2009年3月8日 星期日

何謂低溫法麵糰?

    

麵糰完成後密封放冰箱冷藏發酵,麵糰在溫度低的場

合發酵會延緩,所以需要比較長的時間約8-12小時的
時間完成基本發酵。長時間低溫發酵,麵粉充分吸收
水份,麵糰更有彈性也更加保濕,成品也就較不容易
老化。

利用這樣的步驟也很適合沒有辦法一鼓作氣完成全部
流程的人,例如在時間不夠或是麵包做到一半臨時有
事要出門的時候,將麵糰馬上噴水密封放入冰箱即可
。對於忙碌的人是非常不錯的做麵包的方式,麵糰由
冰箱取出要先靜置恢復室溫,再繼續之後的步驟。



低溫發酵麵團


材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶140-150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,
鹽1/4小匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
      配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.



事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平





步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加,儘量加完)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片



5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的保鮮盒中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.蓋上保鮮盒蓋,放進冰箱冷藏發酵過夜
8.第二天從冰箱取出,蓋子不要打開放置回復到室溫程度(至少30分鐘)
9..桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
10.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓
11.繼續之後的步驟




註:
1.低溫發酵的麵糰放冰箱前一定要密封
如果放保鮮盒
建議還是要用一個塑膠袋包扎起來
而且麵糰表面要多噴點水
不然冰箱是一個脫水機
水份不夠會造成麵糰失水變乾硬
至於沒有變大
也許是冰箱溫度開的比較低
冰箱取出就必須延長回溫時間1-2小時
2.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代
3.配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一開始
   跟所有材料一起攪拌就可以
3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替

4.長時間低溫發酵如果要超過1天(24小時)以上,建議麵糰要用2-3
   層以上塑膠袋裝起來扎緊,塑膠袋中不要有任何空氣,這樣
   可以避免麵糰發到過酸











5.揉好麵糰可以密封噴水放冰箱冷藏做第一次發酵
http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/blog-post_21.html

或是整形完成密封噴水放冰箱冷藏做第二次發酵
http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html




































167 則留言 :

  1. 老師請問滾圓整形以後還需要再發酵一個小時嗎?

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    1. 麵包通常都需要2次發酵才會好吃
      這只是說明麵糰揉製
      第一次發酵完成還是必需做第2次發酵

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  2. Carol老師您好,想請教您發酵用的保鮮盒的容量是多少?高度有多高?看起來非常方便好用!謝謝~

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    1. 如果依照我的麵糰份量
      應該是2.5公升左右就足夠~
      高度約12cm

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  3. 老師 請問一下這樣進冰箱冷藏發酵從進去到拿出來大概是幾個小時?想要趁寶寶22:00睡後進行試做!!新手媽媽努力研讀中....謝謝你!!

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    1. 低溫發酵完整流程可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

      歡迎來訪
      希望順利~

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    2. 對不起
      有很多麵包需要好多次發酵(如丹麥吐司)
      那我要發酵完成到整型才能進冰箱冷藏嗎?隔天再進烤箱發酵最後一次嗎
      謝謝

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    3. 丹麥吐司麵糰揉好可以放冰箱低溫冷藏發酵
      然後隔天冰箱取出就包奶油做折疊的步驟
      折疊完整型
      然後做最後發酵(可以放烤箱)
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/02/blog-post_22.html

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  4. 請問低溫發酵後 不開蓋回溫到室溫 壓出空氣 分割滾圓之後 還需要再醒麵糰一次嗎? 還是可以直接整型 然後做第二次發酵呢?

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    1. 如果整形的形狀不是圓形
      那分割滾圓之後一樣要休息12-15分鐘
      然後再整形成橄欖形或其他造型或包餡

      除非整型的形狀就是圓的
      就不需要再休息12-15分鐘

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  5. 老师,这样放在冰箱二十二个小时那么久可会有影响呢?因为晚上准备好后必须要等到明天放工才能做啦!谢谢^-^

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    1. 只要袋子密封好
      不超過24小時就沒有問題~

