2008年11月25日 星期二

何謂老麵麵糰?

























老麵是過渡發酵的麵種,少量添加在麵包配方中,可以增加
成品的彈性及麵香。一次多做可以分切成小塊(每一小塊約
50g)密封放冰箱冷凍保存。


一.乾酵母麵包老麵麵團
材料:
高筋麵粉125g,水75g,速發酵母1/4茶匙,鹽1/4茶匙



步驟:
1.將所有材料放入盆中,攪拌均勻成為無粉粒狀態的麵糊
2.將麵團搓揉約6-7分鐘至光滑
3.放入盆中,套上塑膠袋,室溫發酵4小時或放入冰箱低溫發
   酵到隔天早上
4.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存
5.此老麵麵團可以適量添加在任何麵團中,每次添加份量約
   是主麵團的1/3~1/6份量











二.天然酵母老麵麵團

材料:
高筋麵粉150g,天然酵母100g,冷水45g,鹽1/4茶匙

步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個光滑不黏手的麵團
2.放入盆中,套上塑膠袋發酵4個小時(至2倍大)
   或套上塑膠袋放入冰箱冷藏至隔天即可
3.用不完放冰箱冷藏保存







註:
老麵放冷藏約可以放3-5天
短時間用不完
將老麵分割成小塊(每塊約50g)放冰箱冷凍就可以保存較久
要用的前一天從冷凍庫拿到冷藏室退冰就可以.
任何麵包麵糰都可以添加一塊增加彈性


老麵是酸麵糰 過度發酵的麵種
使用過多會造成成品有酸味
液種酵母類似中種
不是過發的麵種 跟老麵不同































222 則留言 :

  1.  請問套上塑膠袋有要密封嗎?用意為何哪?

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    1. 水娃娃
      要密封
      因為這個老麵要發比較久
      所以套上塑膠袋比較能夠避免水份散失~

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  2. carol
    老麵分量是主麵糰的1/3 或1/4 要如何計算呢?

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    1. 如果配方中麵粉是300g
      那就可以添加100g或是75g的老麵在麵糰中

      或是直接添加1/6
      也就是50g

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    2. 请问,天然酵母液,可以保存多久?

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    3. 放冰箱冷藏至少半年都沒問題~

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    4. 添加了100g的老麵...那原本配方中的麵粉300g是不是要改成放200g?...那原本配方中的酵母也還要再放嗎??

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    5. 加老麵
      原配方的份量都不需要更改~
      原本配方中的酵母還是要添加

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  3. 老師:請問加了老麵50、那原來麵粉要減少50嗎?

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    1. 不需要更改原材料份量~
      希望順利~

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    2. Carol 老师,如果我的食谱是全麦吐司,高筋面粉250g,全麦面粉100g,那么老面应该如何计算?是不是350g的1/3?

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    3. 妳可以直接添加50-100g的老麵一塊搓揉
      原配方的材料都不需要更改~

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  4. carol姊姊您好~:D

    您好用心經營blog
    也謝謝您播空回覆留言(好感謝)
    我也好喜歡您寫的書(惠我良多)

    想請教您一個問題:
    這個老麵麵團,可以用中筋麵粉製作嗎?
    和高筋麵粉製作會有什麼不同的影響或差別呢?

    祝一切順心:)

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    1. 老麵麵團可以用中筋麵粉或高粉製作都可以
      也可以任意添加在饅頭或麵包中使用
      因為添加份量不會很多
      所以不會影響~

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  5. 請問Carol老師,如果我今天晚上揉好老麵麵糰後放在冷藏讓它發酵到明天晚上這樣可以嗎?還是隔天早上要把麵團分割成小份的再放入冷凍?

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    1. 老麵麵糰是過度發酵的麵糰
      所以冰箱發久一點沒問題~~

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    2. 謝謝您的回答~那請問中種麵糰也可以放在冷藏到隔天晚上再使用嗎?

