2009年1月24日 星期六

饅頭老麵麵團


饅頭老麵麵團是過度發酵的麵團，添加少量可以增加成品彈性及風味。




材料:
中筋麵粉120g
一般乾酵母1/2茶匙
溫水(手摸不燙的程度) 80g
鹽 1/8茶匙




1.一般乾酵母 (active dry yeast) 放入溫水中靜置5分鐘
2.將所有材料加入盆中攪拌均勻，搓揉甩打成為一個光滑的麵團
3.罩上一個塑膠袋,噴點水放置室溫 6-8小時或冰箱內，低溫發酵到隔天即可使用
   (此老麵可以適量添加在任何麵團中，增添麥香及增加麵團的彈性)
4.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存

註:如果使用速發酵母 (instant yeast) 使用量請減少一半，且不需要泡溫水
     可以直接加入





補充:
1.若覺得混合起來麵糰太稀,可以自行多添加一些中粉調整
2.老麵放冷藏約可以放3-5天
用不完分小包裝放冷凍室就可以保存較久
要用的前一天從冷凍庫拿到冷藏室退冰就可以.

















































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107 則留言 :

  1. ivy2009年3月4日 下午5:56

    carol的東西看起來都好可口ㄛ，我照你的方式還是不太一樣，請問，為什麼要加少許鹽巴?我蒸好的饅頭為什麼都會黏在一起?巴開的話皮就會破了，很醜耶!有人說要加少許油，對嗎?有時後蒸兩層下層都會滴到水，想做給家人吃，但賣相都很差>O

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    1. 版主2009年3月5日 上午9:43

      ivy,
      如果蒸好的饅頭都擠在一起
      那就是放的時候間隔還要拉大
      預留蒸了之後還會膨脹的空間
      可以多分幾籠蒸

      在蒸籠底部先鋪上一層布
      比較能預防水氣滴在表皮

      加一點鹽可以幫助發酵~
      多做就會越來越順手
      不要失望~

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    2. 禾茉莉2021年5月1日 凌晨12:15

      请问老师所说的，如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水，可以直接加入。意思是使用4分1的速发酵母，然后保持水，面粉和盐的量，对吗？

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    3. carol2021年5月1日 上午9:59

      沒有錯
      使用1/4茶匙速发酵母
      其他材料都不變

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  2. 卿手製皂2009年3月6日 中午12:28

    是不是發酵過頭...就會製成老麵...?

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  3. Charlene2013年9月9日 下午3:18

    請教Carol老師幾個製作老麵的問題：

    1. 麵包老麵麵團與饅頭老麵麵團所使用的麵粉不一樣，那麼在製作麵包與饅頭的時候，兩種老麵麵團是否可以共用？（如果老麵目的僅是增添風味的話）

    2. 之前按照老師的配方自己培養了葡萄乾天然酵母，是使用高筋麵粉餵養的，如果我想要用這個天然酵母製作饅頭，也是一樣可以的嗎？比例的話跟麵包老麵麵團也是一樣的嗎？

    謝謝老師〜

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    1. carol2013年9月10日 上午10:17

      1.其實老麵添加不是很多
      所以不論是中粉或高粉做的都可以互通不影響的
      2.同理
      用高粉餵的天然酵母一樣可以做饅頭~
      比例約是300g麵粉添加150g天然酵母
      另外添加的液體約減少60%左右

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  4. 大芬2013年9月27日 上午11:53

    老師您好
    想請問 為什麼我的麵糰放冰箱到隔天還是像原本一樣一團耶，不會像老師圖片中那樣，我都照著步驟做，兩次都這樣，請問要怎麼看發酵到底成不成功呢??

