2014年12月11日 星期四

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207 則留言 :

  1. 老師你好
    輕乳酪蛋糕(乳酪片)一次烤兩個6吋,您說"起始溫度可以調高10度蛋糕放入烘烤10分鐘後調整回原溫度"
    原溫:180°15分上色後調120°40分
    變為:190°10分後調120°40分 這樣對嗎?

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    1. 190°10分後調180°5分
      上色後調120°40分

      希望順利~

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  2. 老師您好:我想請問一下,http://caroleasylife.blogspot.com/2014/05/blog-post_2.html#more
    您這個食譜裡,我想把材料全改為杏仁片,不加奶油,糖的部份全部以麥芽代替(不是水麥芽哦,是一般的麥芽)
    請問,這樣可以嗎?原食諎的芝麻為100克,若我把杏仁片改為200克,那麼麥芽要放多少量才夠呢,還有糖漿要煮到大概幾度才夠呢

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    1. 改為杏仁片沒問題
      全部使用麥芽糖我沒有試過
      因為有糖才能夠幫助硬化
      不加油會比較黏不好操作
      你可以自行斟酌
      如果杏仁片改為200克
      那其他材料也必須*2

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  3. 不好意思!不小心爆粗了!請刪掉!謝謝!為什麼留言會有驗證碼?而且打了好多次都不行,我很多問題請教您!希望您能看見。

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    1. 我並沒有開啟任何驗證碼呢
      剛剛有確認過
      而且任何人都可以留言 不需要帳號
      我不知道為何你需要驗證碼
      不知道是否系統有問題
      不過留言是會經過確認才會發佈
      如果你不習慣這裡的格式
      也可以到粉絲團訪客發文留言
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=hl

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  4. 請問新書簽書會104年1月16日的時間為何網誌的與書本夾頁上不同?

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    1. 不好意思
      部落格錯誤了
      已經更正
      應該是
      2015年1月16日(星期五)-19:30~21:00
      誠品新板店 3F Handmade Studio

      謝謝細心~

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  5. 請問做司康的食物調理器可以改用果汁機打嗎??

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    1. 有些果汁機必須有液體才能夠攪拌
      全部乾的材料我不知道是否可以操作
      也許要看機器本身設定
      如果可以就沒問題

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  6. Carol 老師您好:
    您的"麵包機新手的第一本書"中的"大理石巧克力麵包",巧克力內餡我已冰一天了,但在麵皮包餡完成後切三等份,切面會爆漿,請問是我的操作有問題嗎?還是氣溫影響操作?謝謝老師百忙之中的回答! Emilyn

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    1. 巧克力內餡本來就是比較軟
      所以操作過程要快速
      不可以拖太久
      不然還是會爆漿

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  7. 請問老師是用什麼品牌什麼型號的麵包機??

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    1. 部落格使用機種有2台
      大家源 TCY-3502
      パンの鍋(胖鍋) 型號 MBG-011

      新書【麵包機新手的第一本書】使用機種
      大家源 TCY-3502

      刪除
    2. 那老師通常烤色都考什麼顏色呢? 淡中深?
      我四周圍都有上色但就表面上不上去是為什麼呢...

      刪除
    3. 我如果使用大家源 TCY-3502
      烤色會選擇淺或中
      如果配方中糖比例比較多久(10%)
      就選擇淺
      其餘選擇中

      使用パンの鍋(胖鍋) 型號 MBG-011
      我會選擇深

      妳使用那一台?

      刪除
  8. 請問carol有沒有做過牛奶糖做的磅蛋糕??好想自己做來吃喔~~

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  9. 老師您好:日前試作了巧克力戚風蛋糕,完成品底部約1/4較硬,上方的3/4為成功的,請問這可能是什麼原因呢?我在分蛋的時侯有一顆蛋黃破了,我把破掉的蛋黃撈起來這樣對蛋白的打發有影響嗎?我是先把蛋打在小碗中,還是下次遇此情況時連同那顆蛋的蛋白都不要用了較好呢?另外請問如果同一爐烤2個或3個蛋糕,該怎麼來調整烤温呢?香草酒是不是做蛋糕時想加都可以加?謝謝您!不好意思麻煩您了

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    1. 蛋白不能混合到一點蛋黃
      不然影響打發
      如果混合到蛋黃
      建議再重新取一顆蛋
      混合麵粉的過程不能過度
      麵粉產生筋性也會造成蛋糕回縮

      烘烤份量越多
      起始溫度就要調高一些
      烘烤一但再調整回原溫度

      香草酒可以去蛋腥
      蛋糕中都可以顛!~

      刪除
  10. 老師:請問一下:http://caroleasylife.blogspot.com/2009/11/blog-post_7.html
    這款餅乾,奶油的部份,可否全用"奶油乳酪"來代替啊

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    1. 是可以的
      但是"奶油乳酪做的會比較沒有奶油做的酥脆~

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  11. Dear Carol,

    我是愷娘,好久沒留言了
    最近好嗎?

    我想請問單純材料 蛋 /糖/奶油/低粉做出的餅乾可保存多久?
    我要做成脆皮甜筒的聖誕點心
    還是妳方便建議我那個食譜比較適合呢?

    謝謝!

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    1. 愷娘,好久不見^^

      只要餅乾烘烤到確實乾燥
      其實是可以保存比較長的時間
      室溫密封至少1個月沒問題~

      脆皮甜筒?
      不好意思
      我不太清楚妳希望做的東西
      可以在說明一下嗎?

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  12. 請問要怎麼避免切片戚風蛋糕時造成整體的凹陷呢?

