金牛角麵包

    


這是答應MAY 要做的金牛角,真的拖了一段時間才動
手.記得之前上班時還跟同事一塊團購過三峽的金牛角
麵包,預約了1個多月才拿到手,紅的不得了.

這種牛角麵包的做法就是我們小時候常常吃的"菲律賓"
硬質麵包,含水量低,質地細密.麵包的麵團必須經過重覆
的桿壓才能形成特殊的質地口感.金牛角在烘烤的時候又
必須再塗抹上一層無水奶油,讓麵團表面吸附油脂,再烤
到金黃香酥,充滿濃郁的奶香.

開始動工的時候,我擔心這個麵包不適合現在這樣的天
氣,所以只揉了4個牛角量的麵團,打算淺嚐即可.天氣熱
,將麵團一次又一次的桿壓可真是件不輕鬆的事情.做這
種硬質麵包不需要搓揉甩打薄膜,省去第一次發酵,時間
上節省不少.

烤好的時候,家裡彌漫著濃濃奶油味,剝開一個試吃,竟然
停不下來.Jay看著我說,做4個真的太少了~



金牛角麵包
約做4個
材料:
老麵麵團(註1)50g,高筋麵粉90g,低筋麵粉60g,小麥胚芽(註2)1大匙,
速發酵母(instant yeast)1/4茶匙,鹽1/4茶匙,全脂奶粉15g,
細砂糖25g,牛奶40g,雞蛋25g,無鹽奶油15g,

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
      配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

表面裝飾:全蛋液,白芝麻,無水奶油(註3)60g

步驟:
1.將所有材料放入鋼盆中混合均勻再攪拌搓揉6-7分鐘成為一個不
    黏手且無粉粒狀態的麵團
2.桌上灑些高筋麵粉,麵團表面也灑些高筋麵粉
3.用橄麵棍慢慢將麵團桿開成為一個正方形大薄片
4.將麵團對折然後再度桿開




5.重覆桿開對折這個步驟至少12-15次以上,使得麵團變的非常細緻光滑
6.最後將麵團桿成大薄片,由一側密實捲起成為柱狀
7.平均切成4等份(每一個約80g),然後滾成圓形
8.在小麵團表面罩上擰乾的濕布,休息20分鐘
9.休息好的小麵團用手搓揉成為水滴形狀



10.一手拉著水滴形麵團,一手用桿麵棍桿壓,將麵團桿成約35cm的長形麵皮
11.前端切出約10cm的切口
12.將切口往2邊拉開,由上往下慢慢密實捲起
13.尖端處用手搓成尖型
14.將2端往內捲成為牛角型,收口朝下,間隔整齊排入烤盤中



15.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵40分鐘
16.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至上火
     190度c,下火160度c(無法調溫度的烤箱請用180度c)
17.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液,灑上一些白芝麻
18.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤10分鐘時取出,在每一個牛
     角表面抹上10-15g無水奶油,再放回烤箱繼續烘烤5分鐘
     (奶油會因為熱融化流到盤子上是正常,儘量用刷子將奶油刷到麵包上)
19.再度將烤盤取出,用耐熱矽膠刷將烤盤上的無水奶油往牛角麵包上
      塗抹,再放回烤箱烘烤5分鐘至顏色呈現均勻金黃色即可




註1
老麵做法請參考:麵包老麵麵團


註2
沒有小麥胚芽可以直接省略

註3
無水奶油(Dehydrated Butter)是由牛乳提煉,其中不含水份
及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產品.大多要到烘焙
材料行才買的到.

家裡有壓麵機的話,也可以使用壓麵機幫忙桿壓.








     




格友延伸做法:

郭雅欣
謝謝老師的食譜～金牛角麵包

鄭佑軒‎
請教Carol 我照妳的配方（沒有奶粉跟小麥胚芽）跟方法做金牛角麵包時 材料攪拌均勻成麵糰要桿成大正方型桿到第五次之後麵皮會回縮
這樣是正常的嗎？之後滾圓也很難滾 麵皮與麵皮之間會分開
以致於整型時會變型 問題是出在哪裡？
carol自在生活 這種硬質麵包就是很難操作
麵包店因為有機器代勞
所以能夠擀壓的很均勻
手工製作是比較累
因為硬質的特性
所以水份少 一定很硬
如果真的覺得太硬不好操作
可斟酌多加一點水調整~
做的很好~
  

 Wenny Yang
金牛角試做 prat I~~。
烤了一盤6個本來是打算當明天早餐的，但~出爐沒一會就已少一半了啦。。







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