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    3. 不好意思又要來請教Carol老師,我有點搞混了,如果老麵麵糰跟中種麵糰都是可以放在冰箱裡低溫發酵的話,那這樣兩種方法的差別是什麼呢?非常感謝老師每次用心的回答~

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    4. 老麵跟中種使用份量完全是不同的
      老麵只是添加一點點 並沒有單純做酵種
      而中種是麵包主要的酵種

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    5. 所以只要是老麵法的食譜中,老麵都是可以省略的。而中種法的做法不能省略中種麵團,而且中種法的酵種麵團等於要發酵三次是嗎?非常謝謝Carol老師的回答:-)

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    6. 沒有錯
      老麵自行選擇是否添加
      但是中種法中的中種不可以省略
      必須發3次

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  6. Carol老師您好~

    請問冷藏後的中種麵團或老麵麵團需要讓他回溫再加到主麵團嗎? 主麵團還需要再加酵母嗎?

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    1. 冰箱取出都要回溫再加入

      如果是中種法製作
      主麵糰不需要再加酵母

      如果是單純老麵法製作
      因為我添加的老麵並不多
      主麵糰還是要添加酵母

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  7. 老師,我用葡萄酵母做老麵,發了6小時,它依然沒有任何變化。且我的酵母沒有餵養攪拌時,會有水、粉分離的樣子,只有餵養攪拌時會稠稠的。這樣酵母有成功嗎?聞是有酒味

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    1. 最近天氣冷
      酵母需要比較多照顧
      麵糰要放比較溫暖的空間
      水、粉分離的狀況
      可以多加一點麵粉調整

      不過天然酵母本來就是比較不好控制的
      有時候養的出來但是不一定麵包就發的好
      如果有做保溫還是發不起來
      可能就是養的酵母活力不佳
      建議重養
      暖和一點也比較容易養~

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    2. Carol老師你好,
      想請教,我的天熱酵母一切正常,冒挺多泡的,但是一做出老麵,都沒有發很大,不論是在室溫或是冰箱冷藏,都是一樣,請問這樣的酵母算正常嗎? 另外,請問如果是用8公升攪拌機攪的麵團,應該要在哪個階段放入老麵團呢?原先的配方中的水分也需要調整嗎?我之前做了兩次,都是有加老麵團,酵母的部分第一次是放自己的天熱酵母,第二次是放速發酵母,但結果都是一樣失敗。因爲麵團加入老麵後,越打越黏,打出來超像黏糊糊的口香糖,根本無法打到漂亮的薄膜,所以做出來的土司,像石頭一樣的硬,請老師幫幫忙,謝謝!

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    3. 天然酵母本來就是比較不好控制的
      養的出來冒挺多泡但是不一定麵包就能夠發的好
      有時候如果醋酸菌多也是會冒泡泡
      我自己也是養了5-6次才有1次比較順利

      所以如果有做保溫的動作
      也試了很多次
      餵養也都正常
      但是麵包都發不起來
      就是養的酵母活力不佳 建議重養

      老麵是一開始就加入材料中攪拌
      越打越黏表示配方中的液體添加太快或過多
      這樣的情形再怎樣加粉都沒有辦法補救
      太濕黏的麵糰也沒有辦法發的順利

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  8. carol老師, 想請教室溫發酵4小時後, 大概大了兩倍, 想立即放入冰箱冷凍保存備用, 是否需先排氣才分割成小塊? 那用時室溫解凍會否再發起來? 我的好像沒什麼變化, 只是回軟, 這狀態對不?

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    1. 放冰箱冷凍前有沒有排氣都沒有影響
      冰箱取出退冰回溫其實不會有太大變化
      不需要擔心
      混合進入麵糰中自然就會產生作用

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    2. 謝謝老師。。

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  9. carol老師您好:

    我有參考您的網誌製作水煎包的麵團

    但我現在做出來都有點怪怪的~!!

    想請問老師有在開課教學嗎?

    要去那看老師有開那些課程呢~?

