2009年2月28日 星期六

何謂湯種法麵糰?

    


湯種法
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先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏.
再加入主麵團一起發酵.這是利用麵粉事先糊化的過
程使得麵包保濕性更佳,做出來的麵包組織也更柔軟.


湯種的份量及做法有2種,做出來各有特色.可以選
擇自己最順手的方式.






配方一:

一.湯種麵團

材料:
熱牛奶50cc,高筋麵粉50g
(也可以依照個人喜好將高筋麵粉改為全麥麵粉)

步驟:
1.將熱牛奶(煮沸的溫度)加入高筋麵粉中用木杓快速攪拌均勻成為一個團狀
2.將攪拌均勻的麵糊封上保鮮膜避免表面乾燥,放涼後放冰箱冷藏即可
3.放冰箱冷藏可以保存3-5天,儘早使用



二.主麵團

材料:
湯種麵團100g,高筋麵粉(註1)230g,低筋麵粉20g,
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶100cc(註2),細砂糖25g,
無鹽奶油(註3)30g,鹽1/4小匙

註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
      事先放入配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.


事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平



步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   .在保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換
   一杯



8.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
   然後再用同樣的方式試看看.

10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割
12.每一個小麵團用手將邊緣往內折入中心,使得麵團光滑面翻折出來
13.最後將小麵團收口捏緊朝下
14.將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓
     (桌上不要有粉較好操作)
15.滾圓好之小麵團蓋上濕布休息15-20分鐘,讓麵團鬆弛方便下一步整型



註1
高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代


註2
牛奶可以用冷開水或豆漿代替

註3
配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一開始
跟所有材料一起攪拌就可以




   
冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧
酵母的量可以稍微比夏天多加一點.
(夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙)
發的時候也需要放在密閉空間
旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度
也可以延長一些發酵的時間
這樣都會讓麵包發的更好.

湯種比較黏手
所以主麵團加的液體一定要慢慢加
不能一開始就加完
慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合
就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤
湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序
使得吸水力提昇
麵包保濕性佳才會更柔軟
可以將湯種冰過再試試
冰過會稍微比較硬一點
感覺上會比較好操作







湯種配方二:

一.湯種麵團

牛奶湯種麵糊
材料:
牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

步驟:
1.將牛奶+冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到開始變
   濃稠就關火繼續攪拌,呈現出漩渦狀麵糊就好
3.放涼後放冰箱可以冷藏3天



二.主麵團:

材料:
牛奶湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,
速發酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,雞蛋1顆,
鮮奶油(或牛奶)80cc,細砂糖30g,無鹽奶油30g,
鹽1/4茶匙

步驟做法與配方一相同.

  湯種麵糊實作影片 :
(請參考影片中第一部份湯種麵糊製作)






直接法改為湯種換算:
湯種添加主麵粉的1/3
若主麵粉為300g,湯種就添加100g
原配方水量減少40%
液體是含牛奶 水 豆漿 雞蛋等
所以如果原配方是牛奶150c.c 及蛋1顆
(150+50)*0.6=120c.c
所以液體就是需要120c.c.(牛奶70c.c.+蛋一顆)
不過還是要依照麵糰實際狀況做適當的添加或減少水份









格友延伸做法:

LTT 的杏仁片芋泥吐司

Yy的湯種芝麻番薯麵包

yvonne的湯種地瓜麵包

TIGERMOMKU的湯種鹹麵包






























162 則留言 :

  1. 老師您好,請問湯種適合用在天然酵母的麵包嗎?用量要如何拿捏呢?謝謝~

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    1. 天然酵母本身已經含水很高
      湯種也是含水高
      所以如果湯種要再加天然酵母
      比例就要重新拿捏
      我沒有這樣實際操作
      就沒有辦法給妳正確份量


      可能第一種比較適合
      以下份量給妳參考 妳自行試試

      湯種麵團100g,高筋麵粉27g,低筋麵粉30g,
      天然酵母200g,細砂糖40g,無鹽奶油30g,鹽1/4小匙

      建議湯種保留一些視實際狀況調整~





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  2. Hi

    My friend had intro another baker recipe on this similar method (friend intro say nice), but his recipe is flour 100gm, water 75gm and than in fridge for at least 12hrs. After, his method is add this scardough into main dough at the end, ie after add water to flour and mix to rough dough. I remember yours are upfront add due to liquid and to add main dough water slowly while browsing thou your blog pages. But as I'm using the recipe ingredients weight, I just follow but in the end its really hard to control due to the stickness.

    I have only follow your recipe so far, however, with 100 against 75 i had find it hard to control, while yours are 50-50, will it be even harder to control? Or, is it due to the adding of this scardough to main dough that causes the difflculty?

    I have 2 more queries:
    1. stated above, 湯種麵團 is 100gm. Will this be the weight of 50gm each for flour and boiled milk instruction? Or, do i have to add more to reach 100gm?
    2. When mix with main dough, i have to ensure the dough not sticky then water/milk be added, correct?

