2016年1月29日 星期五

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216 則留言 :

  1. carol老師您好:

    前幾個月買了一包酸奶油沒有用完
    還沒過"未開封"的保存期限
    但上面標示"開封後"需7日內用完
    剛剛我稍微嚐了一下,覺得味道沒什麼變
    (本來就酸酸的好像也吃不出有沒有壞)
    請問還有其他的方法判別酸奶油是否能繼續食用嗎?

    另外
    如果想將酸奶油當做麵包材料之一消耗掉
    請問他的角色是什麼?
    是可以取代奶油?
    或就當作是水分的來源之一呢?

    謝謝您的解答
    預祝您新年快樂,萬事如意

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    1. 有放冰箱冷藏]
      其實可以保存蠻久的
      廠商為了保險
      期限都會比較短
      只要味道沒有異常可以使用的~

      酸奶油可以直接代替油脂添加在麵包中沒問題
      但酸奶油含水較高
      配方中另外添加的液體要斟酌減少~

      謝謝!

      刪除
  2. 請問老師:
    蛋糕要怎麼切才平整?因為我切得都歪歪斜斜的,不要老師得這麼漂亮
    順便問老師鮮奶油外表是用什麼整平的呢?我都整不平
    謝謝

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    1. 切的時候刀要大一點
      而且薄一點
      速度快垂直往下壓就可以切的比較好看~

      我是用抹刀操作的~

      刪除
  3. 老師,請問留言處要怎麼發照片?我今天第二次試做紅糖年糕,有多加了10cc的水,蒸出來還是有紋路,不過比上次凸起來像花椰菜要好一些了,是說還要再多加水的意思嗎?謝謝!

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    1. 部落格沒有辦法發照片
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

      若米糊太濃
      是可以再多加一點水
      你用的模多大?

      刪除
  4. carol老師妳好:
    我想用陶鍋來烘烤歐式麵包,(陶鍋的直徑約18cm,高約9cm)
    有幾個問題想來請教老師
    1.用陶鍋加蓋烘烤,烘烤的時間大約要多久?烤溫大約是多少呢?
    2.烘烤前,陶鍋是否要先預熱?
    3.陶鍋已有加蓋,在烤箱裏還需要放一盤沸水來製造蒸汽效果嗎?
    4.看到網路上用陶鍋烘烤歐式麵包的作法,大多是使用免揉麵團(水份較高)
    請問老師,是否只有水份較高的免揉麵團才能使用陶鍋烘烤呢?
    謝謝老師!

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    1. 1.溫度若200度c或以上
      至少預熱15-20分鐘
      2.是的
      3.不需要
      4.水份高的麵糰使用陶鍋比較適合

      刪除
  5. Carol老師您好:
    我是您的讀者 Marie,我有買您的書--麵包機新手的第二本書。我喜歡書裡面的麵包布丁食譜,看起來十分美味又健康。謝謝您的示範和分享。

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    1. 謝謝Marie給我鼓勵支持
      也希望你實作順利~

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  6. 謝謝老師的回覆
    請問用陶鍋加蓋烘烤,(陶鍋的直徑約18cm,高約9cm)
    烘烤的時間要多久?(不是預熱的時間喔!)
    溫度大概要多少呢?
    謝謝老師!

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    1. 免揉做法有說明時間溫度

      至於其他麵包
      我沒有實際操作
      無法給予正確溫度時間
      你要自行嚐試~

      刪除
  7. 老師您好,請問奶酥酥皮麵包的酥皮要桿多厚?因為放上去麵包會被壓扁,酥皮也烤不出一層一層,就整個黏住,這樣是沒烤熟嗎?但整個已經烤半小時有了,如果在烤下去麵包就變很硬,溫度上要怎麼做調整?我把剩下的酥皮做餅乾,就烤的出來有千層酥酥的,請問是哪邊出了狀況?酥皮有一定方向的切法嗎?謝謝

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    1. 大約0.3cm厚就可以~

      酥皮如果沒有膨脹
      表示擀壓過程奶油不平均
      或是奶油太軟有破裂流出

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  8. Carol老師
    我想作奶茶口味的磅蛋糕怎麼作
    用紅茶包加鮮奶的那種

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    1. 可以直接將茶包末加入麵糊中混合~

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  9. 老師你好 我想要請問杏仁牛軋糖減糖是要從麥芽糖裡的砂糖減量還是從蛋白裡的砂糖減量
    那如果減量口感會不會影響

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  10. carol老師您好:
    我有做你的鮮奶油蛋糕
    但是做起來沒有你的那麼多
    而蛋糕體上半部吃起來綿密
    下半部吃起來卻像發粿
    請問這是什麼原因??

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    1. 全蛋或分蛋打發的步驟是否沒有做確實
      混合過程是否過度導致消泡嚴重
      混合不均勻
      這些都會造成成品不蓬鬆

      刪除
  11. carol老師妳好:
    看了老師的幾種免揉麵包,關於第二次發酵的時間,其中"免揉蔓越莓胡桃麵包"是1.5小時,而"免揉葡萄乾乳酪麵包"和"免揉原味麵包"卻是2小時,請問為何會有這種時間差別,是室溫的關係嗎?
    可是老師製作"免揉葡萄乾乳酪麵包"的時間是8月,"免揉原味麵包"是7月,室溫應該都比較高,為何發酵時間反而比較久呢?謝謝老師!

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    1. 1.5-2小時都是適當的範圍
      只要麵糰發到約2倍大就可以~

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  12. carol老師您好:
    請問打發鮮奶油為什麼要加白藍地呢?

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    1. 增加風味
      不喜歡自行省略~

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  13. Carol老師巧克力馬卡龍的內餡
    的鮮奶油可以用牛奶代替嗎?
    假如要用奶油打發的方式
    那要多少奶油 糖粉 可可粉呢?

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    1. 鮮奶油若用牛奶代替
      牛奶減少5-8g

      無鹽奶油30g+糖粉5g+無糖可可粉3g

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  14. Carol老師,馬卡龍的蛋白一定要室溫?
    我看有人用冰的耶!