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    1. 做出來都有點怪怪的
      可以說明一下是怎麼怪怪的
      我可以幫忙看一下問題在那裡

      我只有開麵包及蛋糕課
      麵點沒有~
      部落格左側有連結可以參考~

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  10. 老師您好:想請問一下,加入老麵團,是否也可以像湯種一樣,可以延遲麵包的老化?可否於麵團中同時加入老麵及湯種?
    另外,我這幾次烤麵包時,會出現旁邊裂開或是接口處裂開的情況(長條型的麵包,例如維也納牛奶麵包),以前不會,但這幾次會,我的做法都一樣,不知老師是否可以指點一下,謝謝!

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水 打出薄膜
      照我的方式做出的麵包就算是直接法烤出來12小時內應該都非常柔軟
      老麵只是增加彈性香氣
      要混合添加看個人喜好沒有問題~
      擀捲整形過程不要捲的太緊壓太用力
      保留一些烤焙彈性比較不會造成裂開
      還是有換酵母?
      也許酵母可以減少一些

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  11. Dear Carol,
    請問欲使用冷藏休眠的天然酵母做成老麵,要先取出退冰還是退冰後餵養再使用呢?謝謝囉!

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    1. 冷藏休眠的天然酵母先取出退冰回溫
      然後再餵養
      體積成長2倍後最適合使用

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  12. 老師您好:我在12/22日有留言,我想再補充一下
    我再次瀏覽了您的網頁,發現您在發酵時及入烤箱時都會對麵團噴水,我在做麵包時沒有此動作,不知是否麵團過乾,已致烤時會裂開,不好意思,再次請教老師,謝謝!

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    1. 麵糰保持濕潤是我做麵包很重要的一個步驟

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    2. 謝謝老師!
      最近逛老師的網頁,已變成我最大的興趣,真的很謝謝您!

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  13. 老師你好,請問老麵投入的時機都一樣嗎?!是否在一開始就和其他的材料一起攪打成麵糰呢??所以會再一起的發酵一次??新手提問,謝謝^^

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    1. 老麵就直接跟其他材料一塊攪拌搓揉就可以
      然後在做第一次發酵~

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    2. 謝謝老師的回覆,昨天買了老師的烘焙新手變達人,不希望成為達人,但很希望能做出可口的甜點給家人品嚐,謝謝老師^^

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  14. 你好carol老師,我想問一下,可以把老麵加到製作新的老麵的麵團中嗎?即把老麵再一次發酵,然後一直保存下去可以嗎?

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  15. 如放冰格是否雪冰的那一格?

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    1. 是放冰淇淋的這一區域
      FREEZER(冷凍室)

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  16. 老師您好 在做老麵酵母的那天 剛好天氣轉冷....然後酵母就不太長高了 酸然有泡泡卻長高很少 因為是餵養第三天了 所以我還是做了老麵 可以冰了一天 都沒長大......所以應該是失敗了吧!?
    天氣變冷酵母長不高的時候 應該放冰箱還是包棉被?

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    1. 天氣冷
      要將酵母放溫度比較高的地方
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      而且餵養的份量可以加倍
      放冰箱溫度低比較發不起來

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  17. 老師您好~請問1/4茶匙是幾克啊??

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  18. 老師您好~請問甜麵糰是什麼?是老麵嗎?

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    1. 請問是我的食譜嗎?
      那一篇寫的?

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    2. 請問老麵放入冷凍保存,是否要先排氣呢..謝謝

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    3. 有沒有壓氣都沒有關係~

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  19. 請問
    老麵團有酒香是正常的嗎??

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  20. 老師您好,請問老麵麵團冷凍可以存放多久?

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  21. 老師你好! 如果老麵發酵解涷後,如不做麵包, 可以直接煮麵條食嗎? 謝謝老師!

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    1. 老麵容易有酸味
      是可以煮成條狀食用
      不在意酸味就沒有關係~

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  22. 老師您好~請問一下老麵作法中要把他揉製到光滑~那過程是否有摔打的地方

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    1. 製作老麵不需要摔打
      只要揉成糰就可以~~

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  23. 請問乾酵母麵包老麵麵團,但下面是打速發酵母,想請問一樣嗎?我常常被搞混,我印象中乾酵母用量是速發酵母的2倍

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    1. 這裡的乾酵母就是指乾燥酵母
      我是使用速發酵母

      如果要使用一般乾酵母
      份量就是1/2茶匙

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  24. 請問一下,我在做老麵法時,從昨晚9點多放冰箱至今早10點多,麵團都沒有膨脹很多,是哪個環節出問題嗎?