    Thanks,
    Elcie

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    1. 這個湯種麵糰是需要嗲熱煮到濃稠成糰
      放涼才能夠添加到麵糰中與其他材料混合

      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以液體都可以視實際情形添加或減少

      水份務必保留一部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

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  3. HI,

    Sorry, I have more query on this method, hope you don't mind :)

    As I'm afraid I will overcook the dough using method 2 above. Thus,I'm thinking of method 1 which seems much easier. But, I noticed that even thou both required 100gm of 湯種麵糊, but why is the main dough flour/sugar gm and milk cc is different?

    Of all the recipe on 湯種, its more on method 2 above, if I'm to change to method 1, how do I know how much water/milk to be mix with the flour if recipe ask for 150gm or 200gm of 湯種麵糊?

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    1. 第一種做出來的湯種麵糊水份比較少
      所以整體比較乾
      主麵糰的水份及材料就會稍微調整

      至於如果要用不同的湯種
      就請自行嚐試份量
      水份需要自行調整~

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  4. Sorry, me again. Just browse thou your blog on 湯種菠蘿麵包 and noticed something that's related to my queries above.
    In couple of answer to queries asked (correct me if I'm wrong), you mentioned that if 湯種麵糊 water is high, main dough water will be low and vs versa. Thus, this had answer my above query on the water difference. And, what about the flours and sugar? Both are using 50g of flour in the 湯種麵糊 portion, but method 1 used lesser qty than method 2.

    I'm more curious as to how I'm to change according if I'm using method 1 in other recipe, how do I increase the water/flour etc? Or, I had to determine during the kneading process? Is there any calculation method to appropriate first?

    Sorry for this endless questions :)

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    1. 其實我做麵包很隨興的
      不是依照甚麼固定比例
      有時候想法不同或是當天材料不同
      我就會有不同的份量

      所以我沒有辦法解釋我每一次做出來的份量是用甚麼標準~

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    2. Hi Ms Carol

      Thanks for the advice so far :)
      I'm also setting target and hope one day i can do bread same as you, ie more 隨興 and knowing my ingredients mixture.. as i'm a newbie in baking, thus, I tend to follow recipe to the mark and ask lots of Qs :)
      I'm going to try your 菠蘿麵包 after my course early next month
      have a nice weeks ahead..

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    3. 我的英文不是非常好
      所以有些你的意思也許不太了解

      不過做麵包本來就不是很複雜的東西
      並沒有多深奧的道理
      也並沒有一個標準
      有時候麵粉品牌不同蛋白質含量不同導致吸水量不同
      就會影響整體的水份添加
      做麵包是需要長時間練習
      只要多做多體會水份的控制
      就會越來越順利~

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    4. Hi
      Thanks for the guidance. Your English is alright because you had answer my queries. It's hard for me to type in Chinese due to my keyboard setting and my han-yu-pin-yin not good too :) thus please bear with me on the English :p

      During these 2 mths of baking bread, I found out it's simple and yet complicated. I'm still learning how much water my bread dough can absorb. Is it too much? Is it too little? As at one time, it seems ok, but others, its not ok. Really have to learn how to judge. Its soft like earlobe and shiny, but when made design, its sometimes elastic feeling where other times, its still soft and no elastic feeling. Thus, I'm thinking is it water act too little or just ok. Really on learning stage all the time. :') you may hear from me next time asking lots of queries :'p

      Reason for the asking above regarding the water % with flour on the method 1, because I have noticed that most of your recipe, water % to flour weight are mostly around 65%. But method 2 above is alot lesser. But I think its also because of the diff method on doing the 湯種麵糊. Anyway, lots to learn no matter what. I'm thinking of getting a mixer with bread hook in near future, been sweating a lot and whole table a mess from the kneading.. :"0 :)

      Elcie

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    5. 關於添加水量的多少是比較抽象
      我的習慣是添加到面糰能夠輕易的單手甩打就是差不多的程度
      麵包加足夠的水才會柔軟好吃

      至於麵糰可以吸收縮少水量是跟麵粉的蛋白質多寡有關
      高筋麵粉(bread flour):
      蛋白質含量最高,約在11~13%,適合做麵包
      不過每一家廠商的麵粉多少會不同
      這就會影響吸水程度
      蛋白質越高 吸水率越高

      這也是水份要依照自己購買的麵粉來斟酌
      例如我買的高筋麵粉約可以添加63-65%的水

      至於這2種湯種不同就是在水份
      第一種湯種水比較少
      完成的麵糰比較乾
      所以主麵糰就必須多添加一些水份

      其實並沒有甚麼太複雜的原因~

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  5. 请问老师配方一中的烫种是不是放凉后就可使用?或是要先冷藏?

    请问老师,中种法,烫种法和老面法所制的面包有什么分别吗?

    液种法又是什么呢?

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    1. 湯種法放涼就可以使用
      也可以冷藏再用

      做麵包有很多方式
      這些都是麵包的一些傳統做法
      每一種方式發酵時間 過程都有差異
      至於不同處要自己試過才知道

      液種法也是製作麵包的一種方式
      類似中种法

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    2. 请问老师, 除了以上的方法,还有其他面包制作法吗?

      我希望可以一一地试出它们的差别!

      谢谢!

