2009年10月7日 星期三

麵包麵團手工揉製影片


很多朋友在做麵包的時候,常常會告訴 carol麵團會
打成糊狀,即使一直加粉都很難改善.一般高筋麵粉
可以吸收60-65%的水份,在揉製的過程中只要養成
習慣,不管那一個配方中的液體都保留部份慢慢添
加,這樣都可以讓麵粉吸收多一些的水份,也不會打
出糊糊的麵團.液體加的夠,烤出來的麵包才會好吃.


如果使用攪拌機或麵包機也是用同樣的方式,水份務
必保留部份慢慢添加.因為麵粉牌子不同吸水率也有
差異.所以液體儘量添加完,可以多加就再多添加,直
到麵團可以單手輕鬆甩打出去就是最適當的柔軟度.

Janice  希望看到完整的麵團加水搓揉甩打的影片,
我用比較多的影片步驟分解,可以看出麵團在製作
過程添加水份及油脂的變化,給需要的朋友參考.







步驟1
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份一定要先保留部份,在攪拌過程中慢慢添加)
2.用手將所有材料混合均勻,讓麵粉慢慢吸收水份
3.過程中覺得乾就再適量一點一點加入一些液體
4.慢慢將麵粉搓揉成團狀






步驟2
1.將已經成為無粉粒狀態又不黏手的麵團移到工作桌上
2.繼續將剩下的液體分次加入
   (每一次添加的量不要太多)
3.在桌上類似搓洗衣服的感覺將麵團搓長,液體就會慢慢
   被麵粉吸收
4.此時可以試著甩打,感覺麵團的柔軟度





步驟3
1.繼續將剩下的液體加入到麵團中
2.重覆步驟2的方式將麵團與水份搓揉結合
3.漸漸會發現麵團變的比較柔軟且有彈性
4.此時可以開始甩打,讓麵團拉伸產生筋性
   (單手不好操作時,左手稍微幫忙)






步驟4
1.繼續將剩下的液體加入
2.重覆步驟2的方式將麵團與水份搓揉結合
3.直到麵團的柔軟度類似耳垂的程度,可以順利的單手甩打
4.液體一直添加到達到此程度就是麵團水份已經足夠了
   (若是配方中的液體加完還沒有達到這樣的程度,就繼續添加)
5.然後持續的抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,
   對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團變的有彈性且光滑





步驟5
1.麵團筋性變大就將配方中的奶油丁加入
2.在桌上類似搓洗衣服的感覺將麵團搓長,奶油就會慢慢被
   麵團吸收





步驟6
1.一直搓揉到所有奶油都與麵團混合均勻為止
2.此時麵團應該是非常柔軟,抓住麵團一角,將麵團朝桌子上
   用力甩打出去,對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團變的
   有彈性且表面光滑為止




步驟7
1.麵團一次一次的甩打拉伸,表面會越來越光滑
2.直到麵團可以撐的出薄膜即可







麵團壓出空氣影片參考:









































88 則留言 :

  1. carol你好!
    最近心血來潮做起麵包來,第一次做的時候不懂把所有乾濕材料都混進去,麵團變得超黏沒有幾乎不能揉。後來意外找到這邊的網誌,把麵包的文章都看過一遍XD 才發現液體材料要分次加入的!

    但第二次做的時候,已按照carol你影片示範的步驟,分次加入液體材料,也有一直揉讓麵團吸收水份後再倒剩下的,但最後還是變得一樣黏orz
    幾乎都黏住桌子或者黏到我滿手都是,完全沒法摔。後來要借助刮刀,搽抹點奶油在桌上再強行摔揉才完成光滑柔軟不黏手的麵團!
    最後做出來的麵包也很鬆軟~

    但就是不明白為什麼麵團還是會變得黏黏的><"
    還是這屬於正常的現象呢?因為看影片很輕鬆就揉出不黏手的麵團
    到處黏來黏去的實在太累人了呀orz

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    1. 做麵包是要長時間練習
      慢慢熟悉水份控制就會越來越順利
      只做個幾次比較沒辦法掌握

