2009年2月25日 星期三

何謂直接法麵糰?

    

從字面上就可以看出直接法就是將所有材料直接搓揉
製作,這是最簡單也是最快速的製作方式。只要液體
儘量添加足夠,發酵過程發到飽滿,直接法做出來的
成品一樣柔軟可口,很適合剛開始接觸的新手或是時
間不多的人。





材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶140-150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,
鹽1/4茶匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
      配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.




事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平




步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加,儘量添加完)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片



5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘.在
   保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯
8.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
   然後再用同樣的方式試看看.



10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓


註:
1.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代

2.   所有麵包配方中的無鹽奶油都可以用液體植物油代替沒問題
一開始就必須跟所有材料一起攪拌就可以
但是因為液體植物油性質與固體油脂不同
添加液體植物油以主麵粉的10%為限

3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替






補充事項:

因為麵粉吸水程度不同,雞蛋有大小之分,所以每一次做的時候
液體材料先保留20-30cc的份量慢慢加,要看麵團在揉搓的過程
中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體.最剛好
的麵團摸起來類似耳垂般柔軟又不黏手.


有時會打出糊糊的麵糰?
麵團越打越黏可能是一開始水加太快了,水量一開始不要全加,
等到攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這
樣的狀況.如果一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不
管後來怎麼加粉都還是又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多
而口感變差.如果天氣實在太熱,把配方中的水改成冰塊或冰水
也會好些,一定要養成一個習慣,任何配方中的液體部份,都一定
先保留部份慢慢加,麵團就不會打到糊狀了.



使用一般乾酵母(active yeast)注意事項:
active yeast必須先放在配方中溫液體中靜置5分鐘
放材料的時候儘量讓酵母跟鹽分開

如果是使用active dryyeast
先取部份溫液體來融化active dryyeast
不要用全部的溫液體來融化active dryyeast
因為必須保留一些液體慢慢視狀況添加
(有時候視麵粉吸水率不同  不一定要全部加完所有液體)

如果將active dryyeast加入全部的溫牛奶中
全部倒入麵團中擔心會造成太過濕黏
但是沒有全部加的話
又擔心active dryyeast使用量不夠
所以一定要先取部份溫牛奶來融化active dryyeast就可以

如果烤箱比較小
建議分2盤發酵
第2盤可以提早10分鐘放冰箱冷藏延緩發酵
妳可以用一個大塑膠袋將烤盤罩起來
塑膠袋中有空氣不接觸麵糰
等第一盤烤好前2-3分鐘
將第2盤取出就可以烘烤



冬天天氣冷
為了幫助酵母發酵
配方中的液體可以稍微加溫到35度c左右
夏天天氣熱 避免麵糰升溫過多
配方中的液體可以使用冰水


格友延伸做法:

彤小喵的我的紅豆麵包^^




如何測試速發酵母是否還有活力?

速發酵母測試比較不容易看出
我建議妳直接將速發酵母與一些高粉及水揉一個小麵糰
例如1/8茶匙的速發酵母
泡在約30度c的50g溫水中5分鐘
加上80g的高粉搓揉5-6分鐘成為糰狀
揉好放置1-2小時
看看麵糰有沒有變大
如果有表示酵母正常
應該還可以使用
但是建議要放冰箱密封冷藏保存
避免潮濕
如果沒有任何變化
表示酵母失效
建議放棄
沒有變化的麵糰不需要丟掉
可以放冰箱冷凍
退冰就可以當成做麵包的老麵使用

不同做法的修改
一般麵粉的吸水量是63-70不等
我使用的麵粉大約是65%
所以你也可以先用麵粉的65%來計算水量

直接法配方改為湯種:法
湯種因為本身就含水
所以如果使用湯種
原配方的水量就必須減少
原配方的水量就必須依照添加湯中多寡依照比例減少
如果添加100g的湯種
原配方就必須減少約80g的液體


湯種法配方改為直接法:
如果不希望添加湯種
那原湯種的配方水量就必須增加
以麵粉的65%來計算吸水量

直接法配方改為中種法:
中種只是將直接法分為2部份處理
2/3的麵粉要加全部的酵母及2/3的麵粉65%的液體先行發酵做酵種
剩下的其他材料就是主麵糰的份量

麵包想多做但烤箱不夠大該如何烘烤?
烤箱如果一次沒有辦法進爐
麵糰就必須分次烘烤
發酵完成的麵糰連烤盤要用塑膠袋裝起防止乾燥
放冰箱冷藏延緩發酵
等第一盤烤好前5分鐘再從冰箱取出等著進爐



我的配方沒有添加改良劑 乳化劑
麵包出爐隨著時間增加會慢慢老化比較乾是正常的
喜歡市售久放也柔軟不乾硬的麵包
材料行都有販賣改良劑 乳化劑



發酵發不好的情形?



