2009年5月24日 星期日
麵包麵團甩打影片
希望這幾段影片可以清楚表達手工甩打麵團的意思.
影片一開始carol將速度放慢是為了讓大家看的比較
清楚,正常速度應該是後半段.甩打的時候儘量有節奏
性,麵團不能過乾,不然沒辦法甩起來.
揉麵團的時候保留一些水份在麵團成團後慢慢分幾次
添加,把配方中的水量儘量加完就可以讓麵團柔軟有彈
性.一開始一定會比較濕黏,要有一點耐性讓麵團成團就
可以開始甩打.影片中的麵團已經接近完成狀態.
麵團會因為一次又一次的拉伸,使得其中的蛋白質串聯
在一起,麵包才有彈性,烤出來才會鬆軟可口.
純手工做約做200-250次到麵團撐的出薄膜即可.
若影片無法觀看請點選此:手工甩打麵團
若影片無法觀看請點選此:拉薄膜影片
若影片無法觀看請點選此:滾圓
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老師，請問麵團要揉到不黏手再摔打嗎?為什麼我摔不到10次麵團就變Q，而且不能拉出薄膜?
回覆刪除因為麵粉牌子不同
刪除吸水率也會不同
所以一定要養成習慣
水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
甩打才是最好的程度.
甩打是需要練習的
一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
慢慢熟悉麵團
慢慢增加手臂的強度
就會越來越順利
整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
以免麵筋斷裂
自己做的東西
我建議不要去跟外面相比
自己做的都是看的到的天然材料
水份添加的夠 確實打出薄膜
這2點是麵包好吃的關鍵
如果有確實加足夠的水
打出薄膜
照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
Hi Carol,
回覆刪除I got your information from Facebook's baking group. In the recently, I am looking how to make bread dough to smooth of surface, so I share some videos from youtube and a few sentences of experience from blog for sharing in my joining group. Finally found out you said: Can't share something from blog. Just let you know.
謝謝你!
刪除老師 您好
回覆刪除請教一下 我用的食譜是您的豆渣是寶的食譜 因為我的豆渣是濕的 所以水分的部分我是憑手揉的感覺去加
已加到有些黏手 我就開始甩打 甩打一陣子 發現麵團還是會有黏手的情形 但是還是可以整形成圓形去基發 這樣是代表我水分加太多了嗎?? 是要再加一點粉下去揉嗎?? 謝謝老師
我使用的豆渣也是濕的
刪除配方中的液體要保留分次添加
不要添加太快
只要麵糰柔軟度接近自己耳垂就可以~
如果太黏可以抹一點油脂幫助操作
老師請問~摔打可以用揉的代替嗎？
回覆刪除用筷子壓成痕跡的作用是什麼？
謝謝
甩打是最快速產生麵筋的方式
刪除真的沒有辦法甩
就只好使用搓揉的方式
多揉也會有幫助
用筷子壓成痕跡?
我不清楚妳的問題是甚麼
老師,您都使用哪品牌麵粉?吸水性較好呢
刪除我都是使用最一般麵粉
刪除大賣場賣的1公斤包裝
只要添加的液體份量是所買麵粉最大吸水量
成品都會好吃
carol老師你好~最近才剛開始接觸手揉麵包，在手揉過程中水分我都慢慢添加，但是在甩打跟搓揉的過程中，常常感覺麵糰會越來越乾(但是我的水分都添加完了)，請問這樣我還可以繼續添加水份嗎?不管怎麼搓揉甩打就是沒有辦法出現薄膜!!!!
回覆刪除因為麵粉牌子不同
刪除加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
吸水率也會不同
所以一定要養成習慣
水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
添加到可以單手輕易
甩打才是最好的程度
請問 即溶酵母 是塑發酵母 還是乾酵母 謝謝
回覆刪除乾酵母有2種:
刪除一般乾酵母(active dry yeast):
使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~
速發乾酵母(instant yeast):
發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入
即溶酵母應該是速發酵母
不過建議你還是看一下英文名稱
老師好 請問你揉麵包、甩打麵包 大概花多少時間 謝謝
回覆刪除從一開始混合材料到甩打出薄膜
刪除約花費20-25分鐘
不過每一個人熟練度不同
也許有差異
但是全部過程不要超過45分鐘
以免麵筋斷裂
老師，請問甩打前可以用麵包機或攪拌器先混合麵糰嗎？謝謝！
回覆刪除沒問題~~
刪除老師
回覆刪除請問一個揉麵團的問題
我知道各牌麵粉吸水程度不同所以可增減食譜中液體、但有沒有大概增減的範圍呢？因為有時我必須多加20cc、但打出來的薄膜跟麵團依然沒老師的那麼濕軟、但我光花在將麵團揉到像耳垂柔軟的程度已經花了大部份的時間了、因為加太快麵團會太黏手；所以只能慢慢加！但最後仍覺得麵團不夠濕軟、請問老師我該如何調整？
麵粉牌子不同
刪除加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
吸水率也會不同
所以一定要養成習慣
水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
添加到可以單手輕易
甩打才是最好的程度.
