2009年1月24日 星期六

饅頭老麵麵團


饅頭老麵麵團是過度發酵的麵團,添加少量可以增加成品彈性及風味.




材料:
中筋麵粉120g,一般乾酵母1/2茶匙,溫水(手摸不燙的程度)80g,鹽少許

1.一般乾酵母(active dry yeast)放入溫水中靜置5分鐘
2.將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵團
3.罩上一個塑膠袋,噴點水放置室溫6-8小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用
   (此老麵可以適量添加在任何麵團中,增添麥香及增加麵團的彈性)
4.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存

註:如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水
    可以直接加入





補充:
1.若覺得混合起來麵糰太稀,可以自行多添加一些中粉調整
2.老麵放冷藏約可以放3-5天
用不完分小包裝放冷凍室就可以保存較久
要用的前一天從冷凍庫拿到冷藏室退冰就可以.




































91 則留言 :

  1. carol的東西看起來都好可口ㄛ,我照你的方式還是不太一樣,請問,為什麼要加少許鹽巴?我蒸好的饅頭為什麼都會黏在一起?巴開的話皮就會破了,很醜耶!有人說要加少許油,對嗎?有時後蒸兩層下層都會滴到水,想做給家人吃,但賣相都很差>O

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    1. ivy,
      如果蒸好的饅頭都擠在一起
      那就是放的時候間隔還要拉大
      預留蒸了之後還會膨脹的空間
      可以多分幾籠蒸

      在蒸籠底部先鋪上一層布
      比較能預防水氣滴在表皮

      加一點鹽可以幫助發酵~
      多做就會越來越順手
      不要失望~

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  2. 是不是發酵過頭...就會製成老麵...?

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    1. 沒錯喔
      就是這個意思~

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  3. 請教Carol老師幾個製作老麵的問題:

    1. 麵包老麵麵團與饅頭老麵麵團所使用的麵粉不一樣,那麼在製作麵包與饅頭的時候,兩種老麵麵團是否可以共用?(如果老麵目的僅是增添風味的話)

    2. 之前按照老師的配方自己培養了葡萄乾天然酵母,是使用高筋麵粉餵養的,如果我想要用這個天然酵母製作饅頭,也是一樣可以的嗎?比例的話跟麵包老麵麵團也是一樣的嗎?

    謝謝老師〜

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    1. 1.其實老麵添加不是很多
      所以不論是中粉或高粉做的都可以互通不影響的
      2.同理
      用高粉餵的天然酵母一樣可以做饅頭~
      比例約是300g麵粉添加150g天然酵母
      另外添加的液體約減少60%左右

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  4. 老師您好
    想請問 為什麼我的麵糰放冰箱到隔天還是像原本一樣一團耶,不會像老師圖片中那樣,我都照著步驟做,兩次都這樣,請問要怎麼看發酵到底成不成功呢??

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    1. 在冰箱發酵是比較緩慢
      所以沒有關係
      希望發大一點
      可以冰箱取出室溫再發一段時間
      老麵只是添加少量增加風味
      發的大小都不會影響主麵糰

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  5. Carol老師,發酵好直接(不必再排氣整型)裝袋冰冷凍嗎?

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    1. 有沒有排氣整型都沒關係
      直接分切就可以冷凍~

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  6. 想請問老師:
    上個月做了一次饅頭後
    就把竹製的蒸籠收起來用塑膠袋包起
    今天要拿出來發現發霉長黑斑好像刷不掉
    請問老師 有甚麼好的除霉斑的方法嗎?

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    1. 其實竹製或木製的器具使用完不要密封
      最好晾乾後掛在通風處才不會發霉

      如果水洗都刷不掉
      可能也沒有辦法了

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  7. Carol老師〜我的老麵發好後,取出時相當黏手

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  8. 請問老師這樣是正常的嗎?且我怎麼揉都還是黏手,無法成團。是需要添加麵粉嗎?我的麵粉水比例都跟老師的一樣。

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    1. 太黏手可以酌量多加一點麵粉
      或是減少水份調整一下就會改善~

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  9. Carol老師〜我是用麵包機的麵團功能,它是揉19分鐘,我觀察它揉到第七分鐘時已成團,繼續揉超過第十分鐘後,麵團開始變散,為何?我是否不必讓它揉這麼久呢?6分鐘成團時就讓麵團靜置發酵呢?因為上次做老麵,就是讓麵包機揉完19分鐘後,靜置發酵完成拿取時相當沾黏。且它揉完19分鐘時,麵團不是成團,是散狀,我沒將它整型,不整成圓形是否與發酵後沾黏會有關連呢?