天氣可能比較冷 麵糰要放溫暖密閉的空間
旁邊還要放杯沸水 幫助提高溫度

發酵時間可以延長一些

沸水要常換
一旦不熱了就要再加熱換一杯
如果要開烤箱
必須保持麵糰表面濕潤
不然烤箱一開表面很快就乾了
會影響發酵





















99 則留言 :

  1. 請問你用ㄉ是哪一牌ㄉ酵母?

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  2. Dear Carol,
    近日買了您的書本, 昨日依書本做奶酥麵包,奶酥超好吃! 可....麵團卻糟透了~ 麵包質地烤完後是硬的! 不鬆軟!

    這是什麼原因呢? 是我哪個步驟錯了嗎? 是甩麵團過度? 還是發酵不夠呢?
    謝謝~
    (EY2 twins 媽)

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  3. 麵粉牌子不同
    吸水率也會不同
    所以一定要養成習慣
    水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

    如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
    就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
    甩打才是最好的程度.

    甩打是需要練習的
    一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
    慢慢熟悉麵團
    慢慢增加手臂的強度
    就會越來越順利
    整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
    以免麵筋斷裂

    水份添加的夠 確實打出薄膜
    這2點是麵包好吃的關鍵
    如果有確實加足夠的水
    打出薄膜
    照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟度

    有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
    發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
    水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
    麵糰才不會變的濕黏
    一開始做不要太執著薄膜
    多做就會掌握訣竅
    我建議全程搓揉不要超過45分鐘
    不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

    如果沒有到薄膜
    麵包一定比較硬
    不會這麼柔軟
    我的配方沒有添加乳化劑
    直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

    市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
    即使沒有到薄膜
    成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
    這是天然材料沒有辦法達到的~

    可以多看一下我操作的影片
    http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/milk-loaf.html

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  4. 如果老師配方中出現「天然酵母」.那麼比對「濕酵母」又該如何換算?它們的屬性又差在哪裡?跟速酵有什麼差?
    酵素又有什麼用途?對人體有害嗎?它的比例又如何拿捏呢?

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    1. 乾酵母有2種:

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

      「濕酵母」是沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母(active dry yeast)的3倍,
      速發乾酵母(instant yeast)的6倍,使用時將適當份量放在配方中50cc左右
      液體中融化再加入麵粉中混合

      你所謂的酵素是甚麼?

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  5. 謝謝妳的解說.因為我是新手而且又是用濕酵母.所以對老師的所謂:速發乾酵母的茶匙老是換算不過來濕酵母的量(譬如1/2茶匙或1/8茶匙).我還少放.等發酵等了4小時��
    還有.濕酵母跟速發酵母哪個比較好?

    我上面所提到的酵素是(金鑽酵素)它對人體有害嗎?它的用途是什麼?又該如何使用呢?


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    1. 金鑽酵素我沒有買過也沒有使用過
      所以沒有辦法給你回覆~

      如果使用濕酵母
      配方中速發酵母如果是使用1/2茶匙
      大約=2.2g
      濕酵母就是使用2.2*6=13.2g
      將13.2g放在配方中50cc左右的液體中融化
      然後再加入麵粉中混合

      濕酵母其實跟速發酵母一樣的東西
      乾燥的速發酵母只是將濕酵母乾燥而成
      速發乾酵母比較好保存
      使用比較方便
      濕酵母保存期限短
      但其實是都一樣的
      就看個人喜歡那一種~

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  6. 那如果因為酵母放的不夠.而發酵太久.會比較不好嗎?
    我是有注意甩打麵糰的時間.打了45分只有一點薄膜.我就不敢在甩打趕快滾圓發酵.可是出來的成品感覺還沒發酵完全.麵包體覺得很扎實....有點嘔氣....想不出是哪裡有問題....