      麵粉要在搓揉甩打間才能夠吸收更多的水
      甩打是最快速形成麵筋的方式

      多做多參考我文章說明及影片
      一定會越來越順利~

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    2. 謝謝指導!
      感覺只要盡早做出不黏手的麵團一切就能順利了,黏到到處都是的麵團實在太煩人><"
      甩打的過程反而比較輕鬆呢,現在一想起黏黏的麵團就對做麵包有點卻步><"
      但看著麵包愈做愈好也是個推動力繼續進步!以後有空會多多練習!

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    3. 重點就是水逼定要保留一些慢慢添加
      麵粉來的及吸收水份
      就不會黏手
      多做多練習
      掌握水份就會越來越順利~

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  2. 老師您好
    想請問說,我的麵糰已經揉了20~30分鐘了,液體也有分次加入,但是麵糰開始有孔洞產生,這是已經開始發酵了嗎?那我應該繼續揉到光滑,還是該停止了??

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    1. 過程中要儘量甩打讓麵糰產生筋性
      剛開始做沒有辦法一下子做到好沒有關係
      做麵包是需要長時間練習
      所以妳可以先繼續之後的步驟
      多做多練習
      熟悉標準程序
      水份控制的好
      一定會越來越順利!

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  3. 老師您好,請問我第一次試做餐包,參考http://icook.tw/recipes/55281的做法,做出的實品不像市售的餐包一樣鬆軟,反而像麥當勞的滿福堡,有點硬也有點Q,剛烤好的時候一剝開,我都不知道到底是不是有熟...是我揉的不夠久嗎?還是發酵的過程有問題?我沒有發酵箱,該如何發酵和控制發酵的温度呢?

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    1. 因為這不是我的配方也不是我分享的
      所以我不方便做建議
      你還是要詢問原作比較恰當~

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  4. 老師您好,請問,我已經揉到手快抽筋了,還是無法拉出薄膜,摔的時候也不像影片中可以拉長,請問是那個步驟有問題呢?是因為摔的次數太少嗎(因為太晚了,不敢一直摔)?

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      如果無法輕鬆甩打
      表示麵糰水份不夠
      電糰太乾所以甩打不起來

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    2. 原來可以一直加水哦..因為照老師的配方,成團後感覺有點乾,所以就分兩次加了一點點,後來怕加太多會失敗,就不敢再加下去了!還有一個問題,就是發酵了,沒有發酵箱,如何才能發的好呢..PS,上面那個拉不出膜的麵團,烤出的麵包口感就QQ的,不鬆但也不會太硬.雖然能吃,但比對老師的照片就差了十萬八千里 =="

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    3. 做麵包是需要長時間練習
      多接觸多做一定會越來越順利!

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  5. carol妳好:
    感謝妳無私的分享,我照著妳的方法試做了幾次麵包,確實有點小心得,尤其現在終於可以在最後做
    出那種薄膜的樣子了,而且麵包烤出來確實是鬆軟的,但我現在實在很納悶不得不請教妳,為什麼剛
    烤出來是鬆軟的麵包,但隨著時間越久麵包卻越來硬的感覺,就是那種乾乾的口感?為什麼無發像麵
    包店保持鬆軟的狀態?不知是哪裡有問題?