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    1. 建議使用踞齒刀
      而且蛋糕一定要完全冷卻才可以切
      邊踞邊切就不會將蛋糕壓壞

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  13. Dear Carol老師~
    我想做做看紅豆麻糬麵包,那麻糬的部分我可以使用草莓大福外皮的配方嗎?(感覺口感好像差不多)這個麻糬的配方是可以烘烤的嗎?謝謝您的回答歐~我是jimmy^_^

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    1. 草莓大福外皮的配方沒問題~
      希望順利~

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  14. Carol妳好,請問妳書中有一道蛋白檸檬小蛋糕,材料部分的檸檬汁是1/2大匙,步骤中却是1小匙,请问那个才是妳建议的量?

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    1. 不好意思
      應該是1/2大匙
      謝謝細心~~

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  15. 請問巧克力卡式達醬 應以多少的原味卡式達加上多少溶化巧克力專

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    1. 因為還沒有實際操作
      所以沒有辦法給妳正確份量
      不過可以直接加一些無糖可可粉就是巧克力口味~

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  16. Carol妳好!
    請問做好的吐司要宅配給家人,你覺得是冷凍還是冷藏的宅配比較適合?還有餅乾類呢?
    謝謝說明喔!

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    1. 麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封室溫解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多
      所以建議你冷凍再宅配給家人
      然後請家人吃之前再室溫解凍自然回溫
      噴水烘烤一下加熱就沒問題

      餅乾冷藏冷凍都沒問題~

      刪除
  17. Carol:我有在手工奶油餅乾留言,但3天後還沒有看到我的留言
    謝謝~^_^

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    1. 不好意思
      是這一篇嗎?
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/butter-cookies.html
      我沒有看到你的留言喔~

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  18. 老師您好
    我想請問“桑椹果醬”這個食譜做出來成品大概是多少呢(幾g或幾ml之類的)

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    1. 時間有些久了
      不太記得了
      但是成品大約也有450g左右吧

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  19. 謝謝妳carol。。看到妳的字跡!真的好感動。天冷了,多注意身體喔!

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  20. dear carol:
    好久沒上來blog了,台北天氣很冷吧,要保重身體喔!
    雖然很久沒上來,但我可是沒怠惰,最近做了很多餅乾和蛋糕
    (都是為別人做的)。有幾個問題想請教carol:
    1.書中的冷凍餅乾,如棋格餅,巧克力杏仁餅,烤的時候都是切成
    厚約0.5公分,如果我想切厚一些,如1公分,烤溫及時間需調整嗎?
    2.我做了馬司卡朋乳酪蛋糕,一定要用分離烤模嗎?
    再麻煩carol解惑,祝 平安順心! by松鼠媽

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    1. 餅乾厚度越厚
      烘烤時間就必須延長
      而且溫度也不能太高
      以免外焦內不透

      如果不是分離模
      建議底部先墊鋁箔紙(超出烤模邊緣)
      這樣可以提著鋁箔紙將蛋糕移出烤模

      希望順利~

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  21. 老师,中筋面粉可以自己用高筋和低筋混合吗?因为我搞不懂所谓的中筋面粉,到超市也只看到高筋的和低筋的。听人说中筋面粉就是所谓的包子粉,多数都是中式包点才会用到的对吗?想试做馒头但好纠结这样不知会不会白费心机呐~

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    1. 100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉
      妳可以依照這樣的比例混合就沒問題
      不過還是要稍微注意一下液體的份量~
      希望順利~

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  22. 老師您好,請教烤布丁時為何上層比較熟,下層比較軟(有點流動狀),是因為烤盤有加熱水嗎?

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    1. 烤盤中的熱水是否溫度太低 沒有到沸騰?
      或是烤箱底部溫度太低
      可以調高改善~

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  23. 磅蛋糕剛出爐用保鮮膜包著會不會有毒啊??

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    1. 你若擔心就不要做這樣的動作
      那蛋糕就比較乾
      不在意就好

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  24. 老師您好 , 我做了"麵包機新手的第一本書"中第74頁的"巧克力香蕉麵包"可是麵包並沒有發得很好 , 是因為天氣冷的關係嗎 ??
    之前看老師做的麵包都有加奶油或者植物油 , 但這款麵包並沒有 , 請問老師原因是為何??
    謝謝老師撥空回答!

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    1. 麵包沒有油脂一樣可以發的順利
      這一款麵包就是利用香蕉代替油

      天氣若太冷
      可以將配方中的液體加溫至體溫程度
      使用甚麼麵包機?
      全程時間多少?

      也有可能妳使用的麵包機保溫發酵溫度比較低
      也會影響發酵成果
      巧克力份量也可以減少一些試試

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  25. 老師你好,
    奶油芝麻餅乾和植物油酥餅可以麵糰做好後放冰箱隔天再烤嗎?或者麵糰多一些備用,待想要烤時隨時就有,可這樣嗎?

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    1. 可以先做好包父冷藏或冷凍保存都可以
      冰箱取出要稍微回溫軟化再操作

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  26. 老師~
    我照著你的食譜做了戚風蛋糕跟海綿蛋糕,成品的口感都偏扎實,是我哪個環節出了問呢?