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    1. 酵母份量不夠發的太久 成品會變酸
      若覺得發的不好
      酵母可以多添加一點

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  7. 請問:為什麼使用濕酵母會是乾酵母的3倍.那會影響原本發酵的時間與口感嗎?

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    1. 一般使用就是這樣的倍數

      發酵時間並沒有不同
      口感也不影響

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  8. 請問:乾酵母跟速發酵母的倍數又是多少?

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    1. 12月24日就回覆這個問題了

      乾酵母有2種:

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

      「濕酵母」是沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母(active dry yeast)的3倍,
      速發乾酵母(instant yeast)的6倍,使用時將適當份量放在配方中50cc左右
      液體中融化再加入麵粉中混合

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  9. carol老師您好:
    因為手受傷沒辦法甩打麵團,可否用攪拌機攪打麵團久一點代替呢?另外因為在國外這以買到的速發酵母粉都是7g一包裝.這份食譜若酵母粉多倒一些可以嗎?(若不行,剩下的酵母粉該如何存?)謝謝

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    1. 麵包都可以用攪拌機攪打沒問題
      不過要注意攪拌機是否可以負擔的重量

      酵母多加是沒問題
      但是要注意發酵過程不要溫度太高或發的過久
      不然容易出現酸味~

      沒有使用完的酵母粉密封放冰箱冷藏保存就沒問題~

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  10. Carol早安:
    想請問:中種跟湯種跟已經培養好的老麵糰.它們的作用及口感都差在哪裡?每次做麵包都可以添加一些進去嗎?那又該添加主麵糰的多少呢?水量又該減少嗎?
    感謝妳的耐心回話��

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    1. 每一個人口味及喜好都不同
      口感味道要自行嚐試才比較清楚

      添加多少份量我應該在各個配方中都有詳細寫明~

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  11. Carol你好,
    1.我想要用上面那種麵團一次分別做出不同口味的麵包,一些小麵團加果乾一些加堅果,是不是一次發酵完且分割成小麵團後再加入即可?
    2,如果想做巧克力口味的,那我是要在一次發酵前就要加入可可粉還是可以一次發
    酵完在加?
    3,我之前有做過,有麵包的樣子但吃起來乾乾的,問題可能出在哪?

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    1. 1.如果要加果乾
      通常都是在麵糰揉出薄膜後混合加入
      除非你是希望將果乾包在正中央
      類似內餡
      才是在一次發酵完且分割成小麵團後再加入
      2.巧克力口味
      是將配方中的5%的麵粉改為無糖可可粉
      一開始跟所有材料混合均勻
      並不適合麵糰揉好再加可可粉揉
      這樣揉不均勻 而且也容易讓麵糰過度搓揉斷筋

      3.水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易甩打才是最好的程度.

      刪除
  12. Carol 老師 您好,
    今天用了直接法麵糰做了蔥花熱狗麵包.. 很成功!
    謝謝您的配方~
    但有一個疑問.. 因為我們家的烤箱比較小..
    放8個麵包覺得有點擁擠..
    如果我只想做6個麵包.. 配方該怎麼改才好呢?

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享

      如果烤箱比較小
      建議將配方份量直接*0.75就可以
      蛋可以使用一顆
      其餘液體使用牛奶

      刪除
  13. Hi Teacher Carol,
    Thanks for all your guideline in baking. I was wondering why my bread always turn out to be QQ and chewy but is not soft and fluffly? Here is my measurement: High protein flour 600gm, water 300ml, yeast 1.5 teaspoon, salt 1/3 teaspoon, brown sugar 3 tbl spoon. Anything wrong with my measurement?
    Thanks!

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    1. 我是覺得你的水份添加過少
      如果依照我的習慣
      600g麵粉我會添加約400g的水份

      水份添加的足夠
      麵筋搓揉的足夠
      麵包就會柔軟好吃

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  14. Thanks Teacher Carol,
    According to your measurement, you use 高筋麵粉270g,低筋麵粉30, total of 300gm flour, but only use150cc / 150ml milk, which means water = half of the flour? Just afraid if i put 400ml water, the flour will be too sticky and hard for me to dough.. thanks teacher!

