2013年12月9日 星期一

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訪客留言版 - 1






















242 則留言 :

  1. 老師,我試做了你的新書中第197頁的大理石乳酪條,把六寸的材料乘1.6變成八寸,結果出來乳酪條好薄哦,下次直接乘2的話可以嗎?
    請問這個大理石乳酪條改成八寸方形慕斯圈烤溫及時間一樣嗎?謝謝!也祝你新年快樂!^^

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    1. 這本書有一些錯誤
      請記得更正
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/p.html

      如果*1.6還是覺得太薄
      可以*2沒問題~
      烘烤時間也許延長3-5分鐘
      希望順利!

      刪除
  2. 老師你好
    我有買老師你的書喔~也試做了核桃黑棗蛋糕跟香蕉蛋糕~~核桃比較成功~
    想請問老師一下你書中的烤模8cm17cm6cm 的烤模要去哪買呢??我找了好多家都說沒這尺寸??
    還有你書中的成品為何那麼澎我的都沒那麼澎??
    謝謝~

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    1. 8cm17cm6cm 的烤模在"彩遊館"有賣
      http://saiyukan.anow.com.tw/
      有一些烘焙材料行也應該有

      核桃黑棗蛋糕是使用預拌鬆餅粉做的
      如果不膨脹
      要注意混合過程不能過度攪拌
      而且跟鬆餅粉本身配方也會有關
      真的膨脹的不好
      建議可以在材料中多添加1/4茶匙泡打粉
      也許可以改善~

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  3. 老師,輕乳酪如果改成10寸大蓋要烤多久的時間呢?溫度有變嗎?謝謝老師

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    1. 如果改為10吋
      大約多延長7-10分鐘~
      溫度不變

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  4. Carol 老師您好!謝謝您在去年年底時給我的回復,我是做陝西白吉饃的那個廚房新手。

    我已經發現了問題所在,如老師所言,有電子磅秤不夠精准的問題,以至於效果良莠不齊,還有酵母似乎也有些變質,因為開封後沒有及時冷藏。

    總之,謝謝Carol 老師的幫助!

    祝新年快樂!

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  5. Carol老師.我做10吋的戚風蛋糕.我150度烘烤了90分鐘.中間還是不行.請問我想再拉長時間烘烤.會有什麼影響?因為我沒烘烤過那麼長的時間.想試試看.
    老師.請問要做10吋的蛋糕材料就是乘上1.6.那溫度是照書上的.時間是不是乘上1.6呢.因為我做8吋的都可以.等到要做到10寸就不行了.還不知道問題在哪裡.
    謝謝老師.

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    1. 150度應該太低
      建議將起始溫度調高10-15度再試試
      因為體積大
      起始溫度若太低
      熱沒有辦法馬上傳遞到中心
      就比較烤不透

      調整一下應該可以改善~

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    2. 所以老師.請問起始溫度160的話.我設定多久比較好呢.10分鐘.之前我160度設定十分鐘.蛋糕表面沒有烤到可以讓我用刀畫線.還是糊糊的.所以我不知道起始溫度該如何去設定.設定太久我又怕蛋糕表面太早烤焦了.

      刪除
    3. 也許160度烘烤到一半時間再調整回原溫度
      若覺得表面上色太快
      可以鋪一張鋁箔紙就可以避免~

      刪除
    4. Carol老師.我今天做抹茶大理石戚風.我做十吋的.照樣*1.6.我溫度一開始170度30分鐘之後160度45分鐘.出來之後.蛋糕表面有裂.可是中心有個很大的氣泡.所以不像之前中心會很濕潤.我在放烤箱前有把烤模敲敲桌子呢.這次雖然蛋糕腰部內縮.可是不像之前濕潤了.
      請問老師.為什麼會有氣泡呢.還有我想我是前段170度延長10分鐘還是後段160度延長十分鐘.可以改善呢.老師我烤8寸都沒問題.可是到10寸就不行.不懂.感恩老師指導!

      刪除
    5. Carol老師.我也發現這次蛋黃麵糊部分.很難攪拌均勻.我的麵粉都有過篩.再加入蛋黃之後.就有些難攪拌.有很多顆粒.是不是麵粉多過篩幾次呢.還有什麼方式可以改善呢.謝謝!

      刪除
    6. 這個份量我做過非常多次
      不應該會出現蛋黃麵糊部分很難攪拌均勻的問題
      如果使用電子秤
      要注意單位必須是 "g "
      不然單位錯誤
      材料秤量也會是錯誤的
      也許粉量出現問題
      建議要再仔細確認
      因為如果8吋門問題
      材料只是增加份量應該也不會有問題

      攪拌如果過度也是會造成麵粉產生筋性
      蛋糕也膨脹的不好
      而且也會出現大孔洞

      刪除
    7. Carol老師.麵粉會不會因為潮濕的關係.所以才會篩過還是會攪拌困難呢.因為我這次在攪拌的過程麵粉顆粒很難攪拌散.所以攪拌蠻久的.才會有筋性出現.我再試試看.謝謝老師指導!

      刪除
  6. Dear Carol老師您好:之前的留言找不到,所以再冒昧請問老師^^
    年節快到了,想請問老師花生糖的做法, 不曉得花生與糖漿配方比例,與煮糖溫度..注意事項等.
    不好意思,又打擾了.感謝您.敬祝 健康喜樂 闔家平安~ 2014 Happy New Year~n_n~

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    1. 2013年11月28日~2014年1月01日前的留言及回覆請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/3.html

      煮糖要實際操作
      若有時間試做順利就跟大家分享
      謝謝建議!