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    1. 你必須要說明一下做我那一個配方
      製作過程有甚麼不順利的地方
      材料份量有沒有更改
      有組織照片更好
      我才能夠知道原因~

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    2. 我做了波士頓派,跟雞蛋糕鬆餅~ 烘烤時間沒變,爐溫有提高,因為家裡烤箱的爐溫跟老師不一樣

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    3. 戚風蛋糕跟海綿蛋糕要鬆軟
      打發蛋白及全蛋是重要的步驟
      混合過程也不能過度造成麵粉產生筋性影響口感
      多練習可以多參考我的影片


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  27. 老師您好~
    想請問您:我今天把蘋果酵母的萃取液倒出來 開始第一次餵養高筋+蜂蜜 從早上10點多到
    晚上六點 完全都沒有長高耶 我看麵粉表面有一點點小泡泡 可是數量不多 請問這樣要怎麼辦呢?
    是要放在室溫繼續等 明天早上再繼續餵養嗎? 從這個階段開始都只能用保鮮膜刺小洞 蓋在瓶口
    到後面要冰入冰箱也不能使用塑膠瓶蓋是嗎? 感謝老師~

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    1. 現在天氣冷其實不適合
      酵母喜歡溫暖的環境
      如果照我的程序時間沒有泡泡
      可多放幾天
      若餵養後還是沒有反應
      建議天氣暖和再試試

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  28. Carol你好~想請教一個小問題,吐司放進模裡進行最後發酵到了一個小時還沒至九分滿,還可以繼續放嗎?有沒有建議不要超過的時間呢?~是放微波爐裡用一杯熱水進行發酵,第一次發酵蠻順利的一個小時就兩倍大,戳進去也不會回縮,不曉得最後發酵的狀況是為什麼?

    吐司有經過秤重,桿捲但是最後發酵的時候發現有些較高有些較低是因為互相擠壓嗎?發現很不平均.....

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    1. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~
      發酵的時間頂多延長10-15分鐘
      太久或產生酒味
      也影響整體風味

      酵母是活的
      加上麵糰我們都是純手工操作
      本來就不可能做的十分完美
      麵皮若是擀壓有厚有薄一定會有差異
      多練習也會越來越順利

      刪除
  29. Carol老師,您好:
    請問您可以教授麻米荖的作法嗎?
    我只知道那是用炸的,是否有不用油炸的方法呢?謝謝~

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  30. Carol 老師,您好,

    近来跟老師的配方做吐司都很順利,家人都很喜欢,但不明為何放涼后外皮變得較靭,不知是否我將牛油改為olive oil及份量減至6g, 或是有其它原因。

    謝謝及預祝老師聖誕愉快!
    鮑魚周

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    1. 如果皮比較靭
      成品入爐後10分鐘之後
      烤溫可以調低一點試試
      水份少會有影響
      油脂應該不會影響太多

      刪除
    2. 我將溫度調低20度, 出來的外皮果然較之前薄及沒有靭
      感謝老師指導

      刪除
  31. Carol 您好,

    昨天我的留言好像沒有成功,所再貼一次,如有重覆,很抱歉。
    我做了2次麵團中加入大燕麥片的麵包,但口感都很硬,第一次發酵及後發感覺沒有很"碰"。以下是斷面照片,請你指正是什麼問題。
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10203400511229475&set=pb.1112811460.-2207520000.1419390509.&type=3&theater
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10203400511069471&set=pb.1112811460.-2207520000.1419390533.&type=3&theater

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    1. 感覺你做的麵包沒有發起來
      呈現死麵的組織
      麵包要完全冷卻才能切
      使用的酵母份量要正確
      妳是做我那一個配方
      過程中有甚麼不順利的地方嗎?
      材料有無更改?
      發酵過程有確實發到2倍大嗎?

      刪除
  32. Carol 老師 妳好

    想請教妳, 石榴除了用來泡酒或與其他水果打汁之外, 還能用來當成食材加入麵包或蛋糕中嗎
    它的顏色實在很好看,我想試試,妳可以給我一些建議嗎,謝謝!

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    1. 天然的材料其實烘烤後顏色並不會十分明顯
      有些甚至會變色消失
      妳可以自行嚐試~

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  33. Carol您好,最近天氣冷,我有按照你的方法,在麵糰第一次發酵時旁邊放一杯熱水放在保麗龍盒子裡,鋼盆上有蓋濕布,可是這樣做麵糰似乎會有點濕,如果水不熱又難發,過熱又太濕,不知有何建議。另外,吐司第二次發酵,我可以像在蒸饅頭一樣,把吐司盒放在蒸盤上,下面放點水,稍稍加熱,以利發酵嗎?(因為在保麗龍盒放熱水,也不會發到九分滿,有常換水),謝謝

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    1. 可以將濕布改為乾布試試
      只要底部熱水溫度控制在45-50度左右
      應該是沒問題~

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  34. Carol老師,您好:

    http://caroleasylife.blogspot.com/2008/04/blog-post_16.html
    看了您的「維多利亞海綿蛋糕(海綿分蛋法) 」食譜,有幾個問題想請教。

    一、我想把主麵糊部份改成檸檬口味,請問該如何更改配方?
    二、如果沙拉油換成奶油是否需要先溶化?該何時加入主麵糊?

    謝謝!!

    by Holiday

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    1. 1.檸檬口味
      牛奶可以使用檸檬汁代替
      2.沙拉油換成奶油需要先溶化
      跟沙拉油加入的步驟一樣就可以

      刪除
    2. 感謝老師指導!!

      by Holiday

      刪除
  35. Hi Ms Carol

    您好吗。我在您的博客寻找一些南瓜松饼食谱,但无法找到。我可能有忽略,所以,我想知道你是否能帮忙链接至您的食谱。

    感谢您

    EC

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    1. 不好意思
      部落格現在是沒有南瓜口味的松饼食谱

      刪除
  36. CAROL 你好,
    想问老师如何保存奶油奶酪,因为很快会发霉,买一小块不划算,打算买2KG的回家慢慢用,又不能冷冻烦恼着呢~
    谢谢。

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    1. 可以參考以下文章中奶油奶酪
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/10/blog-post_11.html

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  37. 你好~關於免揉麵糰低溫發酵在網路有看到麵糰揉好放室溫發現兩小時在送進冰箱,也有看到揉好直接送進冰箱。有什麼差異嗎?