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  6. Dear carol:
    我做巧克力大理石吐司,昨天踢到鐵板了,不是難,是被麵糰發酵打敗><
    因為要上班,前一天我把麵糰打好,使用低溫發酵想節省時間,下班前1.5小時,
    我請家人把冰箱的麵糰取出放桌上,我回家一看到,驚訝的它幾乎沒有長大,而且麵團還是冰的,
    我趕快倒熱水,拿出保麗龍,經過1小時,只是長大一點點,繼續放1小時了,有長大1.5倍,
    因為實在太久了(共3.5小時),我等不及就開始桿,發現麵糰中心部分還有一點涼,
    桿一桿,溫度平均了,也變得更柔軟,開始進行二次發酵,我放微波爐+兩杯熱水,
    但發好慢,又過了2小時,我家溫度只有16度阿!已經11:30了,這時才發5分模,
    我只好像饅頭一樣,放到鍋子,水加到不燙程度,放在裡面試試,12點多,看著發了7分滿的麵糰,
    勉為其難的拿去烤,我一直盯著他,因為是我ㄧ整晚的心血阿,好險,麵糰頂部突出吐司模了,
    很漂亮,12:50出爐,嗯!底部四方角,切開,好美的山水畫,自己都捨不得吃,隔天帶來請同事吃,
    大家都問我怎麼弄的ㄚ,說我好厲害,呵呵!
    不好意思,過程寫好長,一部分想跟你分享,一部分想問遇到這種狀況,天氣冷,
    [低溫發酵]回溫真的很慢,算一算比我直接做二次發酵時間還久,就算我出動保麗龍,
    但光是要把麵團回溫就很困難了,麵糰中心部份都冷冷的,中途可以把麵糰中心翻出來?
    還是有其他法子?

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    1. 低溫發酵回溫是比較花時間
      也可以將冰箱取出的麵糰先壓出空氣
      然後再分割滾圓
      這樣讓麵糰攤開也比較快回溫~
      最好是放在溫暖的地方
      也可以加速回溫的時間
      現在流行的解凍板也可以幫助~

      不過很開心做的順利!

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    2. Dear carol:
      謝謝回覆!
      原來可以先分割來加速回溫,我會再試試,另外老師提的解凍板,我去研究看看,
      最近所做的吐司,修正我的水分與修正我使用攪拌機的方式,實驗結果都很贊,
      讓我也好想換烤箱喔!因為我的烤箱才21公升啊!

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  7. 老師, 不知道是不是我家冰箱温度太低了, 我跟著做:
    6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
    7.蓋上保鮮盒蓋,放進冰箱冷藏發酵過夜

    但麵團只是發了一點點 (發不大), 第二天我把麵團拿了出來, 再做第一次, 第二次發酵, 麵包很軟很好吃 (惢平時柔軟多了). 但有什麼原因會導至麵團在冰箱發不起呢?

    我用了白神天然酵母種, 會是這個關係嗎? 應該用快速酵母?

    還有我想請教一下, 用天然酵母種或快速酵母, 我可以把麵團先進行第一次發酵, 放冰箱一個晚上, 第二天才做第二次發酵嗎?因為我是上班族, 在想辦法下班也能做好吃的麵包.

    太多問題了, 感謝.

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    1. 新鮮酵母是對溫度比較敏感
      所以太愣也影響發酵
      其實沒有關係的
      只要放一夜 應該都有完成第一次發酵

      任何麵糰都可以放冰箱低溫發酵沒問題~
      希望順利~

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  8. 請問第一次放入冰箱發酵之後回溫分割整型進行第二次發酵
    或者可以第一次常溫發酵,然後分割整型放入冰箱做第二次發酵
    這二種方法都可行嗎?

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    1. 麵糰在任何過程都可以放入冰箱低溫發酵~

      第一次低溫發酵
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/blog-post_21.html

      整型後第二次低發酵
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

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  9. 請問油脂的部分可以用椰子油代替嗎???

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  10. 我晚上11點多做好麵團放入冰箱發酵,早上7點起來的話,若是麵團沒有發很大的話,我可以把它拿出來放入發酵箱做發酵嗎?可以的話,那該發酵多久呢?
    還是繼續低溫發酵直到麵團便比較大呢?
    謝謝~~

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    1. 只要放冰箱有8-10小時
      即使沒有到2倍也是可以繼續操作
      冰箱取出可以放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      至少30分鐘就可以繼續之後的步驟

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  11. 老師,您好,
    我最近兩天的低溫發酵的的麵糰,都脹得很大(是因為天氣熱的關係嗎?)
    但一拿出盒子來,卻消風了! 麵糰濕黏根本沒辦法整形,
    只好做白吐司,但做出的白吐司孔洞卻很大,而且偏乾澀,
    是因為天氣熱的關係嗎?有甚麼方法可以改善?謝謝


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    1. 如果放冰箱發的過大
      建議你將酵母份量減少一些
      或是冰箱開冷一點

      過度發酵一定會造成組織粗糙也比較乾硬~

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  12. 老師好,有關低溫發酵想請教幾個問題
    適不適合加入湯種或老麵?
    我使用麵包機揉麵糰,該於何時加入如葡萄乾、核桃之類的內餡,是在冷藏後還是照麵包機投入餡料的時間?
    謝謝!