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    1. 雞蛋也算液體
      所以液體是麵粉的63%左右
      這是以我使用的麵粉蛋白質含量來定
      一般高筋麵粉約可以吸收60-68%的液體

      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

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  15. Hi Teacher, its me again. I have made the bun with different kinds of fillings inside. For 400gm flour, i put 125ml milk and 125ml water. I keep some water I add them slowly during kneading.
    Thanks for your help and guidance! You are great!

    https://lh4.googleusercontent.com/-E_cRaT4WGkU/Uz0QyF2GqjI/AAAAAAAAC_Q/IN8ndA37PaQ/s0/bread.jpg

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    1. 很高興你做的順利~~

      不過連結沒有辦法看到照片~

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  16. 老师,请问450g的土司盒(不含盖), 大概要用多少的面粉呢? 因为如果在用450g的粉,岂不是太多了吗。。。因为还要发。我买的是英国procook 不沾土司盒。。http://www.amazon.com/gp/aw/d/B00D5R2RY2?pc_redir=1395552964&robot_redir=1

    烤前也是需要沾上油还是面粉吗。
    谢谢老师。

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    1. 妳給我吐司盒長寬高尺寸
      我幫妳換算一個適當份量~

      如果不是不沾材質
      使用前要沾上油灑上一層薄面粉

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  17. 請問老師,我可以用這配方來做burger bun 嗎?如果可以的話,我在第一次發酵后是不是直接將它分搳滾圓?再做第二次發酵,還需要休面嗎?還有,我可以直接用300g高筋面粉嗎?30g的低筋面粉有什麼作用嗎?対不起老師我問太多問題了。謝謝老師?

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    1. 做burger bun沒問題
      第一次發酵后分搳滾圓
      然後間隔整齊放烤盤就好
      不需要再休息15分鐘
      直接做第2次發酵

      直接用300g高筋面粉沒問題
      加一點低粉降低筋性成品較鬆軟也好整型
      如果全部使用高筋面粉
      水份可以再多加一點調整

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  18. carol您好,
    首先非常謝謝你的揉麵團影片,因為仔細看了這影片,我成功拉出薄膜,做出好吃的土司,但是在這幾次的試驗中,仍遇到一些問題想請教您:
    1. 做土司麵糰,依照您12兩鮮奶土司的配方是高筋280g, 水份和奶油共約200g. 按照這比例我成功揉出薄膜,且麵團的觸感就像耳垂一樣柔軟。
    但是,當我用直接法做甜麵包時,我依照你這篇文章的配方,但很不巧因為我高筋麵粉只剩下240g左右,於是我加了30g中筋,以及您原配方30g的低筋,因為蛋58g, 因此奶油我換成液體植物油減少到25g,但是在這過程中,麵團非常濕黏,雖然水有保留一些慢慢加入,但是越加越濕黏,跟做土司時完全不同,實在無法掌握,請問是因為液體植物油的關係嗎? 因為感覺上用奶油比較能夠使面糰柔軟,更易達到如耳垂般的質地。

    2.依照您這篇的食譜可做出約8個70g麵包,如果我想做10個70g麵包,是將每種材料乘以1.25嗎?請您指教 :)

    謝謝您的回答~~

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    1. 中筋是沒有高筋吸水 加上蛋比較大(一般1顆蛋淨重50g)
      所以如果中筋份量加多
      也許水份就必須減少一些 多保留一些分次視情形添加
      油脂多寡(不管是固態油或液體油)是不會影響麵糰的溼黏

      想做10個70g麵包
      材料乘以1.25沒錯

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  19. 老师,, 吐司盒長寬高尺寸 7" x 4.5" x 2.5"

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    1. 妳的吐司盒適合的份量
      可以將我的吐司配方直接*0.7就沒問題

      不帶蓋烘烤溫度是170度c
      烘烤時間約30-32分鐘左右

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  20. 老師您好:
    不好意思,喜歡用老師的書做麵包,有幾個問題想請教老師
    1.在您的配方中,若成份是牛奶,但想用水+奶粉替代的話,水跟奶粉的比例是多少呢?
    2.在您的配方中,例如:法國麵包或原味書中雜糧乳酪麵包,糖的比列是小於麵粉的4%,用低糖酵母做可以嗎?(因有去上過課,糖的比列是小於麵粉的4%,要用低糖酵母)
    3.食譜中的法國麵包可以直接用法國麵包粉做嗎?
    謝謝老師

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    1. 歡迎來訪~

      1.100g的牛奶=90g的水+10g的奶粉
      2.我書中或部落格中所有成品都是使用一般低糖酵母
      3.沒問題~

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  21. 請問奶粉是用哪種奶粉?
    有人說的二糖是指砂糖是嗎?