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    3. 大概就是直接法
      caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_25.html

      老麵
      caroleasylife.blogspot.com/2008/11/blog-post_1438.html

      中種
      caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_4922.html

      液種
      caroleasylife.blogspot.com/2008/04/blog-post_2.html

      湯種
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_28.html

      你可以自己試試

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  6. carol老師您好:
    您在本文的第一篇:回覆天然酵母份量的高筋麵粉只打27g,我猜想是筆誤,應該還是要270g嗎?另外我按照此配方(即湯種+天然酵母)揉出來的麵團,仍須額外加了大約120g的水份(我是加鮮奶),才能揉到柔軟的麵團效果。製作起來非常成功,謝謝您的配方與不吝嗇的分享,小女子我受益良多。

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    1. 沒有錯
      筆誤
      應該是270g
      謝謝細心~

      因為每一個人餵養水份濃度有差異
      加上使用麵粉品牌不同
      所以水份要依照實際狀況調整

      很高興妳做的順利~

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  7. 请问carol老師,为什么我用直接法的面包面团来做面包,为什么面包皮会有点硬呢?好像法国面包,但是面包里面就非常的松软。

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      如果麵包內裡柔軟但表皮很硬
      要注意溫度也許太高
      可以降低一些或是縮短烘烤時間

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  8. 水份添加的夠 確實打出薄膜
    這2點是麵包好吃的關鍵
    因為麵粉牌子不同
    吸水率也會不同
    所以一定要養成習慣
    水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

    如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
    就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
    甩打才是最好的程度

    如果麵包內裡柔軟但表皮很硬
    要注意溫度也許太高
    可以降低一些或是縮短烘烤時間

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  9. Carol老師~
    您好! 最近看了你的Blog麵包基礎篇的說明,讓我產生了很高的興趣,開始試著自己動手做麵包,真的很有趣。一連一個多禮拜我一直碰到一個問題是:我的麵團怎麼揉都很黏手也黏桌子,無法像老師影片中可以自在甩打麵糰。我有注意加水的量一次不多,所以一開始還算順利,但水加到最後只剩1/3還沒加入時,麵糰就又開始變得很黏,而且一直沾黏在桌上與手上,越揉越黏的觸感讓我覺得手和麵糰似乎無法分開了,這時通常已經揉了快兩個小時了,而且還沒加入奶油。
    所以想請教老師:
    1.是否我揉得太用力或揉太久才造成這種現象?
    2.是否全麥麵粉(約佔1/3總麵粉的量)比較不吸水?
    3.甩打麵糰時,我的麵團就如同一整團砸在桌上,無法像老師的麵團有延展的感覺,這代表我揉的時後出問題了嗎?
    麻煩老師解惑 非常謝謝

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    1. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      快速甩打才是麵筋產生的最有效方式
      如果太黏手
      要將手上的麵糰清乾淨
      手抹一點油然後朝桌上快速甩打讓麵筋形成

      全麥是比較不吸水
      水可以酌量減少

      參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_7.html

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    2. 非常感謝Carol老師耐心回覆,有老師這些話後增加了不少信心,我會繼續練習的! 用老師的配方做麵包真的很好吃,即使跟老師照片中的麵包差了一大截都還有一定的口感與香味,真的很謝謝你

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    3. 不客氣
      多做一定越來越順利~

      刪除
  10. carol老師~
    請問100g的麵分約需要加多少"活性乾酵母"呢?
    還有,使用高筋或中筋或低筋麵粉時,會需要調整添加活性乾酵母的量嗎?
    另外,做基本或中種或湯種麵糰時,也會需要調整添加活性乾酵母的量嗎?
    感謝老師解答唷~

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    1. 如果依照我的習慣
      100g的麵分約需要加1g"活性乾酵母"
      這個份量跟麵粉筋性無關

      中種使用份量最少~
      其餘沒有影響

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  11. 老師請問一下你ㄉ湯種配方可以搭其他配方下去製作嗎?

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    1. 沒問題
      但是湯種本身已經含有水份
      所以原配方中的液體就必須減少~

      刪除
  12. Hi Ms Carol
    With this -> 牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g
    After cook it, what is the estimated final weight? Say, if need 100g of 湯種, is the above be cook to 100gm?
    I have read some where you had replied to this similar query before, but I forgot to note down and I can't find it anymore.
    Thanks.

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    1. 煮完後的成品多重我並沒有秤量
      不過添加的水份就是依照湯種多寡調整
      如果煮出來只有250g
      做了2次(每一次添加100g)使用掉200g

      那最後一次只能添加50g
      所以配方中另外添加的水份就必須多增加調整

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    2. Hi

      I had not tried this 湯種 method yet, I have been doing the 50/50 method and had been thinking to try the cook 湯種 method 1 day.

      Total bread making from ingredients weighing->kneading- to final bake normally took min 4 hrs therefore I only do bread on Sunday, thus, I cannot cook too much of this 湯種 can only be kept in fridge up to 3-5 days so I ask about the final weight. I will reduce by half and try it out :")

      Had tried the 低溫發, but I'm impatient to wait for it to defrost which took more than 45 mins to an hour for the dough to return to room temp ;P thus I'm avoiding to do this now...

