2009年3月22日 星期日

何謂中種法麵糰?

    

中種發酵法也稱為間接法,麵糰在製作過程中,將配

方中的麵粉和配置材料,分做二個部份操作。第一次
攪拌時放入的麵粉約為百分之六十至八十,第二次攪
拌的麵粉量約為百分之四十至二十之間,麵粉總量為
百分之一百。第一部份攪拌的麵糰稱為中種麵糰,第
二次攪拌的麵糰則稱作為主麵糰。中種麵糰完成先進
行一次較長時間的發酵,再跟主麵糰材料混合進行一
次較短發酵。中種發酵法的優點是組織細緻柔軟而且
富有彈性,因為發酵時間充足所以酵母用量可以減少
,缺點是製作過程較花時間。



a.中種法基本麵團

材料:
高筋麵粉250g,溫水150g,速發酵母(instant yeast)1/2-3/4茶匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
   溫水(手摸不燙程度)中靜置5分鐘
 
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.


事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平


步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個沒有粉粒均勻的麵團
2.放入盆中噴些水蓋上濕布,室溫發酵1.5小時
至2倍大



b.主麵團

材料:
中種麵團全部,高筋麵粉120g,雞蛋1顆,冷水15-20g,鹽1/4茶匙,
細砂糖30g,奶粉15g,無鹽奶油20g

步驟:
1.將中種麵團加上所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料攪拌
2.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片



5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥,盆子表面封上保鮮膜
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做中間發酵30分鐘.
   (天氣冷,保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
8.中間發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成
中間發酵,反之,就再發10分鐘,
   然後再用同樣的方式試看看.

10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓
12.然後鬆弛15-20分鐘再做整型,最後再發酵50分鐘才入爐烘烤




註:
1.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代
2.配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替,一開始跟所有
   材料一起攪拌就可以
3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替





補充事項:

因為麵粉吸水程度不同,雞蛋有大小之分,所以每一次做的時候
液體材料先保留20-30cc的份量慢慢加,要看麵團在揉搓的過程
中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體.最剛好
的麵團摸起來類似耳垂般柔軟又不黏手.


有時會打出糊糊的麵糰?
麵團越打越黏可能是一開始水加太快了,水量一開始不要全加,
等到攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這
樣的狀況.如果一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不
管後來怎麼加粉都還是又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多
而口感變差.如果天氣實在太熱,把配方中的水改成冰塊或冰水
也會好些,一定要養成一個習慣,任何配方中的液體部份,都一定
先保留部份慢慢加,麵團就不會打到糊狀了.




直接法配方如何換算成中種法:
第一次攪拌時將原配方中70%的麵粉和相等於此麵粉的重量
63-65%的水份(含雞蛋)及原始配方全部的酵母先行攪拌搓揉到
均勻然後發酵2-3小時就是中種麵團.
第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵
團一起攪拌到撐的起膜的程度,就可以進行第2次發酵40分鐘
然後整形,再進行最後發酵.

舉例
原始配方:
高筋麵粉300g,,雞蛋1顆(約50g),速發酵母1/2茶匙,橄欖油30g,細砂糖20g,
鹽1/5茶匙,冷開水140g

換成中種法製作
中種法主麵團:
(將原始配方麵粉乘以0.7,水量為麵粉乘以0.7再乘以0.63)
300*0.7=210
210*0.63=132

所以得出以下份量
高筋麵粉210g,速發酵母1/2茶匙,冷開水132g

以上材料攪拌到均勻室溫發酵2-3小時呈現2-3倍大,然後再加上原始配方
剩下的其他材料攪拌:

高筋麵粉90g,雞蛋1顆(約50g),速發酵母1/4茶匙,,橄欖油30g,細砂糖20g,
鹽1/5茶匙,冷水8g

所有材料攪拌到撐的起薄膜的程度就可以進行中間發酵30-40分鐘,然後
整形,再進行最後發酵就可以.



































102 則留言 :

  1. Dear Carol妳好

    最近終於開始在家試著做麵包
    但不管試了幾次,或是麵糰揉了多久
    都還是無法將麵糰揉出薄膜的程度
    且不知道是否因搓揉時間過久(一個小時以上)反而會出現斷筋的現象
    想請問妳
    麵糰若沒有揉出薄膜的程度
    會影響麵包的那些部份呢
    因為是自己在家烤麵包
    也不清楚那裡出問題
    總覺得一出爐的麵包是最好吃的
    隔夜了口感就變差了
    但~無論試過
    直接法、中種法或湯種法
    我還是不曾揉出薄膜的麵糰啊..
    謝謝!!

