何謂中種法麵糰?

    

中種發酵法也稱為間接法，麵糰在製作過程中，將配

方中的麵粉和配置材料，分做二個部份操作。第一次
攪拌時放入的麵粉約為百分之六十至八十，第二次攪
拌的麵粉量約為百分之四十至二十之間，麵粉總量為
百分之一百。第一部份攪拌的麵糰稱為中種麵糰，第
二次攪拌的麵糰則稱作為主麵糰。中種麵糰完成先進
行一次較長時間的發酵，再跟主麵糰材料混合進行一
次較短發酵。中種發酵法的優點是組織細緻柔軟而且
富有彈性，因為發酵時間充足所以酵母用量可以減少
，缺點是製作過程較花時間。



ａ.中種法基本麵團

材料:
高筋麵粉250g,溫水150g,速發酵母(instant yeast)1/2-3/4茶匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
   溫水(手摸不燙程度)中靜置5分鐘 
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.


事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平


步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個沒有粉粒均勻的麵團
2.放入盆中噴些水蓋上濕布,室溫發酵1.5小時至2倍大



ｂ.主麵團

材料:
中種麵團全部,高筋麵粉120g,雞蛋1顆,冷水15-20g,鹽1/4茶匙,
細砂糖30g,奶粉15g,無鹽奶油20g

步驟:
1.將中種麵團加上所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料攪拌
2.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片



5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥,盆子表面封上保鮮膜
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做中間發酵30分鐘.
   (天氣冷,保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
8.中間發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成中間發酵,反之,就再發10分鐘,
   然後再用同樣的方式試看看.
10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓
12.然後鬆弛15-20分鐘再做整型,最後再發酵50分鐘才入爐烘烤




註:
1.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代
2.配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替,一開始跟所有
   材料一起攪拌就可以
3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替





補充事項:

因為麵粉吸水程度不同,雞蛋有大小之分,所以每一次做的時候
液體材料先保留20-30cc的份量慢慢加,要看麵團在揉搓的過程
中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體.最剛好
的麵團摸起來類似耳垂般柔軟又不黏手.


有時會打出糊糊的麵糰?
麵團越打越黏可能是一開始水加太快了,水量一開始不要全加,
等到攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這
樣的狀況.如果一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不
管後來怎麼加粉都還是又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多
而口感變差.如果天氣實在太熱,把配方中的水改成冰塊或冰水
也會好些,一定要養成一個習慣,任何配方中的液體部份,都一定
先保留部份慢慢加,麵團就不會打到糊狀了.




直接法配方如何換算成中種法:
第一次攪拌時將原配方中70%的麵粉和相等於此麵粉的重量
63-65%的水份(含雞蛋)及原始配方全部的酵母先行攪拌搓揉到
均勻然後發酵2-3小時就是中種麵團.
第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵
團一起攪拌到撐的起膜的程度,就可以進行第2次發酵40分鐘
然後整形,再進行最後發酵.

舉例
原始配方:
高筋麵粉300g,,雞蛋1顆(約50g),速發酵母1/2茶匙,橄欖油30g,細砂糖20g,
鹽1/5茶匙,冷開水140g

換成中種法製作
中種法主麵團：
(將原始配方麵粉乘以0.7,水量為麵粉乘以0.7再乘以0.63)
300*0.7=210
210*0.63=132

所以得出以下份量
高筋麵粉210g,速發酵母1/2茶匙,冷開水132g

以上材料攪拌到均勻室溫發酵2-3小時呈現2-3倍大,然後再加上原始配方
剩下的其他材料攪拌:

高筋麵粉90g,雞蛋1顆(約50g),速發酵母1/4茶匙,,橄欖油30g,細砂糖20g,
鹽1/5茶匙,冷水8g

所有材料攪拌到撐的起薄膜的程度就可以進行中間發酵30-40分鐘,然後
整形,再進行最後發酵就可以.