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    1. 若低溫發酵時間不足12小時
      可以先室溫發現兩小時在送進冰箱

      刪除
  38. 老師您好~我已潛水多時,從餅乾麵包到蛋糕,都常常來參考您的教學~最近新買烤箱,
    嘗試了海綿蛋糕和餅乾,但後來發現老師的教學有說,戚風蛋糕不能用防沾烤模,
    我去查了一下才確定,我誤買到了防沾用的分離式烤模,上次依照老師的配方和步驟做出的海綿蛋糕很成功^ ^
    但如果想做戚風蛋糕,是不是補救方法只有...買白報紙來用,或者買免洗的紙模來烤呢?
    另外,作餅乾的時候,發現冬天等奶油室溫軟化超級困難,
    我放了兩三小時都無法達到可以把奶油打成乳霜狀的軟度><
    這點有補救方法嗎?感謝老師辛苦的指導^ ^

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    1. 如果使用防沾用的分離式烤模做戚風蛋糕
      其實是不適合的
      就算鋪白報紙也不會順利
      底部會凹陷
      如果常常做
      建議還是買一個專門的戚風分離模比較好

      奶油要軟化
      可以用微波爐"解凍"30秒
      或是放在廚房比較暖和的地方
      炒菜燒熱水附近
      會軟化的比較快

      刪除
  39. 老師您好~
    請問任何麵包食譜想換算成天然酵母 都可以依照250公克的高粉 :200公克的天然酵母去換算嗎?
    還是有別的計算方式呢? 前幾天我有請教您蘋果酵母的問題
    後來我繼續培養 有成功了 但我不知道怎麼換算食譜中酵母的比例 @@
    老師感謝您辛苦的回答~ 感恩~

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    1. 300公克的高粉約添加200公克的天然酵母
      如果250公克的高粉就是添加166公克的天然酵母

      可以自行用比例換算沒問題~

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  40. 老師您好 這是第二次問妳問題XD
    想請問2009/06的巧克力布郎尼

    問題1 我家無方型烤模
    想用2.2cm 8cL的心型烤模蛋糕
    想做15個左右 材料跟烘烤時間如何拿捏呢?

    問題2 不要加酒可以嗎?

    問題3 黑糖可以用白糖或砂糖代替嗎?

    謝謝老師答覆 ^^
    感恩

    叫我怡妹就好^^

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    1. 大約將我的份量直接*2就可以
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/06/blog-post_5.html

      不加酒就直接省略
      用牛奶代替

      黑糖可以用細砂糖代替

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    2. 老師
      細砂糖量跟黑糖一樣嗎?
      牛奶量跟酒一樣嗎?

      謝謝老師回覆^^
      感恩
      辛苦了!

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    3. 細砂糖量跟黑糖份量一樣
      若怕太甜可以減少1/4份量
      牛奶量跟酒一樣
      希望順利~

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    4. 謝謝老師的回覆^^
      感恩

      刪除
  41. 老師.我自己做湯圓的芝麻內餡.不想多買糖粉.覺得很少用到.就用了二砂.問題出現了.我把糖加熱.再放入豬油.再放入芝麻.糖都結塊了.
    想問老師.有沒有可能可以直接煮糖可以煮溶化的方式呢.如果不行我得真的買糖粉來做了呢.謝謝!

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    1. 二砂是不容易煮融的
      尤其是餡料中沒有液體
      二砂沒有足夠的水是沒有辦法融化
      建議還是使用糖粉比較適合

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  42. 老師.再請問.我照老師食譜做韓國泡菜.白菜用鹽醃過之後是不是需要洗淨呢.我覺得可能第一次做.我好像鹽放太多了.結果整甕好鹹喔.老師可以怎麼讓它不要那麼鹹呢.還有老師.醃泡菜裡面泡菜吃完.醃料可不可以再用呢.謝謝!

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    1. 其實菜葉上抹的鹽不需要太多
      薄薄抹一層就可以
      如果成品太鹹
      建議你直接加糖或蜂蜜拌勻
      可以再切一點新鮮白蘿蔔絲或白菜絲進去
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_8.html

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    2. 醃料可以再使用
      不過也許要再補充逼些蔥蒜薑

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  43. 請問carol老師.最近有買一本您的新作麵包新手一書裏示範的麵包機是用大家源廠牌,而家裏是國際牌105T.那書裏面的配方是也都適用嗎?

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    1. 任何麵包機應該都可以使用沒問題
      只要重量符合自家的麵包機
      可以依照比例自行增減
      希望順利~

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  44. 請問老師,為甚麼我打出來的鮮奶油顏色是有點淡黃色的? PS.我都沒加糖,跟糖有關嗎?

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    1. 有些廠牌的鮮奶油顏色是比較偏黃
      是正常的~

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    2. 謝謝解答~^^可以請教一下老師都用什麼牌子的鮮奶油嗎?

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    3. 這一篇有照片
      我在好市多賣場買的
      品牌 "Aria"
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/05/blog-post_2134.html

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  45. Carol妳好!
    cream cheese 不能放在冷凍,但請問打到乳霜狀後加到麵包裏製作的成品,能否放到冷凍保存?
    謝謝指導喔!

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  46. 請問Carol:
    楓糖乳酪抹醬做好後,能否像香草大蒜抹醬ㄧ樣搓成條狀,再放到冷凍切片;要食用時,再回溫塗抹?
    感恩喔!

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    1. 乳酪冷凍後會容易油脂分離
      解凍會變散狀~
      你可以取少量測試看看~

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  47. 請問老師
    烤帶蓋吐司的時候要怎麼烤
    烤出來的皮才不會太厚?