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    1. 我使用的奶粉是全脂奶粉
      二砂糖是黃砂糖 顆粒比較粗 帶點淺咖啡色
      跟細砂糖是不一樣的粗細

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  22. 你好!我有做白麵糰,只是揉不起來,要怎麼辦?謝謝

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    1. 建議參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/milk-loaf.html

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  23. Carol 老師妳好:

    感恩用了妳的配方做了奶酥麵包,家人都很滿意。
    請問妳主麵團發酵完成之後,可不可以冷凍儲存起來(因為手工過程好累多做一點一次搞定)
    想要做任何麵包時,拿一團解凍直接用可以嗎?解凍後還需做那些步驟才能保持原來的品質呢?
    謝謝妳!

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    1. 很高興順利~

      麵糰添加了酵母不適合冷凍
      密封冷藏是可以保持1天沒問題~

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  24. 请问老师,是否可以把牛奶改成无糖豆奶?

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    1. 沒問題~~
      配方中的液體都可以使用牛奶 水 豆漿 等代替~

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  25. carol老師,您好:
    由於家人健康因素,所以要找麵團中不含蛋、牛奶及乳製品配方的麵包及吐司,麻煩您回覆,謝謝!!

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    1. 任何配方中的蛋(50g)或牛奶都可以使用同份量的 水 豆漿 等代替就沒問題~

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    2. 謝謝老師的回覆,那請問一下,奶油是不是可以用橄欖油呢?!

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    3. 可以使用橄欖油代替
      一開始就加入其他材料混合即可

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  26. Carol老师,请问如果用老面面团,添加在这个甜团食谱内可以吗?

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    1. 沒問題
      大約添加50g就可以~~

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  27. 不管再怎麼揉就是甩打不出去,可以仿效“免揉“用加長發酵時間來彌補嗎?

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    1. 可以參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_6823.html

      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅

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    2. 免揉的材料份量跟一般麵包不同
      免揉需要高量的水
      而且現烤現吃口感比較好
      冷了會變乾硬

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    3. 這一段影片更詳細
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_7.html

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  28. 請問麵團第一次發酵溫度是多少較好?我發酵一小時
    當我放進晶工7300烤箱進行發酵功能發現東西上再烤盤上底部很熱
    量一下發現溫度35-40度
    這樣溫度會不會太高
    還是要在室溫28度下發酵

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    1. 發酵時間會跟溫度有關
      一般室溫是發1小時
      太冷或太熱會斟酌延長或縮短時間

      最適合的溫度是28-30度c
      超過都會導致發酵過度
      成品會變酸或組織粗糙

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  29. 老師,我想請問一下,為什麼我做出來的麵包麵粉的生味會那麼重,是麵粉問題還是發酵問題還是有其他原因。

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    1. 你可能要敘述一下自己製作的過程
      做我那一個配方
      發酵時間
      烘烤溫度時間
      過程中有甚麼特別跟我不同的地方
      有組織照片嗎
      知道多一點我才能夠正確回覆~