      Thanks for the patience to answer all my queries :)

      EC

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  13. 請問老師那這個方法要用幾度烤焙,要烤多久呢?
    還有湯種一的做法不用回煮也可以使用嗎?

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    1. 烘烤時間可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/02/blog-post_13.html

      第一種方式要使用煮沸的熱水就不需要回煮

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  14. 老師,請問湯種的份量是從主麵糰中拿一些出來嗎?

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    1. 湯種完成後
      再取適當份量加在主麵糰中

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  15. 請問老師,我照您的食譜做了湯種和老麵存放在冷藏,但不知道怎麼樣加入在麵團中,例如您的食譜每一款都能放入湯種或老麵嗎?但我都是用冷藏低溫發酵法,這樣的話還可以加入湯種或老麵嗎?

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    1. 如果要加湯種
      可以直接添加100g 原配方的液體*0.4左右

      如果要加老麵
      可以直接添加50g 原配方都不需更改

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  16. 不好意思,我確定一下,我都是按照您的直接法基本麵團來做麵包,老師所指的原配方的液體*0.4是例如150c.c.的牛奶*0.4嗎(因為加了湯種已有水分的關係?)
    另外加老麵就只放老麵就好,不用又放老麵又放湯種對嗎?
    謝謝您

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    1. 不好意思
      0.4的是說原水量減少40%
      原配方液體是含牛奶 水 豆漿 雞蛋等
      所以如果原配方是牛奶150c.c 及蛋1顆
      (150+50)*0.6=120c.c
      所以液體就是需要120c.c.(牛奶70c.c.+蛋一顆)
      不過還是要依照麵糰實際狀況做適當的添加或減少水份

      加老麵就只放老麵就好
      當然如果想加老麵又加湯種也可以
      就看個人喜歡~



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  17. 我完全了解了,感謝老師,祝福您順利愉快,因為您的食譜,我做出了好多自己喜愛的麵包,您真的太棒了

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  18. 老師您好:
    我是烘焙新手,如果想製作口感軟彈保溼度較佳的麵包,老麵團適用嗎?因老麵我看了一下,應該是最簡單的方式,但它又較適合硬質麵包,一般台式及吐司麵包也可以採用嗎?
    如果採用湯種法,我每次製作麵團都是300、400及600公克,如果每次都只加入100公克可以嗎?(因頭腦不太靈光,不想記太多,免得愈搞愈糊塗,然後就從原材料中的麵粉及水份各扣除50公克)
    老麵團及湯種法製作出的麵包有何差異?(中種法對我好像有點困難)
    不好意思,問題有點多,有勞老師了,謝謝!

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    1. 麵包做法並沒有標準
      可以自行選擇
      老麵增加整體彈性及香氣
      至於希望使用那一種就看個人喜歡
      其實只要水份添加的足夠 搓揉的好
      麵包不管使用甚麼方式都會柔軟好吃

      湯種妳希望添加多少都可以
      加越多越黏手
      另外添加的水份就是依照湯種多寡調整
      湯種多另外添加的水份就減少
      湯種少另外添加的水份就增加


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  19. carol 老師你好~~
    想請問食譜的份量只要減小水分,其他不變,
    那增加了湯種,主麵粉分量需要減少1/3嗎??
    謝謝你!

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    1. 湯種如果要添加在其他配方
      添加的越多
      原配方的液體就必須相對減少
      主麵粉不需要減少

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  20. 請問carol
    這個湯種是不是可以做任何麵包口味?
    因為我看完以上問題跟你的答覆
    我還是沒有清楚
    1:你有提到(添加到主麵團中約是主麵團的1/3-1/4)
    是要減少麵粉總量嗎?
    2:你又提到---0.4的是說原水量減少40%
    原配方液體是含牛奶 水 豆漿 雞蛋等
    所以如果原配方是牛奶150c.c 及蛋1顆
    (150+50)*0.6=120c.c
    所以液體就是需要120c.c.(牛奶70c.c.+蛋一顆)
    這裡說的好像是液體比例
    真的很抱歉
    我是新手
    很多觀念沒有弄明白
    謝謝

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    1. 如果妳沒有辦法了解
      建議妳就是直接使用我部落格中的配方份量
      不要自行換算
      做熟練了
      自然就了解這些配比~

      刪除
    2. 很多東西不是三言二語可以解釋詳細
      比如說妳喜歡湯種
      就請妳參考以下湯種配方
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/100.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/08/blog-post_30.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/01/blog-post_7.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/02/blog-post_13.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/03/blog-post_18.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/03/blog-post_16.html

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  21. Hi Ms Carol

    Got a query to ask about this 湯種 method 2.

    In original straight method, I normally add another 20 to 30cc on top of the your recipe due to my flour. thus, for this, I assume i also need to add another 20 to 30cc in addition to the 80 cc in the main dough.

    However, is there any way to know how much more water I can add slowly after? Because, while kneading with this 湯種, the dough itself was already very soft and moist while I'm still adding the original liquid cc. Thus, I really dont know how to judge as compare to the straight method.