      刪除
  7. Dear Carol老師:謝謝您的回覆,不好意思,又打擾您了.感恩..祝心怡~^_^~

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  8. 老師..我想做你的簡易提拉米蘇..但我的馬斯卡朋起士只有250g..請問..下面的配方需要再作調整嗎?謝謝老師的回覆..^^


    簡易提拉米蘇
    約6人份
    (直徑約7cm 高6cm塑膠杯盛裝)

    材料:
    馬斯卡朋起士300g,動物性鮮奶油150g(乳脂肪35%),
    細砂糖50g,市售蛋黃餅乾12片,即溶咖啡粉1大匙,
    熱水50cc,無糖純可可粉1大匙,

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    1. 如果馬斯卡朋起士只有250g
      建議將所有材料份量*0.8就可以~

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  9. 請問carol,最近去烘培材料店找白報紙,但是並沒有找到耶,只有標籤寫模造紙的紙,不知道這種紙O不OK呢?

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    1. 建議妳問一下店家
      只要材質是不防沾
      白報紙類似影印紙的材質

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  10. Dear Carol,

    我也是屬於麵團揉不出薄膜的人..
    我們家沒有工作台,所以我都是在大的玻璃沙拉盆揉麵團..
    後來真的沒辦法後,我就去買了 stand mixer
    但就連用昂貴的kenwood mixer(1500W)也打不出美麗光滑的麵團..
    我們一家都愛吃麵包,但新加坡麵包實在太難吃了
    他們是屬於英式麵包,快速作法,鬆鬆乾乾的,
    一咬下麵包皮就像咬紙一樣..
    麵包部分很鬆散,一咬就碎了.. 難吃..
    不然就是香精味很重,有些放一個禮拜還是軟的,而且沒長黴菌.. 太可怕了..
    要吃好吃的麵包就必須回台灣,因為我做不出來...
    想嘗試電子鍋免揉麵包,可是又怕麵包會沒有口感..
    請Carol給我些建議..
    Thank you!!

    Rongxuan

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    1. 如果是剛開始做麵包
      建議妳可以多參考我實際操作的影片及文章
      我文章中很多細節都有說明
      也請要多多注意
      做麵包要多練習
      只做幾次是沒有辦法順手
      要多點耐心

      甩打是最快速產生麵筋的方式
      真的沒有辦法甩
      就只好使用搓揉的方式
      多揉也會有幫助

      我使用機器操作的影片妳可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

      純手工揉麵
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/milk-loaf.html

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      刪除
    2. 影片我都看過了,還是揉不出來
      請問Carol以下這三種方式做出來的麵包口感會有差別嗎?
      - 手揉/攪拌機
      - 麵包機
      - 免揉麵包
      因為我很喜歡有嚼勁的麵包,或是用手撥開會一絲絲的樣子 (這樣形容好怪>_<)
      所以有些好奇哪種方式做出來的麵包最好吃?

      謝謝Carol的巧克力饅頭,我把巧克力換成咖啡,
      帶去學校,反而不知道要怎麼跟外國同學翻譯"饅頭"...
      最後跟他們說這是Chinese coffee bun..
      讓他們覺得新奇的是,像餐包的饅頭居然沒有用到一滴油~

      刪除
    3. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      其實做麵包要多練習 短時間是沒有辦法做的順利
      多做多體會就會越來越順利~

      刪除
  11. Dear Carol 老師
    我最近做的戚風蛋糕側邊都有很大的洞,有時連上面也有洞,實在很困擾耶
    可以告訴我為什麼嗎?

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    1. 蛋黃麵糊混合的過程不要太久
      以免麵粉產生筋性
      就容易出現大孔洞

      麵糊完成如果是很濃稠
      倒入烤模中就更要注意不要有氣孔產生
      可以用一根筷子順著烤模在蛋糕麵糊中轉幾圈
      入爐前用力敲幾下
      也許可以改善~

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  12. carol~~~知道您很忙所以,我留言這篇,其實是非常的不好意思~~因為我最近試做水餃,請朋友試吃並請它們在blog留言感想,他們說都無法留言。我發現是因為它們都沒有google帳號(簡單說就是我的blog留言功能裡沒有"匿名")。無論我如何設定,都無法顯示,可以請您教教我嗎?謝謝

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    1. 妳要到後台設定中的'文章及留言"中修改
      將誰能留言更改為 "任何人"就可以

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  13. 謝謝~~謝謝~~~我,終於,找到了~~~~thanks a lot~~~

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  14. carol老師
    我能許願"百香果戚風蛋糕"嗎?
    期待..謝謝你

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    1. 謝謝建議~~
      我找機會分享~

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  15. carol您好,我是買了妳的書,才知道妳有bolg,才來到這裡!^^
    妳出的每一本書,我都好喜歡,作法明瞭,圖片清楚又漂亮,
    你的書帶領我一腳踏進幸福烘焙的世界,希望妳能繼續傳達烘焙的愛給大家!
    謝謝妳!^^b

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    1. 歡迎tanya來訪
      謝謝鼓勵~
      很開心妳做的順利!