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    1. 每一個人習慣不同 操作方式不同 配方份量不同
      就會有不同做法
      我沒有辦法替別人回覆~

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  15. 司康食譜內的牛奶能否用水代替呢?

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  16. 老師新年快樂!!祝福您和家人健康平安幸福^___^

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  17. 想用現成奶茶包(粉狀泡飲料的那種)做卡士達醬配方該如何改呢?

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    1. 可以直接添加一包的份量在牛奶中煮融
      但另外添加的糖就要減少~

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  18. Carol老師:
    您好!我之前買了您的書(烘焙新手變達人的第一本書) ,裡面有一個是「巧克力酥餅」 。前幾天試做 ,結果做到一半 ,本來已經融化的巧克力,在加了麵粉後,越來越稠,到最後要放入擠花袋時,已經非常非常稠,所以我擠麵糊時,要十分用力 。另外,在烤時,由於它一直軟軟的,所以我有延長烤的時間,結果等我覺得味道怪怪時,拿出來看餅乾底部已經焦了,並且不知為何它沒辦法維持像您照片上的形狀,會在烤時融化成扁扁的。請問:⒈做這種餅乾時,要怎樣才能不讓麵糊變那麼稠呢?(它稠到我擠之後,手酸到無力)⒉要如何控制烤的時間?(因為餅乾顏色很深,不容易發現它烤焦,等到發現味道不對已經來不及了)⒊怎樣才能讓它維持擠出來時的形狀,不會攤成一片呢?
    謝謝您!我最近才開始做西點,對很多事情不太熟悉,而且我家的烤箱溫度我目前還抓不太到,所以問題有點多:'( 不好意思

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    1. 天氣冷
      製作巧克力的成品會變的比較困難
      因為氣溫低巧克力凝固的太快
      就比較硬很難操作
      也許暖和一點再試試應該就會順利~

      巧克力深色的成品是比較難判斷烘烤是否完成
      有時候是需要經驗
      也要在烤箱旁多觀察
      手摸一下成品是否變硬
      若成品已經變硬就必須注意是否該出爐

      多做多練習 仔細記錄每一次的過程
      一定會越來越順利~

      刪除
  19. Carol老師,可是我要作奶茶口味的磅蛋糕
    如果把茶葉加進去就變成紅茶口味的
    我只有紅茶包耶

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    1. 一般磅蛋糕都不會添加太多液體
      所以沒有辦法加入牛奶~
      其實奶油也就是牛奶提煉
      加了紅茶也就有奶茶味了

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  20. carol老師您好
    想請問一下,麵包烤出來有水線是什麼原因呢?
    是不是吐司比較容易有這個問題?
    有人說有些只會底部有一層水線,有人的是四邊都有水線
    這樣是麵糰太濕嗎?還是烘焙時間不足呢?

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    1. 麵糰太濕 發酵過程沒有確實往上膨脹
      都會造成這樣的情形
      最近天氣太冷
      吐司是比較不好發的順利~

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  21. 請問老師做香草冰淇淋用的蛋黃要用冰的還是是溫的呢?
    還有,外面賣的鮮奶油有添加什麼東西嗎?
    為什麼吃起來跟自己打得不太一樣?
    順便請問老師為什麼我做的蛋糕回縮很嚴重呢?(我做的試戚風蛋糕)
    我做6吋的剛烤起來很大
    回縮後就只剩下6吋的大小部會砰起來(高度就跟6寸模的高度一樣)
    這樣正常嗎?
    謝謝老師~

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    1. 蛋黃要打發建議用室溫比較好
      市售很多成品是使用植物性鮮奶油
      但含反式脂肪 我不喜歡使用~
      戚風蛋糕回縮很嚴重
      原因
      1.混合過度導致麵粉產生筋性
      2.蛋白霜沒有確實打挺
      3.混合過度導致蛋白消泡



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  22. 請問老師鮮奶油中添加的白藍帝可以用君渡澄酒代替嗎?
    如果不行可以用什麼代替呢?
    謝謝

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  23. 老師老師,我做老師食譜的經典提拉米蘇的時候蛋黃醬打不成流動泡沫狀,變了不流動的泡沫狀!其它的材料都沒問題,就只是蛋黃醬有問題。。。不過我還是把全部混合放冰箱了。只是不知道有沒有問題罷了。。會不會不能成型?會浪費啊。。好桑心。。如果不能成型能不能把它冷凍變雪糕??(ಥ_ಥ)

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    1. 不流動的泡沫狀應該還是可以使用沒問題的~

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  24. 請問老師:
    想做你的"鮮莓果乳酪慕斯"
    可是家裡沒有那麼大的烤盤
    家裡的烤盤大約是33x28(35L)
    可以分兩盤烤嗎?
    如果分兩次烤
    材料大約要用多少?
    謝謝老師^^

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    1. 直接將份量*0.8就可以~
      烤溫時間都不變~

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  25. 請問艾草紅豆麻糬裡的豆沙餡可用罐頭的嗎?謝謝.

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  26. 老師你好:)
    我有在可麗露那邊留言不過老師可能比較忙
    沒注意到,我也買了和老師一樣的可麗露矽膠模
    想請問老師一些問題不好意思!!!
    ⒈做可麗露時需要在矽膠烤模上塗奶油嗎?
    ⒉可麗露烤模可以烤磅蛋糕或瑪芬嗎?
    那烤模需要先塗油嗎?
    ⒊鋁箔小盒子是否任何蛋糕都可以烤呢?
    像是杯子磅蛋糕瑪芬等等
    ⒋現在這天氣做可麗露,糊放室溫回溫是否需
    要放到5.6小時呢?
    老師謝謝你~~~

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    1. 妳好
      昨天已經回覆了
      謝謝~

      1.不需要 矽膠模本身是防沾的 效果很好
      2.沒問題 但以磅蛋糕或瑪芬或乳酪蛋糕比較適合
      都不需要塗奶油
      3.鋁箔小盒子磅蛋糕瑪芬都可以烤
      4.確實回溫5.6小時沒問題

      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/04/canele.html

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  27. carol.老師你好 想請問 烤布丁 我考出來表面都皺皺ㄉ 要怎樣才不會皺?