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  30. 老師,我是麵團有生味的。
    和食譜不一樣的是我使用有鹽奶油,因此我就不加鹽了,還有我以水代替牛奶。
    第一次發酵(60min):在微波爐裡+一杯熱水來保持濕度,而發酵前我先將微波爐微波使內部溫度微溫(不過不知道幾度),發酵至手指搓洞不會彈起。
    中間鬆弛:30分鐘左右,沒有濕布,所以我就用廚房紙巾沾濕蓋在麵團上,盤子放入微波爐裡+一杯熱水在旁進行鬆弛。
    最後發酵:家裡的烤箱是屬於小烤箱(烤盤約長20cm,寬10cm),我先放四個麵團進去並在烤箱內放80度的水以保持濕度,其餘先放冰箱,那四個大約放了40分鐘後覺得好慢。因此後來我就會不時把盤子拿出來烤箱轉20秒來增加烤箱溫度然後再繼續發酵。大約發酵了1小時30分到2小時。
    不過不太確定最後發酵要發到什麼時候,最後上網查是要按麵團邊緣會慢慢回升。我有按,不過有一點彈部回來。
    我表面塗蛋黃液,而且烤箱小所以表面焦掉我就拿出來了(大約4-5分鐘),不過我有擔心裡面沒熟所以我就翻面繼續烤5分鐘。小烤箱不能設定溫度因此不知溫度是幾度耶。
    我有發現一個問題就是最後發酵時我表面有沾水,不過發酵到後來麵團表面還是會乾。
    以上是麵團的製作

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    1. 最大的因素是烤箱太小又不能設定溫度
      這樣所以容易外焦內不熟
      而且沒有烘烤到確實的時間
      所以麵糰基本上可能沒有熟透
      才有生粉的味道

      如果希望做比較好的成品
      建議烤箱必須能夠調整溫度
      而且空間也要大一點

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    2. 好的,謝謝老師。我想在請問一下,我第一次發酵跟中間鬆弛位置跟方式都是正確的嗎?那最後一次發酵排除烤箱大小,這樣子是正確的嗎?但是我聽說好像第一次發酵要在28度.70%,最後發酵要在35度80%,如果沒有發酵箱如何做會最正確?

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    3. 我做麵包10多年來從來沒有測量過發酵溫度

      發酵方式沒有問題

      我做麵包的步驟及發酵方式請參考以下文章
      沒有依照我的方式我無法解釋評論
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/01/blog-post_9.html

      至於其他人說法我不做任何解釋及評論
      對於別人做法有疑問
      建議詢問原作者

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    4. 好的謝謝你老師

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  31. Carol老師您好
    我想請問
    我三個禮拜前
    買了一包白玫瑰速發酵母
    買後一個禮拜沒有冰
    只放罐子室溫
    第二個禮拜要做
    基發一小時侯
    麵團是有變大但就是空氣多
    我想問這情況
    我的酵母是否還可以使用?

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    1. 只要麵糰中有變大有氣體
      表示酵母是好的
      建議放冰箱冷藏保存~

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  32. 老師您好
    我是麵包新手 昨晚剛做了這個麵團
    這個麵團做的麵包要用幾度烤幾分鐘呢?@@

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    1. 這一篇文章只是介紹麵糰操作方式
      烘烤時間要看你分割成幾份

      若6-8等份
      約170度c 18分鐘左右
      可以自行參考以下各式成品
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/..%E9%BA%B5%E5%8C%85%3A%3A%E5%8F%B0%E5%BC%8F%E9%BA%B5%E5%8C%85

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  33. carol老師請問
    每次用手指測試是否發酵足夠時,雖然有沾高粉了
    可是搓下去還是會沾黏,這是因為還沒發酵完嗎?
    謝謝~

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    1. 粉要沾多一點
      只要戳下去的孔洞沒有馬上回縮就表示發酵完成
      有一點黏沒有關係
      表示液體添加的足夠

      水加的足 麵包才會柔軟保濕

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  34. 老師你好, 我做您的牛奶香蕉麵包,用機器打麵糰,打到撐出薄膜後發酵到兩倍大後,分割滾圓,滾的時候都會破皮,導致後面麵糰都長不大(做別種麵包的時候沒這種情況發生

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    1. 整型的過程不要擀壓過或拉伸的太緊
      比較不容易破裂
      不過有些水果含豐富酵素
      是容易造成麵粉蛋白質分解
      不要選擇太熟的香蕉
      也可以少加一點香蕉
      或是先將香蕉泥加熱放涼再加入麵糰中
      應該可以改善~

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  35. 請問您麵包如果想做奶素不加蛋,材料的比例要如何調整,我買了3本您寫的書,但是大部份都有用到蛋,所以想請教您一下

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    1. 蛋一顆淨重約50g
      所以如果不加蛋
      可以直接用其他液體 水 牛奶 豆漿50g代替蛋