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    1. carol2013年9月28日 下午5:09

      在冰箱發酵是比較緩慢
      所以沒有關係
      希望發大一點
      可以冰箱取出室溫再發一段時間
      老麵只是添加少量增加風味
      發的大小都不會影響主麵糰

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  5. Unknown2013年11月9日 凌晨12:27

    Carol老師，發酵好直接（不必再排氣整型）裝袋冰冷凍嗎？

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    1. carol2013年11月10日 中午12:10

      有沒有排氣整型都沒關係
      直接分切就可以冷凍~

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    2. Unknown2013年11月10日 下午6:13

      好^_^謝謝老師

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  6. 匿名2013年11月18日 下午6:10

    想請問老師:
    上個月做了一次饅頭後
    就把竹製的蒸籠收起來用塑膠袋包起
    今天要拿出來發現發霉長黑斑好像刷不掉
    請問老師 有甚麼好的除霉斑的方法嗎?

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    1. carol2013年11月19日 上午8:19

      其實竹製或木製的器具使用完不要密封
      最好晾乾後掛在通風處才不會發霉

      如果水洗都刷不掉
      可能也沒有辦法了

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  7. Unknown2013年11月26日 晚上11:21

    Carol老師〜我的老麵發好後，取出時相當黏手

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  8. Unknown2013年11月26日 晚上11:24

    請問老師這樣是正常的嗎？且我怎麼揉都還是黏手，無法成團。是需要添加麵粉嗎？我的麵粉水比例都跟老師的一樣。

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    1. carol2013年11月27日 下午5:30

      太黏手可以酌量多加一點麵粉
      或是減少水份調整一下就會改善~

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  9. Unknown2013年11月27日 凌晨12:24

    Carol老師〜我是用麵包機的麵團功能，它是揉19分鐘，我觀察它揉到第七分鐘時已成團，繼續揉超過第十分鐘後，麵團開始變散，為何？我是否不必讓它揉這麼久呢？6分鐘成團時就讓麵團靜置發酵呢？因為上次做老麵，就是讓麵包機揉完19分鐘後，靜置發酵完成拿取時相當沾黏。且它揉完19分鐘時，麵團不是成團，是散狀，我沒將它整型，不整成圓形是否與發酵後沾黏會有關連呢？

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    1. carol2013年11月27日 上午8:12

      老麵是可以不需要揉這麼長的時間
      只要混合成均勻糰狀就可以~
      也許妳將時間修改一下會改善~

      老麵只是少量添加在其他麵糰中
      通常發好會分割成小塊放冷凍保存
      使用前將老麵退冰回溫添加在自己喜歡的麵糰中一塊搓揉

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  10. Unknown2013年12月13日 上午8:59

    Carol老師, 新手今天製作老麵團,準備明天發好做饅頭,請問幾個不確定的步驟:
    1.備老麵糰時有些黏稀沾手, 我邊揉加些麵粉到不黏手為止, 對嗎?　還是揉久才不黏?
    2.看您上教學照片麵團柔完後, 容器很乾淨, 我的就依然黏黏的, 不知這有無影響成品?
    3.等發好後, 老麵糰的軟硬度, or手感會影響饅頭的製作嗎?
    我做完的老麵(發之前) 還有濕黏度, 不很沾手. is this right? or should make it smoother?

    Thank you.

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    1. carol2013年12月16日 上午10:48

      因為因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以如果真的覺得太黏
      下一次可以將水量稍微減少一些試試
      應該就可以改善~~

      不過老麵糰溼黏一樣可以使用
      不影響成品
      不要擔心~~

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  11. 嫣睡蓮2014年2月7日 下午3:20

    我一時沒注意竟用到高粉做包子,成品出爐後,怎麼看起來還小小的?請問是不是第2次發酵時間不夠呢?我發了40分鐘,以為應該夠了
    不過,我吃不出來加了老麵的高粉包子跟用中粉做的有甚麼不同耶,好像用高粉做也行的通,也挺好吃的,是不是因為加了老麵的緣故呢?

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    1. carol2014年2月11日 下午2:29

      任何筋性的麵粉是都可以做包子沒問題
      只是水份份量要注意
      高粉蛋白質高比較吸水
      最近天氣比較冷
      發酵要放溫暖的空間
      不然乾酵母可以多加一點 發酵時間也可以延長

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  12. Unknown2014年3月10日 下午1:52

    請問:老麵一定要用酵母嗎?如不想添加酵母應如何做才能變老麵?老麵需餵養嗎?