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    1. 老麵是可以不需要揉這麼長的時間
      只要混合成均勻糰狀就可以~
      也許妳將時間修改一下會改善~

      老麵只是少量添加在其他麵糰中
      通常發好會分割成小塊放冷凍保存
      使用前將老麵退冰回溫添加在自己喜歡的麵糰中一塊搓揉

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  10. Carol老師, 新手今天製作老麵團,準備明天發好做饅頭,請問幾個不確定的步驟:
    1.備老麵糰時有些黏稀沾手, 我邊揉加些麵粉到不黏手為止, 對嗎? 還是揉久才不黏?
    2.看您上教學照片麵團柔完後, 容器很乾淨, 我的就依然黏黏的, 不知這有無影響成品?
    3.等發好後, 老麵糰的軟硬度, or手感會影響饅頭的製作嗎?
    我做完的老麵(發之前) 還有濕黏度, 不很沾手. is this right? or should make it smoother?

    Thank you.

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    1. 因為因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以如果真的覺得太黏
      下一次可以將水量稍微減少一些試試
      應該就可以改善~~

      不過老麵糰溼黏一樣可以使用
      不影響成品
      不要擔心~~

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  11. 我一時沒注意竟用到高粉做包子,成品出爐後,怎麼看起來還小小的?請問是不是第2次發酵時間不夠呢?我發了40分鐘,以為應該夠了
    不過,我吃不出來加了老麵的高粉包子跟用中粉做的有甚麼不同耶,好像用高粉做也行的通,也挺好吃的,是不是因為加了老麵的緣故呢?

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    1. 任何筋性的麵粉是都可以做包子沒問題
      只是水份份量要注意
      高粉蛋白質高比較吸水
      最近天氣比較冷
      發酵要放溫暖的空間
      不然乾酵母可以多加一點 發酵時間也可以延長

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  12. 請問:老麵一定要用酵母嗎?如不想添加酵母應如何做才能變老麵?老麵需餵養嗎?

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    1. 就直接使用天然酵母
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/nature-yeast.html#more

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  13. 請問老師
    我的老麵發酵後有一股酒香可是麵團還是一團算是成功的老麵嗎?
    另作成饅頭後很香Q,但卻少了記憶中山東伯伯的饅頭有一 股特別的香味及甜味?不知如何改善?
    謝謝

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    1. 山東饅頭做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_9.html

      至於自己做的我無法說明為什麼會跟市售不同

      但是只要是天然的材料完成
      是甚麼味道就是正常的

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  14. 請問Carol老師:如果沒有老麵團,要做饅頭時,麵粉量需要加上老師寫的老麵重量嗎?謝謝老師

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    1. 沒有老麵團就直接省略
      其他份量都不需要調整~

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  15. 請問老師,
    原本麵團發酵算成功(第一張圖),後來就冰入冰箱,
    隔天一早看,卻整個消氣(第二張圖),
    原本以為只是消氣而已,就揉一揉,後來變成一個超小麵團,
    之後就不會再脹大了,為什麼會這樣呢?
    變成這樣子的麵團,該如何處理呢?謝謝
    http://imgur.com/BDvytUD

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    1. 老麵消氣是正常的
      因為這本來就是過度發酵的麵糰
      因為長時間發酵
      養份都沒有了
      所以也比較沒有辦法再膨脹
      完成的麵糰直接分切小塊放冰箱冷凍沒問題的

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  16. 老師你好 想請問一下如果老麵放室温下不到6小時 也能使用嗎? 謝謝

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    1. 只要有發2-3小時以上就沒問題~

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  17. 老師妳好!我要發文…不好意思,要麻煩妳解答!
    老師,就是我想以自製的蘋果天然酵母養老麵,但是比例我不會抓…
    還有一題,就是,如果我以自製的酵母直接做麵包,我該取多少的酵母咧!這樣水分是不是要注意…謝謝妳!麻煩妳了!