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    1. 烤盤中沸水是否添加足夠
      水是否乾了?
      所以表面會皺皮

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  28. 老師您好,請問烤好的吐司冷卻後都會縮小,吐司邊跟白吐司接合的地方都會有一條很深的顏色,不知道是不是沒熟(但吐司邊已變色了,中間白吐司的部份也有熟)?

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    1. 發酵過程是否沒有確實發到飽滿
      烤箱是否不足 烘烤時間是否不足

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  29. 小餐包中的可可粉可以用巧克力磚代替嗎?份量要改變嗎?

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    1. 是可以的
      但我沒有實際操作
      所以沒有辦法給予正確份量~

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  30. 老师好,我想请问为什么我包馄饨饺子的肉馅总是又柴又干? 打水和搅拌至黏稠我都有做到,但每次煮好都还是一样。我是去超市买的那种饺好的猪肉,我也不知道是肥是痩。所以是选肉方面还是制作方面出问题了呢?

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    1. 會又柴又干
      肉選擇不要太瘦
      必須帶點肥肉
      口感才會軟嫰~
      若超市买看起來都沒有白色肥肉丁
      你可以添加一小塊壓碎的豆腐也可以讓口感好些~

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  31. 老師你好:我想問說乳酪蛋糕 有的有加水盤有的沒加水盤考的差別在哪?乳酪蛋糕的紮實跟綿密ㄉ口感是因為有加水盤的關係還是說是加蛋白打發的問題?

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    1. 若不希望蛋糕表面膨脹至裂開
      烤盤可以添加沸水
      烤的比較漂亮~

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  32. 老師您好:買了您麵包機新手的第一本書,陸續做了幾款吐司,也有照麵包機所附食譜做過2款,但目前我都碰到相同的問題,就是我做起來的吐司成品比較矮,組織很札實,口感是可以的,但就不是屬於鬆軟口感,我用的麵包機是日光N1-1327,我有試過將牛奶加溫,雞蛋也回溫,但還是差不多,我都做500G的,行程是2小時49分鐘,我想請問老師,有沒有可能是麵團發酵的不夠,如果想做出鬆軟口感是不是需要延長發酵時間呢?但不知用麵包機該如何延長發酵時間?麻煩老師了,謝謝~

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    1. 老師:請問你有看到此留言嗎?麻煩您可以幫我看看我的問題是出在哪裡??麻煩您了~謝謝

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    2. 不好意思 我昨天有看到
      不過正在思索如何回覆~

      現在因為麵包機品牌很多
      有一些我沒有使用過
      所以很難知道真正的原因

      如果使用了我的配方份量
      但成品扎實又發不好
      很有可能問題是出在麵包機發酵保溫的溫度設定太低
      而且麵包機是否攪拌的足夠

      如果做500g份量 你可以將酵母的份量提高至3-3.5g左右

      另外要確實注意使用麵粉吸水率
      我使用的麵粉吸水率約67-68%左右
      如果麵糰柔軟度沒有達到自己耳垂般
      那就是液體過少
      太乾的麵糰也發不好

      你可以給我一個日光N1-1327附的食譜嗎?
      你如果使用日光N1-1327附的食譜做出來的成品會比較好嗎?

      我再幫你看看~

      刪除
    3. 謝謝carol老師細心的解釋,我試過日光附的食譜也是一樣,晚上我下班後再拍麵包機所附得食譜給老師看看,但如果是老師上面說得原因(麵包機發酵保溫溫度設的太低),是不是就無法去做更改了呢?因為都是電腦控制的~

      刪除
    4. 老師:不好意思,不知道如何上傳照片,麵包機食譜我先用打得
      桂圓土司:500g,行程2小時49分,牛奶105g+鹽2g+白沙糖22g+奶粉4g+奶油20g+高麵230g+雞蛋一顆+酵母粉2g+桂圓70g
      這個食譜我做過2次,第一次偏乾,所以第2次做的時候我將牛奶改成145g,有比較軟一點,但都屬於紮實口感,麻煩老師了~感恩~

      刪除
    5. 如果做麵包機附的食譜也是一樣
      那可能是攪拌功能稍弱
      麵粉筋性沒有攪拌出來
      保溫溫度也偏低

      不知道麵包機本身可否有暫停鍵?
      在麵糰發酵過程先暫停30分鐘
      讓麵糰多發酵一段時間
      等麵糰發到比較適當程度
      再按"開始"鍵

      妳使用的麵粉是甚麼品牌?
      品牌不同吸水率也不同

      牛奶145g
      鹽1g
      白沙糖23g
      奶粉4g
      奶油23g
      高麵230g
      雞蛋一顆 (淨重50g)
      酵母粉2.5g
      桂圓70g

      我稍微調整一下
      妳再試試~

      刪除
    6. 老師:謝謝你撥空回覆我的問題,我目前使用的高麵品牌有2種:黃橋特製高麵及
      日本凱薩琳,我的麵包機是可以有按暫停鍵的功能,但我不大知道應該在何時去按暫停鍵??麵團攪拌之後是醒麵,再來才是發酵對嗎?我會利用這週末再用老師提點的去試做一次,非常感謝老師~謝謝您~

      刪除
    7. 妳說的2款麵粉我沒使用過
      不過如果是進口日本麵粉
      吸水率都偏高
      所以液體可以多加
      麵糰柔軟度必須跟自己耳垂一般

      麵糰第一次攪拌完成就可以按下暫停鍵
      通常是添加完果乾後不再做任何攪拌動作的時候就是第一次發酵

      烘烤大約是40-45分鐘
      所以扣除烘烤時間往回推就是第2次發酵

      只要知道麵包機的每一個階段及時間
      就能夠利用暫停鍵來調整~

      刪除
    8. 太感謝老師了,這周試做再跟老師報告成果!!!