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    1. carol2014年3月10日 下午2:04

      就直接使用天然酵母
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/nature-yeast.html#more

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  13. 匿名2014年4月11日 上午8:25

    請問老師
    我的老麵發酵後有一股酒香可是麵團還是一團算是成功的老麵嗎?
    另作成饅頭後很香Q，但卻少了記憶中山東伯伯的饅頭有一 股特別的香味及甜味?不知如何改善?
    謝謝

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    1. carol2014年4月12日 下午3:23

      山東饅頭做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_9.html

      至於自己做的我無法說明為什麼會跟市售不同

      但是只要是天然的材料完成
      是甚麼味道就是正常的

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  14. 匿名2014年4月15日 晚上8:15

    請問Carol老師：如果沒有老麵團，要做饅頭時，麵粉量需要加上老師寫的老麵重量嗎？謝謝老師

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    1. carol2014年4月16日 晚上7:56

      沒有老麵團就直接省略
      其他份量都不需要調整~

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  15. Cathy Lin2014年7月28日 下午3:58

    請問老師，
    原本麵團發酵算成功(第一張圖)，後來就冰入冰箱，
    隔天一早看，卻整個消氣(第二張圖)，
    原本以為只是消氣而已，就揉一揉，後來變成一個超小麵團，
    之後就不會再脹大了，為什麼會這樣呢？
    變成這樣子的麵團，該如何處理呢？謝謝
    http://imgur.com/BDvytUD

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    1. carol2014年7月28日 下午4:29

      老麵消氣是正常的
      因為這本來就是過度發酵的麵糰
      因為長時間發酵
      養份都沒有了
      所以也比較沒有辦法再膨脹
      完成的麵糰直接分切小塊放冰箱冷凍沒問題的

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  16. Unknown2014年8月22日 中午12:19

    老師你好 想請問一下如果老麵放室温下不到6小時 也能使用嗎? 謝謝

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  17. Unknown2014年9月24日 晚上11:22

    老師妳好!我要發文…不好意思，要麻煩妳解答!
    老師，就是我想以自製的蘋果天然酵母養老麵，但是比例我不會抓…
    還有一題，就是，如果我以自製的酵母直接做麵包，我該取多少的酵母咧！這樣水分是不是要注意…謝謝妳!麻煩妳了!

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    1. carol2014年9月27日 晚上8:18

      天然酵母老麵請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/11/blog-post_1438.html

      我添加份量每一次約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,
      另外加的液體約為麵粉重量的30%.也就是300*0.30=90cc,這是以
      我餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份

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  18. 匿名2014年10月22日 晚上11:19

    因為我用的是甜酵母，在做老麵時是否要落糖呢？同時還需要落鹽嗎？糖和鹽的份量要落多少？

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    1. carol2014年10月23日 晚上8:19

      不加糖沒有影響的~
      老麵也不需要加鹽~

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  19. 柯媽媽2014年10月28日 晚上11:46

    使用時需要回溫嗎還是冷藏拿出可直接使用呢?謝謝

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  20. 匿名2014年11月6日 晚上8:02

    老師，請問用老麵做出的饅頭和用湯種做出的饅頭，在口感和味道上會有那些不同呢？

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    1. carol2014年11月8日 晚上8:21

      每一個人口味習慣都不同
      可能需要你自行嚐試才知道
      再依自己喜歡選擇

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  21. 匿名2014年11月8日 晚上8:12

    老師您好，我的老麵已經於室溫下發酵完成（約4小時），剛才手太癢把他拿出來揉...揉成球狀後再放回盆子裡（有用濕布蓋著）拿到冷藏冰著打算明天用，這樣拿出來揉的行為（沒有加任何東西）會毀掉這團老麵嗎？

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    1. carol2014年11月10日 晚上7:44