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    1. 有時候冰箱溫度太低發酵是比較不明顯
      沒有關係的
      老麵一樣可以使用~

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  25. 老師妳好:請問用麵包機做的話已經加老麵團了,還要再加乾酵母嗎?

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    1. 我添加老麵其實沒有添加很多
      只是添加少量增加彈性
      所以還是要添加乾酵母

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  26. 老師您好:
    我很喜歡老師的書,所以都用老師的書做麵包跟吐出,想請教老師,有時烤好的吐司在底部會有一些生麵糰,沒熟,是在操作時,那個環節要注意嗎?謝謝老師

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    1. 謝謝鼓勵!

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      可以參考我操作的影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/milk-loaf.html

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  27. 不好意思,再請教老師,用中種跟老麵做出的麵包跟吐司,有什麼不同呢?原味這本書,大多是中種法,若改為老麵法可以嗎?中種改老麵法的話,需注意什麼嗎?

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    1. 我自己是很喜歡中種
      成品特別柔軟有彈性
      不過比較花時間
      如果沒有這麼多時間
      可以直接添加一些老麵
      原中種法將中種及主麵糰的材料放在一塊
      再額外添加一塊50g的老麵直接混合搓揉就可以

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  28. 老師您好, 請問"甜老麵"和"老麵"有何不同?謝謝!

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  29. Carol老師好,有人說做老麵不用加鹽會抑制發酵,想請教老師您加鹽的用意

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    1. 大概是每個人習慣不同
      我做中種才不放鹽
      妳可以自行選擇做法

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  30. Carol老師:您好,想知道製作老麵的高筋麵粉及水的比例如何計算?謝謝

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    1. 液體大約是麵粉的60-65%左右
      看麵粉蛋白質高低~

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  31. 老师您好
    1。请问老面面团揉好后,若放在室温发酵超过五小时可以吗?或最多十几小时?(我来自马来西亚的)
    2。若不放在室温发酵,直接放进冰箱发酵可以吗?最多几小时?
    3。面团不放在塑料袋,可以放进盒子发酵吗?
    谢谢 :)

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  32. carol 老師
    請問整形完的麵糰如果一次烤不完可以冰冰箱 隔日烘烤嗎?

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    1. 可以的
      參考以下做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

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    2. 太好了 謝謝carol 老師 :)

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  33. 老师您好
    1。请问老面面团揉好后,若放在室温发酵超过五小时可以吗?或最多十几小时?(我来自马来西亚的)
    2。若不放在室温发酵,直接放进冰箱发酵可以吗?最多几小时?
    3。面团不放在塑料袋,可以放进盒子发酵吗?
    谢谢 :)

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    1. 溫度過高會容易產生酒味~
      如果天氣熱放5小時可能太久了
      天氣熱
      可以放冰箱冷藏發酵8-10小時
      放盒子沒問題~

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    2. 请问老师是否面团揉好后,可以直接放冰箱冷藏發酵8-10小時?

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  34. 老師,想問一下老麵團是比較硬,比較難揉的嗎?我昨天根據你書裡面的份量做了老麵團但是很乾,我應該再加多一點水嗎?75cc 水 對嗎?還是75g?

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    1. 75cc 水=75g

      麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以液體都可以視實際情形添加沒問題~

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  35. 請問老師:做千層蔥花大餅需要加入老麵及油酥嗎?另外要怎麼樣才會讓大餅鬆鬆及層層分明呢?請老師不吝指教。感恩~

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    1. 添加沒問題
      擀的越薄捲的越多層
      就會越層層分明

      不過自己做的不能跟外面攤子比
      我沒有添加任何添加劑

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  36. 老師,請問一下,我今天打630克的麵團,再加了一個36克的老麵,如果今天還有做不完到的麵團,可以繼續留下來黨老麵嗎?謝謝您~

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    1. 沒問題
      每一次都可以留一小塊做老麵~

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  37. Carol老師你好,請問一下,我依你本書做老麵團是不加糖的,但覺得它好似無大,放入雪櫃成晚都扁扁的,是否要加D糖呢?