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  16. Carol老師:
    請問您知道手信坊的黑糖雪菓是如何製作嗎?
    感謝~

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    1. 我沒有吃過
      不過外皮應該類似大福
      只是將糖使用黑糖代替
      妳可以試試
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_2.html

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  17. 老師您好:
    我想做鳳梨酥 我的模子是3.5*5 高1公分不知道外皮與內餡的份量該如何調整呢?
    麻煩您~~ > <

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    1. 這個模很小
      而且比較薄
      會比較不好操作
      份量可能是20g的外皮+15g內餡
      如果還是太大
      就再各減少2-3g

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  18. Carol 妳好,
    不知道妳是否嘗試過中式的爆米花?
    用白米或是糙米爆的那種..
    我想給同學試試台式的 "popcorn"

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    1. 這個可能要有特殊的器具
      一般家用鍋具沒有辦法~

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  19. dear carol,
    请问“洋芋咸酥脆饼”内的太白粉,我用粟粉corn starch可以吗?谢谢。

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    1. 真的沒有
      是可以用粟粉corn starch試試~

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  20. 老師你好:最近在嘗試做中式酥皮的点心,我有些問題想請教老師,為什麼奶黃豆沙酥的油皮不用加酵母,而蟹殼黃的油皮卻要加少許酵母,有加酵母跟沒加酵母差別在那裏?還是要取決於餡要包什麼?還是什麼原因?請老師指点一下!謝謝了!另外我還有一個問題,是我想請問油皮跟油酥可以差幾克?是不是油皮,酥皮差的越少越好?請老師幫我解答。謝謝老師耐心的指導,祝順利.平安!

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    1. 有加酵母的油皮
      吃起來口感比較有麵餅的感覺
      比較蓬鬆柔軟些
      跟純酥皮的酥鬆是不一樣的
      就看個人喜歡選擇

      一般油皮跟油酥可以一樣份量
      或是差5g
      油酥越多成品越酥

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  21. carol老師您好,tanya的部落格有做「奶油芝麻餅乾」,妳可以看看!
    http://tanya0703.pixnet.net/blog/post/53094034

    另外,也介紹了妳的書《原味》,妳也可點來看看,不知道這樣寫可以嗎?^^
    http://tanya0703.pixnet.net/blog/post/53157751

    祝:順心.快樂!tanya

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    1. 謝謝妳的鼓勵
      也很開心妳做的順利!

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  22. ^^ 好的 !! 我試試看~ 謝謝老師

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  23. 老師您好 我養的天然酵母已經使用三個多月了~最近做的麵包都有酒味~我以為是發酵太久~結果是酵母本身已經散發出酒味還挺濃厚的~那還可以使用嗎???謝謝您

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    1. 如果使用培養出來的天然酵母做的成品有酒味
      也許是酵母本身需要發酵的時間比較久
      建議妳要將面糰放溫暖一點的空間
      旁邊放杯熱水幫助提高溫度
      讓發酵時間縮短
      比較不會發到出現酸味
      如果有做保溫的動作還是有酒味
      那就是酵母本身不純
      也許要重新培養

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  24. 老師您好
    想請問關於漢堡麵包的部分
    為什麼烤出來的麵包是硬的呢=(
    烤了兩次都失敗
    請問是不是跟麵糰揉不夠也有關係呢?
    我參考的配方是這個:
    http://www.thekitchn.com/how-to-make-your-own-hamburger-153290
    還是速發酵母是不用加水的呢?
    謝謝老師=)

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    1. 不好意思
      這不是我的配方也不是我的做法
      我無法評論~
      建議你詢問原po比較適當

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  25. Carol老师你好,初次到访,请多多指教。

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  26. Carol你好
    做麵包用橄欖油 , 能高溫嗎?
    該用哪款呢? 初榨可以嗎?
    謝謝回覆 !
    Becky

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    1. 其實烘烤麵包溫度並不會很高
      所以使用初榨橄欖油或一般橄欖油都沒問題的~

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    2. carol你好
      你使用橄欖油的麵包食譜,都是用初榨的嗎?
      烘焙麵包溫度通常是180度或更高,都是沒問題嗎?
      謝謝你不厭其煩的解答!

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    3. 因為我不是專家也沒有辦法解釋
      如果你有疑慮
      建議就用自己能夠接受的油脂來代替橄欖油

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    4. Hi Becky, 我也不是專家。可是妳可曾用針狀溫度計插入剛出爐的麵包看看麵包的溫度呢?我幾乎每兩三天就烤一次歐式麵包,烤箱溫度都是200C以上預熱,再以200C烘烤,可是,烤了四五十分鐘的麵包,出爐時測量出來的溫度永遠不過90C上下。我個人認為,除了用broiler高溫炙烤外,用烤箱烘烤食物其實遠比在stove top上用直火烹煮來的溫和----- 想想看,在爐火上油煎,火侯不小心大了點,就把油逼到燃煙點,冒起煙來了,可是融合在我的麵團裡的油,直至出爐的那一刻,也還是在90C左右的麵包裡,這是兩者的不同之處。在此分享個人的小小見解,希望別見怪。

      Hi Carol, 不好意思,路過這裡,希望妳不介意我插嘴多話。很喜歡妳的風格,也謝謝妳無私的分享。祝

      一切都好。

      Rose

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  27. carol您好,我参考你的很多面包食谱,尤其最爱土司.我发现有些土司食谱里有加入鸡蛋有些则没有. 请问成品有差别吗?

