2009年5月24日 星期日

麵包麵團甩打影片





希望這幾段影片可以清楚表達手工甩打麵團的意思.
影片一開始carol將速度放慢是為了讓大家看的比較
清楚,正常速度應該是後半段.甩打的時候儘量有節奏
性,麵團不能過乾,不然沒辦法甩起來.


揉麵團的時候保留一些水份在麵團成團後慢慢分幾次
添加,把配方中的水量儘量加完就可以讓麵團柔軟有彈
性.一開始一定會比較濕黏,要有一點耐性讓麵團成團就
可以開始甩打.影片中的麵團已經接近完成狀態.

麵團會因為一次又一次的拉伸,使得其中的蛋白質串聯
在一起,麵包才有彈性,烤出來才會鬆軟可口.

純手工做約做200-250次到麵團撐的出薄膜即可.






若影片無法觀看請點選此:手工甩打麵團


     


若影片無法觀看請點選此:拉薄膜影片






若影片無法觀看請點選此:滾圓






























35 則留言 :

  1. 老師,請問麵團要揉到不黏手再摔打嗎?為什麼我摔不到10次麵團就變Q,而且不能拉出薄膜?

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    1. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      自己做的東西
      我建議不要去跟外面相比
      自己做的都是看的到的天然材料

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

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  2. Hi Carol,
    I got your information from Facebook's baking group. In the recently, I am looking how to make bread dough to smooth of surface, so I share some videos from youtube and a few sentences of experience from blog for sharing in my joining group. Finally found out you said: Can't share something from blog. Just let you know.

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  3. 老師 您好
    請教一下 我用的食譜是您的豆渣是寶的食譜 因為我的豆渣是濕的 所以水分的部分我是憑手揉的感覺去加
    已加到有些黏手 我就開始甩打 甩打一陣子 發現麵團還是會有黏手的情形 但是還是可以整形成圓形去基發 這樣是代表我水分加太多了嗎?? 是要再加一點粉下去揉嗎?? 謝謝老師

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    1. 我使用的豆渣也是濕的
      配方中的液體要保留分次添加
      不要添加太快
      只要麵糰柔軟度接近自己耳垂就可以~
      如果太黏可以抹一點油脂幫助操作

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  4. 老師請問~摔打可以用揉的代替嗎?
    用筷子壓成痕跡的作用是什麼?
    謝謝

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    1. 甩打是最快速產生麵筋的方式
      真的沒有辦法甩
      就只好使用搓揉的方式
      多揉也會有幫助

      用筷子壓成痕跡?
      我不清楚妳的問題是甚麼

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    2. 老師,您都使用哪品牌麵粉?吸水性較好呢

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    3. 我都是使用最一般麵粉
      大賣場賣的1公斤包裝
      只要添加的液體份量是所買麵粉最大吸水量
      成品都會好吃

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  5. carol老師你好~最近才剛開始接觸手揉麵包,在手揉過程中水分我都慢慢添加,但是在甩打跟搓揉的過程中,常常感覺麵糰會越來越乾(但是我的水分都添加完了),請問這樣我還可以繼續添加水份嗎?不管怎麼搓揉甩打就是沒有辦法出現薄膜!!!!

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

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  6. 請問 即溶酵母 是塑發酵母 還是乾酵母 謝謝

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    1. 乾酵母有2種:

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

      即溶酵母應該是速發酵母
      不過建議你還是看一下英文名稱

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  7. 老師好 請問你揉麵包、甩打麵包 大概花多少時間 謝謝

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    1. 從一開始混合材料到甩打出薄膜
      約花費20-25分鐘
      不過每一個人熟練度不同
      也許有差異
      但是全部過程不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

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  8. 老師,請問甩打前可以用麵包機或攪拌器先混合麵糰嗎?謝謝!