    Thanks
    EC

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    1. 因為每一個人使用的麵粉品牌不同
      蛋白質含量就有差異
      會影響吸水率
      加上煮湯種水份蒸發的份量都會影響整體麵糰的濕度

      我建議你可以同一配方多做幾次
      每一次都仔細記錄份量
      再依照每一次成品來看看那一個液體添加的份量是自己最喜歡的口感
      這樣就可以知道自己操作的份量應該是如何
      添加的水量就可以定出來~

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  22. 老師,可以在第一次發酵時用低溫發酵?

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    1. 可以的~
      不過冰箱取出稍微回溫30分-1小時再繼續後面步驟~

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  23. 請問老師 我的攪拌機寫不可使用500公克麵粉 不知道是總重量還是麵粉重 保險起見 還是依總重量算 因為老師的食譜已經超過500公克 想請問老師 食譜應該如何調整 謝謝

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    1. 如果寫的是500公克麵粉
      那應該是單指麵粉

      我的麵糰總重量再*0.9-0.8左右
      應該就不會超過500g

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  24. 我可以將湯種拿來做包子嗎?

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    1. 其實包子饅頭類是不需要使用湯種的
      因為湯種本深比較濕
      使用沒有效果
      也容易使得成品塌陷

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  25. Carol:我想問個問題,我每周都會用湯種做一整個禮拜的麵包給家人吃,
    不是因為我喜歡做,而是為了家人健康,
    但因為做麵包也要花不少時間,為了節省時間,我想這樣做,不知道可不可以?
    就是事先將每周所需要的乾料,像是高粉,低粉,糖,鹽放進夾鏈袋中,弄成一包包的,
    要做時再量濕料放入mixer,
    或是,我想過更懶的方法,
    就是前一晚將麵團打好,冰進冰箱裡,早上起床時再拿出來做基礎發酵,這樣可以嗎?
    謝謝~~

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    1. 乾料不要先加酵母
      先準備好一包一包就沒問題
      做之前再將酵母加入

      麵糰打好放冰箱一夜低溫發酵就是完成第一次發酵
      取出回溫30分鐘就可以分割整型做第二次發酵

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    2. 這樣簡單好多喔,可以悠哉做麵包了,真的很謝謝你!!Love you!

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  26. Carol老師您好~
    由於是第一次想嘗試做麵包,因此想對於速發乾酵母菌有些疑問想請教您。
    我所購入的速發乾酵母上面標示11克可使用1~1.2公斤的麵粉,
    若我使用配方一的主麵糰那應該使用多少克的速發乾酵母較為適當呢?
    麻煩您了,謝謝~

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    1. 酵母份量越多
      發酵是會比較快
      但也容易產生酒味或酸味 組織也比較粗糙
      我使用的份量是依照我買的酵母來添加
      其實只要水份麵粉足夠
      發酵環境適當
      即使酵母份量少癟可以發的飽滿
      每一家品牌酵母活力也不相同
      第一次使用可以依照我建議的份量
      然後依照烘烤出來的結果再看看是否要修正酵母的用量
      如果孔洞太多 組織粗糙 味道發酸
      那就是量太多
      可以減少1/3再試試

      通常我使用的比例約是
      300g麵粉約使用2.5-3g速發乾酵母菌

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  27. Carol老師您好~
    我想問..湯種什麼時候加進去主麵團?是否主麵團的東西全弄好才放入湯種?
    thx thx

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    1. 湯種直接跟主麵團的材料一塊混合搓揉就可以~

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  28. 請問用原配方主麵糰250G的高筋麵粉,水170CC,
    要用多少粉加水去做1:1的湯種麵糰呢?
    謝謝喔。

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  29. 謝謝喔,那如果是要1:1的麵團方式,
    是不是40水+40高粉去調和?
    原配方主麵糰250G的高筋麵粉,水170CC,
    感謝老師百忙抽空回覆。

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  30. 老師~請問湯種可以放冷凍保存嗎?

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  31. 請問這個可以用麵包機做嗎?

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    1. 用麵包機做沒問題~
      份量要依照麵包機的設定做增減~

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  32. 老师,请问你有做过北海道汤种面包吗?可以分享食谱吗?

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  33. 请问老师, 我有按照配方一的做法,50CC牛奶+50g高筋面粉来做汤种,可是似乎牛奶太少,面粉没能全部浸到牛奶。这是什么原因呢

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    1. 也許妳的高粉比較吸水
      可以再多加一點牛奶調整~

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  34. 老师,如果汤种不小心做的太湿,没有漩涡,请问还能用吗? 可以补救吗?

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    1. 一樣可以使用
      不過原配方中的液體就必須減少5-10g

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  35. 請問這裡的一茶匙是幾克?謝謝.

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  36. Carol老師您好,
    我做米湯種的麵包.打麵糰都覺得很濕潤.怎麼打麵糰都不會離缸.再繼續打又怕會斷筋.曾經減少水分.但吃起來比較乾比較不好吃. 請問這種狀況我不繼續打把麵糰放到冷藏.麵團會繼續起筋到薄膜程度嗎? 還有取麵糰500G放到12兩吐司模製作總烤不到滿模.會扁扁的?(我做直接法白麵粉做還發得蠻高的)
    米飯湯種做得很好吃.但似乎比較不好掌握?!是否有甚麼步驟需要注意的呢??
    感激老師的無私指導~~謝謝!!