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    1. 沒有加糖是沒問題的
      而且老麵沒有變很大其實沒有影響
      只要有確實加酵母並發酵完成就沒問題~
      妳想加糖也可以自行添加~

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  38. carol 老師~
    請教一下,我用中粉做老麵時,總是非常黏手,但用高粉就不會黏手,重覆做了很多次都是一樣狀況,請問老師用中粉做老麵是否本來就會黏手呢?

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    1. 老麵使用中粉
      水份可以減少一些
      因為中粉沒有高粉吸水

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  39. 抱歉,追加一個問題,請問一次做好許多個老麵放冷凍備用,和每次做麵包時留一小塊當老麵,這兩種方式做出來的老麵會影響麵包的成果嗎?

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  40. carol老師您好:
    用水果酵子發麵饅頭
    http://blog.sina.com.cn/s/blog_6f56faaa0101iw9w.html
    不知道老師是否有做過?
    我現在嘗試用這個方法來做饅頭,
    但是都不像這個網頁做出來的這麼好?
    麵糰都發不起來!
    不真哪裡出了問題?
    不知道老師是否有寫過這類的教學,
    是否請老師您能寫一個用那個網站教學方法的實做心得。
    對不起~好像有點強人所難,
    我搜過只有中國才有這個做法,
    但不是很多相關文章,
    希望老師您能化解我的疑問。
    謝謝!

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    1. 不好意思
      我是使用自己養的水果酵母做饅頭
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_11.html

      如果不是我的做法
      我沒有辦法回覆
      建議你詢問原po

      刪除
  41. 老師您好:我想請問用老麵做的麵包為什麼口感吃起來像發糕底下附上我的配方麻煩老師可以幫我看一下嗎?因為不知道原因所以想麻煩老師幫我解答
    老麵150克,高筋麵粉470克,全麥麵粉50克,水300克,黑糖40克,二砂20克,鹽0.5克

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    1. 妳完全使用老麵當酵種
      其實是比較不好控制的
      麵糰容易發過頭 口感也比較不好
      傳統完全使用老麵當酵種的做法
      是還要添加一些鹼粉來控制酸度

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  42. 老師妳好~請問乾酵母麵包老麵麵團步驟3後面 "此份量可以做2次"是指什麼?謝謝

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    1. 不好意思
      應該是誤寫
      已經刪除
      謝謝~

      刪除
  43. Carol老師, 想請教我做老面的方法是否正確....我張所有材料搓好後放置三小時後, 面糰有氣泡, 是正常的嗎, 因為我見老師做發後的面糰没有氣泡....另外....我做出來的成品好像有陣酵母味, 還是用了老種問題?還是我錯覺嗎?THANK YOU!

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    1. 有氣泡沒有問題的
      每一個人做的會多少不一樣
      而且這是發比較久的麵糰
      有陣陣酵母味是正常的~

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    2. 多謝Carol老師解答! ^^ ... 另外想問多一點....如我改用天然酵母直接法, 不加老種, 成品都比普通即用酵母軟熟? THANK YOU!

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    3. "成品都比普通即用酵母軟熟"
      是說發的比較好還是比較不好?

      天然酵母是需要比較多時間來發酵
      但是如果發的時間太長
      成品是會有酒味酸味
      這樣就表示養出來的天然酵母菌種活力不太好
      也許建議重養

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    4. thank you Carol老師大! 我没有做酵母種,因發酵時間比較長, 我只是用直接法做包包, 如用天然酵母粉直接開水後使用做包包, 效果會比普通即用酵母好嗎? (sorry...我的中文不太好, 有點詞不逹意, 希望老師明白...^^) thank you!