    另外就是噴水保濕時,水流到麵團底部一直水水的有沒有關係?
    謝謝~~

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟度

      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

      噴水適量就好
      也不需要到底部積水的程度~

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    2. 謝謝carol,原來外面的麵包是有加其它東西啊,我以為是我自己的問題,
      不過我得再多練習幾次,感覺不是那麼完美,再次感謝妳~~

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    3. 多練習多做一定會越來越順利~

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  6. HI

    I would like to ask, how do i able to know already 麵團筋性變大?
    i noticed when i knead the dough, at some places, there seems to have rough patches, ie not smooth. So its that i had not knead throughly properly yet, is it? When i used scald dough (hot water and flour 50:50 mix) method, when design, the dough become very elastic, is it normal?
    Thanks. Hope all is well with you.
    EL

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    1. 麵團筋性變大
      其實就是麵糰變的比較均勻有彈性的感覺
      但是不到可以撐出薄膜的程度

      你如果使用燙麵將麵粉筋性燙死
      麵糰沒有筋性一定是比較光滑的

      謝謝你~

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    2. Is '有彈性的感覺" meant when press the dough down, it will 彈回 to original position?

      when 麵糰沒有筋性, beside smooth as you mentioned, will the dough also feel like 'rubber band' when doing design for final proof? I meant will the dough feel like 彈性, can stretch (拉长)? This is how I felt the difference when I do the 燙麵 when compare to 直接方 method.

      Thanks.

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    3. 其實我也很難解釋
      最好的方式就是多做多練習
      慢慢就會知道揉到甚麼程度最好最適合自己

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  7. carol,你的影片實在是太好了!是我在網上找到最詳細,最有用的影片!好感謝!我嘗試了好幾次,終於開始摸到訣竅,發現慢慢的添加液體進麵團實在很重要,還有摔打麵團的技巧也是在這裡學的。真的很喜歡你的網站。在facebook上看到你失去了叮叮很為你難過,希望你知道很多人都在為你祈禱的。 Fighting! ~~Rosemarie

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    1. 很高興有幫助!
      歡迎Rosemarie來訪~
      謝謝妳的鼓勵
      我會加油!

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    2. Carol,雖然很多人都說麵團很黏,可是你的配方對我來說每次都是剛剛好的,如果嫌液體分次加入太麻煩,我有一個偷懶的辦法,就是一次全部加入麵團先用筷子拌好,然後等十五,二十分鐘再揉。一點耐心 goes a long way. (自己很得意的偷笑,嘿嘿)Carol,不知道這個方法對不對。。。。

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    3. 很開心喜歡
      謝謝妳的分享~~~

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  8. Carol老師,我拉麵團時都會發生斷裂情況,這就是你所謂筋性斷裂嗎?還是我水份不夠或甩打不夠?

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    1. 一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

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    2. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

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  9. 請問老師 加了奶油之後還可以再加水份嗎?

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    1. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      加了奶油還覺得乾
      可以再加水沒問題~

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  10. 家裡沒鮮奶,所以用奶粉和水充當,過程中加了超過老師說的水量
    整個搓柔時間超過1.5小時,薄膜撐不大開
    正在發酵中 我想成品大概不及格
    下回再加油吧

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    1. 甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加麵糰才不會變的濕黏
      直到麵糰柔軟到可以輕易甩打到耳垂般柔軟
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅~~

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  11. Carol 老师您好,请问如果用面包机搅拌面团20分钟,然后再甩打直到面团光滑,可以依照老师的材料分量吗?谢谢!

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  12. Carol 老師您好, 想請教我買了一台kithenaid攪拌機,但兩次下來我發現攪拌機還是只能輔助70%攪拌,要到麵糰有筋性似乎還是要靠強壯的手臂揉捏跟甩打。想請教您的經驗是否也是如此呢?還是說可以完全靠攪拌機只是要攪打久一點呢?

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    1. 我實際操作的過程可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

      完成使用機器是可以到薄膜程度沒問題~

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  13. Carol 老師您好, 我今天想學做吐司,可是麵團一直發不起來..沒有變高也沒有變大,想問是不是我的酵母問題,因為我的酵母在5個多月前買的,開了以後就放在木櫃內,我用暖水拌開, 等了十分鐘,只是有少量的氣泡,再等了半小時,也是一樣,是不是這些酵母已經不行了/死了?
    其實,再問一下,究竟酵母開了以後應該如何處理的?

