蠔油蜜汁叉燒包

    


烤了蜜汁叉燒就是為了要吃這個叉燒包,想念那甜滋
滋的內餡.傳統的叉燒包外皮因為添加了阿摩尼亞(
Ammonia),所以才能夠蒸出漂亮的裂紋.在家吃就不要
加,還是用自己熟悉的方式來做.我稍微增加麵團的甜
度,也全部使用低筋麵粉讓包子皮更蓬鬆柔軟.儘量讓
叉燒包不要失去原本的風味.

鬆軟帶甜的包子皮,配上蠔油叉燒內餡,這是我去港式
茶樓最喜歡點的包子.加一點紅麴醬或是蕃茄醬是為
了增加內餡的顏色,不喜歡可以省略.



蠔油蜜汁叉燒包
約做14個
A.叉燒包內餡:

材料:
叉燒肉250g,青蔥1支,老薑2-3片,低筋麵粉50g,沙拉油40g,
冷水240cc

蜜汁叉燒做法請參考 : 蜜汁叉燒

調味料:
紅麴醬(蕃茄醬)2大匙,蠔油2大匙,醬油1大匙,黃砂糖6大匙,麻油1/2大匙
(調味份量為參考,甜鹹請依照自己口味調整)

步驟:
1.將叉燒肉切約0.5cm大小丁狀,青蔥切大段
2.鍋中放入沙拉油,先將青蔥,老薑爆香,然後將青蔥,老薑取出
3.將麵粉加入,用小火將麵粉與油炒均勻
4.慢慢分數次將冷開水加入拌炒均勻成為糊狀
5.將調味料(除麻油)加入拌炒均勻然後關火(此時嚐嚐味道是否適合)


6.將切成丁狀的叉燒肉丁加入拌均勻
7.最後將麻油加入拌均勻即可
8.放涼即可包入包子中



B.包子麵團:

材料:
饅頭老麵200g,低筋麵粉300,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
鮮奶130g,細砂糖70g,鹽1/8茶匙,

饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵

步驟:
1.將已經發酵2倍大的老麵麵團加入所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成為有
   彈性又不黏手的光滑麵團
2.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布
   放到溫暖密閉空間發酵2小時(約2倍大)
3.發好的的麵團移出到灑上一些低粉的桌上,搓揉一下將空氣揉出成為光
   滑的麵團.
4.將揉好的麵團捏成長條


5.用切麵刀從中間切開,平均切成14個小麵團(每一個約50g)
6.將小麵團壓扁,每一個小麵團桿成圓形片狀(直徑約10cm),內部稍厚,周圍
   用桿麵棍尾端桿薄(桌上稍微灑些低粉,不要讓麵皮因為沾粘桌面或桿麵棍而破皮)
7.將光滑面放在外側,包上適量叉燒餡,一邊折一邊轉,最後將收口捏緊
8.將包好的包子底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內
9.將蒸鍋中的水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分
    鐘至包子發的非常蓬鬆的感覺
10.發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
11.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
     移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的包子才不容易皺皮
     (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
     進入而造成包子回縮)




註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
避免滴水將包子表面弄不平整




格友延伸做法:

Bonnie Chin‎
叉燒包是兒時全家上茶樓的美好記憶，老爺沒吃過又不食肉，才做此素叉燒包來向他描述我的回憶。我只是將食材裡的肉以煎香的麵腸代替，外皮綿密柔軟，肉餡Ｑ滑香甜，十分謝謝老師的食譜。吃素後還能再回憶叉燒包的滋味，真是意想不到的幸福。


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