    YAN

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    1. 加不加雞蛋是看個人喜好
      有添加蛋成品比較香軟
      不喜歡就將蛋的份量直接用其他液體代替~

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  28. 老师,请问蛋糕抹装饰鲜奶油时的技巧是什么呢?
    我抹的都皱皱的,见不得人

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    1. 要多練習
      抹蛋糕沒有甚麼訣竅
      就是常常做
      多做就會越來越順利~

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  29. carol老師您好
    請問戚風蛋糕的植物油可以換成橄欖油嗎?爬別人的文,都說比較重的口味如巧克力、抹茶類會蓋掉橄欖油,所以可以使用橄欖油嗎?謝謝您的回覆~

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    1. 其實我常常使用橄欖油做戚風蛋糕
      也並沒有覺得味道有甚麼問題
      任何液體植物油都可以做戚風蛋糕

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  30. Carol老師,妳好
    按照您免揉蔓越莓胡桃麵包食譜,做了第一次的免揉麵包,雖然外皮酥脆,但內部有點像發糕的樣子,想傳照片給您看看(應該要如何傳給您?),請您指點錯誤,謝謝!

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    1. 免揉麵包是簡易的麵包
      所以內部組織是類似發糕般是正常的

      如果要做組織細膩的麵包
      建議要確實搓揉甩打
      請參考免揉麵包以外的其他麵包做法~

      刪除
    2. Carol老師,謝謝您的回覆,我還有一個問題要請教您,我沒有砂鍋,所以我是用康寧鍋,但我聽說康寧鍋不能空燒,所以我沒有在預熱時一起放入烤箱,我想請問的是,康寧鍋是否可以空鍋預熱?鍋具是否預熱會不會影響烘培的結果?

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    3. 我知道原因了

      這一款免揉麵包因為本身含水比較高
      所以烘烤的過程最好是高溫
      而且容器也要先預熱
      有做這樣的步驟
      烘烤出來的成品組織會更好吃
      康寧鍋其實應該是加熱沒問題
      如果有疑慮
      妳可以找金屬鍋具代替~

      刪除
    4. Carol老師,謝謝您,我今天又做了一次,是把康寧鍋一起預熱,切開來感覺跟您秀的照片像多了,口感也好吃多了,太謝謝您,不好意思,我還有問題想請教您,請問,您是用那一種刀切這種麵包?才不會把脆脆的外皮切碎,需要完全放到冷才能切嗎?另外,請問可以用All-Purpose的麵粉代替高筋麵粉嗎?如果可以,用量上要做任何調整嗎?或者要另外添加什麼?謝謝您的耐心回覆。

      刪除
    5. 我切麵包都使用麵包專用鋸齒刀
      這樣表皮才能順利切開
      要放冷再切也才切的好看
      不然熱的過程切麵包組織會被壓壞

      使用All-Purpose的麵粉代替高筋麵粉沒問題
      建議水量可以少30cc

      刪除
  31. we love the recipe so much, it came out great and yummy, I posted on my blog here http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/blog-post_1.html thank you for the recipe :D

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    1. 我沒有辦法看到妳分享的碗粿
      不過沒關係
      很開心妳喜歡
      謝謝~

      刪除
  32. Carol 老師,

    請問有關提拉米蘇的問題, 我PO在"提拉米蘇" 那篇文章中, 但一直沒看到回覆, 被刪了嗎? 還是要在這發問才對呢?

    最近每天都在搓麵糰, 饅頭, 煎餅, 土司, 蛋糕, 想把老師的料理都做一次呢, 且每天打開冰箱看有何菜? 再來老師這找食譜, 我的家人很幸福的每天吃到不同的料理, 孩子下課去補習每天吃不同的點心, 很開心的說" 這都是我媽媽做的", 當然 有多做時也會與老師們分享. 真的謝謝CAROL為我們帶來幸福的生活.

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    1. 這個問題昨天已經回覆了
      如下
      很開心做的順利
      謝謝跟我分享

      1.如果要打發蛋黃
      建議是使用高速比較容易打發
      2.我也是用大約目測
      如果真的要非常準
      只有用重量來秤 再分成2等份
      3.厚薄其實是可以依照自己喜歡來決定~
      http://caroleasylife.blogspot.com/2007/11/blog-post.html

      因為文章中留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,
      請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。
      謝謝配合~~

      刪除
  33. 你好!我一直有留意你的BLOG,實在獲益良多!
    我家的焗爐可以用熱風對流,不過用了的話溫度會與溫度計上的溫度相差非常大,請問這情況正常嗎?
    如果不用熱風對流,我又怕會焗得不均勻..
    希望你能解答我的疑問,謝謝!

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    1. 歡迎來訪~~

      除非你使用過覺得溫度有很嚴重的問題
      否則是不需要用溫度計去測試烤箱溫度

      至於要不要開風扇
      就看個人習慣
      像我的烤箱也沒有風扇設計
      但是也都能夠烘烤的均勻

      你可以依照成品來做適當的調整就沒問題~

      刪除
  34. DEAR CAROL老師您好,在揉打麵團分次加液體進去,也沒感覺過乾,為什麼烤出來卻很粗糙過乾,有拉出薄膜,成品卻沒有綿密,自從上次出現一次夢幻逸品(真的如市售,第二天也綿密),之後就再也沒出現過了,請問失敗大於成功的我,也可以報名1/25課程嗎?吐司真不是我的好朋友啊~巧克力蛋糕吐司上的蛋糕,中間孔洞過多又未熟,是因為攪到出筋了嗎?謝謝您的回覆!