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    1. 溫度太高或烘烤過久
      皮容易太厚
      調整一下會改善~

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  48. 老師你好
    因為看到老師旁邊寫著:部落格圖片,影片及文字文章不可轉載,複製。
    所以想請問老師一下
    是否可以拿您的食譜去參加比賽http://www.cookingnow.com.tw/activity/
    因為規定要寫食譜上去
    所以想訊問您的同意
    會註明出處

    蛋白66g、二號砂糖45g、低筋麵粉40g、無鹽奶油24g、杏仁片100g

    1. 將無鹽奶油放在鋼盆中隔水加熱至融化備用
    2. 將蛋白與與二號砂糖放入另一個鋼盆中攪拌均勻
    3. 將低筋麵粉過篩到步驟2的鋼盆中並攪拌均勻
    4. 加入事先融化好的無鹽奶油並攪拌均勻
    5. 加入杏仁片,用橡皮刮刀輕輕混合均勻
    6. 包上保鮮膜放置冰箱醒置30分鐘
    7. 用湯匙將麵糊放在烤盤中並鋪平
    8. 放入烤箱烤150度12分鐘,確定上圾再換乘130度可6-7分鐘
    參考Carol的食譜 http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/tuile-amande.html

    我是這樣寫的
    不知是否可以

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  49. 如果食譜有奶粉可用什麼代替
    ≥≤

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    1. 要做那一個成品
      我要看整體材料才能說明正確~

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  50. Carol你好:)Madeleines的單個模具經常在盤上滑動,請問有什麼方法?

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    1. 盤子墊一張沾少許水的濕紙巾試試~

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  51. 老師,新年快樂!
    謝謝妳這麼仔細的回覆我們那麼多的問題
    讓我們對烘培更熟悉更進步
    辛苦妳了!

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    1. 謝謝
      希望大家2015平安順心!

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  52. 請問老師在麵包新手一書中裏的紅酒桂圓麵包,紅酒需煮沸泡圓3天這個動作是什麼緣故?那如果只讓桂圓泡開就放進去有什麼關係嗎?

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    1. 紅酒煮沸是為了讓酒精蒸發
      加入麵糰中才不會影響酵母發酵

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  53. 請問Carol:
    我通常是將麵團置於密閉空間發酵,通常會長到2倍大。為了分段製作,做冰箱低溫發酵時,有回溫一個小時左右才開保鮮盒蓋,麵團似乎只長大一些,又再續發一個小時,仍是沒再長大,但怕發太久⋯請問:時間足夠,就算麵團無法長到兩倍大,是不是直接在中心戳洞,只要沒有回彈,就都可以接著後續的分割整型動作了?
    謝謝妳!

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  54. 親愛的carol,新年愉快: 最近朋友請我幫忙做手工餅乾,因數量有點多,想在製作上加快速度,技巧上想請教carol是否適當。我要做的是義大利杏仁脆餅和巧克力豆餅乾,以下問題麻煩解惑: 1.這兩種餅乾一次烤兩盤ok嗎? 2.我試做過兩次義大利杏仁脆餅,都是依照carol的烤溫及時間,但烤出來不會脆脆的,而是軟軟的口感,是我切的太厚還是有加杏仁粉的關係呢? 3.巧克力豆餅乾我想做小片一點,carol的食譜每個約35g,我想做25g左右,烤溫及時間需調整嗎? 4.為省力,奶油糖在拌合時可以用手持式的電動打蛋器嗎? 真不好意思問了這麼多,請carol有空時再為我解惑,先謝謝妳了!                                     by 松鼠媽

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    1. 其實一盤一盤烘烤成品比較好
      不然上層的底部沒有確實加溫
      下盤的表面又烘烤不到
      反而要上下掉換
      時間反而花費更多

      而且放入烤箱的成品越多
      烘烤時間就必須延長
      如果依照我的時間還不夠酥脆
      請自行增加烘烤時間

      體積變少
      時間是差不多
      除非變薄時間就可以縮短

      用手持式的電動打蛋器沒問題的

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    2. 謝謝carol喔!

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    3. 我是新手,請問carol在文章中提到1大匙1茶匙請問是幾公克?

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    4. 不同材料重量是不同的
      要看是甚麼材料
      這理有一些換算
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_1416.html

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  55. Carol老師,新年快樂!我有幾個問題想請教老師:如果要將配方中使用的天然酵母改為速發乾酵母,請問要如何換算?換算後會不會影響其他材料的份量?如果會影響,其他材料的份量又該如何調整?謝謝!

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    1. 配方中的天然酵母取消
      250-300g的麵粉約使用1/2茶匙的速發乾酵母
      液體(含蛋 水牛奶)約是麵粉重量的63-65%
      可以依照自己使用的麵粉吸水率高低斟酌

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    2. 謝謝老師!自從買了一整套老師的書,我照著老師的配方做各種不同的麵包與點心,家人總是吃得津津有味,讚不絕口。非常感謝老師無私的分享,讓我們能做健康、營養又美味的麵包與點心給家人吃。祝福老師一家人永遠幸福、健康、快樂與平安。

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    3. 不客氣~
      謝謝給我的鼓勵及祝福!

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  56. 老師您好~~
    初次造訪,真的真的好佩服你喔!
    謝謝你無私的分享,真的是位超級認真的好老師,
    每個步驟和應該注意的細節,都記載的好清楚,好受用喔!感動!

    我之前年輕時很愛做甜點,那時食材、配方都好難取得,後來停機了七、八年,
    現在重新拾起這份情懷,發現各種資訊都好豐富喔!

    前天試作了一次100%湯種全麥吐司,結果沒有成功,烤完依舊是六分滿。
    看了《烘焙新手必備的第二本書》之後,打算修正再挑戰一次
    不過今天用電鍋蒸了一下,比較濕軟,家人依舊開心的吃完,真是還好。😂😅

    想請問一下,家中有糖尿病的患者,這個配方中的糖最多可以減到多少?
    如果我減糖之後,再使用燕子牌的低糖專用的速發酵母,會不會好一點呢?

