2017年6月29日 星期四

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72 則留言 :

  1. 老師,請問揉麵包用的奶油不能融化後放涼再加進材料,就像植物油一樣做法嗎?

    另外,我看BBC烘焙節目時,有兩個很有用的技巧——1)動物性奶油高速攪打至分離後過濾,固體是奶油,液體則是白脫牛奶了,但是奶油一定要在冰水裡榨淨所有白脫牛奶才好保存,而白脫牛奶可以取代烘焙用的液體。(聽說也可以利用優格做成發酵奶油,而加鹽就是有鹽奶油了)

    2)有種方便千層派皮的做法,簡單來說就是將冷凍奶油磨碎再鋪在麵皮後方對摺桿平
    (網址:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/cheats_rough_puff_pastry_91549)

    請老師有空嘗試這兩種方法看看管不管用

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    1. 奶油可以融化後放涼再加進材料沒問題

      謝謝建議~

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  2. 老師您好,豆香鳳梨酥照您的比例我做出來的鳳梨酥吃起來皮有點乾硬是正常的嗎?還是我那邊沒注意到的呢 ^_^

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    1. 製作外皮的過程不要過度攪拌混合
      麵粉不要產生筋性
      口感才會好
      那因為沒有蛋 沒有奶油 沒有泡打粉
      所以可能也沒有辦法做到一樣的口感
      你也可以添加1/2茶匙泡打粉會改善~

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  3. 在B站看到有關你的料理實作影片,請問他們得到你的授權了嗎?

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    1. 我有看到
      不過因為沒有字幕 不完整
      我也懶得去處理
      而且對方沒有營利 也說明是我的影片
      我覺得沒有關係
      謝謝細心~~

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  4. 請問焦糖布丁蛋糕能做成布丁杯那種尺寸嗎?
    如果可以,要怎麼調整呢?
    謝謝

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    1. 可以的
      妳就直接將焦糖 布丁 蛋糕液
      分別倒入杯子中
      份量要看妳做幾個 杯子尺寸而定~

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  5. Carol老師您好,請問您~~
    (1)藍莓雙色貝果這個食譜可否使用水合法產生薄膜呢?如果可以,需要放冰箱進行嗎?可以麻煩您指導我水合法這邊大約的步驟嗎?謝謝喔!
    (2)我的酵母是德國lecker's這個牌子,他不是速發的,寫是活性乾酵母,但是說明有寫不要丟進液體裡,要最後揉進麵糰裡,不知道要怎麼使用比較好呢?還有用量是要照一般乾酵母嗎?再麻煩老師幫忙看一下了,非常謝謝喔!http://24h.m.pchome.com.tw/prod/DBAF3U-A9005GFD4

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    1. 1.任何麵糰都可以用水合法產生薄膜
      只要在原本配方中多加20g水
      水合法如要使用低溫法
      操作過程如下
      a.材料混合成糰密封放冰箱冷藏15分鐘
      b.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
      c.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
      d.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏低溫發酵8-10小時
      e.冰箱取出回溫30分鐘繼續之後的步驟
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/09/blog-post_29.html#more

      2.參考此篇文章說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2017/04/blog-post_58.html

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  6. 老師妳好,我最近試了幾次低溫發酵麵包(350g 麵粉/3g instant yeast),我都是麵糰打好(薄膜階段)後直接放入抹油的塑膠盒放冰箱12-20小時,但麵團感覺都沒怎麼發也沒兩倍大,硬硬的回溫都2-3小時我才整型做第二次發酵。是不是麵團要在室溫先發個1小時再放冰箱呢?還是所用的液體溫度要調整呢?還是說不能放保鮮盒一定要用塑膠袋綁緊呢?
    謝謝Carol~ :)

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    1. 我想先知道妳麵糰是依照我那一個配方製作
      我要看到完成配方
      其中材料液體都會有影響~

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    2. Carol 老師妳好
      我是用妳的伯爵湯種吐司的配方:
      在來米粉湯種材料: (我用高筋麵粉代替)
      在來米粉150g,沸水300g
      主麵團
      材料:
      在來米粉湯種麵糊100g,高筋麵粉250g,全麥麵粉50g, 速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,伯爵茶茶包2包, 牛奶170-180g,黃砂糖(或細砂糖)30g,鹽1/4小匙,無鹽奶油30g

      我做的方法是水合法+低溫發酵。液體+湯種+麵粉先攪成團(約五分鐘),冰30分鐘,再拿出來接著才放鹽、糖、酵母和奶油,有打到吐司透明薄膜階段。打完後直接放冰箱,沒有先在室溫做發酵。冰箱低溫發酵約18小時,麵團都沒有長很大,我有回溫2-3小時才繼續做整形及第二次發酵。雖然成品蠻好的,很軟組織也蠻細的,但不知道為什麼我低溫發酵麵團都長不大呢?是因為冰箱溫度太低嗎?還是是要先在室溫發一下在放冰箱呢?還是說湯種配方不適合用低溫發酵?
      謝謝你~