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    1. 任何麵糰都可以使用低溫發酵操作
      湯種或老麵都沒問題

      麵包機應該有一個功能
      就是提醒添加堅果或果乾
      所以依照麵包機的功能就沒問題

      堅果類都揉入麵糰再放冰箱做低溫發酵

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  13. 老師您好:
    請問採用低溫發酵,速發酵母的用量需要減量嗎?通常我都是100公克的麵粉,加入1公克的速發酵母…
    我在這裡學到好多
    真的很感謝老師
    朋友都說我現在做的麵包
    不比外面賣的差,甚至更好吃
    真的很謝謝!

    之前我都採用湯種或老麵的做法
    通常下班後回家後馬上製做
    也都要做到晚上10點
    如果採用低溫發酵
    應該可以節省很多時間…

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    1. 低溫發酵速發酵母我都沒有減量
      依照正常份量沒問題~
      很高興給大家參考
      希望順利!

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  14. Carol,您好~
    請問:我揉好的麵糰是2天後才會用到,那麼低溫冷藏發酵1-2個小時後,可先放入冷凍,待2天後再取出回溫,塑型嗎?還是直接放在冷藏2天後,回溫使用呢?謝謝您!!

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    1. 麵糰其中有酵母
      是不適合冷凍
      密封冷藏2天是沒問題的~

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  15. Carol 老師好,
    請問配方中的牛奶若換成水, 量要改為多少

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    1. 份量一樣~
      不過可以視狀況調整
      如果太乾 可以多加水~

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  16. 老師您好:
    最近開始試做低溫冷藏法的麵包
    但為何我的麵團回溫後好黏手
    而且邊邊還會有變成糊的感覺
    我大概回溫的時間是60-80分鐘
    是回溫時間太長了嗎?
    因為我都讓它回溫到摸起來不會冰
    還是因為我有加湯種在裡面的關係
    因為我喜歡麵包柔軟的口感,而且較不會老化
    還是說使用低溫冷藏的麵團口感上也可以較柔軟及延遲老化呢?

    用低溫冷藏的麵團
    下班後做麵包時間較不會拖很晚
    時間上較方便…

    寫的拉拉雜雜的
    麻煩老師了
    謝謝!

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    1. 放冰箱前表面噴水也不能噴太多
      不然麵糰會被水浸潤
      回溫約30-60分鐘就可以開始操作
      也有可能麵糰水份太高
      調整看看應該會改善~

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  17. 想請問如果先室溫發酵1小時再放冰箱低溫發酵24-48小時才使用麵團的話,這樣會否過度發酵?有沒有必要先室溫發酵1小時?

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    1. 如果低溫發酵要超過1天(24小時)以上,建議麵糰要用2-3層以上塑膠袋裝起來扎緊
      ,塑膠袋中不要有任何空氣,這樣可以避免麵糰發到過酸

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  18. 老師!你好..請問關於酵母..如果像是紅燕子..她的說明是1%用量,請問這1%要如何換算 ?是主麵糰的1%還是 糖量的1%? 謝謝

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    1. 1%用量表示
      300g的麵粉是使用3g的酵母

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  19. 老師,你好。我用麵包機搓麵加發酵後可否原個麵包桶入冰箱低溫發酵(需要排氣嗎?)因為想不造型之後回温烤烘。可以嗎?謝謝

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    1. 可以的
      不過麵糰放入冰箱前表面要多噴點水保持濕潤
      麵包桶要完全密封
      冰箱取出要確實回溫才可以繼續烘烤

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  20. Carol老師您好,
    我試做了低溫發酵,但是我放入冰箱11小時取出時,發現它已經漲滿了整個保鮮盒(我是用和您一樣的保鮮盒),囗氣孔好大,請問這樣是否過渡發酵了,下次若麵糰發得太大,我是否該提早取出,不一定要等到10-12個小時呢?
    再請問?您提到若超過24小時,要用2-3層袋子紮緊冷藏,但我不懂的是紮緊了袋子,那麵糰就沒法發酵漲大,那從冰箱取出室溫回溫後,是否要再等麵糰發漲到2倍大之後,再分割整型呢?
    不好意思,麻煩老師您了,謝謝!

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  21. Carol老師您好,
    想請教您,我試做了冷藏發酵的方法,但從冰箱取出麵糰時,麵糰已漲滿了整個保鮮盒(我是用和您一樣的盒子),氣泡也很大,請問這樣是否就是過渡發酵了,下次若碰到這樣情況,我是否應先取出整型,不要一定等10-12個小時呢?
    再請問您,您提到若要冷藏24小時以上時,要用3層袋子紮緊冷藏。請問這樣麵糰是不是就沒有發酵膨脹的空間,那從冰箱取出後,是直接整型就可,還是要再等室溫發到二倍大再分割整型呢?
    不好意思,麻煩您了,謝謝老師!

