義大利奶油蛋白霜

    


義大利奶油蛋白霜吃起來比傳統純奶油做的奶油霜不膩口.
吃進嘴裡入口即化,有一種輕飄飄的感覺.其中加入的糖漿
必須煮到115度C,再加入到打發的蛋白霜中.滾燙的糖漿進
入到蛋白霜細密的孔隙中使得蛋白霜更穩定堅固不容易消
泡.








義大利奶油蛋白霜

A.蛋白75g(室溫),細砂糖20g,檸檬汁5cc
B.清水50g,細砂糖160g
C.無鹽奶油250g(放置到室溫程度)

步驟:
1.雞蛋將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂,取75g
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
    鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
2.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用中速攪打
    泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋
    白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可(濕性發泡)
3.另一邊將B材料中的清水加到細砂糖中煮沸到115度c



4.煮好的糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打.將蛋白霜打到拿
     起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可
   (太快倒入糖漿會導致蛋白霜凝結不均勻)
5.放置一下讓蛋白霜冷卻到溫溫(約35度c)的程度,就將放置到室溫程度
   的C材料的無鹽奶油加入再攪拌均勻即完成
    (若蛋白霜太燙會將無鹽奶油融化成為液狀使得成品失敗)

    補充:
    第一次做建議加之前把奶油先切成小丁狀,用打蛋器打成乳霜狀再分次
    加入蛋白霜中攪拌均勻.這樣應該會幫助操作更順利.





不同口味變化:

做好的義大利奶油蛋白霜可以適量添加果醬或是抹茶粉,巧克力粉,
就可以有不同顏色及味道,可以代替鮮奶油裝飾蛋糕.

1.藍梅果醬+義大利奶油蛋白霜
2.抹茶粉+義大利奶油蛋白霜
3.無糖純可可粉+義大利奶油蛋白霜
4.香柚果醬+義大利奶油蛋白霜






註:
做好的義大利奶油蛋白霜要放冰箱冷藏保存.
短時間不用可以放冷凍保存比較久.要用的時
候再從冷凍庫中取出放冷藏室一夜即可使用.



參考資料:

Italian Meringe

Buttercream-Italian Meringue




如果沒有溫度計
有2個簡單的方法測試溫度是否達到115度c

用細鐵絲凹成一個小圈圈
(類似孩子吹泡泡泡的用具)
然後在糖漿煮到冒大滾的時候
用鐵絲圈沾一下糖漿
然後對著吹看看
如果可以吹的出一個泡泡的感覺
溫度就差不多115度
可以加入蛋白霜

或是將糖漿滴入到冷水中
如果可以馬上凝結成團狀
也表示溫度差不多了



煮糖漿要煮到115度c才是完成
所以最好要準備一個溫度計
但是一般家庭如果只是做1-2次
不需要特別買溫度計
所以我用比較簡單的方法來測試糖漿是否完成

準備一杯冷水
看到糖漿已經煮到開始有大泡泡的程度
就用一個湯匙舀一點
滴入冷水中
如果滴入的糖漿馬上凝結成球狀
表示煮好了
如果滴入的糖漿融在水中
就是還要繼續煮


補充:
很多時候做義大利蛋白霜失敗
都是因為糖漿沒有煮好
有時候可能煮的太過頭
糖漿溫度太高
導致黏在鍋子中太多
倒在蛋白霜的糖漿太少份量不夠
所以蛋白霜沒有辦法打到確實挺立
這樣蛋白霜一加入奶油就容易消泡

天氣熱
煮糖不要煮太高溫
看到糖漿冒大泡泡的程度就可以加入了
以免糖煮的過硬倒不出來



1.煮糖的過程是否煮的過硬
倒入蛋白的時候鍋子中是否有太多糖漿沾黏倒不出來
如果糖漿損失太多就影響打發
成品一定過於稀軟2.奶油要回溫到軟
加入才不會有顆粒



格友延伸做法:

瑪莉的柚香義式蛋白霜