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    3. 低溫冷藏的麵糰若希望發酵到完全
      冰箱溫度大約是3-5度c
      而且要至少10-12小時
      時間太短 溫度太低
      都會影響發酵效果

      也可以先室溫發一段時間再放入冰箱

      一開始混合成騙糰的材料建議都使用室溫

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  7. 老師您好:您不藏私料理廚房一書,食譜中常用的材料>>麻油,是指一般市售的香油還是純麻油呢?謝謝~

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    1. 都可以的
      麻油 - 是純黑麻油 味道比較香
      香油 - 是調合油 味道比較淡
      你看自己喜歡挑選~

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  8. Carol 老師你好
    我自己弄了一些馬芬 但是一切開來就變得很散很多碎碎
    是不是因為在最後加進麵粉的時候沒有mix得很均勻?
    另外 我做的是咸的, 200g 麵粉要用大概多少baking powder ? 我只加了1大匙白糖
    謝謝老師

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    1. 我想先知道做我的那一個成品?
      過程中有甚麼任何不順利的地方
      有更改任何材料份量嗎?
      有沒有成品組織照片?
      我比較能夠正確回覆~謝謝

      刪除
    2. 我不是做老師做的成品 只是做馬芬效果有點不太好
      希望老師能給點意見
      過程中就是怕過度攪拌導致不鬆軟, 但又怕麵粉不均勻
      食譜最後是麵粉>>牛奶>>麵粉>>牛奶>>麵粉, 這樣有影響嗎
      麵粉200g, 糖1大匙, corn meal 30g, 優格1大匙, 發粉2小匙, 小許鹽, 牛奶140ml, butter 90g, 雞蛋2隻
      隔天有點乾及組織比較散

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    3. https://scontent-sit4-1.xx.fbcdn.net/v/t34.0-12/20401080_10155699928986520_1839212784_n.jpg?oh=a3cbae6e0acd51d99bcad29b74f59397&oe=59781EAC

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    4. 不好意思 因為我沒有實際操作
      沒有辦法回覆或建議他人的食譜
      容易引起原po或他人的誤會
      妳可能還是必須詢問原食譜作者

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  9. 老師你好,
    我看到了你教的水果天然酵母,很棒!可是我想問一下這個跟外國很流行的酸種(sourdough)有什麼分別呢?如果可以,真希望老師可以教如何做出酸種面包!
    謝謝!

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    1. 其實是差不多的~
      酸種是利用麵糊來養酵母
      有時間我再試試~

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  10. 老師您好:七月有上老師的課,想詢問老師當天的蜜橘奶油吐司的蜜漬橘皮的做法,當天沒做到筆記。
    謝謝老師!

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    1. 靜儀
      以下有2種方式
      單純使用皮
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/03/blog-post_82.html

      整顆切片
      做到步驟7就可以裝瓶
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/10/blog-post_25.html

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  11. 老師~
    做完老師的乳酪塔 想送人 但裝進蛋糕盒是它會一直滑動 想知道外面糕點店都會有ㄧ張紙板墊在塔類或蛋糕下方 都會有ㄧ個透明甜甜的糖拿來固定蛋糕不要在紙板上滑來滑去 請問是鏡面果膠嗎 還是用什麼東西來固定呢?謝謝~

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    1. 有可能是糖漿
      就將細砂糖加一點水煮至冒泡泡濃稠的程度
      類似步驟7
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/04/blog-post_42.html

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  12. 沒關係 �� 謝謝老師
    一直都喜歡看老師的食譜及影片
    一定會繼續支持��

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  13. Carol老師請問我用老師手工烏龍麵的食譜https://caroleasylife.blogspot.com/2011/09/blog-post_16.html.因為上次做很好吃.這次做了很多.吃不完的我拿去太陽下曬.可是曬得很乾.等到晚上要煮放在滾水中.變得糊糊的都斷了.請問老師太多吃不完是放冷藏就好.可不可以太陽曬乾保存呢.有些手工麵都是曬乾的.麵條該怎麼處理才可以用曬的呢.謝謝!

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    1. 烏龍麵我沒有看到曬乾的
      因為烏龍麵製程與其他麵條不同
      可能不適合乾燥保存
      冷藏或冷凍比較適合

      其他如中式家常麵 義大利麵
      可以曬乾保存

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  14. Carol 妳好,
    我人住在國外,想吃台灣的雪花冰,我己經買了剉冰的機器,但在網路可找到雪花冰磚的製作方式很少,
    想請問妳會不會製作,除了牛奶冰的基本外,是否可以再加上草莓冰磚或芝麻冰磚這類的進化版的,謝謝。

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    1. 有機會我試試再跟大家分享
      謝謝~

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  15. 老師請問做蜂蜜千層蛋糕
    我的烤盤是23×23cm和20X20cm,那材料要秤多少,怎麼換算

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    1. 23×23cm - 直接*1.6

      20X20cm - 直接*1.2

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  16. 老師,我有兩個問題想請你解答。

    ① 我的檸檬糖漿發苦了,可能因為黃皮檸檬沒去籽,導致有苦素跑進去吧,我加重糖量再放進冷藏格會否改善?