    Ariel

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    1. 甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟度

      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

      不要急
      做麵包是需要長時間練習
      多做一定會越來越順利~

      建議多看影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_7.html

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  2. 老师,我试做了这个中种面包但是我的面包出来有点硬面包皮和旁边都非常硬~~
    我是用搅拌机打面团的,中种法是不是会比直接法搅拌时间短点呢??

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      中種第一次是不需要搓揉甩打到薄膜
      但是添加主麵糰材料後是必須打至薄膜

      烘烤的溫度時間也要注意
      太高溫或烘烤過久也容易乾硬

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  3. 請問中種法或湯種的麵包可以用直接法來做嗎?這樣配方需要更改嗎?

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    1. 中種法改直接法就是將所有中種及主麵糰的材料一塊混合搓揉

      湯種比較不好更改
      水份麵粉都要修正

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  4. 你好~我買了你的書"原味"想在家做麵包給家人吃 但看了很久發現做麵包都需要很長的時間 因為我都要帶小孩 時間不是太多 想利用小孩睡後先做好麵糰 隔天早上在烤麵包 我有看到有一個方法是低溫冷藏發酵法 不知是否適用湯種法集中種法的麵糰?或是您有更好的建議可以讓我分兩次時間至做麵包(一次小孩睡覺後 約九點後 一次早上八九點起床後 希望早上有麵包可以吃)謝謝你

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    1. 中種如果使用低溫法
      要在主麵糰完成後放冰箱做第一次發酵
      湯種就是麵糰揉好後可以放冰箱做第一次發酵
      隔天早上再從冰箱取出做整型及第2次發酵
      其實時間不多的話直接法是比較適合的

      或是也可以參考以下方式
      麵包完成到整型然後放冰箱做最後發酵
      第2天早上冰箱取出至少回溫30分鐘然後烘烤
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html#more

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  5. 請問中種麵糰在冷藏前是否需先在室溫發酵?我上次中種打成團後直接進冰箱放13小時,取出時感覺麵糰都沒長大,不過我還是加到主麵糰最後成品好像也算成功。若中種先發酵再進冰箱,這樣麵包total便發酵三次,這樣不會發過頭嗎?另外用低溫中種的麵糰酵母是要全加入中種,或是留一部份進主麵糰,網路上好像各有所好,讓新手的我無所適從,希望聽聽老師您的意見,謝謝。

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    1. 任何麵糰都可以先發酵再進冰箱
      酵母只要有足夠的養份
      並不會發過頭

      其實做麵包並沒有甚麼標準
      只要自己順手就可以~

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  6. 請問Carol老師,中種麵團揉合完畢後太乾,可否再加水繼續揉。還是等到發酵完加在主麵團時多加水

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    1. 覺得太乾都可以繼續添加液體沒問題~

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  7. Carol老師您好:
    想請教中種法麵團可以添加牛奶嗎?
    會不會因為時間較長,導致牛奶不新鮮…
    謝謝!

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    1. 如果中種法麵團添加牛奶
      可以放冰箱低溫長時間發酵~

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  8. 老師好
    最喜歡來這裡逛了
    想請問,麵包機也可以使用中種法嗎?
    如果食譜中的牛奶,要改以奶粉,要如何換算?
    真的很感謝!

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    1. 麵包機如果要使用中種法也可以
      妳可能要先行手揉一個中種法麵團
      然後再將主麵糰材料連中種法麵團放入麵包機攪拌
      牛奶100g=奶粉10g+水90g

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  9. Carol你好:請問饅頭要使用中種麵團,換算方法要如何計算呢?謝謝

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    1. 建議參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/02/blog-post_16.html

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  10. 老師,你好!這是我第一次的留言,請多多指教!
    想請教一下 :
    1. 由直接法換成中種法,面粉和水份的換算我都明白,但是有一點不明白就是換算後的主面糰面粉為何是50g,而不是90g呢?不是300-210=90嗎?
    2. 其實中種和老種有什麼分別呢? 我到現在還未搞得清楚""
    謝謝老師!