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  9. 老師
    請問一個揉麵團的問題
    我知道各牌麵粉吸水程度不同所以可增減食譜中液體、但有沒有大概增減的範圍呢?因為有時我必須多加20cc、但打出來的薄膜跟麵團依然沒老師的那麼濕軟、但我光花在將麵團揉到像耳垂柔軟的程度已經花了大部份的時間了、因為加太快麵團會太黏手;所以只能慢慢加!但最後仍覺得麵團不夠濕軟、請問老師我該如何調整?

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      過程操作每一個人都不同
      沒有辦法給予一個標準
      你只能每一次做的過程仔細記錄
      如果多加20cc還是感覺太乾
      下一次就一開始添加比我的份量多20cc
      另外準備20cc的液體在操作過程中添加

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    1. 可以的
      也許需要份量會多一點~

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  11. 老師你好
    我用低溫發酵法,我把所有的材料都x2,在放一晚後,才突然想到我的酵母忘了x2了,怎麼辦還有得救嗎?
    還是只丟了呢= =" 維尼

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    1. 酵母少其實也是可以發到飽滿
      但是要多一點時間
      發酵過程也要稍微溫暖一點
      如果真的沒有發起來
      就當老麵使用~

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  12. 請問老師:
    如果家裡有麵包機(以前做吐司用的),機器是否可以做出薄膜呢?
    還是需要人工去甩打?
    謝謝

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    1. 當然可以打出薄膜~要不然怎麼做出吐司~做吐司薄膜也很重要

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    2. 麵包機可以做出薄膜的
      除非機器本身設定的問題
      我10多年前買過一台德國麵包機(品牌不記得了)
      攪拌時間就非常短
      所以沒有辦法打出薄膜
      成品就很乾硬~
      但是現在的麵包機設計都不錯
      打出薄膜應該都沒問題~

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  13. 老師您好

    我阿爸一直以來都是用您的食譜來做麵包,您的書我也買了許多本來拜讀。
    但我們一直沒辦法撐出薄膜T T

    1.吐司
    您說材料混合到無粉粒不黏手約7-8分鐘,再加奶油。
    第一次做吐司(昨天)-不黏手後,我爸就加入奶油,所以我們想會不會這裡出問題,因為做完後仍有顆粒感且無薄膜。(口感-Q但不會一片片一絲絲的)
    第二次做吐司(今天)-甩打了20-30分(仍感覺不平滑),才加奶油。但麵團完成品還是不像老師那麼光滑且成薄膜。
    (口感-比第一次好吃,有一片片的絲感)
    p.s奶油的溶化程度會不會也有影響?

    2.麵包
    我爸說以前他做了好幾十次麵包,從沒撐起薄膜(笑)。
    不過還算好吃,就是QQ的、也有一片片的絲感。

    謝謝老師了!
    如果這些問題有人問過的話,在這邊先跟老師說抱歉,因為我實在找不到。
    謝謝老師,麻煩老師了!



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    1. 麵包麵糰要夠濕潤才能夠甩打出薄膜
      因為每一款麵粉蛋白質含量都不同
      吸水率就有差異
      所以要斟酌水份的控制
      麵糰必須達到類似自己耳垂般柔軟才好
      如果我建議的份量加完還太乾
      可以繼續添加液體調整

      再注意這個地方應該就會比較順利~~

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  14. 老師您好
    請問低筋麵粉在甩打的過程會變得軟黏嗎?
    我是低溫發酵過後才甩打
    最後要整理造型
    麵團太軟難定型
    是什麼原因呢?
    甩打時間不夠?
    麻煩老師解惑,謝謝

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    1. 低筋麵粉筋性比較差
      所以液體比例要減少
      甩打過程才不會太溼黏

      若真的太黏
      可以斟酌補充一點麵粉~

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  15. 常此以往,有沒有可能手骨大小隻啊...也罷,換手^ ^

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    1. 我這樣操作已經10多年
      沒有任何手骨大小的問題
      也可以買一台攪拌機或麵包機來幫忙揉麵~

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  16. 老師請問下。家有台自動麵包機。麵包機是否也能打薄膜呢。該使用那種功能比較適合

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    1. 應該沒問題
      很多人都利用麵包機揉麵
      看看有沒有自訂揉麵行程~

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