      刪除
  33. *已在輕乳酪蛋糕留言,麻煩老師了
    Carol老師您好~
    我試做了兩次蛋糕,烤模是8吋高7公分,麵糊裝滿時大約6公分高,然後我鋪了12公分高的烘焙紙。

    兩次在烤箱時都膨脹的得很高(有12公分),雖然有非常嚴重的開裂,但是我沒有很在意美醜,不過當我將溫度調低成120度時,蛋糕就開始慢慢回縮。我看了老師的影片,發現就算冷卻後也只回縮到原本麵糊裝滿的高度,可是我的蛋糕在出爐後卻只剩下2~3公分...

    我自己檢討了很多次,我的蛋白有確實打發到溼性發泡,麵糊也混合很均勻,烤好的蛋糕沒有分層現象,問題就是最後回縮得比本來體積還小,吃起來很緊密像布丁,不知道甚麼原因造成的蛋白消泡成這樣...我想請問老師,輕乳酪蛋糕在烤爐的時候需要膨脹到甚麼程度才是正常的? 是不是我的烤箱溫度的問題呢?

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    1. 如果回縮嚴重
      你可能要注意一下混合麵粉過程不能過久
      麵粉產生筋性就會嚴重回縮~

      烤溫如果一直過高
      也會膨脹過度造成回縮嚴重

      刪除
  34. 請問老師8吋原味戚風蛋糕和巧克力戚風蛋糕比例要換5吋怎麼改呢?謝謝妳

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    1. 老師有看到嗎?麻煩你告訴我一下,我找好久都找不到5吋模的比例怎麼弄!謝謝您老師

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    2. 8吋改為5吋
      建議將份量直接*0.4
      也就是2顆蛋~

      溫度不變
      時間約縮短至30-32分鐘

      刪除
  35. 老師,
    請問做豆腐的醋酸鈣水如果一次做比較多沒用完可以過濾完放冰箱保存嗎?
    保存需要用保鮮膜封著或是蓋子之類的嗎?
    可以存放多久呢?謝謝您

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    1. 老師不好意思我有看到您說可以多做一點放冰箱保存一個月,
      那請問是放玻璃容器密封就可以了嗎?

      刪除
    2. 可以放冰箱冷藏6個月都沒問題
      但放比較久
      可以多添加一點~

      刪除
  36. 老師您好,我想做巧克力戚風蛋糕,可否請您推薦您慣用的無糖可可粉是哪一個品牌?因為之前買的含脂量可能較高似乎容易造成消泡,想參考老師您使用的品牌,謝謝。

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    1. 我比較常使用 "好時純可可粉"
      超市 大賣場都有~

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  37. 老師老師請問打發鮮奶油中的白蘭帝可以用"蘭姆酒"代替嗎?
    是任何鮮奶油都可以加嗎?
    如果鮮奶油是純的
    會有奇怪的味道嗎?

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    1. 白蘭帝可以用"蘭姆酒"代替沒問題
      加一點酒只是調整味道
      不加也沒有問題~

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  38. 老師您好
    我想請教您麵糰發酵時所蓋的布是哪一種?
    在哪裡可以買到?
    用這種布和保鮮膜會有差別嗎?
    另外因為住家問題 沒辦法甩打麵糰 有其他方法嗎?
    謝謝您

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    1. 這是帆布
      可以使用"粿巾"代替
      超市 大賣場都有~
      布透氣也可以重覆使用
      真的沒有保鮮糢也可以

      如果沒有辦法甩打麵糰
      就在桌面持續反覆搓揉
      也是可以的~
      只是產生筋性效果差一些~

      刪除
  39. Carol 您好:

    (本篇留言在《貓咪肉腳造型餅乾》有發佈,但沒有回應,故移到此)

    多年來一直是您的忠實讀者,全部著作都有收錄,也會買來送人。
    因為我父親也是非常念舊且感性的人,所以我也特別喜歡閱讀您每篇一開始的心情小品,
    總覺得常常心有慽慽焉;我家也收留了五隻貓小孩(老公笑說是五虎將)。

    餅乾麵糰就像黏土藝術,組合千變萬化,單純的麵糰能這樣組合起來,真的非常討喜呢!
    但一直有個小小困擾想請教:
    每次做餅乾麵糰,其實都非常不喜歡「奶油打霜」這個動作,尤其冬天……
    因為從事教職,有時烤給整班孩子們吃,配方一定是好幾倍,打起來非常累人!
    《小熊餅乾》那種直接添加液體油的方式就很方便,也很適合讓孩子親手操作;
    曾經試過奶油需打霜的步驟,就直接把奶油用烤箱融化成液態加入,成果好像差不多呢~

    1.想請教奶油打霜,與奶油融化為液態直接加入,做出成品有何不同?
    2.若希望所有餅乾類的此步驟都直接使用液態油,不做打霜動作,
    直接使用植物油,或把奶油加熱融化,哪種會比較適合?配方或製作過程需注意什麼?

    謝謝您!

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    1. 不好意思
      最近事比較多
      所以晚回覆了~~
      謝謝給我鼓勵支持!

      打發糖+奶油這個步驟
      是可以將空氣打入奶油中
      做出來的成品更有蓬鬆度

      也可以依照自己喜歡將奶油融成液體加入~
      至於使用植物油或奶油
      就看個人需求及喜歡選擇~
      希望順利~

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  40. Carol老師您好
    研讀您的部落格許久,最近開始試著烤吐司,但有個問題很困擾我,想請教您:
    我的吐司出爐總塌頂縮腰,我看過您給其他網友回覆,這似乎是烘烤時間不足所致
    (我的下火180上火210烤30分鐘)
    但若延長烘烤時間,豈不是讓麵團水份揮發,不就無法保有柔軟的口感?
    之前努力加進的液體豈不白費?
    您的部落格是我每日必訪之處,自己動手做麵包之後,才知其中處處學問,
    我很佩服您的手藝,您真的非常了不起!

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    1. 出爐會縮腰就表示烘烤時間或溫度不足
      麵包組織水份還太高
      所以無法挺立
      並不是水份揮發就無法保有柔軟的口感
      還是要烘烤到適當程度

      調整一下溫度時間應該會改善
      謝謝~

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    2. 謝謝您說明!我會再試試!