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    1. 如果放入冰箱發的太大
      下一次酵母份量減少一些試試
      如果麵糰聞起來有酒味酸味
      就是發酵過度

      也有可能妳的冰箱溫度調的比較高
      調低一點也會改善

      紮緊冷藏讓袋子中沒有空氣
      麵糰就不會過度膨脹
      這樣麵糰才不會出現酸味
      冰箱取出要回溫就可以直接整型

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  22. 感謝Carol老師您的回覆,所以請問老師的意思就是冷藏發酵的麵糰取出後,(不需要發到二倍大),回溫即可整型了,是這樣嗎?謝謝老師?

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    1. 只要有在冰箱中10-18小時就應該完成第一次發酵
      回溫就可以整型了~

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    2. 感謝Carol老師的解答,我明白了!謝謝您!

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  23. carol老師好:今天試做低溫冷藏發酵法,大約2小時後麵糰就漲破塑膠袋.請問這樣是酵母太多嗎?謝謝

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    1. 因為現在天氣熱
      加上也許妳搓揉的過程時間比較久
      麵糰已經溫度升高了
      下一次可以將配方中的液體改為冰的
      冰箱溫度可以調低一些
      應該就會改善

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  24. 老师,请问加了奶油后甩打的面团,后续发的酵面团都陆续泛油光,很难包合馅料。
    请问除了什么问题呢?
    感恩!

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    1. 我做這麼多麵包
      都沒有這樣的情形
      除非加了太多奶油
      是否沒有搓揉均勻
      或是自行將油減少~

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  25. 好的,Carol老師你所點到的重點我會注意的!

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  26. 老師您好~在您的[原味]一書裡有提到低溫發酵麵糰"約8~12小時即可發到正常大小"....之後又提到"將麵團放置到冰箱冷藏室低溫發酵10~24小時完全膨脹"....
    我想請問,是最快冰8小時就能退冰操作嗎?那最長可以冰多久時間呢?謝謝老師^^

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    1. 其實不一定
      也沒有標準的
      每一家的冰箱溫度也都不太一樣
      妳可能要自己先試試看
      一般來說8-24小時都有可能
      最短8小時
      最長24小時

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  27. 老師你好,想請問我如果做饅頭可以採低溫發酵嗎? 謝謝!

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  28. 老師請問一下,我昨晚試低溫發酵,剛從冰箱拿出來,沒像妳的一樣沒到滿盒只是變大一點。還沒回溫,麵糰是會有點硬嗎

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    1. 放冰箱低溫發酵
      麵糰一定要胚水且密封
      不然冰箱是脫水機
      容易讓麵糰水份散失
      回溫之後應該會恢復正常

      麵糰也必須加足液體
      必須要添加到類似自己耳垂的軟度
      做出來的麵包才會好吃~

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  29. 請問老師,我低溫發酵過夜摻入浸泡蘭姆酒的葡萄乾後麵糰變得很濕黏,怎麼辦?是否要在第一次低發前就要揉進去,我是用麵包機攪拌的,謝謝!

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    1. 加入浸泡蘭姆酒的葡萄乾
      一定要瀝乾一點 而且份量不能添加過多
      不然會影響麵糰濕黏

      或是整型過程調整一下
      麵糰取出擀平
      然後將浸泡蘭姆酒的葡萄乾鋪放在麵糰上
      再捲起成柱狀對折
      然後再放回取下攪拌棒的麵包機中
      類似以下這樣的整型方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/03/blog-post.html#more

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  30. 老師您好:
    請問採低溫冷藏的麵包,是否也有保濕、延遲老化的效果呢?
    因為「原味」一書只提到中種、湯種有此效果
    低溫冷藏則未提到(網頁這邊也未提到)

    謝謝老師!

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    1. 我個人是覺得只要水份添加的足夠
      任何方式製作出來的麵包都很柔軟~

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  31. 請問如果吐司整形入模後再冷藏發酵有限制不能超過幾小時嗎???
    我的麵糰(未整形)冷藏發酵一夜沒什麼長大算正常嗎~(保鮮盒+保鮮膜)
    操作起來滿順利的只是後發都要發一個多小時

    ps.我已經用您的配方做了很多好吃的麵包,謝謝老師:)

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    1. 最好不要超過48小時
      不然麵糰容易變酸 發酵過度~
      低溫發本來就比較不明顯
      有時候冰箱溫度調的比較低也會膨脹的少
      只要有8-10小時以上就是完成~

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    2. 那如果桿捲入模後進冷藏發酵 隔天恢復室溫後也是後發1小時嗎?
      謝謝回答~~

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    3. 桿捲入模進冷藏發酵
      隔天恢復室溫就可以直接進爐烘烤~

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  32. 請問老師:
    低溫發酵麵團適用做全部的麵包嗎?

