2017年6月13日 星期二

無糖無油燕麥吐司。水合折疊法
























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助


無糖無油又高纖,麵包體蓬鬆又柔軟,做為搭配西式餐
點的主食或夾上肉類蔬菜做成三明治治都適合。




無糖無油燕麥吐司。水合折疊法
12兩吐司模  (10x20x10cm)




材料
高筋麵粉250g
全麥麵粉50g
即食燕麥片30g
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙(約2g)
鹽3/4茶匙(約4g)
水250g


步驟:
1.將所有乾性材料倒入鋼盆中
2.加入水用手直接揉捏3-4分鐘
4.蓋上蓋子或覆蓋布巾密封發酵30分鐘











5.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















7.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



















9.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















10.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵糰倒出,麵糰表面也灑上
     一些高筋麵粉
11.將麵團空氣拍出,用手將麵糰直接壓扁
12.麵糰表面灑些高筋麵粉,擀開成為寬度與烤模長向同寬的長方形
13.由短向捲起,收口捏緊成為柱狀
14.收口朝下放入吐司模中



















15 表面噴些水放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵60-70分鐘至滿模
16.發酵好前8-10分鐘,將烤模從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度
17.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤38分鐘至表面呈現金黃色
     即可
18.烤好的麵包移至鐵網架冷卻













 補充:
1.水合折疊法操作液體份量比一般操作法要多添加15-20g
2.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,
   (每一次約折15-20次)完成第一次發酵
3.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
   可以自行控制水量調整
   太乾多加一點水
   太濕多加一點高粉



*此食譜收錄於日日幸福出版社出版 :







Carol 麵包實驗室 
108封來自烘焙讀者的挑戰信





































格友延伸做法 :


劉明霞
切起來是這樣 但很好吃,明天再試一下


Jennifer Wu


今天完成的吐司!!感謝老師分享~

Eiyean Wong
刚新鲜出炉的无糖无油燕麥吐司。
明天的早餐有着落了!
谢谢Carol 老师。


紫綺李 謝謝老師分享,帶雙寶沒時間揉麵團,好喜歡水合折疊這個方法!真的幫助到我這個媽媽讓我的孩子有麵包吃!

  






































































39 則留言 :

  1. 老师,你的方子里面都没有讲到面团的温度,如果是在夏季的话室温比较高,是怎样控制面团的温度呢?谢谢!

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    1. 麵糰的溫度其實並不會差異這麼大
      夏天就直接室溫發酵
      太熱可以縮短發酵時間
      真的太熱
      配方中的液體改為冰冷的就可以

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  2. Carol老師您好,請問這個配方中的酵母需要用到低糖酵母嗎?我手邊只有滿點跟白神酵母,但很想試看看,謝謝老師。

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    1. 我做麵包都是使用高糖酵母
      也都做的不錯~

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  3. 老師,請問無油無糖是不是比較適合水合法呢?
    因為之前試過使用甩打完直接發酵後的成品切面還是有點濕黏
    謝謝老師

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    1. 應該不會的
      發不好有時候跟氣溫冷熱有關~

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  4. 老師,您好,我想做一般的吐司,在水合結束後,壓出空氣,切成兩坨,鬆弛20分後,再橄成長條35cm放入12兩吐司模,高度約1/3,放了60-90分,麵團只會上升到一半左右⋯不知道問題出在哪邊,好沮喪啊😭

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    1. 吐司發不好請參考:
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_23.html

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  5. 老師,您好,我想請問,如果我没有即食燕麥片和我想加香蕉及不加鹽的話,份量應該怎樣呢?

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    1. 高筋麵粉250g
      全麥麵粉50g
      速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙(約2g)
      香蕉泥150g
      水180-190g (請視狀況調整)

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    2. 老師~~~~救救我~~我不知道為什麼,每次焗完麵包或蛋糕後....吃後我也會感到像吃了一些熱氣的東西(不知怎形容,但就像吃了一些好熱氣的東西如炸物,喉嚨感到不舒服,隔了一陣子又好像没事了, 吃之前我也會把它放涼一陣子之後才吃).......我不知是那裡出問題呢.......

      還有,老師~~我想做一些甜品及麵包是不需要加無鹽牛油的食譜,還有想做鮮忌廉蛋糕但又不想用奶油忌廉和無鹽牛油....請問老師出版的書那一本比較適合我呢???

      麻煩老師了~~~~

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    3. 我自己是沒有遇到這樣的情形
      所以也不知道該如何建議
      也許妳可以請教醫師
      看看是否對甚麼東西過敏而出現這樣的情形

      至於做麵包的材料都可以不加無鹽牛油
      直接將無鹽牛油省略
      然後用其他蔬菜油代替即可

      至於甜點中的無鹽牛油
      我必須看妳是想做那一款
      再給妳調整材料~

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    4. 謝謝老師~~
      我想做草莓鮮奶油蛋糕及鮮奶油水果蛋糕
      還有蔬菜油應該選那一種好呢??
      麻煩老師了~~

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    5. 老師~我忘了問,香蕉泥是否與乾性材料倒入鋼盆中一起?