反之如果水份有慢慢添加
麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
沒有辦法再多加
那就直接減少一些沒問題~
過程操作每一個人都不同
沒有辦法給予一個標準
你只能每一次做的過程仔細記錄
如果多加20cc還是感覺太乾
下一次就一開始添加比我的份量多20cc
另外準備20cc的液體在操作過程中添加
請問鮮奶可以取代水嗎?
回覆刪除可以的
刪除也許需要份量會多一點~
老師你好
回覆刪除我用低溫發酵法,我把所有的材料都x2,在放一晚後,才突然想到我的酵母忘了x2了,怎麼辦還有得救嗎?
還是只丟了呢= =" 維尼
酵母少其實也是可以發到飽滿
刪除但是要多一點時間
發酵過程也要稍微溫暖一點
如果真的沒有發起來
就當老麵使用~
請問老師:
回覆刪除如果家裡有麵包機(以前做吐司用的)，機器是否可以做出薄膜呢？
還是需要人工去甩打？
謝謝
當然可以打出薄膜~要不然怎麼做出吐司~做吐司薄膜也很重要
刪除麵包機可以做出薄膜的
刪除除非機器本身設定的問題
我10多年前買過一台德國麵包機(品牌不記得了)
攪拌時間就非常短
所以沒有辦法打出薄膜
成品就很乾硬~
但是現在的麵包機設計都不錯
打出薄膜應該都沒問題~
老師您好
回覆刪除我阿爸一直以來都是用您的食譜來做麵包，您的書我也買了許多本來拜讀。
但我們一直沒辦法撐出薄膜T T
1.吐司
您說材料混合到無粉粒不黏手約7-8分鐘，再加奶油。
第一次做吐司(昨天)-不黏手後，我爸就加入奶油，所以我們想會不會這裡出問題，因為做完後仍有顆粒感且無薄膜。(口感-Q但不會一片片一絲絲的)
第二次做吐司(今天)-甩打了20-30分(仍感覺不平滑)，才加奶油。但麵團完成品還是不像老師那麼光滑且成薄膜。
(口感-比第一次好吃，有一片片的絲感)
p.s奶油的溶化程度會不會也有影響?
2.麵包
我爸說以前他做了好幾十次麵包，從沒撐起薄膜(笑)。
不過還算好吃，就是QQ的、也有一片片的絲感。
謝謝老師了!
如果這些問題有人問過的話，在這邊先跟老師說抱歉，因為我實在找不到。
謝謝老師，麻煩老師了!
麵包麵糰要夠濕潤才能夠甩打出薄膜
刪除因為每一款麵粉蛋白質含量都不同
吸水率就有差異
所以要斟酌水份的控制
麵糰必須達到類似自己耳垂般柔軟才好
如果我建議的份量加完還太乾
可以繼續添加液體調整
再注意這個地方應該就會比較順利~~
老師您好
回覆刪除請問低筋麵粉在甩打的過程會變得軟黏嗎？
我是低溫發酵過後才甩打
最後要整理造型
麵團太軟難定型
是什麼原因呢？
甩打時間不夠？
麻煩老師解惑，謝謝
低筋麵粉筋性比較差
刪除所以液體比例要減少
甩打過程才不會太溼黏
若真的太黏
可以斟酌補充一點麵粉~
常此以往，有沒有可能手骨大小隻啊...也罷，換手^ ^
回覆刪除我這樣操作已經10多年
刪除沒有任何手骨大小的問題
也可以買一台攪拌機或麵包機來幫忙揉麵~
老師請問下。家有台自動麵包機。麵包機是否也能打薄膜呢。該使用那種功能比較適合
回覆刪除應該沒問題
刪除很多人都利用麵包機揉麵
看看有沒有自訂揉麵行程~
「整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘」，老師真是快手。我之前都用機器打，昨天心血來潮第一次挑戰手工甩揉麵團，甩了快兩個小時啊...後面麵團越甩越乾，檢查了一下微微有薄膜出現便快快收進冰箱。今天進烤箱，幸好效果還不錯。(自我感覺有沒有這麼良好?)但手工甩揉麵團還蠻好玩的，感覺有運動到。下次手腳要加快，希望速度有天能跟carol老師。
回覆刪除我是做的熟練
刪除所以可能比較快
如果過程拖比較久
要注意麵糰是否變乾
那就要補稱水份
不然麵糰太乾
成品就比較乾硬~
只要多做就會越來越順利!
CAROL老師：您所謂的麵團失去筋性，是指麵包咬下去麵包不會自動彈起來的意思嗎
回覆刪除麵糰失去筋性其實要攪拌很久才會產生這樣的情形
刪除一般來說攪拌30分鐘內都不會的~
麵包沒有彈性的原因很多
1.發酵過久 發酵過程溫度太高
2.麵糰水份不足
3.搓揉不足 麵筋沒有形成