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  41. Carol老師好,請問可以做紅酒口味的鮮奶油嗎?
    我想做紅酒巧克力千層蛋糕,但是我想很久,還是不知道應該是皮做紅酒口味,還是鮮奶油做紅酒口味…您可以給我一些建議嗎?謝謝!

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    1. 鮮奶油添加太多液體是打不發的
      但添加太少又完全沒有效果
      所以如果希望添加紅酒不太適合
      除非有濃縮紅酒粉末這樣的材料才可以

      若蛋糕配方中有液體
      可以將液體改為紅酒沒問題

      刪除
    2. 謝謝Carol老師的建議,我決定直接在餅皮加紅酒跟黑可可粉,鮮奶油維持原味。
      好奇再請問一下,有沒有可能依照紅酒蘑菇醬的做法(http://caroleasylife.blogspot.com/2012/07/blog-post_17.html),但是都不加配料,熬煮成像果醬那樣,是否就可以照果醬的方式加入鮮奶油裡呢?
      小小新手知識不足,若是問錯問題,還請老師見諒^^"

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    3. 可以加糖加蜂蜜試試~

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  42. Carol 老师:元宝海绵蛋糕之卡仕达酱冷藏存放时间是多久?我做了两次,烘后蛋糕没能卷就裂断,是温度太高吗?

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    1. 冷藏大約可以保存4-5天~
      蛋糕如果烤的太乾或太厚都會容易斷裂
      1.蛋糕體太厚
      2.蛋糕體太濕或太乾
      3.開始捲起的部位要劃幾道線
      蛋糕捲的份量要依照烤盤大小調整
      不然同樣的份量但是烤盤大小不同
      就造成蛋糕厚度有差異
      就會造成烤不透或烤太乾的情形
      如果妳不會計算
      烤盤尺寸給我
      我幫妳算比較適當的份量

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    2. 早!Carol 老师,谢谢您的回覆.我的烤炉是 45L 款式.

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    3. 烤盤尺寸多大?
      我才能夠換算~

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    4. 老师早,烤盘寸码:36.5x27.5 麻烦您了

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    5. 老师:烤盘寸码 36.5x27.5 谢谢

      刪除
    6. 不好意思
      我弄錯了
      其實妳是做元寶
      不是蛋糕捲
      所以跟烤盤尺寸無關
      元寶會裂應該是烤箱溫度太高或烘烤太久
      調整一下就會改善~

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  43. Carol老師您好:

    想請教您,在“烘培新手必備的第一本書”中,
    基礎海綿蛋糕的部分,我試作了兩次,
    每次到加入無鹽奶油的那個步驟時,
    整個麵糊就會消下去剩下1/3而已,這是為什麼呢?
    是蛋黃打發的不夠嗎?還是動作太慢呢?
    或是有其他原因?再麻煩老師指教,謝謝老師~

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    1. 有沒有鋪白報紙?
      有沒有斷面組織照片?
      全蛋沒有確實打發
      混合過程有沒有均勻
      奶油沉在底部就不會膨脹變成硬塊

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    2. 謝謝老師的回覆,我會再針對老師提出的幾個重點進行改進試試看,謝謝~

      刪除
  44. Carol老師,我做的馬卡龍不管怎麼拌
    都無法像您的那樣稀,拌到最後麵糊裡面都會一粒粒的 為什麼會這樣?

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    1. 先確定所使用的材料有沒有正確
      有沒有看一下我的影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/12/purple-sweet-potato-macaron.html

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  45. 老師:我是2/26上面有留言的linda因為無法繼續接在上篇留言下方再打字,所以新開留言,我昨天有試作,在第一次以及第2次發酵都各按暫停20分鐘,麵包成品真的有比較高,口感也變成柔軟的口感了~真的很感謝老師~不過我有發現另一各新問題,麵包的成品不只變得比較高連變包的寬度都變大了,就是說:整各麵包變得胖胖的,而不是像老師做出來是挺立的,這樣是正常的嗎?謝謝老師~

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    1. 有沒有照片?
      因為麵包的高度是跟攪拌筒形狀有關

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    2. 我有拍下上周做的跟今天做的,今天做了老師食譜可可土司,全部按照老師的食譜,當中按了暫停鍵多發酵30分鐘,又回到之前一樣矮個的土司,但今天試吃口感有比以前微柔軟一點~我該怎麼將照片給老師您看看呢?謝謝~

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    3. 若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=tn_tnmn

      發的太矮
      應該還是跟溫度有關
      天氣一冷就會發不好
      或是妳在暫停的過程
      將攪拌筒整個取下
      放到家中比較密閉的空間
      如微波爐中
      旁邊再放杯沸水提高溫度
      等發的比較大一點
      再放回麵包機中烘烤

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    4. 好的~謝謝老師,我會繼續在測試看看~

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  46. 請問老師,麵包實驗室書中,香橙迷你吐司的"橘子果醬"是在烘焙新手第二本書中的蜜橘果醬嗎?還是另有別種不同的?謝謝老師^^

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    1. 做法跟蜜橘果醬一樣
      橘子可以選擇自己喜歡的~

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  47. 請問老師:我有做你的"海綿蛋糕"但是打出來的麵糊成尾堆挺立狀(我用全蛋不是蛋白),而不是像老師那樣稀稀得麵糊,掉下來會有摺疊痕跡(我打出來的就是尾端挺立而且麵糊不會掉下來),但是烤出來還是有膨脹,吃起來跟戚風蛋糕差不多.請問這是什麼原因呢?我確定蛋是使用室溫的
    謝謝老師

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    1. 其實沒有問題的
      打的比較久蛋糊會變的更蓬鬆
      氣孔比較大
      如果希望組織細膩
      那就不要打這麼挺~
      看自己喜歡來操作~

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  48. 想請問Carol老師,我只有9吋的平板模,要如何調整戚風蛋糕的配方? 想加入藍莓果醬做成藍莓口味的戚風蛋糕,要怎麼替換呢? 謝謝!