    謝謝

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    1. 現在天氣氣溫低
      所以麵糰要放在密閉空間(如微波爐 烤箱內)旁邊放一杯沸水幫助提高溫度
      熱水一旦冷了就要時常換
      烤箱內部溫度才能保持
      麵糰也才發的好

      乾酵母開封後建議要密封放冰箱保存(冷凍 冷藏都可以)
      可以1年以上都不會有問題

      如果揉了麵糰 也都有保溫都沒有膨脹
      那有可能就是酵母失效了
      建議重新購買~

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  14. 我沒有攪拌機又想做600公克量的吐司,甩得非常累不是很成功但是烤起來很漂亮,請問carol
    有沒有手工甩過大份量的麵糰

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    1. 300g的麵粉量對我來說是剛好的
      超過太多我覺得比較有負擔
      手容易受傷~
      還是要小心~

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  15. 老師,請問斷筋長什麼樣子?我的麵團加入奶油揉到光滑後開始摔,摔到最後又不光滑,反而變的不太平整,這是斷筋嗎?如果斷筋,烤出來的麵包會是怎麼樣的呢?

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    1. 斷筋的麵糰完全不光滑
      一拉就破洞
      成品組織粗糙也比較不膨脹

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

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  16. 请问......为啥我的面团怎么揉也揉不出面筋?面团不黏手,可是我甩打时感觉面团很紧,甩不开

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    1. 水多加一點調整
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

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  17. Carol老師,請問『整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘』是指步驟一到步驟三嗎?? Joyce

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  18. Carol老師你好,真的非常感謝你的無私分享。

    因為跟著你超級清楚的說明及影片一步一步做,讓我生平第一次甩打麵團就出現薄膜,而且全程大概30分鐘,發酵後的麵團也確實長大了兩倍,烤出來的麵包軟Q。

    雖然每次加水時都會再次變的黏手,但總是想撐過去就好了,感覺麵團在手裡慢慢變的柔軟拉長,真的好神奇啊~

    再次謝謝老師的分享~ 讓我這個菜鳥可以無限的挖寶 XD

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    1. 很開心伊娃做出自己喜歡的麵包
      這樣辛苦拍攝的影片就非常值得
      謝謝妳的鼓勵及來訪~~

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  19. 真的十分感激你拍這些影片,很多時網上只用文字/圖片/很簡短的影片來教學,但很多時對於新手來說真的十分難去想像和照著做呢。
    前兩天我跟著食譜做了肉桂卷,剛出爐口感味道也不錯,但超快變得很硬,給朋友試食,有的說像隔夜麵包,甚至有人吃到一半扔掉了,當時真的感到很挫傷...但很快就復原了,原來我沒有做到這種薄膜,起初我以為的薄膜不是這樣的,看片後才真正明白,真的十分感謝你的所有分享,我會繼續努力的!
    (p.s. 我的目標是做麵包師,7月便能在廚藝學院正適上課,所以現在不斷練習,以前我只做甜品,但試了整一次麵包後就愛上了。)
    好像說得太多了,對了!我想問開 instant yeast 開封後是否只需放在溫室和密封容器便可?

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      instant yeast開封後要密封放冰箱冷藏或冷凍
      比較能夠保持新鮮乾燥

      歡迎來訪
      希望順利~

      刪除
  20. carol您好~

    抱歉再請教一個問題~

    因為我每天都會做麵包,您提供的材料份量做出來幾乎吃不完(我都是晚上做,隔天早上當早餐吃完~夫妻兩人這樣剛剛好,不想剩下的冰冷凍保存),所以都是直接把材料除以2減半做,請問這樣做會有問題嗎?

    因為我一直以來水都無法加到完(有慢慢加,但麵糰已很軟黏了);昨天嘗試用全材料做(不減半),意外發現水可以加完,麵糰不黏且更Q (雖然還是無法打出薄膜 > <),所以想請問我之前減半的做法是否會造成問題呢?