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    1. 如果液體都加完
      但是成品感覺過乾
      建議可以多加一些液體調整
      因為麵粉品牌不同吸水率也會不同
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      學學的課都是從頭教
      任何人都歡迎~

      蛋糕組織若出現大孔洞
      有可能是攪拌過度
      要注意蛋黃麵糊部份的混合~

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  35. 老師你好
    我想請問,放在冰箱裡低溫發酵完成的麵糰拿出來後可以直接進烤箱嗎 ??還是要等回復到室溫才可以進烤箱??
    另,揉麵糰加入的油量如果不足,是不是不容易出現薄膜??

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    1. 從冰箱取出一定要回復室溫
      不然馬上進烤箱
      容易造成內部不熟~

      有沒有加油脂跟薄膜沒有關係的
      甩打方式 水份添加 才是薄膜的原因~

      刪除
    2. 謝謝老師的回答
      我試過從冰箱拿出來直接放進烤箱,發現就不會再膨脹了,烤出來還是進烤箱前的大小,而且吃起來不綿密,感覺緊實,原來真的是要回復到室溫才可以。
      麵團我是用機器攪打,所以是水分太乾薄膜出不來?
      另想請問老師是否知道中筋麵粉要加多少比例的小麥蛋白才會變成高筋麵粉??

      刪除
    3. 老師不用費心回答小麥蛋白的問題了
      我最近一次用中筋混小麥蛋白(比例約占20%), 從做老麵到打麵糰到發酵到烤完出爐,全部過程都奇怪的很,口感更奇怪,撕開有筋度,但沒嚼勁,我也會形容,反正就一整個過程都很怪異。我以後不要搞這種飛機了,乖乖的用高筋就是了。
      ps,老師,我是住在美國的台灣人,我住的地方可算是偏僻的小城市,這裡的台灣太太們都很喜歡自己做烘培,大家都把你的部落格跟你的書奉為聖旨,有啥問題,來你這裡找答案就是了,感謝你豐富我們在異地的生活。

      刪除
    4. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      謝謝妳們給我的鼓勵
      能夠讓大家參考是部落格成立的初衷~~
      祝福妳們在美國平安順心!

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  36. Carol老師, 您好:
    可否教授如何製作蛋捲呢?
    謝謝。

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    1. 我沒有買製作蛋捲的器具
      所以沒有辦法示範
      有機會買了再試試~

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  37. Carol老師您好!請教您:我家是用尚朋堂30升的烤箱,內部層架分三層,請問烤蛋糕時應放置哪一層?烤餅乾又該用哪一層呢?謝謝!

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    1. 建議蛋糕表面與烤模底部距離上下加熱管距離一樣
      溫度才平均
      也就是讓成品在烤箱中間~

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  38. 老師,我找不到可麗露的作法,可以指引 一下嗎?或您哪本著作有呢?謝謝

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    1. 這個做法只有在"新手變達人"附送的別冊中
      不過現在別冊應該都絕版了
      我再找時間po在部落格跟大家分享~

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  39. 老師您好,想請問您一下如果想做您食譜中用直接發的麵包但時間不夠,是否可揉完麵團後先冰起來低溫發酵(要幾個小時?)隔天早上再繼續。

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    1. 任何麵糰都可以使用低溫冷藏發酵的方式
      進冰箱前噴水密封
      冷藏8-24小時內都沒問題~

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  40. 老師您好,我一直有個疑問想請教您。請問在做發酵時有時候會超過一些時間(多個十幾分鐘)會有影響嗎?由期有時在整型時有時花比較久時間,會過度發酵嗎?謝謝

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    1. 多個10來分鐘應該都還好
      除非妳的成品吃起來有明顯酸味酒味
      那就表示發酵過度~

      整形要練習
      多做就會越來越順利
      也會縮短時間~

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  41. DEAR CAROL老師您好,請問妳的課程會給學員從頭到尾親自完成嗎?今年還有假日班嗎,假日班好像很少,1/25沒報到,好可惜啊~~~

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    1. 我的課是學員從揉麵糰到整型進爐都完全自己操作
      假日班通常會跳一個月
      也許3月份是假日班~

      謝謝~

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  42. 老師您好
    請問若戚風出現蘑菇頂是因為什麼原因呢?
    其他狀態都正常,但就是蘑菇頂醜醜的〜

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    1. 有可能是麵糊量太多
      有沒有照片?
      我比較好判斷~

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  43. 老師,昨天我在“德式乳酪布丁塔”留言,但是今天留言還沒秀出來,此篇的最後2則留言老師也沒回覆,是不是有什麼問題呢?還是我太心急了,要再等等?

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    1. 妞媽
      “德式乳酪布丁塔”留言已經顯示了
      因為這一篇文章留言過多,所以第一頁不會全部顯示完畢,
      請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。
      請參考這一篇有圖示說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/blog-post_26.html

      不好意思
      我還沒有回覆到
      再耐心等等~~
      謝謝~

      刪除
  44. Dear carol:
    因為留言實在太多了,我無法使用"載入更多"耶,所以我自己的留言也無法看到><,
    我有試著查看其他比較多留言,有出現"載入更多"項目,我去點選,一樣沒反應,
    不知道有門有人反應跟我一樣的問題

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    1. 也許是電腦顯示的問題
      有時後網路太忙碌
      也會出現這樣的狀況
      如果真的都沒有辦法使用"載入更多"
      就麻煩在"留言版"留下問題
      留言版若超過200則我就會換一篇新的

      不好意思
      讓大家比較不方便 謝謝體諒!