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    1. 9吋可以直接*1.2
      烤溫不變
      烘烤時間增加5-10分鐘

      若希望添加果醬
      麵糊部份:
      蛋黃6個,橄欖油(或任何液體植物油)45g,牛奶22cc,
      藍莓果醬75g,低筋麵粉125g,
      蛋白霜部份:
      蛋白6個,檸檬汁1.5茶匙(7.5cc),細砂糖60g

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  49. 老師好:第一次用鬆餅機做鬆餅,使用了您的簡易鬆餅的配方,很好吃,家人也很喜歡
    想請問是否有可一次混合一大袋鬆餅粉,要使用時再取出需要的量,與雞蛋、牛奶、奶油混合的配方?

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    1. 還想請問簡易鬆餅的配方中,無蛋及有蛋的口感差異為何?

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    2. 可以先把乾性材料都混合好沒問題
      但要保持乾燥
      可能的話放冰箱冷藏
      吃之前再加濕性材料混合即可

      有蛋比較香~

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  50. 老師你好,每次都想問你很多問題,一要留言又什麼都說不出來了。
    一開始是因為一些烘焙書才開始走上烘焙這條路,一開始我先學習的是蛋糕,但是一直失敗,因此中間也斷斷續續的,到後來最近三四年才成功,到現在也在網路上找了許多的食譜做了,但每一次都不是很漂亮的成功(不發過頭或像年糕一樣),你覺得我要繼續做到很漂亮,還是可以再走下去,但我也不知道下一步要往哪裡走。
    餅乾和麵包我也都做過,雖然家人都說好吃,但我認為還只是在勉強可以的範圍
    麻煩你了

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    1. 我不知道妳是要從事烘焙這一行
      還是只是做健康的東西給家人
      如果是前者
      我覺得只要有心多多練習
      一定會越來越順利

      如果是後者
      其實我們家庭手工操作
      注重的是健康
      外表其實是其次

      多做多練習其實也會越來越好
      至於為什麼失敗
      因為你沒有提出具體的問題
      我沒有辦法回覆~

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    2. 謝謝老師。現在都成功啦!就是有時候會發太過,以前都不知道有老師這個網誌,要是知道就可以更早成功了!我看了一下老師的網誌,以前失敗應該都是攪拌過度;我學的食譜書都沒有告訴過我要切拌等很多技巧,全部都是在電視或網路上看著人家教才知道原來應該這樣做。
      我是因為興趣才踏上烘焙這條路,但我還是希望未來能像老師一樣厲害,每個蛋糕、麵包都可以拿去賣錢了。
      很高興有老師這個網誌,也很感謝老師回覆我

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    3. 不要客氣~
      其實做這些沒有甚麼訣竅
      就是多做多練習
      一定會越來越順利~

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  51. Carol老師
    每次照著您的食譜中的份量烤蛋糕都會成功
    但是只要加了份量我就失敗
    所以想請問老師
    您食譜中的烤溫是不是都是食譜上的份量一個來算
    比方說
    您食譜上寫8吋模一個烤溫就是您食譜上的包含烤焙時間
    那如果我增加到2個8吋模 我需要增加多少時間
    這個要怎麼換算呢
    如果是增加一6吋模 這樣怎麼算烤焙時間呢
    我好傷腦筋喔,請老師解惑 我也爬很多文沒有找到答案
    謝謝老師

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    1. 我想先知道加了份量是如何失敗
      我比較能夠知道原因

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    2. 老師,就是蛋糕中間塌陷 好像沒有烤熟,所以我是不是要增加烤焙時間

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    3. 份量增加
      烘烤時間也必須斟酌延長
      中間塌陷表示烘烤時間不足~

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  52. 老師您好:
    您提供以下6吋的檸模乳酪蛋糕內容,冰蛋白是否應改為3個?

    A:餅乾底
    材料:
    起士餅乾(或奇福餅乾)40g,無鹽奶油20g,細砂糖1大匙

    B:乳酪蛋糕
    a:麵糊部份:
    奶油乳酪(cream cheese)250g,細砂糖10g,蛋黃3個,動物性鮮奶油25g,
    無鹽奶油20g,低筋麵粉25g,檸檬(小)皮屑1個,檸檬汁1/3顆,
    君度橙酒0.5大匙(或改為藍姆酒,不加也沒關係)

    b:蛋白霜部份:
    冰蛋白2個,檸檬汁1茶匙,細砂糖40g

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    1. 應該是寫錯了
      冰蛋白是否應改為3個
      謝謝細心~

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  53. Carol老師
    請問麵包.吐司要換成全麥的話是直接代替高筋麵粉還是更改麵粉比例?

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    1. 直接代替高筋麵粉
      不過全麥跟高粉的吸水率不同
      要斟酌一下份量~

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  54. Carol老師,海綿杯子蛋糕那篇
    巧克力口味如果要在裡面加達發的鮮奶油要加多少
    食譜要改嗎

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    1. 不需要
      蛋糕烤好冷卻直接灌入打發的鮮奶油就可以~
      6個杯子蛋糕
      打發的鮮奶油約150g+細砂糖15g應該足夠
      也許還會剩一些

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  55. 老師請問要做鹽滷的鹽麴,是一般在市場買要醃製的鹽麴嗎?(類似豆麴做醬油用的),因為看網路買的都是日本進口偏白的(可能發酵天數較短),我的都偏綠,用這種的做對嗎?

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    1. 我買的也不是純白
      完成品也是帶點綠
      應該沒關係的~

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  56. 老師您好~

    想請教您在"烘培新手第一本書"中,古典巧克力若是想要做6吋大小的話,材料的量要如何做調配呢?

    書中8吋的材料如下:

    鈕扣苦甜巧克力 200g / 無鹽奶油 100g / 動物性鮮奶油 100cc
    蛋黃6個 / 細砂糖15g / 杏仁粉 50g / 低筋麵粉 60g / 無糖可可粉 50g
    蛋白6個 / 檸檬汁 15cc / 細砂糖 100g

    再麻煩老師了,謝謝!!