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    1. 1.我可能筆誤 已經更正
      2.其實做麵包這些都只是些微差異
      做用都是發酵
      就看你喜歡甚麼方式口感自行選擇

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  11. 老師,想請問一下,像這種加入中種麵糰製作出來的麵團會不會比直接法製作出來的麵團更黏呢?
    因為我最近有做一種是使用中種法做出來的土司,不過我總覺得這個吐司的質地似乎比用直接法做出來的吐司更加黏手了些

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    1. 搓揉甩打的好
      應該都不會黏
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      才不會黏手

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  12. Carol老師,您好,
    觀看您的部落格好長一段時間了,您的書也都一一的看過,很喜歡您分享的食譜,只要手邊有材料我一定會跟著您的食譜試作, 最喜歡在灑滿陽光的早晨吃熱熱香香的麵包再配上一杯咖啡...這是我的生活小確幸
    最近...我遇到困擾了,相同的食譜不管是歐式,還是台式麵包,在第二次發酵後都沒辦法變大到2倍
    我試過直接法,也試了中種(用低溫)發酵,第一次發酵及鬆弛都有變大1.5~2倍,但是只要整型完再進行二次發酵都無法變大2倍, 不管怎麼調整發酵時間, 大小都沒有太大改變都只大了一點點, 口感也都變的好紥實,試了無數次,百思不得其解 ?
    請問老師, 是過度整型嗎? 還是酵母的問題? (最近換了酵母的牌子)
    以住一樣的整型方式並沒有這樣的問題, 這幾個星期卻每每試作都卡在這裡, 已經吃了好幾個禮拜紥實麵包的我,實在是好沮喪, 請老師幫忙解惑, 謝謝您
    **米米恩**

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      如果之前做都沒有問題
      那就是出現在溫度或是酵母本身的問題

      天氣冷酵母一定活動力低
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      水冷隨時換一杯熱的

      如果酵母換了品牌
      發酵過程都有加溫還是發的不好
      可以自行增加份量

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    2. 謝謝老師, 我會再試試看, 謝謝您

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  13. Carol老師您好,參考了您的大作 嘗試自己做麵包給小朋友吃,有個問題想請教,因為我的小朋友才11個月,所以我把您的配方中的糖,鹽跟油都減半,其他正常,做出來的麵包都是偏硬(其實口感大人吃還不錯,很像法國麵包@@),想請問一下是不是油的關係?我是用橄欖油代替奶油,不知道這樣會不會有影響?

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    1. 鹽跟油都減半沒問題的
      不會影響成品軟硬度
      做出來太硬不是糖跟油少的問題
      而是水份不夠
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅


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    2. 謝謝老師的回覆^^ 我終於知道原來水份都不太夠

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  14. 老師您好,感謝您分享的食譜和觀念,受益良多。今天做麵包時遇到問題,想跟您請教。若冷藏中種麵團沒有冰超過15小時,約7個小時即取出,能否改成直接法使用?(依照麵包機正常做吐司模式做)因為做好中種麵團後,發現隔天沒辦法做,只能今天做…
    另外,想請教您,若保鮮盒太小,不夠麵團發酵,可以中途換容器,密封再繼續冷藏發酵嗎?謝謝您。

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      其實如果冷藏7個小時有變大就沒問題
      可以繼續中種操作

      如果沒有時間就做直接法也沒問題~
      中途換容器沒問題的
      做麵包不用太擔心
      麵糰沒有想像中脆弱
      都可以依照自己時間及習慣調整
      希望順利~

      刪除
  15. 老师你好,
    在家试过几个你提供的方法做面包。最方便的确是直接法,但是发现中种面包很柔软,真的有差别。 但是中种面团发酵以后,很难操作因为面团太黏手了,花了时间一直要添加面粉使到面团容易操作和整形。想问问:-
    1。 低溫發酵麵團 (因为方便又快速)和中种面团做出来的面包是否都一样柔软,口干好呢?
    2。 其实直接法和中种是否真的差很多吗。。口感还是面包耐久方面?
    3。 我把面团放入大碗再蓋盘子使到空气不入,面团喷水,发酵后。。我觉得面团好多泡泡,操作是一直响,
    仿佛小水泡响,这是为什么呢? (发酵应该是把面团放入保密地方,不是吗?)