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  36. 您好,請問您,我最近這兩次做吐司都無法滿模,和之前一樣的材料比例,是因為天氣涼了嗎?還是酵母粉的問題,我的第一次發酵是用麵包機(完成攪拌和第一次發酵),最後發酵是用烤箱的發酵功能,照理是不會有天氣變涼的問題啊,還有鮮奶油放在麵團裡可取代一部分的鮮奶,請問最多可加多少鮮奶油呢?謝謝您^^

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    1. 天氣冷就要注意發酵的溫度
      土司是有一層烤模
      周圍環境溫度濕度也會影響
      所以更要注意發酵溫度要高一點才發的好
      放密閉空間
      旁邊還要放熱水保濕
      發酵會比較順利

      鮮奶油份量是可以自行斟酌
      但放太多成品比較油

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  37. 请问普通面粉可以代替蛋糕粉吗?用量要放多少?

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    1. 普通面粉可以代替蛋糕粉沒問題
      份量一樣~

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  38. Carol老師您好,
    自從接收了朋友的二手麵包機之後,我就一頭栽進了做麵包的樂趣之中...不過,做了一段時間,不同種的麵團方式也都試過,心中還是有一個疑問...我總覺得自己做的麵包吃起來口感很扎實,跟外面賣的吃起來完全不同,請問這是正常的嗎?
    先謝謝老師解答我的疑惑喔~

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    1. 是依照我的食譜做覺得扎實嗎? 是那一款?還是麵包機附的食譜?
      麵包機行程多少? 那如果做麵包機附的食譜也會扎實嗎?
      若都會很扎實
      那應該是麵包機攪拌不足或是麵糰中液體不足
      也許你使用的麵粉比較吸水 可以多補充一些水份 攪拌時間可以增加

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  39. 請問老師:您的著作裏的麵包,為何一樣是300克的麵粉,酵母粉有時是放2/1小匙有是又是4/3小匙,有什麼差別嗎?𣎴是應該是固定的嗎

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    1. 除了主麵粉 有時候也會看氣溫 其他添加材料如湯種或蔬果泥份量多寡來決定~

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    2. 並不是單純只看麵粉份量
      其他整體添加材料都必須考慮

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  40. 不加雞蛋的麵包的作法 如何製作

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    1. 將蛋的份量用其他液體如水 豆漿 牛奶代替~

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  41. 您好,
    我是新手但是我採用新鮮酵母,請問此配方我該用多少克??

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    1. 謝謝您的回覆。

      ↓以下份量若要增加該如何適當加量呢??? 謝謝

      橄欖形餐包約做8個
      材料:
      高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙→(新鮮酵母量計)
      蛋1顆(約50g),鮮奶150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,鹽少許

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    2. 謝謝您的回覆。再請問那要是份量要再多一點該怎麼抓適當的份量呢??

      橄欖形餐包約做8個
      材料:
      高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
      雞蛋1顆(約50g),鮮奶150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,鹽少許
      表面裝飾:全蛋液

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    3. 新鮮酵母約添加10g應該足夠~

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  42. 謝謝回覆。
    想知道怎麼按相同比例增加呢??想做多人份的

    高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙←(採用新鮮酵母),
    雞蛋1顆(約50g),鮮奶140-150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,
    鹽1/4茶匙

    謝謝

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  43. 老師請問下。為什麼我烤完的麵包拿出來會塌陷T_T……(發酵過程應該都正常。尤其是有做巧克力豆豆或五穀都會這樣)

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    1. 是否溫度不足或是烘烤時間不足
      來是麵糰過濕?
      包太多餡料?
      這些都會影響~

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  44. 老師您好~
    做麵包的方式好多種><"
    請問 直接法 水合法 中種法 湯種法.....等等方式
    分別做出來的麵包 有什麼差異嗎?

    謝謝 感恩

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    1. 參考這一篇說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/09/blog-post_25.html

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  45. 老師您好 可以請問我基發時室溫是30度 放在室溫裡發酵常常基發90分鐘戳洞都還會微微回縮 而且桿麵團時也會回彈 請問這是什麼原因呢 謝謝您

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    1. 微微回縮是正常的
      如果很快速回縮才是沒有發好

      桿麵團時會回彈也是正常的
      麵糰是有彈性的
      要用力來回多擀壓才會定型~

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