    謝謝您^^~

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    1. 減少份量製作沒有問題
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      麵糰才不會黏手
      直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

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  21. carol您好~ 我7/5還是7/6有留言,不知道有沒有成功呢?
    因為我沒看到當時的留言顯示,反而是今天7/7的留言有顯示,真奇怪呢^^~

    謝謝!

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    1. 留言經過確認才會發佈
      已經回覆了
      謝謝~

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  22. carol您好~ 我7/5還是7/6有留言,當時的留言真的不見囉,呵呵~ 沒關係我再留言一次 :)

    主要是想謝謝你~我是個烘焙新手,從做餅乾開始,到後來開始嘗試做麵包,你幫了我很多忙,在你這邊總是能學到很多東西;以前總以為做點心、麵包很困難,雖然有興趣,但礙於沒時間一直沒有嘗試,目前懷孕中,總算有時間能來玩我喜歡的烘焙了~

    陸續入手你的"烘焙新手變達人的第一本書:Carol嚴選,3000張照片完全圖解,101道簡單零失敗の小確幸甜點"、"原味:Carol100道無添加純天然手感麵包+30款麵包與果醬美味配方提案"這兩本書,都很棒!! 做法超仔細! 現在都自己做麵包當早餐吃,不僅健康而且省錢呢!

    寶寶即將出生了,希望將來能和寶寶一起做點心、麵包,這就是我的夢想^^~

    我和我老公會去carol 7/19在青少年育樂中心的演講,很期待見到carol,如果看到有個大肚的孕婦,應該就是我啦,哈哈~

    寫了這麼多,主要是想說第一個影片(步驟1)無法觀看,會顯示"這是私人影片",不知道carol有空時是否能重新上傳一下呢? 謝謝^^

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    1. 不好意思
      有時後系統也許太忙 出了問題~~

      謝謝妳的鼓勵
      也非常高興讓大家參考能夠做出好吃的成品
      也謝謝妳的參加
      當天務必讓我知道
      請給我一個揮手
      我就知道
      謝謝!

      影片我會找時間更正
      請你先看其他類似操作影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/milk-loaf.html

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  23. 哦 Carol老師!
    再次回顧你的麵包影片,才發現我誤打誤撞但麵包還是成功的。
    我的方法遺漏了(持續的甩打才加入牛油搓揉和甩打)
    -->我居然液體加充足後(沒老師你的那麼軟),就直接加入奶油搓揉再甩打。
    加入液體間接的甩打需要多少下?那加入奶油後就需要甩打200到250下是嗎?
    感恩!期待不用攪拌機也能撐起這麼漂亮的薄膜。

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      加奶油後如果覺得太乾
      還是可以繼續加水
      至於甩打多少下只是一個參考
      每一個人都可能不同
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

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  24. 回覆
    1. 影片我會找時間更正
      請你先看其他類似操作影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/milk-loaf.html

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  25. 請問我們的麵包可以像”馬可先生”一樣,隔日用大同電鍋回溫嗎?

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  26. Carlo老師您好:

    謝謝您分享這麼多食譜,謝謝您!
    另外想請問老師,第一個影片看不到,要如可以看呢?謝謝。

    祝聖誕平安、快樂 ^^

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    1. 第一個影片我看是正常的
      並沒有任何問題
      多等一段時間
      再試試~

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  27. carol老師您好
    步驟1真的看不到,片長顯示0:00,按下去卻只顯示(這是私人影片),咦~~怎麼會這樣呢?
    其他步驟沒問題

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    1. 因為影片中有涉及版權音樂
      所以沒有辦法公開
      我已經將音樂移除
      你再試試~

      或是直接看其他類似影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/blog-post_2569.html#more

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  28. 謝謝您的影片分享
    讓我因為做芋頭麵包而知道麵團發酵前措揉及甩打如何操作 也成功做好麵包 並同時解了我之前做印度烤餅發酵過程的疑惑 超讚的

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  29. Carol老師你好
    想請問如果不用甩打改用搓揉的方式,時間也是控制在45分鐘左右嗎?
    另外想請問,,如果麵團整團像洗衣服這樣搓揉時不太粘手,但中心很Q,幾乎甩不出去,可是把麵團一團一團拉開再揉在一起又很粘手,麵團很不光滑,一拉就斷,這樣是揉得不夠,還是已經斷筋,還是麵團根本太乾呢?