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  33. 老師您好~
    請問巧克力麵糰或抹茶麵糰也能低溫發酵嗎?
    謝謝~

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    1. 任何口味的麵糰都可以低溫發酵沒問題~

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  34. Carol 老師,想請教做低溫發酵麵糰時,食譜中所用酵母份量需否調節增減呢?我試過數次做低溫發酵,麵糰放入冰箱後,幾小時內都已經發大得好厲害,而第二天回室溫後作第二次發酵時,發覺麵糰膨脹速度好像有點慢,發酵一個小時都未有兩倍大,跟平日發酵時間有差距,但又怕會發酵過度,請老師指教,謝謝!

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    1. 放冰箱有時候是發的比較不明顯
      也許冰箱溫度調的比較低
      是可以自行斟酌
      或是冰箱取出再放溫度高的地方一段時間也會改善~
      其實沒有2倍大也沒有關係
      可以直接操作後面的步驟~

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  35. 老師您好
    不好意思再次來問問題了…
    我最近的低溫發酵、中種低溫麵團到隔天拿出來使用時
    都會發現麵團外面一層變的較乾
    但我有用保鮮盒裝起來,也有噴水,甚至我外面還套了塑膠袋也…
    百思不得其解…
    麻煩老師了
    謝謝!

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    1. 麵團外面一層變的較乾
      表示放冰箱的容器沒有完全密封
      麵糰要多噴點水
      因為冰箱是一個大脫水器

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  36. 老師您好~我有買您的書.也試著去做,其中的低溫冷藏法中....用塑膠袋層層綁緊放入冰箱發酵.
    取出回復室溫30分鐘~是必須要把"塑膠袋剪開退冰嗎?這裡我不知道怎樣繼續下去ㄋㄟ
    還有我烤出來的土司不知是模太大所以沒有長很高(模28長....) ........哭哭啦.
    可否麻煩老師為我解惑,謝謝您!

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    1. 如果麵糰因為膨脹充滿整個塑膠袋
      用剪刀剪開沒問題
      麵糰裝進塑膠袋中之前先抹一點油也比較好操作

      我的土司模是10*10*20
      所以如果妳的烤模比我的大
      那發不滿模是正常的
      妳可以將自己烤模尺寸給我
      我幫妳算一個比較適當的份量

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  37. 您好, 我也試做了低溫發酵,晚上放進冰箱,結果隔天早上打開冰箱看它沒有長大,就沒有拿出來,繼續再冰到有12小時才拿出來,在室溫放了半小時,可是開蓋摸麵團是硬硬的...?
    後來又過了10分鐘還是有點硬,但我還是就給它壓平直接桿一桿整型作吐司,也是很好吃。
    想請問要如何才會讓冰箱低溫發酵的麵團像您的一樣長大?而且低溫發酵的麵團變硬是正常的嗎?謝謝。

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    1. 溫度低是會影響酵母的活動力
      也許你的冰箱溫度比較低
      如果放了這麼久都發的不好
      可以提早取出在室溫多發一段時間
      或是直接操作也沒問題
      第2次發酵就放溫度較高的地方~

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  38. 請問老師
    用天然酵母做低溫發酵可否放超過2天呢
    麵團是做無油低糖

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    1. 如果要放超過2天
      建議放2-3層塑膠袋中扎緊
      袋子中不要留有空氣
      這樣就沒有問題~

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  39. 您好,
    請問如果是放在塑膠袋低溫發酵,也要在麵糰上面噴些水嗎?

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    1. 建議一樣要噴點水防止乾燥~

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  40. 你好:
    請問一下,可以加入湯種再做冷藏發酵嗎?

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  41. 老师,我是用面包机和面的。。不知道如何才能知道面团有没有断筋?如果面团没到到完全可以拉出薄膜,但是已经用面包机和面了四十分钟。。出来的面团算是粘手,会影响做出来的面包嘛!谢谢老师😖😖😖

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    1. 一般麵包機揉麵有固定行程
      只要妳揉製的時間沒有超過麵包機基本行程
      就不會有斷筋的情形
      40分鐘如果中間還有休息 應該還好
      如果揉完還是太黏
      也許液體稍微減少一些試試

      麵糰水份足夠 成品會比較軟

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  42. 您好,
    請問如果量大的話,可以將麵團放入電鍋的內鍋蓋上保鮮膜放入冰箱嗎?
    謝謝。

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    1. 麵團放冰箱前要噴水密封就沒問題~

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  43. 請問老師,如何利用低溫發酵做出不易脹氣的饅頭?是低溫發酵之後直接整形蒸還是低溫發酵之後整形再二次發酵?
    我打完麵團直接整形發酵蒸的饅頭會脹氣的很厲害…
    謝謝老師

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    1. 試試低溫的麵糰少加一些酵母份量~

      揉好放冰箱低溫發酵
      冰箱取出要回溫1小時
      然後整型再發40分鐘再蒸

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  44. 謝謝老師、我再試試看!!