      已經發酵過的麵糰其實是都不適合再搓揉了
      容易出現斷筋狀況
      不過如果是做老麵使用是比較不影響

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  22. 徐凡2014年11月17日 晚上8:49

    Dear Carol，我把一般酵母看成速發酵母了，>_<" ，老麵還可用嗎？會影響饅頭的風味嗎？另外請問一下如果把饅頭的第一次基發改成讓麵糰休息鬆弛約15~20分鐘左右，後面的程序不變，這樣可行嗎？謝謝！

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    1. carol2014年11月18日 凌晨2:39

      老麵其實是過發的麵糰
      所以酵母份量太多是沒有關係的
      可以將添加的份量減少到30g就好

      可以自行嚐試沒問題~

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  23. Limabiji 武丽2014年12月19日 凌晨1:17

    Hi carol 老師 你好，
    我想請教你，我剛才打了饅頭麵團，已經發一個小時多，可是我沒有時間弄，所以直接放進冰箱。要明天早上才可以弄，這樣這是中重還是老重麵團？
    Dry yeast 和 ACT IV e yeast 有什麼不一樣？
    謝謝解答

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    1. carol2014年12月24日 上午9:45

      如果麵糰沒有酸味或酒味
      表示是中種
      發酸了就是老麵

      乾酵母有2種:

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

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  24. 匿名2015年1月15日 晚上8:52

    你好，
    請問，如果是使用速發酵母的話，水要換成冷水嗎?還是用溫水?
    謝謝。

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  25. 匿名2015年1月15日 晚上9:52

    你好，請問鹽少許，3g會太多嗎?

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  26. 匿名2015年1月28日 下午1:51

    您好，很喜歡您的配方，十分清楚！做出來的自己也好滿意！謝謝！^^
    目前只做過一次，有二個問題想請教...
    1)請問速發酵母用溫水ok嗎？因為沒注意用了溫水，但沒用過冷水，所以用溫水這樣不算老麵嗎？用冷水比較好嗎？
    2)我放在冰箱發酵24小姐，會太久嗎？還是12小時就可以呢？
    謝謝！^^

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    1. carol2015年1月29日 下午1:47

      歡迎來訪
      謝謝~

      1.速發酵母用溫水沒問題
      不過水溫不能超過35度c
      其實速發酵母使用溫水冷水都可以
      只是溫水會讓一般乾酵母融化 更容易發酵
      跟老麵並沒有關係
      2.老麵就是過度發酵麵糰
      所以發12-24小時都沒問題

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  27. 匿名2015年2月8日 下午3:36

    您好，
    請問在發酵前，老麵需要先噴一些水嗎?

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  28. Unknown2015年2月24日 晚上10:34

    老師想請問老麵添加的比例是多少比較好~如果原配方為200克的麵粉，想做包子皮，老麵另外添加的量是?如果也是做包子饅頭，可用高筋麵粉做老麵嗎~謝謝老師~

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    1. carol2015年2月26日 晚上7:31

      老麵添加約是原麵粉的1/6
      所以200克的麵粉就可以添加35g的老麵
      當然也可以多加至1/4
      看個人喜好~

      做饅頭使用高筋麵粉做的老麵沒問題~

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  29. 匿名2015年3月27日 凌晨12:57

    老師您好
    我買的乾酵母是有機的，上面標示說所有材料攪拌均勻後再添加，那我是不是麵粉 鹽 水這三樣大致先攪拌一下再下酵母粉就可了？謝謝

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    1. carol2015年3月30日 上午9:53

      我是沒有使用過
      不過包裝這樣說明的話應該就是這樣的步驟~

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  30. Dodo2015年5月13日 中午12:08

    如果對酵母敏感, 可有其他東西代替嗎?

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    1. carol2015年5月13日 晚上9:25

      酵母沒有其他材料可以代替
      不然就只有使用泡打粉來做
      不過成品味道一定跟酵母做的不同

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  31. Unknown2015年8月7日 下午2:18

    Ni hao. Good day to you.
    May I know have you ever use Shirakami Kodama yeast in making Lao Mian or Pau?
    Is it the same method as using active dry yeast?
    Thank you.