    謝謝分享,感謝感謝

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    1. 歡迎來訪
      謝謝鼓勵~~

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試

      其實完全不加糖也沒問題
      可以自行斟酌~~
      希望順利

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  57. 老師你好..請問一下..家裡有用不完的奶油球,我買了你一整套書..請那有什麼料理及烘焙可以使用上呢~

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    1. 歡迎來訪
      謝謝給我鼓勵~~

      奶油球可以代替配方中的牛奶或任何液體使用
      希望順利

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  58. 請問老師是用什麼品牌、什麼型號的烤箱及食物處理機?
    可否請您提供建議。
    謝謝!!

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    1. 烤箱使用有2台 之前是使用DR,GOOD
      現在是使用烘王A+
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_18.html

      食物處理機 : 王電

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  59. Carol:D請問買回來的(冷藏)斑蘭葉要怎存放呢?

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    1. 短時間用不完可以冷凍保存

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  60. 老師你好 想請問麵包機代替楺麵糰的方法要在哪裡查看,還是直將所有配方都丟入麵包機中就好?另外麵包機有發酵功能就直接發酵即可嗎?謝謝

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    1. 如果要單純使用麵包機代替楺麵糰
      一樣是將所有材料依照順序放入麵包機內鍋中攪拌
      可以直接使用麵包機有發酵功能
      然後再取出整型排在烤盤上做第2次發酵
      再進烤箱烘烤

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  61. 老師,
    請問有香蕉果醬的做法嗎?

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    1. 其實跟其他水果做法差不多

      香蕉 糖(香蕉重量的20-30%) 檸檬汁(香蕉重量的2%)

      甜度就看個人喜歡調整~

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  62. 請問Carol在做丹麥吐司的時候桿麵糰有訣竅嗎?常常不平均很難上下左右都很平很漂亮
    還有烤出來的成果,吐司邊有層次感,但是中間就沒有像照片中的這麼漂亮
    桿折的次數也一樣是不是奶油軟化了的原因呢~~謝謝你~

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    1. 桿麵糰的過程奶油不能太硬或太軟
      太硬擀不均勻也厚薄不一
      太軟又容易爆餡 造成層次不分明
      所以奶油的拿捏很重要

      純手工操作難免沒有辦法像機器般這麼平整
      當然常常練習 熟練也會讓操作步驟更順利

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  63. 老師你好,
    最後一次再麻煩妳幫我看,這是我昨天做的,蛋糕中心濕濕軟軟的那坨,是不是沒有熟?
    https://plus.google.com/u/0/photos/112764184607638849921/albums/6072213360286357889/6103699414811269666?pid=6103699414811269666&oid=112764184607638849921

    烤出來的外觀圖
    https://plus.google.com/u/0/photos/112764184607638849921/albums/6072213360286357889/6103699416021894498?pid=6103699416021894498&oid=112764184607638849921

    我家裡的應該是16公升,放中下層,3~4分鐘表面就有一點顏色了
    150度3分鐘,表面就開始有一點顏色了
    90度1分鐘,70度30秒,30度1分鐘,關掉之後悶大約1分鐘,拿出來顏色就這樣了
    我的溫度和時間真的很怪,沒辦法170度烤超過10分鐘,所以是不是烤箱的問題呢?






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    1. 這應該是溫度不足
      熱沒有馬上傳到中心
      因為妳的烤箱比較小
      所以溫度又不能太高
      150度c表面已經顏色太深

      如果要烘烤這樣的蛋糕
      可能紙模不能太高
      儘量矮一點 寬一點
      成品比較烤的透
      中間才不會出現這樣的情形

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    2. 老師,謝謝,真的很感謝妳!

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  64. 老師,請教您為什麼我的牛奶土司麵包比較乾而且洞孔比較粗?我用的牛奶是直接從冰箱裏拿出來的,一切都是依照您的做法,可是我比較喜歡軟又細的土司。不知道問題出在哪裡,謝謝您!

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

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  65. Carol~你好,不好意思又來麻煩你了,今天烤的吐司遇到的問題
    1請問烤完吐司有這個摺痕跟縮腰是一樣的意思嗎?一開始190度預熱進烤箱轉180度烤45左右邊邊才上色
    http://b54.in/9ray
    2土司底為什麼好像捏過感覺,作法只有輕鬆捲起,跟發酵有關係嗎?還是放進模的時候壓到呢?
    http://miupix.cc/pm-PAMDDB
    3以下是發酵程度跟外觀
    http://miupix.cc/pm-52VW01

    http://miupix.cc/pm-GENPO3

    http://miupix.cc/pm-SMHSLF


    目前作法是照Carol老師做法只是多加了1/6的老麵(冷凍庫一陣子再退兵來使用)
    自己抓不到哪邊出了問題

    再麻煩老師解答 (跪

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    1. 是有一點縮
      可能是溫度不足
      也許你烤箱溫度偏低
      可以190度預熱進烤箱烘烤15分鐘
      然後再轉180度烤25分
      先這樣試試看看狀況

      其實做的很好
      多做幾次也許會抓到手感~

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  66. 老師,請問,我在食品行買了白玫牌的新鮮酵母想做土司(之前都用速發),不知道分量是多少?和高粉的比例是多少?
    議謝

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    1. 新鮮酵母(Fresh yeast):
      沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母(active dry yeast)的3倍,
      速發乾酵母(instant yeast)的6倍,使用時將適當份量放在配方中50cc左右
      液體中融化再加入麵粉中混合

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  67. 老师你好, 有个问题要请问教。 您橄揽磅蛋糕食谱,为何我的阑姆酒干水果全沉下去?