      刪除
  45. Dear carol:
    請你不要這麼說,我試著找出問題,也有可能是我系統設定的問題,
    如果有答案,我再來分享

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    1. Dear carol:
      知道原因了,因為我是使用IE 8,會有這樣的問題,不只在這瀏覽網頁速度超慢,
      而且無法使用"載入更多",我已經換了瀏覽器,"firefox",速度超快,"載入更多"也沒有問題了,
      我很需要這裡耶,現在解決了超開心的

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  46. Carol老師好!請教老師作麵包的麵團的甩打方式可以改用揉壓的方式嗎?

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    1. 甩打是麵筋形成最快的方式
      真的沒有辦法
      多搓揉也有幫助~

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    2. 謝謝!再請問老師!明天才要烤的麵團是否可以前一晚先讓他發酵等隔天再做後續動作?

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    3. 沒問題~
      放冰箱前噴水密封就可以
      隔天冰箱取出回溫30分鐘再做後續動作

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  47. carol我要引用你之前做的柚子果醬餅乾(先講一下,避免誤會成我盜用)

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  48. Dear Carol

    請問可不可以用平底鍋或電子鍋做Pizza皮?
    還有,最近在考慮投資一台麵包機,不知道Carol對麵包機的看法如何?
    我比較擔心的是口感和麵包機內鍋的不沾鍋材質..
    請問Carol有用過麵包機嗎??
    謝謝

    Rongxuan

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    1. 平底鍋或電子鍋做Pizza皮沒問題
      電子鍋麵包可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/04/blog-post_18.html

      平底鍋做類似以下做法
      只是將年糕用揉好的麵糰代替
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/qq.html

      麵包機很方便
      內鍋必須是不沾鍋材質
      不然烤好的成品無法順利取出
      其實只要不括傷
      不需要擔心
      最近家中也有一台
      做出來的麵包非常柔軟可口
      過一陣子整理好就跟大家分享

      刪除
    2. 謝謝回復!
      請問Carol適用哪個牌子的麵包機?
      我在考慮Kenwood的麵包機,不知道Carol對這個牌子有沒有研究?

      刪除
    3. 因為我是幫廠商寫麵包機的食譜
      才有機會使用麵包機
      不過現在還沒有上市 應該快了
      是"大家源"麵包機
      這一台是屬於平價款
      不過做出來的麵包柔軟又好吃^^

      過一陣子應該會在部落格分享麵包機的食譜
      Kenwood的麵包機我沒有用過
      所以沒有辦法給予意見~

      刪除
  49. Carol老師,很喜歡你的blog。想問一下韮菜棵,我是超愛吃這個可是跟網上食譜做得不好,皮很硬還會裂開。老師有機會教做這個點心嗎?

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    1. 我沒有吃過韮菜棵
      有時間研究看看
      謝謝建議~

      刪除
  50. 請問carol:
    我做了老麵兩次,都是放在冰箱冷藏發酵,但是做了兩次麵團都沒有長大的感覺(兩次大概都發了24小時)
    下次會直接用室溫發酵看看
    但是很疑惑為什麼放冰箱都沒有長大呢~~材料份量都有對呢

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    1. 沒問題的
      因為老麵麵糰酵母份量不多
      所以發的比較不明顯

      溫度高一點會發的比較明顯~

      刪除
  51. 敬愛的carol老師: 看你的書, 做了多次的巧克力海棉核桃蛋糕, 雖然每次做出來都不像海綿, 但還是很好吃!! 不過我很想做出和老師一樣有海綿的感覺, 但似乎都會消泡, 而且不知是不是因為我用苦甜巧克力(老師是用牛奶巧克力)所以每次蛋糊和巧克力糊拌在一起就已經很濃稠, 麵粉再拌進去都成泥了(不是海狀), 所以泡泡應該全消了吧. 另外還有是不是蛋太小顆了也有差, 老師3顆蛋液加在一起約多重?? 我若多加一顆會不會好一點?? Cindy Raelian

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    1. 1顆蛋可以使用約55g左右
      也許好一點
      不過全蛋打發的溫度控制很重要
      混合的過程也要注意
      我有影片
      妳可以參考看看
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_19.html

      巧克力油脂高是比較容易消泡
      而且要注意巧克力融化的溫度
      天氣冷
      巧克力也容易凝固

      希望順利~

      刪除
  52. 老師您好
    請問黑糖酵母發糕
    可否用天然餵養酵母做
    配方該如何調整?
    謝謝您

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    1. 一.酵母麵糊

      材料:
      中筋麵粉50g,天然酵母100-120g,
      若覺得太乾
      可以多添加天然酵母調整

      其餘不變~

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    2. 謝謝老師
      祝~新年快樂~~

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  53. 希望老師能提供卷蛋糕卷法的影片,因為看起來滿難的,感謝您

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    1. 這裡有一段妳參考看看
      https://www.youtube.com/watch?v=-g54rLZx3Uo

      有時間再全程拍影片~

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  54. DEAR CAROL老師您好,請問6吋分離式派盤,草莓卡士達派材料是乘多少?蛋白和動植物鮮奶油可以用人力打發嗎?謝謝您的回覆!