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    5. 天然酵母粉我沒有使用過
      不過其實所有的酵母都是天然的
      不論是自己用水果養的或是速發乾酵母
      都是天然的
      因為酵母是活的
      沒有辦法合成的

      你喜歡甚麼酵母就看個人
      製作都沒問題
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵~

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  44. Carol老師,我做的老種麵糰放入冰箱2日完全冇發大,只見有氣泡,是甚麼原因,還可以用嗎?Thanks!

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    1. 其實沒有關係的
      一樣可以使用
      可能冰箱溫度比較低
      或是酵母份量太少
      下一次多加一點酵母應該會改善~

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  45. 老師:請問天然酵母老麵可冷凍保存嗎

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  46. 妳好!請問這款麵包如果用新鮮酵母!需要添加多少!麵糰揉好可放冰箱發酵隔天再做嗎?謝謝!

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    1. 如果使用新鮮酵母
      約是3-4g左右

      麵糰可以放冰箱低溫發酵隔天再做沒問題~

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  47. Carol 老師:

    請問一下幾個問題

    1) 酵母種大概要養到甚麼時後才能做老麵或開始做麵包?

    2) 如果在酵母種下降至最低點的時候到出來做老麵或麵包,也會成功嗎?

    3) 每隔2~3天到出來的酵母種,如果沒有馬上做成老麵或做饅頭,可以先放在冰箱嗎? 之後要做老麵或饅頭時該怎麼辦?

    謝謝^^

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    1. 1.其實每一個人養的時間都不會一樣
      有時後順利4-5天就培養出來
      有時候也許10天以上還沒有發酵
      跟氣溫 水果等等因素有關
      必須自行觀察試試
      你可以參考實際操作影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/nature-yeast.html

      2.我是建議餵養之後2-4小時內做麵包比較順利
      3.倒出來的部份如果要放冰箱冷藏是可以的
      但是使用前一樣要回溫再餵養
      順利長到一倍再添加在麵糰中才適合

      很多關於天然酵母的一些說明請自行參考以下2篇文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html?showComment=1417065958678#c5247001580031706855%22

      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_11.html

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  48. 如果所做的老麵並沒有長到2倍大,或者根本沒長大...那該怎麼辦?

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  49. 請問carol,老麵麵糰是不是比較結實,我第一次做發現比台式麵包麵糰結實很多,這樣正常嗎?? 謝謝

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    1. 應該不會的
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      不管那一種方式製作
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

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  50. Carol老師~
    用有天然酵母做出來的老麵類似中種,那添加在主麵糰裡依然是1/3~1/6的比例嗎?退冰添加時配方中的粉量依舊不用變更?那還需再加酵母嗎?還是就是把它拿來當酵母?以現在的天氣大約發多久算正常?抱歉~新手問題多,麻煩了~謝謝您~

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    1. 添加老麵可以直接添加50g
      其他材料都不需要更改
      添加份量少的話是需要再另外添加一些酵母
      不然份量不足發酵時間會增加
      容易造成麵糰出現酸味

      15-20度約發2小時
      不過還是要看培養的酵母活力狀況而定

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    2. 謝謝老師的回答~

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  51. Carol老師您好:
    我是一位新手,遇到了瓶頸,昨天我試做了一糰「老麵麵種」比照您麵點書做,老麵麵種揉好後就放進冰箱裡讓它發酵,可是我的老麵麵種都沒有發酵、沒有膨脹、沒有軟軟的、也沒有酒味,這是不是表示我的老麵麵種失敗?酵母死掉了?請問是哪個環節出錯了?請問失敗的老麵麵種還能用來做些什麼嗎?例如:蔥油餅...之類的,還是只能丟掉了?謝謝!

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    1. 冰箱溫度比較低
      天然酵母其實是比較敏感
      建議使用天然酵母做的話
      室溫發比較適合

      沒有發起來的麵糰如果放溫暖的空間也發不起來
      可以做蔥油餅 烙餅都可以的~

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    2. 謝謝Carol老師,但有個問題...若拿來做蔥油餅,是直接把麵糰桿平,抹上薄薄一層油,再灑上蔥花捲起來嗎?