    怎么做才不会沉?
    谢谢
    EC

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    1. 阑姆酒干水果要瀝乾
      如果太濕
      可以灑一些低粉在果乾表面再混入麵糊中
      這樣可以避免果乾下沉

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    2. 我灑了一些低粉在果乾表面, 但是我没有瀝乾阑姆酒干水果 :)
      我会记住和再做一次
      谢谢您
      EC

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  68. 您好,有個麵包機的問題想請教。我一直是用攪拌機和烤箱這種傳統方式 作麵包,但孩子出生後因為帶小孩實在太忙,沒有空再用傳統方式麵包(主要是二次發酵時間問題)看到許多人買了國際牌或精工牌高檔麵包機說好用又好吃(我懷疑這大多數沒用傳統方式作過麵包),又看到有不少人說吃過傳統方式麵包後,不會喜歡用麵包機作的麵包,因為一來麵包機無法打出薄膜,二來馬達在底部有攪拌過熱問題,因此麵包口感完全不同,且冷後會很乾硬。

    因為孩子今年會上小學,希望早上就能給他吃麵包當早餐,考慮買一台麵包機,但又很怕有上述問題,到最後買了卻又少用,浪費錢又佔空間。我了解您出麵包機的書,有利益問題,您可私下回覆,因為我希望聽到真實的感受,非常謝謝!

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    1. 其實我也只使用過2款麵包機
      這2款麵包機做的成品都柔軟好吃
      我個人是覺得不錯

      至於現在市面上品牌很多
      我也沒有辦法知道差異
      就看個人喜歡選擇~~

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  69. 老師你好,請問
    蛋糕或餅乾,如果材料是需要將奶油打成乳霜狀的,可以用奶油乳酪取代嗎?

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    1. 奶油乳酪跟奶油還是不太一樣
      奶油乳酪含液體較多
      所以不一定能夠完全取代
      也許會造成成品出現差異~

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  70. Dear Carol老師:
    我是17號那天去學學上課但是重感冒燒聲全程帶口罩的Jimmy>_<,那天做的大理石蛋糕帶回家大家都說好吃歐!!! 想請問老師 如果下次我再烤了這款蛋糕 但是沒有當天吃完 是直接室溫保存嗎?
    另外 我想請問做奶酪時使用吉利丁粉的話,為什麼都要泡冷水膨脹以後再"隔水加熱"融化後在加入牛奶中??不能直接把膨脹起來的吉利丁加入牛奶中一起加熱融化呢??
    謝謝老師的回答歐!!!

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    1. 很開心家人喜歡^^

      現在這樣的天氣
      這一款蛋糕可以密封室溫保存2天
      然後就放冰箱冷藏保存4-5天沒問題

      膨脹起來的吉利丁粉如果沒有"隔水加熱"融化
      直接加入牛奶中會融化的比較不平均
      還是建議多一個步驟比較保險

      希望順利~~

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  71. 老師你好,請問
    我用油力士紙杯烤時都會有臭臭的味道,不是臭灰搭的味
    這樣是正常的嗎?

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    1. 我使用很多次
      是沒有這樣的情形~~
      紙杯有太靠近加熱管嗎?

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    2. 因為家裡烤箱是16公升(我是做香蕉杯子),老師之前有說過要烤這樣的蛋糕,紙模不能太高,盡量矮點 寬點,成品才比較烤的透,所以我都是直接放最下層,溫度150度沒變,最下層還有一個接屑屑的盤子,嚴格說起來離下層的加熱管很近,所以不知道是不是因為這樣所以臭臭的?

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    3. 紙模距離加熱管若太近是有可能燒焦~
      像我都是放中間
      距離也至少有7-8公分

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    4. 因為放中間,表層很快就上色然後太乾甚至黑掉,中間也易不熟
      而我的空間沒那麼大另一方面烤溫也不能太高
      那我知道了,我再調整再多試,因為很擔心是不是油力士紙杯的品質有問題
      謝謝老師!

      刪除
  72. Carol~不好意思再度打擾,請問12兩土司烤完發現,兩顆麵糰中間有空洞,圖片那樣子
    http://miupix.cc/pm-HF9SBJ
    請問是發酵問題嗎?這次手法完全不敢壓麵糰.輕輕捲起放進烤模,但底部依然還是有一層沒熟的感覺
    感激回答

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    1. 有可能是2糰麵糰中間沒有黏結的很好
      所以出現孔洞
      下一次可以將2個麵糰靠緊一點應該會改善~

      至於底部壓的比較實
      你注意一下麵糰水量是否添加過多
      太濕軟的麵糰也比較影響膨脹

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  73. 請問Carol老師 在做法式馬卡龍的時候表面裂開失敗
    做法:放兩天蛋白打蛋白霜打到尖挺倒勾狀態,以切拌方式拌勻最後壓大泡泡,擠3cm大小
    靜置表皮乾燥不黏手,烤箱溫度160度,之前做法相同有成功過有烤出裙邊
    一直調整找不到原因最近失敗三次都是表面裂開

    之前有學別人做法放烤箱70度風乾.但因為表皮粗糙所以後來都不用烤箱烘乾

    麻煩Carol老師

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    1. 有時候拌的時候很稠處理辦法是繼續拌壓嗎?

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    2. 表面會裂的原因
      1.蛋白霜太挺 可以再多括壓一段時間
      2.烤溫太高或是表面硬殼沒有形成

      太稠就再多括壓一段時間

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  74. Hi Ms Carol
    Believe you may have answer this Q before, but as I cant seems to remember which post I have seen this, I have to ask again and hope you dont mind.

    I'm addicted to 中种 now, I know how to convert norm recipe (ie direct method) into this 中种. But how about for 汤种recipe? Is there anyway to convert to 中种?