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    1. carol2015年8月9日 晚上7:23

      我是沒有用過白神酵母
      但做老麵使用任何品牌酵母都是可以的~

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  32. Unknown2015年9月29日 晚上9:58

    請問⋯低溫發酵的麵團和老麵、中種有何差異呢？
    低溫發酵麵團的酵母用量，是否為常溫時的ㄧ半呢？還是？
    謝謝您！！！

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    1. carol2015年10月5日 下午1:35

      請參此篇
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/08/blog-post_7.html

      低溫發酵麵團的酵母用量
      我沒有減少
      因為我使用的酵母量已經是最低了

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  33. Unknown2015年10月5日 中午12:51

    請問老師，一般酵母和速發酵母要怎麼分別，你第一張照片那牌是美國牌酵母，但是他上面也沒有註明是屬於哪一種酵母？

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    1. carol2015年10月5日 下午1:37

      可以參考此篇有詳細酵母說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/01/blog-post_9.html

      美國牌酵母包裝有英文active dry yeast
      這就是一般酵母

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  34. Unknown2015年11月28日 晚上10:49

    老師~請問一下!!
    很多饅頭店都會寫說使用老麵~不添加酵母??是什麼意思?
    因為我看老師製作的老麵也是有用酵母

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    1. carol2015年11月29日 上午9:36

      沒有酵母是沒有辦法做饅頭麵包的
      老麵一樣是添加酵母做的
      只是店家直接將老麵當做酵種
      揉麵只加老麵
      不再另外添加酵母了
      但這種做法要控制的很好
      不然成品容易出現酸味
      通常這樣的做法還必須另外添加一些鹼水來中合酸味
      我只是家庭簡易製作
      不使用鹼水這麼複雜的做法
      所以我的做法還必須添加一些酵母~

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  35. Karen2015年12月26日 下午2:39

    老師，老麵完成後放入冷凍庫保存有有效期限嗎？

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  36. Karen2015年12月31日 凌晨12:29

    謝謝 carol

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  37. Unknown2016年1月12日 凌晨3:46

    老師 請問想要吃皮嫩一點的是不是要發酵久一點 或是用老麵製作? 山東饅頭硬梆梆的事不是因為沒用老麵? 謝謝你

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    1. carol2016年1月13日 晚上9:08

      皮應該都不會硬
      妳的狀況是甚麼
      饅頭蒸熱的吃都是鬆軟的口感

      山東饅頭比較硬
      是因為麵粉添加的多
      液體比例少
      跟老麵沒有關係

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  38. 匿名2016年2月11日 凌晨1:40

    老師 怎樣判斷老麵的菌是活的還是死的 因為聞起來都是酸味

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    1. carol2016年2月11日 中午12:16

      老麵聞起來都是酸味是正常的~
      不要擔心~

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  39. 匿名2016年2月11日 下午1:52

    不好意思老師 怎樣判斷老麵的菌是死的還是活的

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    1. carol2016年2月11日 下午2:09

      只要按照我的步驟操作都不可能是死的

      你是如何保存?

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  40. 匿名2016年2月11日 下午2:18

    老師是否有line可以加入 我是誠心想要學饅頭的 但有不少問題想請教老師 方便嗎？ 我Id samkof2000

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    1. carol2016年2月11日 下午3:30

      承學
      不好意思
      我連手機都不用
      所以也沒有line
      其實你可以將問題寫下 拍下照片(放自己部落格 給我連結)
      我只要知道都會回覆的
      臉書也可以~

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  41. 小函2016年3月21日 上午11:23

    耇師您好請問一下做麵包添加的液體是摸起來像耳垂一樣,那饅頭添加的液體要如何判斷水份加的夠不夠呢?