    老师这是我做的中种面包,里面有cheese + ham, 外面是parmesan cheese + garlic butter + parsley..
    https://www.dropbox.com/s/0uq4c258nfv8yn8/20140412_161959.jpg
    面包好软而且松口。。真的好好吃哦。。家人不到1天吃光光。 谢谢你!

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    1. 1.每一種方式做出來的麵包都要實際操作過
      才知道自己喜歡的口感是那一種
      低溫發酵是很適合時間不夠的人
      2.因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      3.有氣泡是正常的
      沒有關係的
      只要自己順手 成品家人喜歡
      就是最適合自己的方式

      很開心妳做的順利
      謝謝跟我分享~~

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  16. 老師您好,想請教中種法的配方可改成湯種法?因直接法可改成中種或湯種,所以好奇想知道。如果可以,各成分的比例是多少?不好意思,麻煩您了,謝謝,vanessa

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    1. 不好意思
      沒有這樣試過
      所以沒有比例可以給予參考~

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  17. 老師妳好!
    請問1.在此中種法裡的主麵糰的配方是鮮奶15克?還是奶粉15克?
    2.製作主麵糰時,需要再加酵母嗎?因為在後敘的《直接法配方如何換算成中種法》高筋麵粉210g,速發酵母1/2茶匙,冷開水132g,以上材料攪拌到均勻室溫發酵2-3小時呈現2-3倍大,然後再加上原始配方剩下的其他材料攪拌:高筋麵粉90g,雞蛋1顆(約50g),「速發酵母1/4茶匙」,橄欖油30g,細砂糖20g,鹽1/5茶匙,(因為有加雞蛋,此處水就不用再加了)這裡有添加**速發酵母1/4茶匙**?原本的主麵糰裡並沒有添加,有點混淆了耶!謝謝老師的說明!

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    1. 1.是奶粉15克

      2.可以加也可以不加
      若中種發酵時間不夠或發過久
      建議主麵糰可少量加一些幫助發的更好

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  18. 老師您好,不好意思,我是做麵包的初心者,想請問一下,中種法的中種麵團,是否可以使用牛奶取代水? 不知道會不會因為牛奶中的脂肪影響到發酵?

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    1. 沒問題的
      直接代替就可以~

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  19. 老師您好,請教幾個問題,謝謝...
    用直接法換算過來的中種法為什麼酵母是分2次放,可以在中種時就全放嗎?如果酵母全放,中種的發酵時間是不是就如同原來的中種法一樣室溫發酵1.5小時至2倍大?



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    1. 可以在第一次將酵母全放沒問題
      揉好後發1.5-2小時

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    2. 謝謝老師,祝你平安健康

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  20. 老师,中种面团可以低温冷藏发酵吗? 如果可以冷藏几个小时比较合适呢,还是只要中种面团发到2倍大就可以,主面团材料比例需要调整吗?

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    1. 中种面团可以低温冷藏发酵沒問題
      10-12小時都可以
      也可以依照發至2倍大來判斷~
      低溫發酵
      主麵糰的材料都不需要調整~

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  21. 老师,低温冷藏发酵可以超过24小时吗?

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    1. 如果低溫發酵要超過1天(24小時)以上,建議麵糰要用2-3層以上塑膠袋裝起來扎緊
      ,塑膠袋中不要有任何空氣,這樣可以避免麵糰發到過酸

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  22. 老師請問
    低溫中種 跟 老麵 有甚麼不同
    一樣是做好放入冰箱冷藏
    請問是差在哪裡?謝謝

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    1. 老麵是過度發酵的麵糰
      有酸味

      低溫中種就是中種
      只是放冰箱低溫發酵

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  23. 老師您好:
    在您的舉例配方裏
    原始配方水是150g,而中種麵糰只用掉132g,不是還差18g嗎?
    為何您會說因為有加雞蛋,此處水就不用再加了呢?
    同時原始配方:雞蛋1顆(約40g),可是到剩下的其他材料,為何變成雞蛋1顆(約50g)呢?
    有點不太瞭解耶,謝謝!

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    1. 其實要以總水量來看
      132+50(蛋)=182
      大約少了8g的水
      已經補上

      其實不管是用那一種方式做麵包
      液體只要加到足夠份量就可以

      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

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  24. 老師, 請問麵糰入爐温度及時間? 謝謝!

