察變化!
      仔細記錄!
      找出自己烤箱最好的溫度!

      4.表面滾圓之後,底部捏緊就可以!

      5.沒錯
      預熱的溫度就是要預熱到麵包放入烤箱的溫度!

      Gloria要不要試試看我的牛奶小餐包
      因為格友們試做反應都不錯!
      如果還有問題
      再來跟我討論 :) !

      刪除
  98. 對了~~~我先生吃了我做的麵包,給了我一個評價:麵包很扎實!
    到底是我麵團揉的不夠,還是發酵不夠?(有戳出洞沒有彈回的跡象)還是自己做的麵包都會比較扎實呢?
    不好意思,剛剛不小心按了兩次,以致出現兩篇相同問題,再有勞您刪除,謝謝您~~

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    1. Gloria,
      那就是沒有發的很好的感覺!
      因為如果發得很好
      麵包會鬆軟有彈性
      不會過於扎實!
      可能揉的還是不夠
      因為沒有看到妳做的配方和過程
      我就很難判斷 :-? !

      沒有關係的
      yahoo常常會這樣啦~

      刪除
  99. 謝謝Carol~~
    那我再來試看看噴水發酵,在蓋上濕布的方式
    我都是蓋上保鮮膜,而且還沒有蓋的很緊....會不會因此水分流失太多 :-/

    真的謝謝您.... @};-

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    1. Gloria,
      不要客氣!
      希望妳成功 :) !

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  100. 你好,
    我是從vicky那裡發現這的....你很用心寫的粉仔細喔!我也要好好努力的作出好的成品.....

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    1. 泛泛
      歡迎妳的來訪~
      希望妳能順利做出好吃的麵包!
      謝謝妳 :)

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  101. 受益良多
    非常感謝

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