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    1. carol老师。低温冷藏发酵法会和直接法加了老面面团的口感一样吗?

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    2. 其實要實作試試
      因為每一種做法口感一定都不太一樣~

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  45. 老師請問ㄧ下,今天做黑糖麵包捲,要整形的時後很黏手也黏桿麵棍,是什麼原因才會這樣呢?

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      才不會造成麵粉來不及吸水變的濕黏

      水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

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  46. 請問:冷藏麵團回溫是指麵團從冰箱拿出來放一陣子,手摸麵團不是冰的狀態嗎?謝謝

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    1. 沒錯
      若時間不夠
      至少放置室溫30分鐘

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  47. 请问carol老师,面包可不可以第一次和第二次都是低温发酵?第一次低温发酵完成后,整形完毕再放入冰箱进行第二次低温发酵?
    谢谢。

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  48. 我打好面团放入封密的盒子放入冰格两天,然后第三天早上放入冰箱(下层)继续冷藏。下午五点拿出回温一小时,六点做造型,然后再发酵一小时。可是 蒸好的馒头吃起来有酸味。是发酵过度吗?

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    1. 4.如果低溫發酵要超過1天(24小時)以上,建議麵糰要用2-3
      層以上塑膠袋裝起來扎緊,塑膠袋中不要有任何空氣,這樣
      可以避免麵糰發到過酸

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  49. 老师面团第一次发酵我用低温冷藏发酵法 当面团造型以后 在最后发酵 我也用低温冷藏发酵法
    可以吗?
    会有影响面包的味道吗,基本上好像没有朋友用过这个方法 对这个方法 存有疑问。。。却说不出哪里不妥

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    1. 2次都使用低溫发酵法沒問題
      但是要注意發酵過程要保濕
      時間也不能過久
      不然麵糰容易酸

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  50. 老師

    請問麵團溫度需控制在幾度呢?超過30度再冰會不會影響麵團而老化呢?

    謝謝

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    1. 大約30-35度c左右
      天氣太熱室溫不要發太久就不會有問題

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  51. 老師您好!有看前面留言,想請教饅頭麵團可以採低溫發酵製作,(入鍋前)饅頭只有發酵一次,那是不是表示麵團拿出退冰至常溫後,直接整型後,放入微溫蒸籠蓋上鍋蓋再發40分鐘至饅頭發到非常蓬鬆的感覺後,再蒸熟即可呢?謝謝!

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    1. 沒有錯
      不管饅頭或麵包麵糰
      都可以在麵糰揉好後放冰箱採低溫發酵製作
      但是冰箱取出要回溫再繼續操作

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    2. 謝謝老師的回覆!(*^_^*)

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  52. 老師您好,使用低溫發酵後,麵團有種明顯酵母味道(或者是說有種像酒的味道),這樣是正常的嗎?
    因為家裡有些人不太能接受這味道,想請問低問發酵的麵團都會有這種味道,還是說我發過頭?
    上一次採用直接法後(參考巧克力餐包那一篇),麵包烤完後隔天卻顯得很乾硬,但是我水有按照配方完全皆有放入,想請問老師是否有麵團延緩老化的方法呢?謝謝

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    1. 用低溫發酵不要超過24小時
      應該都不會變酸
      不過如果冰箱溫度不夠冷
      溫度偏高是有可能讓麵糰發到變酸


      可能是妳使用的麵粉比較吸水
      建議可以再將液體的比例拉高至68-70%試試
      例如麵粉:400G
      就添加水:270g-280g

      攪拌搓揉過程可以自行捏一小塊麵糰
      直到麵糰柔軟度跟自己耳垂一般軟才不需要加水

      麵包液體足夠才會柔軟保濕

      水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

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  53. 老师, 为何我做了面包放到隔天, 便的好重哦。。!?