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    1. 可以直接*0.5
      總烘烤時間縮短至22-25分鐘左右~

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    2. 好的,非常謝謝老師的回覆~

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  57. carol 老師您好:請問書中每一款土司與麵包的含油量都不盡相同,請問是以什麼條件做分別?謝謝回答

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    1. 是那一本書?

      油量是可以自行控制
      多一點少一點是沒問題
      不加也可以~

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  58. carol老師您好:
    依照老師的免揉原味麵包配方~高筋麵粉390g,鹽1茶匙,速發酵母1/2茶匙,水300g
    麵團的部份如果我想改用機器攪拌,
    再像免揉麵包一樣用陶鍋加蓋烘烤
    想請問老師,
    配方材料要如何調整呢?
    還有...
    用機器攪拌麵團,再用陶鍋加蓋烘烤
    是否仍然可以像免揉麵團一樣有漂亮的氣孔呢?
    謝謝老師!

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    1. 如果使用機器攪拌麵團
      材料不需要調整
      混合均勻成糰就可以
      只要步驟都一樣
      成品應該也會一樣的~

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  59. 回覆
    1. 不好意思
      我弄錯了
      其實妳是做元寶
      不是蛋糕捲
      所以跟烤盤尺寸無關
      元寶會裂應該是烤箱溫度太高或烘烤太久
      調整一下就會改善~

      刪除
  60. carol老師
    為什麼外面買的吐司.麵包吃起來都是鬆鬆軟軟的,自己做的都乾乾的沒什麼水分
    是要多加一些水嗎?
    謝謝老師

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    1. 水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟自己耳垂的柔軟度一樣

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  61. 老師~想請教您
    (福義軒麻雀蛋酥)如何製作?

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  62. Carol老師您好~想請教您做的《紐約經典重乳酪蛋糕》^^
    因為文章留言那邊滿了 所以來這裡留言
    今天嘗試做了一個,但蛋糕顏色好像幕斯呀>///<
    作品圖連結︰http://ppt.cc/dPU2R

    表面我做了檸檬果凍,蛋糕本來的顏色是有點淡黃

    雖然味道也很好吃
    不過要如何才能烤出表面金黃色呢?
    還是因為我把份量都除2
    (然後只放一個全蛋+一個蛋黃)
    是這樣的關係 所以烤不出金黃色嗎?真心求解 謝謝您❤

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    1. 顏色可能是烤箱溫度偏低
      所以比較淡~

      也許烤箱溫度偏低
      可以直接調高
      烘烤時間延長一些
      應該都會改善~

      做的很漂亮!

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    2. 非常感謝您撥空回覆我 還有讚美 超開心.゚ヽ(*´∀`)ノ゚.
      不過我烤完50分鐘後 因為發現是這種淡黃色
      所以轉為只開上火200度 烤了大概15分鐘
      結果出爐還是淡黃色~不知道是不是我做錯了哪些

      下次想嘗試做輕乳酪~真的很想烤出金黃色~(小小的心願ヽ(´▽`)ノワーイ♪)

      刪除
    3. 也許烤箱溫度偏低
      可以直接將預熱溫度調高10度試試~
      將蛋糕靠近上方加熱管放也會有幫助~

      刪除
    4. 好的唷 下次做輕乳酪的時候來試試看
      感謝老師的指教~又長知識了呢^^

      刪除
  63. carol老師您好:
    因為有聽說免揉麵包到隔天口感都比較不好,會偏硬
    所以前幾天有來請教老師,
    想說以免揉原味麵包的配方,可否改成用機器來攪拌麵團,
    可是老師說用機器攪拌,材料都不需要調整,
    高筋麵粉390g,鹽1茶匙,速發酵母1/2茶匙,水300g
    這樣的水份比例將近77%,
    用機器攪拌是否會有困難呢?
    還有想請問老師,用陶(砂)鍋加蓋烘烤的方式
    是否麵團的水份比例一定要很高呢?
    謝謝老師!

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    1. 免揉就是水份很高
      要長時間發酵
      如果不喜歡隔天口感不好偏硬
      那就不要做免揉配方
      你可以選擇其他配方用機器攪拌到薄膜
      陶(砂)鍋加蓋烘烤的方式
      溫度十分高
      所以麵糰要水份高
      不然這樣烘烤成品反而乾硬

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  64. 奶油鮭魚裡面的白醬,沒有白酒,可以用什麼代替?藍姆酒可以嗎?

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    1. 沒有白酒可以用米酒代替~

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  65. 您好,想請問即溶酵母和速發酵母是一樣的嗎?想用來做饅頭,手邊只有(日正)速發酵母,不知道哪種適合,謝謝

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    1. 即溶酵母和速發酵母是一樣的
      (日正)速發酵母沒問題~

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  66. 老師您好,請問你在製作麵包時,過程中有一個方形保鮮盒大概尺寸多大?容量多大呢?謝謝

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  67. 老師,請問我做巧克力慕絲的時候
    1.鮮奶油要加熱的部分我用牛奶代替
    2.牛奶加熱完我忘記加入吉利丁
    3.熱牛奶和巧克力混合後我才再隔水加熱加進吉利丁融化後再和打發的鮮奶油混合進冰箱
    我用牛奶和吉利丁的順序加錯這樣能成功嗎
    謝謝老師幫我解答

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  68. 老師好:請問若想將Cream Cheese加入鬆餅的話食譜該如何調整呢?
    或者有什麼Cream Cheese使用鬆餅機調理的食譜呢?

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    1. 是希望加入那一個鬆餅的食譜?

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    2. 妳可以直接添加100gCream Cheese
      先將Cream Cheese回溫攪拌軟
      然後再加蛋 牛奶 糖等材料混合均勻
      最後加粉混合就可以
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/05/blog-post_17.html

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  69. 老师,请问你书里的面包食谱,可否用天然酵母代替商业酵母?食谱的分量(水,面粉等)需要调整吗?谢谢~

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    1. 請參考這一篇
      後方補充有使用比例說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/nature-yeast.html

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  70. 老師你好:
    今天按照你的書 做了全麥土司
    發到快滿格 放入烤箱烤 190/38分
    出爐後 為什麼只剩下ㄧ半的土司 縮的很嚴重
    可以請教一下嗎?謝謝
    ㄧ次烤2種 另ㄧ個有成功

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    1. 最後發酵是否發過久?
      發酵過程溫度是否過高?