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    1. 直接將材料*0.6就可以~

      蛋白和動植物鮮奶油其實都可以用人工打發
      不過比較費力
      儘量保持固定節奏
      也許比較順利~

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  55. Carol 我準備要引用 擬作的 (草莓果醬) 先講避免誤會盜用

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  56. carol老師 : 請問妳有聽過日本的「65℃湯種」酵母嗎?...溱幸福~

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  57. 請問CAROL,製作麵包的細砂糖能夠用糖粉來代替嗎?謝謝:)

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  58. carol老師,我想請教您的食譜書上(烘培新手的第一本書中第126頁,杏仁千層酥,我之前做過好多次都很成功,但是最近兩次做,不曉得為什麼每一個咀嚼到最後都有"苦尾"的感覺,如果把杏仁與酥皮分開吃,很明顯是杏仁與砂糖的問題,可是杏仁與砂糖皆是新買的沒有過期的疑慮,是否為蛋白糖撲在酥皮的量太多嗎?還是苦尾的原因來自杏仁本身?再麻煩老師解惑,感激不盡!

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    1. 如果之前做都有成功
      那應該不是步驟有問題
      杏仁片有換地方買嗎?
      還是烘烤溫度過高有烤焦?
      蛋白糖應該不會苦
      除非煮焦了

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  59. 老師,麵粉篩網目從0.1~0.2公釐大小不等,請問選哪種比較好,或者用兩者對糕點成品影響差不多?感謝解惑。

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    1. 我使用的是0.1
      買細一點比較好
      才不會有小結塊~

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  60. 請問carol老師,每次吃不完的麵包冰入冷藏,拿出來都會變硬。如果想要做出冰冷藏拿出來,依然不會變硬的麵包,該選什麼麵包作法才好呢?

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟|
      麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

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  61. 請問Carol:莓果乳酪塔當中的乳酪蛋糕,可以採用您食譜中用乳酪片所做的輕乳酪蛋糕嗎?如果可以請問份量要調成多少呢?謝謝您耐心的解答~

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    1. 內餡使用輕乳酪蛋糕是可以的
      也許要將份量直接*0.5

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  62. Carol老師晚安!我今天按照您的配方和步驟以兩倍的量,用150度~170度置中層以隔水蒸烤40分鐘的方式試作6吋海綿蛋糕兩個,蛋黃糊有很耐心的打喔!但成品跟外面賣的海綿蛋糕鬆度軟差很大,而且表面有點乾硬,請問老師覺得我大概是哪個環節出錯嗎?

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    1. 我做的海綿蛋糕並沒有隔水蒸烤的步驟

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    2. 沒有看到照片
      你也沒有詳細敘述過程
      所以沒有辦法判斷
      全蛋的溫度要控制好
      混合不可以產生筋性
      而且自己做沒有添加劑
      是沒有辦法做到市售品一般
      至於表面如果太乾
      |也許是溫度過高或烘烤過久

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    3. 謝謝老師指教!容我再請問:如果同樣以170度下去烤25分鐘,是否因誤用隔水加熱的方式所以表面不易上色?

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    4. 烤盤加熱水這種水蒸的方式通常是希望成品底部溫度不要太高
      希望組織不要太膨脹
      海棉蛋糕我沒有看過使用這樣的方式操作

      加了熱水 烤箱中會有水氣
      溫度不夠可能就比較難上色
      例如輕乳酪使用水蒸
      一開始溫度必須要200度c先讓表面上色
      才改為低溫慢慢烤熟

      刪除
    5. 我就是怕底部烤焦才自作聰明改用水蒸,又耽心尚飯桶烤箱的170度溫度會比較高又自以為是把它調到150度去烤,結果烤了25分鐘未見上色,又趕緊調到170度續烤15分鐘直到上色,可是表面就已經有點乾硬了!下次我會改進,謝謝.......

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    6. 如果擔心底部溫度太高
      可以多墊一個金屬烤盤降低溫度
      這樣上下火170度c就不會造成底部太高溫
      表面也可以順利上色

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  63. 請問老師!製作海綿蛋糕時烤盒刷上一層無鹽奶油,灑上低筋麵粉後為何底部還要鋪上一層烤焙紙?
    灑上低筋麵粉的用意為何?謝謝!

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    1. 成品才好倒出來
      不然紙會黏著烤模

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    2. Carol 您好,
      新年快樂~

      想請教Carol,市售的發糕粉,可不可以加入南瓜泥或是地瓜泥變換口味?
      阿嬤從台灣寄的這包發糕粉,成分有糯米粉,太白粉,小麥粉,黑糖,白糖,發酵粉
      包裝上建議的使用方式是 900g的發糕粉 加 650g的水
      若是要加入南瓜/地瓜泥,水分要如何改變? 需要另外加其他的粉類嗎?
      謝謝

      刪除
    3. 應該是沒問題的
      妳可以將650g的水
      其中200g用南瓜泥或地瓜泥代替
      水只需要添加 450g
      如果南瓜泥或是地瓜泥太乾
      就建議另外多加50g的水
      其他步驟應該都不需要更改
      記得要用大火蒸才發的漂亮!

      刪除
  64. carol老師 : 我要回南部過年啦! 新年快樂!~...溱幸福

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  65. 老師不好意思,上一篇請教妳做吐司的問題,我忘了跟妳說,我用了直接法,中種法,湯種法,結果都是那種鬆鬆粗粗的感覺,我真的很想做一條棉棉QQ的吐司,謝謝老師。希望老師告訴我,那裡是最有可能出錯的環節。

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    1. 麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      如果搓揉時間過久
      也會造成水份過度蒸發
      我建議的份量就會不足
      所以液體都可以視實際情形添加
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      也要注意烘烤時間不要超過以免太乾

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  66. 老師,請問如果想做出以在在來米粉為主原料的黑糖糕,可以將配方內的麵粉份量跟在來米粉的份量對調嗎?