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    1. 要注意麵糰是否有充分搓揉
      酵母是否添加正確
      水份是否添加足夠

      麵包是需要長時間練習
      多做多體會才會越來越順利~

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  54. 老師,想請問您一個問題
    若是要用低溫發酵的麵團,那一開始揉麵團的水溫還會有影響嗎?像現在天氣冷,需要用溫水嗎?還是因為要使用低溫發酵所以就沒有關係呢?謝謝老師^^

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    1. 低溫發酵原本就是希望麵糰放慢發酵的時間
      所以其實不需要用溫水
      只要放冰箱時間足夠
      麵糰就會發好
      除非妳希望放冰箱縮短麵糰發酵時間
      希望4-5小時就完成
      那可以使用溫水揉麵~

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    2. 謝謝老師~
      最近嘗試用低溫發酵的麵糰做麵包
      做出來的口感很好呢!
      手揉麵糰也是看老師的影片慢慢多練習才比較上手的
      真的很謝謝您^^

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  55. 请问鲜奶能用鲜榨的橙汁吗?

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  56. 老師您好
    我前一天用麵包機打麵糰的..再使用低溫發酵法做基本發酵,放冰箱到隔天晚上才整型做第二次發酵..
    結果..用烘王烤箱發酵功能做二次發酵30分鐘麵糰就塌了
    請問是過度發酵嗎??還是要調整二次發酵時間。
    (想問的是低溫發酵法會影響二次發酵時間,導致時間變短嗎??)

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    1. 麵糰會坍塌表示發酵過久過度了
      如果低溫發酵時間比較長
      建議酵母份量減少一半~

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  57. Carol老師
    請問您低溫發酵麵糰我放過久了(兩天) 這樣還可以用嗎? 還是說可以當做老麵??

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    1. 如果聞起來沒有酸味酒味就可以繼續使用
      若發酸了就當做老麵使用~

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  58. 更正: 是放在冰箱冷藏三天了, 這樣這個麵糰是可以當老麵用嗎?還是直接丟掉 :P
    謝謝

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    1. 如果聞起來沒有酸味酒味就可以繼續使用
      若發酸了就當做老麵使用~
      不需要丟
      做老麵剛剛好~

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  59. 老師您好,做了‘’饅頭‘’麵團放在發酵箱內第一次發至兩倍大後,深夜怕吵到家人沒時間繼續整形,可以把整團麵團用夾鏈袋密封兩層暫放至冰箱冷藏保存一夜隔天再取出回溫整形後續步驟嗎?謝謝^^

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    1. 沒問題的
      隔天取出回溫30分鐘再繼續操作~

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  60. 老師您好,
    加雞蛋和鮮奶是為了讓麵包有什麼樣的口感才需要加呢? 如果全換成水,口感上會不的有影響,如綿密性....

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    1. 蛋跟牛奶中都有脂肪
      可以幫助麵糰更柔軟
      味道也更好
      不喜歡可以自行用其他液體代替~

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  61. 你好,請問第一次低問發酵後,分割後再低溫發酵(保冷箱的冷度),時間一小時可嗎?

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    1. 低溫發酵需要比室溫更長的時間才能夠達到正常發酵的效果~
      所以也許1小時不夠~

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  62. carol老師
    不好意思,我低溫發酵完,已回溫1小時,整型完第二次發酵時,沒脹到2倍大就烤了30分鐘,烤的時候又脹得更大,但是脫模後突然消風變形 ,切開後發現中央沒熟...是因為麵團回溫不夠嗎?謝謝

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    1. 你是烤甚麼成品
      土司?還是小餐包?還是歐包?
      熱的時候就切開了嗎?

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    2. 吐司....冷的時候切開的 ,一次烤了2個半條吐司,另一條有熟....謝謝

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    3. 一次如果要烘烤2條
      預熱溫度要調高10度
      烘烤至一半的時候再將溫度調整回原溫度
      一次烘烤2條溫度不足就會容易烤不透

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    4. 謝謝老師,我再試看看....

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  63. 老師您好,我在請問,我要打麵糰的時候,雖然他很濕很軟,但我甩還是幾乎沒辦法像您一甩出去可以那麼長,打出去幾乎還是一團一團的,試過好幾次都是這樣,可能是什麼原因呢?

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    1. 妳先確實一下
      麵糰是否有添加足夠的液體
      麵糰柔軟度是否跟自己耳垂一樣
      若有就表示麵糰水份足夠
      至於甩出去無法跟我一樣
      也許是我拍照角度的問題
      只要妳烘烤出來的成品是柔軟的就沒有問題~

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  64. 請問第二次發酵也要低溫發酵嗎?謝謝

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    1. 不需要
      除非妳沒有時間才需要放冰箱低溫發酵~

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  65. 老师您好,第一次发酵用低温发酵法,放进冷藏几个小时就已经涨很大了, 隔天拿出来回温时发现面团很像有点回缩了. 之后我再继续整形和继续2次发酵(放进保丽龙内,放一杯热水器按出来的热水),40分钟后打开看面团才大了一点点,完全还没开始长高. 请问是哪里出问题呢?我是做12两吐司的

    谢谢老师解答

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    1. 也許冰箱溫度比較高
      所以發酵的比較快
      下一次也許可以將酵母份量減少
      或是冰箱溫度調低一點試試

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    2. 第2次发酵不起也是因为第一发酵太快的原因影响的吗?另外面团拿出来回温是要先排气再回温吗?