      麵糰過度發酵就會出現不脹反縮的情形~

      ㄧ次烤2種 ?
      是說一次烘烤2條嗎?

      有照片嗎?

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  71. Carol 老師,

    [基礎海綿蛋糕] & [基本海綿蛋糕] 兩個我都做過
    但海綿我做的一直不是很穩定, 成品出來總是有一邊會腰縮而且測邊還有一點烤太久而黑黑
    所以想用一顆蛋的材料來練習, 3顆蛋的量對我來說太多
    請教老師這兩種海綿分別用一顆蛋的材料為何?

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    1. [基礎海綿蛋糕] & [基本海綿蛋糕]
      如果要做1顆蛋份量
      直接將配方*0.3333就可以

      會縮腰表示烘烤時間不足
      或是烤箱溫度偏低

      蛋一定要確實回溫
      而且要確實打發

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  72. 老師您好:
    我用老師的香蕉蛋糕食譜及烤模尺寸 完成了蛋糕 家人說很好吃 謝謝老師 另外要起問老師 如果烤模尺寸是24.5*8*6的尺寸 要如何調整比例呢?

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    1. 請問是那一個香蕉蛋糕食譜?
      因為部落格中有好幾款香蕉蛋糕~

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  73. Carol老師:以下有幾個問題想請教您
    1. 前幾天做了老師配方的伯爵吐司(烘焙新手的第二本書),在攪打麵團時,液體有慢慢的添加,但等打出薄膜時,因為薄膜還帶著經絡,而且很粗糙,所以就繼續攪打,但是打到後面時,麵糰就變得很黏,而且在容器底部沾黏許多麵糰,撐起薄膜時很容易就破掉,請問這是什麼原因呢?打出光滑的薄膜需要注意打些事情呢?
    2. 上禮拜做楓糖牛角麵包時,麵包烤完後,奶油都流出來,請問是什麼原因阿?
    3. 禮拜六想來做一條”牛奶吐司”我可以將湯種法,中種法、低溫發酵法和老麵法一起做嗎?
    做法如下:
    中種麵糰:
    麵粉196g、牛奶124g、酵母1/2茶匙
    搓揉成團,發酵2個小時至2倍大
    主麵糰: 湯種28g、麵粉84g、奶油25g、鹽1/2茶匙、糖30g、鮮奶25g、老 麵
    40g
    將主麵糰和中種種麵糰搓揉甩打成可以撐起薄麵的麵糰,並放入冰箱發酵發
    酵一夜。
    剩下做法和鮮奶吐司的後相同

    這次問題很多,謝謝老師細心的回答!






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    1. 1.水份添加的夠 只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜 這2點是麵包好吃的關鍵
      甩打是需要練習的 一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團 慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      2.做牛角這一類包奶油的麵皮
      擀折要厚薄均勻 擀開也要厚薄一致
      發酵過程不要加溫 以免奶油流出
      這樣烘烤過程奶油才不會流出來
      3.製作方式是都可以自行變化
      只要注意水份添加及發酵時間
      沒有問題~

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  74. 想問老師兩個問題:
    1.想請問老師草莓生乳酪蛋糕,草莓可以改成巧克力嗎?
    2.蛋黃布丁(吉利丁做法)想做巧克力口味的
    兩個都改成巧克力該如何製作呢?謝謝

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    1. 已經在原留言處回覆了
      謝謝~

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    2. 草莓生乳酪蛋糕是沒想到要用什麼樣的巧克力
      所以請問老師可以改成什麼樣的巧克力?
      還是什麼水果罐頭?

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    3. 其實我還是必須實際操作才能夠給予正確份量
      不然隨便說說若失敗
      可能會讓你浪費材料~

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    4. 那想把草莓換成別的水果罐頭可以嗎?
      換成哪種比較好?
      謝謝老師

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    5. 草莓換成別的水果罐頭如水蜜桃就沒問題~

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    6. 做完一定要冰到隔天才能拿出來吃嗎?

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    7. 作者已經移除這則留言。

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  75. Carol 老師,

    請問方糖可以取代細砂糖與純糖粉嗎?

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  76. 請問7吋的蛋糕模的配方要增加多少?
    這個配方所有蛋糕都是這個比例嗎?
    ex:戚風蛋糕,乳酪蛋糕......

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    1. 6吋改為7吋
      將原份量*1.4即可

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  77. 請問Carol老師
    做了2次老師配方的可麗露都會歪歪斜斜
    頂部都會特別大,立起來像富士山
    我是用silikomart的15連可麗露模
    第一次麵糊倒9分滿
    外表都有烤至焦焦的感覺,內部也有熟
    但是頂部歪斜,有些從側邊凹陷
    第二次麵糊倒約6分滿
    烤出可麗露比較矮,但是狀況跟第一次一樣

    想問老師問題出在哪裡,謝謝

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    1. 成品歪歪斜斜應該沒有烤透
      麵糊大約倒8分滿
      烘烤時間延長5-6分鐘試試
      上方可以鋪一張鋁箔紙防止烤焦~

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  78. 請問Carol’s電動打蛋器大概是幾w

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  79. 老師好,我想請問平板蛋糕模及不沾吐司模第一次使用前該如何處理?

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  80. 老師,請問您用烘王烤泡芙是放在哪層呢?
    我用老師的200度C的烤箱中烘烤10分鐘,然後將溫度調整為190度C再烘烤10分鐘,再將溫度調整為180度C再烘烤15分鐘到表面金黃,最後關火悶10分鐘即可出爐
    我泡芙上面有蓋波蘿皮放在下層烤但是在悶的時候上面就開始凹陷了,所以我又180繼續烤15分鐘居然膨脹回來了,但是出爐後上面還是又凹陷了,只有一兩顆是正常的,請問是什麼原因呢?謝謝老師

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