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  67. Carol妳好:
    唉呀,真不好意思,過年carol一定很忙吧,還要問問題,
    有空時再麻煩指導一下。我今天做了免揉蔓越莓胡桃麵包,
    過程都還算順利,但烤好要取出放涼時倒不出來,因為
    麵包都黏在砂鍋上。後來硬取出來,我可愛的圓形麵包就
    這麼被破壞了。不知道有什麼小技巧嗎?還是我的過程有什麼問題。
    麻煩carol。先祝carol一家新年快樂,事事順心! by松鼠媽

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    1. 鍋子如果沒有確實預熱
      也容易無法脫模
      或是烘烤時間不足
      再調整看看~

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  68. 請問Carol:我在做戚風蛋糕時,表面容易裂開,甚至在倒扣時蛋糕直接就掉了下來,請問這些問題該怎麼解決呢?感謝回答

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    1. 其實戚風蛋糕表面是沒有辦法控制裂紋
      我做的也有沒有裂開的
      只要整體有膨脹
      就表示做成功
      如果希望表面裂紋是非常均勻的
      可以依照以下做法
      步驟12-13
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=225408&prev=226641&next=224736&l=f&fid=39

      倒扣時蛋糕直接就掉了下來
      表示烘烤溫度太低
      或是使用了防沾材質的烤模
      或是烘烤時間不夠再調整看看

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  69. 請問沒有 在來米粉/蓬萊米粉 可用什麼代替呢? 馬來西亞好像沒有這些米粉呢 :)

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    1. 在來米粉/蓬萊米粉都可以使用米粉 rice flour 取代
      真的都找不到
      如果是做蛋糕
      那就直接將這些材料用低粉代替
      如果是做粿 蘿蔔糕
      那就沒有辦法用其他材料取代

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  70. Carol老師,

    新年快樂!

    今天試了免柔蔓越莓堅果原味麵包, 雖沒有任何的香料, 滿滿都是小麥的香味.

    但也有几個小問題請教老師:

    1. 我的鍋子較大些, 材料是否可以同比率增加?

    2. 烤好時, 底部黏住, 無法拿起, 鍋底是否可抹油? 或有其他方法?

    謝謝老師!

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    1. 1.鍋子大 可以多增加份量沒問題
      但是烘烤時間也許需要延長一些
      2.底部黏住 表示鍋子沒有預熱確實
      或是烘烤時間不足
      可以調整一下
      烤箱取出稍微涼一些也比較容易倒出來~
      因為鍋子高溫預入
      抹油會造成油煙過多

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  71. 請問老師有開授蛋糕課程嗎?小孩生日快到了,想做蛋糕給他

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    1. 現在是沒有安排
      謝謝!
      其實可以在部落格中搜索喜歡的練習
      希望順利!

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  72. 我想請問 杏仁奶油餡烤出來是會像餅乾一樣 ?

    還有就是因為媽媽不敢吃卡士達醬 有什麼推薦的醬可以取代 ?

    目前是有想到鮮奶油可以 可是要如何製作鮮奶油 ?

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    1. 杏仁奶油餡是柔軟的
      如果不敢吃卡士達醬
      可以使用打發鮮奶油代替
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/blog-post_9974.html

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  73. Dear Carol,

    最近在農夫市場買了法國粉和現磨的堅果醬 (非常細的腰果醬,塗麵包都有些難塗開),
    想把這兩樣拿來做中式饅頭..
    請問Carol, 這樣可行嗎?
    謝謝


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    1. 任何材料都可以添加在麵糰中沒問題
      注意水份控制就好~

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  74. 老師,這個部落格完全複製您的網頁
    http://jimmy01.pixnet.net/blog/post/29779854
    想來提醒一下,如果已經有人通知過您,抱歉打擾囉。

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    1. 這是我的網頁沒錯
      因為沒有太多時間照顧
      所以只能聯結
      謝謝你!

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  75. 請問老師,這款玄米小餐包烘烤時是放在烤箱最下層,底部是否還是跟上火一樣溫度180度,麵包會不會因太接近底部變的太焦黑?底部的均勻版是否要鋪上?
    可以放中間層嗎?溫度是否不變?

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    1. 因為我的烤箱底部有均勻板
      所以可以放下層
      如果沒有均勻版
      建議要放中間比較適合

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  76. 老師您好
    不好意思 我真的找不到德國扭結麵包的文章 無法在正確的地方留言
    請問您 此款麵包上的粗鹽可以改成一般料理用的細鹽嗎
    謝謝您

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  77. 老師您好..我看了您蜂蜜蛋糕的作法..有一個疑問..就是用紙箱(瓦楞紙)包上鋁泊紙後烤蛋糕...紙箱不會因高溫而燒起來嗎?...心裡因這個疑問而不敢試作...哈!

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    1. 我做了很多次是沒有任何這樣的情形
      不過如果妳的烤箱比較小
      就要注意~

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  78. Dear Carol,

    請問書上的古典巧克力蛋糕可以用電子鍋烤嗎?
    謝謝

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  79. 請問CAROL :D
    有沒有哪些食譜可以消耗鮮奶油??
    雖然開口有保持乾淨 保存得還不錯
    但是還剩大約400cc 想趕快用完~~

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    1. 可以參考老師的巨蛋牛奶麵包,液體部分我記得需要不少鮮奶油,鈔箱超好吃的,不然就是做葡式蛋塔囉!!

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    2. 巨蛋牛奶麵包
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/01/blog-post.html

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  80. 老師可以請教個問題嗎?您都是用哪個牌子的麵粉呢?

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