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    3. 是的
      若第一次發的過快
      最後發酵就比較發不起來
      先排氣在回溫也沒問題~

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  66. 老師妳好,請問老師,妳自己如果不是用低溫發酵法,都用什麼方法來發酵呢?是用發酵箱?還是放杯熱水在微波爐裡發酵?
    因為我在二發時是用水波爐的發酵功能,但發了2小時才與烤模同高,(我要做山形土司)
    我覺得發酵一直很難控制。
    另外,整形是不是也是影響發酵的關鍵?

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    1. 冬天利用發酵箱或是放杯熱水在微波爐發酵
      夏天直接室溫發酵

      整型影響比較小
      都是溫度~

      水波爐的發酵功能溫度多少?
      建議放杯熱水

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    2. 我水波爐溫度是用40度來發酵,應該是夠的,但為什麼都2小時了,才與模同高?
      也有用放杯熱水在微波爐裡發,但溫度難控制都會發酵過度,要一杯還二杯?
      如果夏天放室溫發,是二次發酵都放室溫嗎?

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    3. 若加溫還是發的不好
      酵母份量可以增加一些試試~
      但溫度太高也是會影響~
      夏天天氣若超過35度
      都可以直接在室溫發酵

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  67. 老師您好,我在第一次發酵整形時,發現麵團充滿氣孔,第二次發酵時,裏面的餡因為發酵麵包變型流出來,焗出來的麵包也不光滑表面很凹凸不平很難看,口感也很一般。是發酵有問題嗎?還是我揉麵有問題?我一直無法做出有膜的麵團,期待您的回覆,謝謝

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    1. 揉麵甩麵需要常時間練習
      一開始不要急
      多練習
      麵糰水份要加足也才好甩打
      也才容易耍打出薄膜
      可以多看我的影片揣摩步驟方式
      充滿氣孔可能是酵母添加過多
      或是發酵過久
      整形的過程也要儘量將麵糰中的氣體壓出
      再多試試~

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  68. 老師您好,我按您的杏仁牛角包配方做麵包,但我還在摸索如何打出筋膜。但有幾個問題想請教,我在麵包整形時,發現麵包表面不太光滑,有凹凸,是否我排氣沒做好?還是說我發酵有問題?烤出來的麵包也不光滑,感覺都是氣孔。期待老師的回覆,謝謝老師

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    1. 表面不光滑
      可能是整形的過程沒有確實將光滑的面放在外面
      或是過程中將麵皮勾破
      要練習麵皮表面保持光滑
      建議可以參考整型 分割 滾圓的一些基本步驟
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_7.html

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  69. 老師你好,
    請問麵團從冰箱拿出來一定要回溫嗎?沒時間等回溫就直接整型發酵會怎樣?

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    1. 麵糰太冰都會影響最後發酵
      無論你要先回溫還是先操作
      總之進爐前麵糰一定要完全回溫
      才能夠發酵順利

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  70. "請問老師
    1.冷藏發酵有區分冬天或夏天嗎? (我在想 都是在冰箱冷藏發酵應該是沒有區分 對嗎?)
    2.基發和後發時間上可否都各在20-24小時間?
    (因為是上班族 我在想 可否都在晚上吃完飯操作! 比如:我今天晚上10點打好已有薄膜狀態的麵糰 冰入冰箱冷藏基發約20-24小時 第二天晚上分割+整形 再次放入冰箱後發約20-24小時 第三天晚上從冰箱取出放入烤箱回溫一小時 開烤 不知這樣可否? 還是另有其他適合方式? 配方上的酵母需要做更改嗎?)

    麻煩老師不吝指教 感恩 謝謝!"

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    1. 1.冷藏發酵冬天或夏天沒有差異
      2.可以
      我不建議分3天製作
      建議2天內做完~

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  71. 妳好…請問低溫發酵吐司一定都要用速酵嗎?可以用酵母嗎?有什麼差別嗎? 謝謝老師

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    1. 請參考此篇說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/11/blog-post_17.html

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  72. 老師…請問如果我加湯種跟老麵,一樣可以低溫發酵嗎?比例需要怎麼調整? 謝謝

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    1. 任何麵糰都可以低溫發酵
      不需要調整

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