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    1. 烤溫及時間是要看麵糰整型的大小
      若體積大
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/05/blog-post_31.html
      若體積小
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/11/blog-post_11.html

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  25. Carol老師妳好!
    請問本文中妳所提**水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加**此部份,是要保留到~在麵團加奶油後,準備甩打的這個過程中,依麵糰柔軟度再添加的嗎?謝謝指導!

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    1. 水份在加奶油前或加奶油後添加都可以的
      妳可以看一下完整操作影片也許比較清楚
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_7.html

      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題

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  26. Carol老師妳好
    請問中種我可以攪拌好,直接冰冰箱低溫發酵,隔天用嗎,謝謝

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  27. Carol妳好,請問發酵好的中種麵團,加入主麵團全部材料攪打出薄膜後,直接做分割滾圓,整形,最後發酵是嗎?
    還是跟直接法一樣也要所謂的基本發酵呢?
    因為中種麵團已經有發酵過了,我有點搞混才會這麼問,麻煩妳了^^

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    1. 中種法的發酵會比直接法多一次~
      混合主麵團全部材料還必須再發一次
      時間會比較久~

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  28. Hi Ms Carol

    A query on this method.

    Understood about the conversion from 直接法 to 中種法. One query is, taking your green tea red bean bread loaf as example. Can we put the green tea powder ingredient into the 中種法 portion? Or its better to put as part of main dough ingredients?

    Thanks
    EC

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    1. 綠茶粉要放在中種麵糰中或是主麵糰中都沒問題的
      看你習慣都可以的~

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    2. Thanks :) I will try to put the green tea powder within the 中種麵糰 next time.

      I just started to try this method and have fall in love with this. Its so much easier to knead by hand with this method and in short time the dough is ready for 1st proof. The bread stay soft till 4days later too.... :) :) yummy...

      EC

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  29. 老師, 想問問, 我做了多次冷藏中種, 每次都是發不起, 就是說面糰內沒有氣孔, 巳於了雪櫃下層大約 20小時
    但我的面糰沒有加奶粉, 有影響嗎? 謝謝 !!!

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    1. 發不起來應該跟有沒有奶粉沒有關係
      有可能是冰箱溫度太低
      調高一點也會改善
      你使用的酵母是甚麼種類
      若冰箱一直無法發的順利
      室溫回溫放置再看看
      如果室溫都發不好
      那就是使用的酵母的問題~

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  30. 請見老師~低溫中種法在麵團放入冰箱冰之前,還需要再室溫下先發酵嗎?另外在冰箱內的時間可以放多久?謝謝。

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    1. 如果放冰箱時間會8小時以上
      那就不須要再室溫下先發酵
      直接密封~
      不過放冰箱前請參考以下文章後方說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html

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  31. 老師妳好,請問中種用低溫發酵,這樣混合主麵團後,是直接鬆弛嗎?因為我看原味那本書裡有一個食譜是低溫中種,混合主麵團後就直接鬆弛,所以想知道是不是低溫都是這個做法,謝謝~

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    1. 中種用低溫發酵完成然後混合主麵團後
      還需要再發40分鐘左右
      然後再整型做最後發酵

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    2. 謝謝回覆,我看到的是"原味"裡的全麥奶香捲,它為什麼沒有再發40分就直接鬆弛?另外我剛看了上一個發問者的回覆,想請問如果我已在室溫發酵好又進冰箱有約18-24小時,這個中種還能用嗎?還有再發的40分是不是就不適合再用低溫了,不好意思,新手問題好多,謝謝老師!

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    3. 這一款組織比較扎實
      不需要再多發酵
      不同口感可能操作過程會有不同

      其實放冰箱的目的是延緩發酵
      但是如果冷藏過久有時候還是會影響成品
      不論放冰箱多久
      都能夠烘烤
      只是成品也許味道差一點

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  32. 老師您好請問一下可以先把中種麵團OR湯種麵團做好,沒有馬上使用可以冷凍保存嗎?若是可以期限是多久呢?