    ② 我不小心將蓬萊米粉當成粘米粉買了,請問蓬萊米粉可以如玉米粉取代部份低粉當蛋糕嗎?

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    1. 1.多浸泡一段時間 苦味會改善
      2.可以的

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  17. 老師,之前照著你的食譜做芋頭酥和綠豆椪都能成功,但這次不知道哪裡出錯,連續做芋頭酥和綠豆椪時,在捲和桿油皮包油酥時就會油皮破掉油酥跑出來,最後成品也就破裂跑出餡料,可以請教哪裡出錯了嗎?謝謝

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    1. 操作過程桌上可以抹點油比較不沾黏
      擀壓過程也要慢一點
      讓麵糰慢慢延伸比較不會破
      一旦麵皮破的太嚴重
      層次就不明顯
      天氣太熱也容易乾燥
      所以操作過程中要注意保濕覆蓋

      餡料流出可能是烤箱溫度過高或是餡料太濕 要炒乾一點


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  18. Dear Carol,
    請問蛋糕糊要冷藏後才烘烤, 是什麼作用? 另外, 冷藏時間要多久?
    謝謝
    Agnes

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  19. 老師你好,我來自新加坡。之前照著你的芋頭酥皮,成功做出地瓜酥。日前嘗試照著芋頭餡的食譜,但做出的餡料很濕。放進冰箱後取出,還是很難成團,包入油皮酥內。請問我該怎麼改進? 我也嘗試做純素油皮油酥,在桿的時候破裂,沒能像用無水奶油這樣成功。請教是哪裡出錯了?謝謝

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    1. 若芋頭餡太濕
      可以放鍋中炒乾一點
      太濕的餡料不適合
      純素油皮油酥會破
      有可能是太乾
      油皮多加一點水
      油酥可以多加一點油
      調整一下應該會改善~

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    2. 谢谢老師!我很喜歡妳的食譜❤️

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  20. 老師好,請問"紫米桂圓饅頭"中的紫米若直接加在中種麵團揉,該如何調整比例呢?

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    1. 直接將紫米放在中種麵團中
      但中種麵團的水份要減少40-50g
      減少的部份改放在主麵糰中

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  21. 老師根據您的「鳳梨超軟戚風蛋糕」食譜,我想做原味的,請問配方應該如何改? 謝謝你!

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    1. 材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆,蛋黃5個,細砂糖20g,沙拉油(任何植物油)30g,牛奶115g,
      低筋麵粉80g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g

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  22. 老師請問一下,如果一次要做蛋黃酥、芋頭酥、綠豆椪,油皮油酥可以一起做嗎?
    比例用哪一個的會比較好呢?
    克數方面各自用多少克的油皮油酥會比較好呢?

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    1. 這些酥皮都通用沒問題~

      我的酥皮比例是都一樣
      只分奶油(含無水奶油)及液體植物油2種
      妳可以看自己喜歡選擇~

      妳可以直接選一款(如蛋黃酥)當做樣本
      其他芋頭酥、綠豆椪都依照蛋黃酥份量來做 分割
      只是餡料不同

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  23. carol老師您好,
    我這裡是出版社,
    抱歉打擾您,因找不到連絡方式
    只好在這留言,造成您的困擾深感抱歉。

    由於敝公司近日將舉辦一場料理分享會,
    由日本知名料理家來台分享,
    不曉得老師可否協助宣傳活動訊息?

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    1. 不好意思
      我的部落格單純分享記錄自己的料理烘焙食譜
      也無法幫其他出版社做任何宣傳
      謝謝~

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  24. 老師您好,試著按照您的食譜做過幾次麵包,但不知道是不是薄膜打不好,所以只有當天吃起來軟軟的,之後都很硬。因為我是住在美國,朋友推薦我用食物處理機打麵粉(food processor) 如下連結: https://www.cuisinart.com/products/food_processors/fp-13dgm.html,不知道老師知不知道這個產品? 這個因為中間是塑膠刀片,我的問題是 "這個工具反而會讓麵粉的筋斷掉嗎? 所以我的麵包才做不好...?,還是這做也是很適合拿來攪伴麵粉的?" 因為一直猶豫要不要買麵包機....,謝謝老師!!!