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    1. carol2016年3月21日 下午3:38

      我做饅頭沒有添加泡打粉
      所以不能添加太多液體
      約55-60%就差不多~

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  42. 小函2016年3月21日 下午3:51

    是占總麵粉的55~60%嗎?

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  43. Unknown2016年5月14日 下午1:07

    carol老師好：
    請問添加老麵時，將老麵麵糰量算入原食譜中的麵粉量即可嗎？
    原食譜的酵母、水量需要更動嗎？

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    1. carol2016年5月16日 晚上9:33

      老麵不含原食譜的麵粉
      直接添加50g搓揉即可
      原配方材料不需要調整~

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  44. Unknown2016年8月18日 凌晨12:52

    請問carol老師，若是老麵的麵粉要加量到400公克，那酵母、鹽、水的比例為何呢？謝謝妳。

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    1. carol2016年8月22日 下午5:54

      中筋麵粉400g,一般乾酵母1.5茶匙,溫水(手摸不燙的程度)270g,鹽1/4茶匙

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  45. Unknown2016年9月15日 上午8:04

    請問Carol老師 我最近愛做老麵包子，每次取得老麵350g+麵粉600g+水250cc+小蘇打1g,鹽1g細糖2.5匙+白醋1茶匙。
    如果除了+老麵+酵母可以不需再添加小蘇打，鹽，白醋?

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    1. carol2016年9月20日 下午3:50

      你可能要試試
      若成品有酸味
      就表示需要添加~

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  46. Unknown2017年3月4日 上午10:12

    老師您好
    製作老麵包子除了基本的中筋麵粉1000g.老麵500g.水，還需要加快速酵母嗎，需要的話請問比例要在怎麼抓，謝謝

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    1. carol2017年3月8日 晚上9:29

      市面上若完全使用老麵來做
      配方中還必須添加一些鹼水
      避免麵糰發酸~

      若要添加快速酵母比例如下
      中筋麵粉1000g.老麵500g.水500g 快速酵母4/3茶匙

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  47. Unknown2017年3月29日 清晨7:35

    请问如果用包粉能做老面吗？能的话，分量是一样吗？

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  48. Unknown2017年7月31日 晚上8:10

    你好～我遇上了瓶頸想請問一下，我用蘋果和水放了七天做了酵母，用酵母水加麵粉做了老麵放冷凍保存。今天拿了200g老麵和配方做地瓜饅頭但沒有用酵母想試試用老麵將饅頭發起來但成品出來很失敗很硬�� 不知道是我老麵失敗了嗎?還是一定要另外加一點酵母呢? 麻煩您了��

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    1. carol2017年8月8日 下午6:14

      自己養的酵母冷凍過要恢復原本的活力
      其實是需要很長的時間
      若恢復時間不足
      酵母沒有完全甦醒
      一定很難發的好

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  49. Unknown2018年9月6日 下午4:17

    老師你好
    我做饅頭添加了老麵團，蒸完之後整個下塌，我用300g麵粉加70g老麵團，請問這會是麵團下塌的原因嗎？

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    1. carol2018年9月10日 上午8:51

      饅頭成品下塌的原因跟添加老麵麵糰沒有關係
      可能的原因
      1.麵糰太溼 液體減少一些
      饅頭麵糰屬於硬麵
      水不要加太多
      2.蒸的過程要注意 要發飽滿再蒸
      蒸好不要太快掀蓋子

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    2. Sky2018年12月25日 晚上7:12

      你好，請問老麵種只可佔食譜內麵粉多少！？

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    3. carol2019年1月3日 上午10:21

      我習慣300g麵粉添加50g老麵~

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  50. Bruce2019年1月6日 晚上11:44

    老師您好，請問老麵麵團是否可以全部用全麥麵粉製作呢？謝謝

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  51. Mendy2021年4月8日 清晨7:06

    請問老麵糰是在一開始就加到做饅頭的麵粉一齊揉嗎？謝謝。

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    1. carol2021年4月9日 下午4:19

      是的
      一開始就加到做饅頭的麵粉一齊揉

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