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    1. 中種麵團不適合冷凍
      不然解凍會影響發酵

      湯種麵團可以冷凍保存約1-2個月
      使用前解凍

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  33. 請問用中種法和湯種法做出來的麵包有甚麼分別呢?
    揉好的麵團(發酵後的)可以放雪櫃冷藏隔幾天才烘嗎? (因一次吃不了那麼多, 想一次過揉好再分幾次烘)

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    1. 每一個人口味不同 喜歡口感不同
      不同做法可能需要自行嚐試
      才知道自己喜歡那一種
      我沒有辦法說明
      揉好的麵團(發酵後的)可以放雪櫃冷藏2天左右

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    2. 謝謝回答, 我會去嘗試一下兩種做法, 希望成功 :)

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  34. 老師您好~請問這個基本麵團量可以直接做成哪些麵包呢?初學者搞不清楚.....感謝回答~~

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  35. 請問中種麵團可以一次做很多,放進冷藏(還是冷凍?)慢慢用嗎?請問可以放多久?是不是放久了中種麵團就變老麵了呢?
    謝謝老師

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    1. 中種不適合多做冷凍
      冷凍就變老麵
      但冷藏可以保存1-2天左右

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  36. 老師您好!請問中種法裡面的酵母要用天然酵母的話,配方該如果調整?謝謝

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    1. 請參考以下配方份量
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/09/blog-post_25.html#more

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  37. 感謝Carol老師無私分享~~

    以前一直都是用麵包機揉麵的,直至看了你的揉麵短片後,我終於初試全人手揉麵,結果麵包機直接被打入冷宮,哈哈!
    現在基本上只用冷藏中種法,參考你的低溫發酵麵團用塑膠袋裝好,感覺這方法最適合我,
    雖然麵團未能成功拉出完美的薄膜,但做出來的麵包也比以前用麵包機揉麵的要好吃得多,
    最近做的麵包終於可以向朋友分享了,謝謝老師!

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    1. 很開心Ghosy做的順利
      謝謝分享~~

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  38. 老師你好,請問我本種打的時候水有分次加,打了約6分鐘有成團,也有薄膜,但是整個麵糰非常軟,十分粘,趴趴的,讓我根本無法操作,請問為甚麼會這樣? (基發90分拉開有絲,本種打好約29度)

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    1. 如果水添加
      但麵糰太軟
      下一次可以將液體減少一些沒問題~

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  39. 老師您好,想請問我如果想把直接法的配方改成湯種中種法(麵包同時使用湯種跟中種),除了粉水比例外,其他的要做調整嗎?假設以高粉580G、水200G該怎麼調整呢??

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    1. 麵粉如果增加
      所有材料都必須等比例調整~

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  40. carol老師您好~請敎您直接法例如:要加湯種或是中種為100克為何只有水量減少,高筋麵粉250克卻不用減少呢?

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    1. 這樣比較簡易
      不會太複雜
      大家比較容易換算~

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  41. 老師您好,請問中種己跟主面團混合發酵完成了.可以冷藏至晚上要做面包時,拿出來室溫1小時之後再進行嗎

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  42. 老師好,
    中種低溫冷藏是不是做好後直接放入冷藏,不需先室溫發酵1.5~2小時?
    冷藏的中種若怕麵團會酸,能否在做麵包前加入小蘇打,若行,份量要加多少?

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    1. 中種低溫冷藏是不是做好後直接放入冷藏一夜
      如果沒有超過24小時
      應該不會變酸
      擔心變酸
      其實不需要加入小蘇打
      可以參考以下文章說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html

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  43. Carol老師好~
    中種麵團用ka攪拌機, 請問要攪拌到表面呈光滑還是無粉粒麵糰就可以了呢? 另外,可否使用4攪打?
    感謝老師!!!!!!

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    1. 中種麵團只要攪拌至無粉粒麵糰
      可以的
      我都是使用速度4攪拌
      可以參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  44. Carol老師您好:

    請問若要用麵包機做中種法麵團的話,那先揉好中種法麵團,需要先發酵1.5-2小時完畢再放入麵包機中,還是揉完就能放入麵包機中,和主麵團其他材料進行揉製呢?

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    1. 一樣要先讓中種麵糰發1.5-2小時
      需要先發酵1.5-2小時完畢再放入麵包機中
      然後才加主麵糰的材料一塊攪拌~

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  45. 請問老師,如果我用冷藏中種法,中種法做出來的跟老麵法做出來有什麼不同呢?一樣都是冷藏低溫發酵。

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    1. 請參考以下文章
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/09/blog-post_25.html

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