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    1. 我沒有使用過這種方式
      但要知道的是
      因為我的配方沒有添加"sp" 完全天然
      麵包一定是當天做的最好吃
      時間越久麵包組織會越來越乾變比較硬 組織老化是正常的
      水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      但時間久了麵包會自然老化是正常的

      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封室溫解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

      買一台便宜的麵包機幫助攪拌也是一個不錯的方式

      刪除
    2. 老師,謝謝您詳細的回答!!! 我了解清楚了~~~~

      刪除
  25. 請問carol,
    製作芋頭酥,若是"油酥麵皮"不加入"芋頭香料",為了讓外表也能有紫色顏色,"油酥麵皮"能不能加一點點蒸煮好的芋泥餡一起拌?
    謝謝

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    1. 可以的
      但天然材料不會太明顯~

      刪除
  26. Carol老師我想做虎皮蛋糕捲,但我烤盤是35×25×3cm請問量要怎麼換算

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    1. 我建議妳蛋糕體的部份直接*0.8
      烘烤時間增加2-3分鐘 蛋糕體會稍厚一點

      虎皮直接*0.83(5個蛋黃)

      這樣應該就可以

      刪除
  27. 老師您好 請問焦糖布丁蛋糕不是馬上吃的話該如何保存?可以保存多久呢 謝謝

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  28. hi carol老師~
    想請問手揉麵團要呈現什麼狀態時,就可以用甩打方式~因為我每次像洗衣服手揉方式揉完(麵團由盆子倒出>邊加水邊揉>加入無鹽奶油續揉>揉到不黏手變成整顆圓圓的),就會揉到整顆變圓圓的,然後不會太軟,所以整個甩不出去阿~哈哈哈
    另外,圓的麵團整顆還達不到耳垂的程度,是不是水加的不夠多,因為我曾經用老師的食譜外多加了30克的水,還是不會到耳垂軟的程度

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    1. 若麵糰整個甩不出去就表示水份添加不足
      可以再繼續添加

      水份添加會跟下列因素有關
      1.天氣太熱 水蒸發太快
      2.使用麵粉蛋白質含量較高
      3.操作時間過久 水份散失較多
      4.黏桌黏手損耗過多 實際添加在麵糰中其實不足

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  29. 老師 我在網路上找到 這種水果醋的做法

    請問和老師您的做法會有什麼決定性的差異嗎?
    https://nommagazine.com/%E8%87%AA%E8%A3%BD%E6%B0%B4%E6%9E%9C%E9%86%8B%E7%9A%84%E7%B0%A1%E6%98%93%E5%85%AC%E5%BC%8F/

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  30. 老師,請問你能否考慮挑戰滴曲奇呢?

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  31. Carol老師.請問我做奶油擠花餅乾.https://caroleasylife.blogspot.com/2011/01/blog-post_13.html.我用市售的擠花袋(塑膠).每次都會擠破了.我想說是不是我的使用方式不對或是我可不可以把材料用的比較潮濕呢.多加奶油或是蛋.謝謝!

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  32. carol老師您好
    我想請問如何判斷麵團夠不夠水分呢?麵團摸起來黏手濕濕軟軟的是已經太濕了嗎?還是純粹打的不夠呢?(因為過很久它都是這個狀態)如果太濕是加粉嗎?
    另外想請問,為什麼有時候發酵完麵團裡好像很多空氣呢?有時候卻是塌塌的?我看老師的影片最後麵團都不黏手,我常常都黏手,這是因為我哪裡出狀況呢?有時候吐司還長不高……該如何改善這些問題呢?

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  33. 老師您好:今天買了水手牌麵粉,廠商促銷送了2包水手牌披蕯粉,因本身不喜歡吃披蕯,想請教老師這2包披蕯粉我還可以拿來做啥點心?謝謝!

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  34. 我想請教一下如果麵包以原材料做雙倍份量,即是原本做八個的份量,如今做十六個的話,那麼二次發酵和烘烤時間是否要減少?

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  35. 老師您好,
    我想請問有關低溫發酵的問題。這是我第一次做饅頭(鮮奶饅頭)和接觸到低溫發酵的做法。我昨晚沒看清楚您的說明,您在步驟上指出"將麵團放墜鋼盆,罩上塑膠袋,進冰箱~~",但我是把麵團直接放入塑膠袋 空氣擠出 打結....,然後剛剛我看我的麵團都沒有長大,好擔心晚點操作會失敗哦。研究了一下什麼是低溫發酵方法,我看到有1.放在保鮮盒,外面再套上一個塑膠袋 2.放入鋼盆,再套上塑膠袋,3.直接用塑膠袋,把空氣排出,打結。
    請問1跟2原理是不是一樣的,然後麵團有空間長大,而3的話會讓麵團沒有空間長大? 那什麼時候要用方法1 或2 或3呢?? 謝謝老師~~~

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