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    1. 天然酵母老麵請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/11/blog-post_1438.html

      我添加份量每一次約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,
      另外加的液體約為麵粉重量的30%.也就是300*0.30=90cc,這是以
      我餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份

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  18. 因為我用的是甜酵母,在做老麵時是否要落糖呢?同時還需要落鹽嗎?糖和鹽的份量要落多少?

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    1. 不加糖沒有影響的~
      老麵也不需要加鹽~

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  19. 使用時需要回溫嗎還是冷藏拿出可直接使用呢?謝謝

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  20. 老師,請問用老麵做出的饅頭和用湯種做出的饅頭,在口感和味道上會有那些不同呢?

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    1. 每一個人口味習慣都不同
      可能需要你自行嚐試才知道
      再依自己喜歡選擇

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  21. 老師您好,我的老麵已經於室溫下發酵完成(約4小時),剛才手太癢把他拿出來揉...揉成球狀後再放回盆子裡(有用濕布蓋著)拿到冷藏冰著打算明天用,這樣拿出來揉的行為(沒有加任何東西)會毀掉這團老麵嗎?

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    1. 已經發酵過的麵糰其實是都不適合再搓揉了
      容易出現斷筋狀況
      不過如果是做老麵使用是比較不影響

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  22. Dear Carol,我把一般酵母看成速發酵母了,>_<" ,老麵還可用嗎?會影響饅頭的風味嗎?另外請問一下如果把饅頭的第一次基發改成讓麵糰休息鬆弛約15~20分鐘左右,後面的程序不變,這樣可行嗎?謝謝!

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    1. 老麵其實是過發的麵糰
      所以酵母份量太多是沒有關係的
      可以將添加的份量減少到30g就好

      可以自行嚐試沒問題~

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  23. Hi carol 老師 你好,
    我想請教你,我剛才打了饅頭麵團,已經發一個小時多,可是我沒有時間弄,所以直接放進冰箱。要明天早上才可以弄,這樣這是中重還是老重麵團?
    Dry yeast 和 ACT IV e yeast 有什麼不一樣?
    謝謝解答

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    1. 如果麵糰沒有酸味或酒味
      表示是中種
      發酸了就是老麵

      乾酵母有2種:

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

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  24. 你好,
    請問,如果是使用速發酵母的話,水要換成冷水嗎?還是用溫水?
    謝謝。

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    1. 速發酵母使用冷水就可以~

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  25. 你好,請問鹽少許,3g會太多嗎?

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  26. 您好,很喜歡您的配方,十分清楚!做出來的自己也好滿意!謝謝!^^
    目前只做過一次,有二個問題想請教...
    1)請問速發酵母用溫水ok嗎?因為沒注意用了溫水,但沒用過冷水,所以用溫水這樣不算老麵嗎?用冷水比較好嗎?
    2)我放在冰箱發酵24小姐,會太久嗎?還是12小時就可以呢?
    謝謝!^^

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      1.速發酵母用溫水沒問題
      不過水溫不能超過35度c
      其實速發酵母使用溫水冷水都可以
      只是溫水會讓一般乾酵母融化 更容易發酵
      跟老麵並沒有關係
      2.老麵就是過度發酵麵糰
      所以發12-24小時都沒問題

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  27. 您好,
    請問在發酵前,老麵需要先噴一些水嗎?

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    1. 麵糰發酵前都要噴點水防止乾燥~

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  28. 老師想請問老麵添加的比例是多少比較好~如果原配方為200克的麵粉,想做包子皮,老麵另外添加的量是?如果也是做包子饅頭,可用高筋麵粉做老麵嗎~謝謝老師~

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    1. 老麵添加約是原麵粉的1/6
      所以200克的麵粉就可以添加35g的老麵
      當然也可以多加至1/4
      看個人喜好~

      做饅頭使用高筋麵粉做的老麵沒問題~

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  29. 老師您好
    我買的乾酵母是有機的,上面標示說所有材料攪拌均勻後再添加,那我是不是麵粉 鹽 水這三樣大致先攪拌一下再下酵母粉就可了?謝謝

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    1. 我是沒有使用過
      不過包裝這樣說明的話應該就是這樣的步驟~

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  30. 如果對酵母敏感, 可有其他東西代替嗎?