    Thanks
    EC

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    1. 中種只是將直接法分為2部份處理
      2/3的麵粉要加全部的酵母及2/3的麵粉65%的液體先行發酵做酵種
      剩下的其他材料就是主麵糰的份量

      湯種因為本身就含水
      所以如果使用湯種
      原配方的水量就必須減少
      原配方的水量就必須依照添加湯中多寡依照比例減少
      如果添加100g的湯種
      原配方就必須減少約80g的液體

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    2. Hi
      Sorry for not stating my question clearer :) :P

      I had intend to ask is there a way for me to convert/change 湯種 recipe into 中種 recipe.

      Now I'm converting 湯種 to 直接法, and than convert to 中種 which seems to going round. Thus, I wonder if you can advice if there is a faster way to convert from 湯種 to 中種

      Sorry for not stating the query clearer (*_*)

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    3. 我沒有這樣一一記錄
      所以沒有辦法給標準比例
      你可能要自行保留一些液體
      視麵糰實際狀況添加或減少液體~

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  75. Carol 老師您好:
    每次照您的食譜做都好成功!真的好感謝你~~
    但是我一直有些步驟無法理解
    做蛋糕時為什麼常常要先用三分之一下入另一個材料
    拌勻後再加回剩下的呢?

    還有我做了超細致蜂蜜蛋糕,很成功!
    不過最後過篩的動作不會造成消泡嗎?
    因為拌勻的過程好像都要很小心
    但是最後卻用擠壓得過篩?讓我有點無法理解~~

    謝謝Carol!!

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    1. 這樣的步驟是讓2邊麵糊濃稠度接近
      混合比較均勻
      若覺得自己操作很熟練
      可以省略

      過篩可以讓氣孔比較小
      組織才會細緻

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  76. 請問Carol老師:
    1.烘烤像葡萄乾小餐包這種黏在ㄧ起的小餐包,ㄧ定需要你所提的相同尺寸的烤盤嗎?例如20*20公分
    不能直接置放在平常用的長方型烤盤嗎?
    2·有舖烤紙,但仍舊會黏著餐包底部,請問整形後的麵包底部能否灑點高筋麵粉 ,以防底部沾黏?
    謝謝你的指導!

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    1. 1.儘量符合我的尺寸是做的比較漂亮
      如果沒有辦法找到相同尺寸
      妳可以依據自己的烤模調整份量
      如果不知道如何調整
      你的烤箱尺寸給我
      我幫你算
      2.烤紙必須是防沾烤紙
      如果使用了防沾烤紙還是沾黏
      可能是烘烤溫度太低或是烘烤時間不足

      也可以抹油灑粉沒問題

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  77. 老師請問,
    第一本P146香柚馬芬蛋糕中的鬆餅粉可換低粉嗎? 如果可以,其他的材料量是否要改?

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    1. 可以用以下比例來代替

      100g鬆餅粉=100g低筋麵粉+1/2茶匙泡打粉

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  78. 请问老师,香港的蜂巢蛋卷要怎样做呢?因为很钟意吃,所以好想学哦~

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    1. 蛋捲要買特別的器具
      我還沒有買
      有機會買了再分享~

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  79. carol老師您好~
    我那天看到電視在製作蛋塔的千層塔皮,但是他連奶油的部分都有加入低筋麵粉去捏成團, 再包入麵糰中,類似蛋黃酥的皮那種配方,請問這種做法和純奶油下去包的千層派皮有何不同呢? 我要如何判斷何時該用哪一種配方好呢? 感謝老師~

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    1. 這種就是中式的酥皮做法
      跟西式的是很類似
      但是還是多少不太一樣
      看個人喜歡選擇

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  80. CAROL老師您好~請問可以用巧克力抹醬直接當巧克力大理石吐司的夾餡嗎?謝謝~

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    1. 是那一種巧克力抹醬?
      成份不同或含液體比較高
      我就沒有辦法保證一定可以~

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  81. 老師您好:我想請問一下,我想做您這道食譜中的新鮮乳酪:
    http://caroleasylife.blogspot.com/2011/12/blog-post_28.html
    您原本的材料如下:材料:全脂鮮奶1000cc,原味優格130g,檸檬汁1.5大匙
    但是您說,若沒有優格請以全脂鮮奶或動物性鮮奶油代替,檸檬汁改為2大匙

    那意思是不是說,材料就要變成這樣:全脂鮮奶1000cc+全脂鮮奶130cc+檸檬汁2大匙
    請問是這個意思嗎?

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  82. 老師您好
    請問一下
    看了您的文章才知道動物性鮮奶油不能冷凍
    請問已經冷凍後的動物性鮮奶油
    只能丟棄了嗎
    有沒有其他補救的方法
    謝謝

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    1. 冷凍解凍會造成油脂分離
      就沒有辦法恢復原本狀態
      不能打發也不適合做點心了
      不過可以代替麵包配方中的一半牛奶來使用
      也就是說如果原喷方添加100g牛奶
      你可以用50g解凍的鮮奶油+50g水代替

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  83. 請問Carol老師
    今天操作超濃巧克力蛋糕的時候覺得太濃稠所以加了牛奶稀釋讓他可以自然成倒三角形落下
    八吋的份量大概只有九分滿沒有滿模,是因為蛋白拌到消泡了嘛?

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  84. 請問Carol老師~ 我今天用酪梨+奶油乳酪+雞蛋+鹽巴+義式乾燥的香料 下去做成鹹派的內餡,最後考出來很香
    可是當我滿心期待地吃下第一口 竟然它是苦的 我當場都快流淚了@@ 我的酪梨有放到皮變成黑色的才刮出來用 但果肉最靠近外面有一層黑黑的 我沒有拿掉 一起加進去了 ,請問老師是因為這個原因嗎? @@
    超想哭的~

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    1. 酪梨不適合加熱過久
      不然會變苦
      所以一般都是吃冷的或涼拌
      就算加熱也不能太久或過長時間

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