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    1. 添加米是比較濕黏
      不好操作
      但也是因為這樣
      所以成品保濕柔軟
      這是沒辦法的

      若真的太濕黏可以停止攪拌
      直接做第一次發酵

      米做的也比較不容易滿模
      這是正常的~

      米漿部份可以保留一些分次添加~

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    2. 太感謝您的回覆
      我做米飯湯種 整型都會因為太年而弄到破破的
      但是很好吃
      請問老師我是否可在整型時表面多撒些粉讓麵糰比較好處理??

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    3. 太黏灑點分幫助操作沒問題
      希望順利~

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  37. Carol老師,
    用妳的湯種麵團,變化出好吃的鹹麵包,總是讓我百吃不厭,謝謝妳的分享,我的成品也讓老師看一下
    http://www.tigermomku.com/2014/09/blog-post_28.html#more

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  38. 老師你好, 請問湯種在冰箱出水是正常的嗎?還可以用嗎? 謝謝

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  39. 老師您好,很感謝您的分享和教導,讓我在家就可以學習烘焙。想請您湯種麵包主麵團加低筋麵粉的原因是什麼呢?如果部分麵粉想用全粒粉,那要如何調整呢?謝謝唷~

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    1. 麵糰中添加一些低筋麵粉是降低整體筋性
      整型過程比較好操作
      麵包也比較鬆軟
      適合台式麵包類~
      想添加全粒粉
      可以自行將低粉用全粒粉代替
      或是多加也可以
      但是全粒粉筋性較差
      加的越多
      成品口感會比較硬沒有彈性

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  40. 老師您好,想請問兩種湯種麵團口感的差別在哪呢?
    第二種牛奶湯種麵糊做出來是300g重嗎?

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    1. 2種都可以
      看自己喜歡選擇

      第二種做出來是接近300g

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  41. 老師請問湯種可用在法國麵包的製作嗎?謝謝!

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    1. 其實法國麵包是不會添加湯種
      不過你想嚐試也可以試試~

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  42. 老師請教一下整完型後還要在做最後發酵嗎?時間要多久?

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    1. 整完型後通常還要在做最後發酵40-60分鐘不等~

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  43. 老師,請問如果我用此配方,而把糖加至40g,可以嗎?

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  44. 老師妳好 ,
    有一個問題想請教,
    之前做的湯種都是【高粉50+水250】,
    煮好的成品像漿糊一樣滑順,
    後來用【高粉50+鮮奶250】,
    煮好的湯種裡面都會有麵疙瘩,
    一顆顆的 ,成品比較接近膏狀,
    兩種方式麵粉都沒有過篩,
    一樣小火煮(鮮奶有回溫),
    所以不能全部加鮮奶嗎 ?謝謝

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    1. 有可能鮮奶比較濃
      建議妳將鮮奶份量增加一些
      或是比例降低 加一點水 比如說鮮奶200g+水50-60g
      再試試~

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  45. 老師妳好 ~想請問一下
    湯種如果放入冷凍保存 保存的時間大概可以到多久呢?
    那從冷凍拿出來要使用的時候該怎麼處理呢 ?
    麻煩老師了 ~謝謝 !

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    1. 湯種如果放入冷凍保存
      大概3個月沒問題
      使用前完全解凍就可以~

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    2. 好的 謝謝老師的回覆 ~~

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  46. 老師,我是否可以請教一個問題,
    基礎發酵完成才打薄膜會發生什麼事情?
    然後想再請問米飯湯種加入是不是水量幾乎加不進去?
    因為我把米飯湯種加入成糰以後
    我發現移到桌面上繼續動作後變的不是一般的粘手
    甩打也是黏成一塌糊塗盡量加也只加了20-30cc,
    而且還必須一直打手粉才可以
    我知道每種麵粉的吸水率不同是不相同的

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    1. 我不是很了解妳的問題
      一般來說
      已經基礎發酵過麵糰是不適合在甩打搓揉
      麵筋會斷

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    2. 那麼像米飯湯種是否必須一直打手粉沒別的方式了?很愛吃米湯種麵包,但每次打麵團都會很害怕,因為這幾次做下來我發現沒一直打手粉,除了另外液體加不進去,連要甩打都很困難

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    3. 加米飯是比較不好操作
      因為米飯在搓揉中會慢慢釋放水份及澱粉
      但也是因為這樣麵包成品會保濕柔軟
      若真的不好操作
      其實可以考慮買一台便宜的麵包機
      用麵包機的攪拌功能幫助揉麵

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  47. 老師您好 我是新手中的新手 在這次之前連麵團都從未碰過 這次是參考老師的配方做湯種吐司 第一次麵團非常硬且有斷筋的情況 第二次改用吸水性較好的麵粉後改善很多 但還是有幾個問題想請教老師
    1. 湯種麵團的做法 我同時參考了老師的部落格跟第二本書 發現有一些不同 部落格是先將牛奶煮沸再倒入麵粉中 書上卻是將冰牛奶跟麵粉攪拌後直接在火上加熱 兩種都可以嗎?
    2. 揉麵的時候 感覺麵團揉不動 所以加了牛奶 但是加完麵團卻變得非常非常黏 可是卻又無法輕鬆甩打 我的認知是麵團黏就等於水分太多 但卻又不能甩打 這是為什麼呢?
    3. 進爐烘烤前我有在表面塗上全蛋液 但出爐放涼後表皮卻變得非常硬 是否哪裡需要調整?
    感謝老師!!!