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    6. 草莓鮮奶油蛋糕
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_12.html
      蛋糕體是使用蔬菜油
      但是裝飾的鮮奶油沒有辦法用其他材料代替

      鮮奶油水果蛋糕
      https://caroleasylife.blogspot.com/2012/03/blog-post_13.html
      蛋糕體中的無鹽奶油可以用20g蔬菜油代替
      但是裝飾的鮮奶油沒有辦法用其他材料代替

      蔬菜油可以使用大豆油 玉米油 芥花油 葡萄籽油 葵花油等
      看妳喜歡選擇

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    7. 香蕉泥與乾性材料一塊倒入鋼盆中

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  6. 老師,我今日試做了,但是,很黏手呢~~怎麼辦好呢~~~~~

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    1. 這種水合方式做的麵糰是比較濕
      若發酵完還是太黏
      那妳下一次可以減少液體10-15g試試

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  7. 不好意思老師,我是新丁,我昨日焗了之後把它涼後脫模.但是呢發現它底下還是很濕的樣子.
    我想請問,是否焗後要馬上脫模的嗎???

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    1. 從烤箱取出要馬上脫模
      不然水氣會積在底部

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    2. 明白了~~~老師謝謝~~

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  8. 請問老師,如果要把全麥麵粉的比例拉高,需要注意什麼,麵包體可以保持蓬鬆柔軟?感謝

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    1. 全麥麵粉的比例拉高要自行注意液體份量
      水份要加至麵粉能夠吸收水份最大份量

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  9. 老師,請問 我用新鮮酵母製作後切開組織都好粗,洞也好大

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    1. 那妳將新鮮酵母份量減少1/3-1/2試試~

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    2. 老師,減了1/2,使用6公克新鮮酵母切開組織後有比較小,但我是帶蓋 210度 40分鐘烤,出爐後吐司竟內凹了

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    3. 吐司內凹的原因
      1.烤溫偏低
      2.烘烤時間不足

      調整一下應該會改善~

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  10. 請問老師,如果我想做不加燕麥跟鹽的版本給小寶寶吃,應該怎麼調整配方呢?另外請問可以用攪拌機揉麵團嗎?有什麼需要注意或改變的地方嗎?謝謝老師!!

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    1. 材料
      高筋麵粉250g
      全麥麵粉50g
      速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙(約2g)
      水220g

      攪拌機如果是家用揉麵機就沒問題
      但液體要減少至210g左右
      電動打蛋器不適合

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    2. 真是太感謝老師的回覆了!
      請問這個配方也可以直接改成300克的高筋麵粉或300克的全麥麵粉嗎?

      另外因為我是第一次做麵包的超級新手,看了一些老師的食譜後自己胡亂歸納出以下步驟,不知道能不能再麻煩老師幫我看看是否有需要修改的地方呢?
      1. 將所有材料倒入鋼盆中,用攪拌機將麵團攪拌至可以撐出薄膜
      2.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中、在麵團表面噴一些水避免乾燥
      3.將麵團放入密閉空間(如微波爐)中做第一次發酵60分鐘至2倍大
      4.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來、平均分成兩等份
      5.蓋上擰乾的溼布休息15分鐘後整形成適宜的大小,並放入吐司烤模中
      6.在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-70分鐘至8-9分滿模
      7.將吐司蓋子蓋上
      8.放入已經預熱到210度c的烤箱中烘烤38分鐘
      9.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上冷卻
      10.完全冷卻再切片

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    3. 使用300克的高筋麵粉或300克的全麥麵粉都可以的
      但液體會有些許差異 要斟酌一下


      步驟沒問題的
      謝謝~

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  11. 老師你好,我想請問一下幾個關於麵包的問題
    1.做麵包時加糖或是蜂蜜類的液體糖,配方中的水份要調整嗎?
    2.水跟蛋跟牛奶之類的液體能等量替換嗎(・_・;之前試過蛋奶換成水結果太濕黏
    3.像這種無油的麵包配方,如果想加植物油需要調整液體量嗎?還是直接另外添加就可以呢?
    抱歉問題這麼多,因為媽媽很愛吃我做的麵包,但我還沒掌握到訣竅(~_~;)勞煩你抽空解答了,萬分感謝。

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    1. 1.糖不需要 但蜂蜜要斟酌減少一些
      2.是差不多 但若牛奶 蛋 要改水 水可以斟酌減少一點
      3.直接添加在麵粉中搓揉混合即可

      希望順利~

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  12. 老師您好,我沒有吐司模, 如果這個配方放進一斤的國際牌BMT-1000T麵包機裡面烤,麵團量會太多嗎?

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  13. 謝謝您的回覆, 我趕快來試試~

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    1. 不客氣~
      不過這一款吐司因為沒有加糖
      所以發酵時間會比較慢
      妳可以看狀況增加發酵時間~

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