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    1. 酵母沒有其他材料可以代替
      不然就只有使用泡打粉來做
      不過成品味道一定跟酵母做的不同

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  31. Ni hao. Good day to you.
    May I know have you ever use Shirakami Kodama yeast in making Lao Mian or Pau?
    Is it the same method as using active dry yeast?
    Thank you.

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    1. 我是沒有用過白神酵母
      但做老麵使用任何品牌酵母都是可以的~

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  32. 請問⋯低溫發酵的麵團和老麵、中種有何差異呢?
    低溫發酵麵團的酵母用量,是否為常溫時的ㄧ半呢?還是?
    謝謝您!!!

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    1. 請參此篇
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/08/blog-post_7.html

      低溫發酵麵團的酵母用量
      我沒有減少
      因為我使用的酵母量已經是最低了

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  33. 請問老師,一般酵母和速發酵母要怎麼分別,你第一張照片那牌是美國牌酵母,但是他上面也沒有註明是屬於哪一種酵母?

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    1. 可以參考此篇有詳細酵母說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/01/blog-post_9.html

      美國牌酵母包裝有英文active dry yeast
      這就是一般酵母

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  34. 老師~請問一下!!
    很多饅頭店都會寫說使用老麵~不添加酵母??是什麼意思?
    因為我看老師製作的老麵也是有用酵母

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    1. 沒有酵母是沒有辦法做饅頭麵包的
      老麵一樣是添加酵母做的
      只是店家直接將老麵當做酵種
      揉麵只加老麵
      不再另外添加酵母了
      但這種做法要控制的很好
      不然成品容易出現酸味
      通常這樣的做法還必須另外添加一些鹼水來中合酸味
      我只是家庭簡易製作
      不使用鹼水這麼複雜的做法
      所以我的做法還必須添加一些酵母~

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  35. 老師,老麵完成後放入冷凍庫保存有有效期限嗎?

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  36. 老師 請問想要吃皮嫩一點的是不是要發酵久一點 或是用老麵製作? 山東饅頭硬梆梆的事不是因為沒用老麵? 謝謝你

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    1. 皮應該都不會硬
      妳的狀況是甚麼
      饅頭蒸熱的吃都是鬆軟的口感

      山東饅頭比較硬
      是因為麵粉添加的多
      液體比例少
      跟老麵沒有關係

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  37. 老師 怎樣判斷老麵的菌是活的還是死的 因為聞起來都是酸味

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    1. 老麵聞起來都是酸味是正常的~
      不要擔心~

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  38. 不好意思老師 怎樣判斷老麵的菌是死的還是活的

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    1. 只要按照我的步驟操作都不可能是死的

      你是如何保存?

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  39. 老師是否有line可以加入 我是誠心想要學饅頭的 但有不少問題想請教老師 方便嗎? 我Id samkof2000

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    1. 承學
      不好意思
      我連手機都不用
      所以也沒有line
      其實你可以將問題寫下 拍下照片(放自己部落格 給我連結)
      我只要知道都會回覆的
      臉書也可以~

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  40. 耇師您好請問一下做麵包添加的液體是摸起來像耳垂一樣,那饅頭添加的液體要如何判斷水份加的夠不夠呢?

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    1. 我做饅頭沒有添加泡打粉
      所以不能添加太多液體
      約55-60%就差不多~

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  41. carol老師好:
    請問添加老麵時,將老麵麵糰量算入原食譜中的麵粉量即可嗎?
    原食譜的酵母、水量需要更動嗎?

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    1. 老麵不含原食譜的麵粉
      直接添加50g搓揉即可
      原配方材料不需要調整~

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  42. 請問carol老師,若是老麵的麵粉要加量到400公克,那酵母、鹽、水的比例為何呢?謝謝妳。

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    1. 中筋麵粉400g,一般乾酵母1.5茶匙,溫水(手摸不燙的程度)270g,鹽1/4茶匙

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  43. 請問Carol老師 我最近愛做老麵包子,每次取得老麵350g+麵粉600g+水250cc+小蘇打1g,鹽1g細糖2.5匙+白醋1茶匙。
    如果除了+老麵+酵母可以不需再添加小蘇打,鹽,白醋?

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    1. 你可能要試試
      若成品有酸味
      就表示需要添加~

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