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    1. 1.湯種有2款 此篇文章有說明2種材料份量
      書中與部落格的做法都可以
      看自己習慣那一種方式
      2.麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      建議你可以參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_7.html
      3.可能蛋液刷太厚 或是溫度過高或是烘烤時間過久
      麵糰水份也可能不足
      調整看看應該可以改善

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    2. 謝謝老師! 我會在試試的!

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    3. Carol老師 我發現我的湯種麵包 只要放涼到隔天 就會變得很乾硬 這是正常的嗎?

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    4. 水份要添加足夠
      麵包比較保濕才會老化的慢
      我的配方沒有添加乳化劑
      成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

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  48. Carol 老師,
    我是麵包手, 有買您的書-原味-Carol100道無添加純天然手感麵包, 書裡有很多配方都是用中種/老麵作法, 感覺這二種要花較長的時間, 請問如果想把中種/老麵改成直接法或是湯種法, 要如何調整比例? 謝謝

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    1. 中種改成直接法
      就將中種與主麵糰一塊搓揉就是直接法
      依照直接法的步驟即可

      直接法改湯種參考這一篇文章後方有說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_25.html

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    2. 不好意思, 我是指如果沒時間先做中種/老麵麵糰, 想用直接法做麵包, 是直接把中種麵糰的麵粉等材料加入其他主麵糰的材料一起製作嗎?

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    3. 中種麵糰的麵粉等材料加入其他主麵糰的材料一起製作就是直接法
      沒有錯~

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  49. 不好意思, 沒打完整, 我是麵包新手啦~

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  50. 老師你好,我想請問 如果我是用機器揉麵團,那還需要甩打嗎?

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    1. 用機器揉麵團
      那不需要甩打了

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    2. 老師……我是新手……不懂……速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,是1/2至3/4茶匙嗎……還有我的酵母是法國燕子牌強力速發……做湯種麵包要用多少量,……做甜土司……半條(12)糖可加到多少……謝謝

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    3. 速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙
      意思是是添加1/2茶匙或是3/4茶匙
      要視你買的酵母活力來添加
      如果覺得發的不好
      可以使用3/4茶匙

      法國燕子牌應該1/2茶匙就足夠
      天氣熱也可以少加一點
      冬天天氣冷可以添加到3/4茶匙

      甜吐司大約添加10-15%的糖

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  51. 老師您好:
    請問我的湯種用量杯一杯高筋麵粉+5杯牛奶,煮到快沸騰才變糊狀,目前是像漿糊狀的,我剛發現我做錯了,請問這麵糊還可以用嗎?或是有什麼方式能怎麼挽救呢?

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    1. 一樣可以使用
      不過如果太稀
      麵糰另外添加的液體就要斟酌減少~

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  52. 回覆
    1. 參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  53. 老師你好
    我看你的湯種配方有牛奶
    可是影片只有加冷水
    我只要照著影片就可以了嗎?
    加了牛奶味道會不太一樣嗎?

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    1. 湯種中的牛奶可以用水或豆漿代替
      喜好看個人~

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  54. 老師,請問如果將湯種放進冰箱冷藏,隔天要用時需要回溫嗎?
    謝謝。

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  55. 老师,如果我是先用面包机和面20分钟,请问我还需要甩打面团吗?

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    1. 看看狀況
      如果已經能夠撐出薄膜
      就不需要甩打面团了~

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  56. 老師您好,這種這種湯種麵團可以直接和主麵團材料一起放入麵包機嗎?? 這樣打得動嗎?? 謝謝您

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    1. 放入麵包機攪拌沒問題
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/02/blog-post_23.html

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  57. Carol 您好,
    我上週留言過一次,不確定是否成功,所以再寫一次。
    我用這個配方的湯種做芝麻球麵包。配方如下:
    湯種50g,高筋麵粉280g、低筋麵粉30g、速發酵母粉3.5g、水130ml、砂糖15g、鹽少許、黑芝麻少許。
    當天因為手邊的高粉剛好用完了,邊攪拌麵團邊調整水量時,又多加了一些水,導致整個麵團非常溼黏,無法整型。我把麵團放入保鮮盒中冷藏約23hrs, 隔天晚上下班後再把麵團拿出來回溫,分割整型,後發。我是雙手抹橄欖油才有辦法整型的,否則麵團很黏手。
    回家打開冰箱後嚇到,不知為何冰箱裡的麵團有部分已經跑出保鮮盒外,甚至拿出來回溫時仍不斷的發酵, 請問為什麼會這樣?
    照片聯結如下:
    https://www.facebook.com/minchih.chen.5

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    1. 速發酵母粉添加過多了
      冰箱溫度太高
      都會造成這樣的情形~