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打都最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

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  30. Carol老師您好
    我連著兩周都用您的直接法揉麵團
    我想請問
    如果麵包沒有甩打出薄膜就發酵進烤箱
    那麼烤出來的麵包是否會很硬呢?
    我沒有甩到薄膜出來
    我的麵糰可以拉出膜但是很容易就破掉
    但甩到這程度差不多都快45分鐘
    所以我就放棄甩打麵糰直接讓麵糰進發酵
    我是用保利龍裡面放兩杯熱水讓麵糰發酵
    基發一小時中間沒換水麵團有包保鮮膜
    等一個小時後我看麵糰是有膨脹的
    但拿出來感覺裡面空氣比較多
    我想問保麗龍裡面溫度太高是否會讓酵母作用不好?
    麵團包完巧克力豆再放烤箱下面放一杯熱水發45分快一個小時
    麵團是有膨脹一點點但並沒有兩倍大
    烤出來的麵包上下面較硬
    應該是我溫度太高
    但裡面也沒有很鬆軟
    隔天烤完也是有點硬
    我想請問這種狀況
    是我沒有甩打出薄膜造成或是發酵箱溫度太高呢?

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      自己做的東西
      我建議不要去跟外面相比
      自己做的都是看的到的天然材料

      水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      發酵過程溫度不能太高
      約30-35度c左右
      不然麵糰過度發酵也會影響組織口感及風味

      烤溫也不能太高或烘烤過久
      不然表面底部會過於乾硬
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

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  31. carol你好!我刚开始学做面包,感谢你的部落格详细解说。我有些问题,
    1. 有些面包有加鸡蛋,有些没有。鸡蛋在烘焙中有什么作用?
    2. 面团断筋后还有得补救吗?

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    1. 1.蛋可以幫助麵糰更柔軟 也增加蛋香味
      看個人喜好添加
      2.沒有辦法
      所以要特別注意麵糰全程混合搓揉時間不要超過40分鐘

      歡迎來訪~

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  32. 还有一个问题,为何奶油最后才加?

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    1. 奶油太早添加影響麵粉產生筋性

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    2. 谢谢你!我会努力学做面包,以后可以弄给孩子吃~

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  33. 請問老師,為什麼我甩打的時候麵團沒有那麼柔軟,感覺他耍下去是一整坨的,特別沒彈性

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟自己耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

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  34. 感謝影片教學,這樣好清楚唷。看書上的圖真的是不夠咧,非常感謝

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  35. 请问用面包机能够打出薄膜吗??
    需要打几久呢??

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  36. 想請問老師如果已經甩打45分鐘
    還是沒有薄膜那還要繼續打嗎?q_q
    謝謝

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    1. 那就停止
      不要過頭~
      甩打是需要練習的
      慢慢來
      會越來越順利~

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  37. 老師您好,我是用麵包機打生麵團的,但因為沒看懂麵包機食譜的說明,所以在第一次發酵前就把奶油加進去了!接著麵包機就按照設定的模式在發酵,我不知道該不該讓他繼續發酵還是拿出來所以就讓他待在麵包機裡⋯請問有什麼補救方法嗎?拜託老師了!

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    1. 沒有關係的
      我的麵包機操作方式就是奶油一塊加入
      做出來的麵包一樣正常
      不要擔心~

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    2. 就繼續之後的行程
      沒問題的~

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