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    2. 原來是這樣,我知道了,謝謝您。

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  58. 湯種麵團100g,酵母老麵90
    高筋麵粉230g,低筋麵粉20g,
    天然酵母種100g,
    雞蛋1顆(約50g),
    鮮奶100cc,(留30)細砂糖25g,
    無鹽奶油30g,鹽1/4小匙
    您好\我想要用您的配方做湯種
    但是因為我有氧酵母種跟校母老麵
    這兩個都想放入~
    不知道這樣的配方我的水方面是不是
    要在少呢?
    或者留些許,分次加入
    謝謝

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    1. 如果2樣都要添加
      鮮奶100cc可能要直接取消
      蛋液也要保留一些視狀況添加~

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  59. 請問老師如果想用自我分解法
    來做湯種麵包 適合嗎?
    謝謝~

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  60. Carol老師您好! 想要請問您~我買的酵母,包裝上建議使用量是2%,請問我應該用哪個部份的麵粉量來算?
    (1)主麵團的高粉230g?
    or(2)主麵團的高粉+低粉=250g?
    or(3)湯種麵團+主麵團的高粉=280g?
    其他做法也是一樣的算法嗎?
    新手的蠹問題,請老師見諒!!

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    1. 應該要以湯種麵團+主麵團的高粉=280g來計算~
      都是以配方中所有麵粉量來添加~

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  61. Carol老师您好!首先要謝謝您的無私分享, 讓我學習到許多烘焙的技巧, 這些都是無法單靠食譜就能知道的.

    我想請問如何讓麵包表皮光亮? 我嘗試過在送入烤箱前刷上牛奶或蛋液或奶油,甚至糖水,但是成品都缺乏光澤, 有別於您的照片中閃閃發亮的麵包.


    謝謝!

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    1. 謝謝 歡迎來訪~

      讓麵包表皮光亮
      通常都是刷全蛋液
      蛋液要攪散
      進爐前薄薄刷一層
      我都是這樣做~

      牛奶 奶油 糖水是比較沒有這麼有光澤~

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  62. Carol老師您好~
    想請問我的麵團(直接法)在牛奶分次加入時,麵團似乎都沒有像妳影片中乾乾的,我的每加一次(少量分次加入),麵團都會變的溼溼的(甚至ㄒㄧㄩˊ ㄒㄧㄩˊ(台語)),可以請問Carol老師,這樣是對的嗎?表示麵團吸溼性好還是不好呢?
    第一次發問,若問的不好請見諒!!

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    1. 揉麵的過程一定要充分甩打搓揉
      麵粉充分將液體吸收至不黏手
      然後再將水分次加入
      每一次加入要充分甩打搓揉
      若是新手剛開始做
      水量無法添加過多可以自行減少一些
      待做的熟練就可以多加一些液體
      手工做麵包是需要長期練習
      多做就會越來越順利~

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  63. 老師你好,上面你列的
    牛奶湯種麵糊
    材料:牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g
    這個做出來時,如果以主麵圑需用湯種麵糊100g的話,感覺還剩很多,好像可以再用2~3次
    但如果無法一次用完好像很浪費,如果要減少量的話(用量為一次或二次)要怎麼換算??
    如果以配方一來算的話,要減少量的話(用量為一次或二次)要怎麼換算??
    配方一(麵圑)和配方二(麵糊)用的粉和液體好像都不一樣,這是固定的嗎??

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    1. 牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g
      這大約可以使用3次 剩下的放冰箱冷藏保存

      配方一
      這就是一次使用完的份量

      配方二若只要做1次
      牛奶50cc,冷水35cc,高筋麵粉18g

      2個方式做出來的濃稠度不同
      看個人喜好選擇



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    2. 好的,謝謝老師。
      結果剩下的湯種隔兩天再做出來的麵包,隔天再吃沒有比使用剛做好的湯種做出來的麵包軟,是因為冰冰箱會流失水份嗎??不知道是不是因為我沒把湯種封好包好……

      另外,想再請問一下,有照老師書上寫的湯種菠蘿麵包比列去做,因為我的烤箱是30公升的,8做麵包烤好時全都粘在一起了,像這樣材料可以減量嗎??或是麵圑每個再減少一點??那烘烤的時間溫度怎麼調??

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    3. 冰冰箱會流失水份 要密封保存
      若覺得麵糰太乾可以多加一點水調整~

      可以自行*倍數調整~
      比如做6個
      就將材料直接*0.75

      烘烤的時間溫度不變

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  64. 參考老師的湯種法及其他地方的食譜,做了這個巧克力花生醬麵包捲(很醜也很髒),真的很柔軟呢。。。https://drive.google.com/file/d/0BxFQ0B1yCS43WDRMOWhiMlg3UlE/view?usp=drivesdk
    湯種真的很黏手,都到達撐膜階段仍然黏手,我不得不再加點粉來讓它脫手。。。此外,我在造型方面的而且確超差的。

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    1. 做的很好~
      湯種是比較黏
      若太黏可以抹一點油脂
      或是用我的水合折疊法操作
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/..%E9%BA%B5%E5%8C%85%3A%3A%E6%B0%B4%E5%90%88%E6%8A%98%E7%96%8A%E9%BA%B5%E5%8C%85

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