      另外~老師您是用高粉做老麵麵種,可是我是照您麵點書上,用中粉做老麵麵種,這二者有什麼差別?口感差很多嗎?

      原本是用一般的中粉做麵種與麵糰,如今想改用「水手牌中粉」做麵種與麵糰,我需要調整水(鮮奶)比例嗎?(據說水手牌麵粉吸水力很強)

      刪除
    3. 做蔥油餅
      就是直接參考蔥油餅的步驟
      麵糰桿平,抹上薄薄一層油,再灑上蔥花捲起來擀開煎至金黃

      一般做麵包添加是使用高粉
      如果做中式包子饅頭是使用中粉
      其實是可以互用沒問題

      換了麵粉要自行嚐試水量
      因為我沒有使用你所說的品牌
      我沒有辦法一一說明

      刪除
    4. 好的~謝謝Carol老師!

      Carol老師~老麵麵種在冰箱無法發酵,後來我有照您的方法,把老麵麵種從冰箱拿出來放至室溫,結果老麵麵種就發酵、長大了,還是百思不解,為何放冰箱無法發酵,但我用的是速發酵母粉而非天然酵母粉


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    5. 也許冰箱溫度設定比較低
      所以影響了酵母的作用力~

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  52. Carol老師

    ①請問從冷凍拿出老麵麵糰後
    室溫回溫超過1小時會怎麼樣嗎??
    ②用天然酵母做老麵麵糰時
    冬天可否放在室溫發酵12小時呢

    謝謝

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    1. 1.沒有關係
      老麵本來就是過度發酵麵種
      2.沒問題

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  53. 請問老師,我的主麵粉是高筋250g、低筋50g,老麵是用高筋總量的1/3-1/6還是高+低總量的1/3-1/6呢?

    老師有建議老麵麵糰適用在哪些麵包呢?
    謝謝您

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    1. 建議添加50g老麵麵糰就可以
      任何麵糰都可以添加沒問題~

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  54. 請問carol老師,添加老麵的麵包,酵母粉的量需要減少嗎?謝謝老師

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    1. 如果只添加50g老麵
      那不需要調整酵母粉的量

      如果添加100g老麵
      酵母粉的量可以減少1/3

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    2. 老師,再請教,添加老麵的時候,高筋麵粉的分量是不是不改變呢?液體的量也不改變嗎?另外,老麵冷凍可以保存多久呢?謝謝老師.

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    3. 因為老麵已經是一塊發好的麵糰
      添加少量只是增加成品彈性及香味
      所以其他材料都不需要改變~
      老麵冷凍可以保存半年都沒問題

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  55. 請問老師, 我平時用50%的餵粉的天酵發麵, 若加25%的老麵, 要不要減天酵的份量? 減多少好呢?

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    1. 可以自行減少天酵10%份量~

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  56. 老師您好,
    想請教一下:
    第二種天然酵母老麵中的"天然酵母100g",
    是指水果發酵後的酵母液還是酵母液+高筋麵粉發酵過後的的酵母呢??
    感謝老師!

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    1. "天然酵母100g"
      是指已經餵養過麵粉發酵過後的酵母麵糊

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  57. 老師您好

    想請教一下製作第一種老麵團是否要使用低糖酵母?
    因為我是用高糖酵母,擔心老麵團的配方是沒有加糖的會發不起來。

    另外請問麵包機製作吐司的話是否低糖酵母會發的比較好呢?

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    1. 我使用高糖酵母
      一樣沒有問題的~

      麵包機我也是使用高糖酵母
      也沒有大問題
      不過如果你使用高糖做的不好
      也沒有加糖
      是可以試試低糖酵母

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  58. 你好~請問一下
    加完老麵的麵糰很黏手正常嗎?

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    1. 應該不會的
      也許你主麵糰的水加太快
      下一次保留一些在搓揉過程中分2次添加
      或直接減少一些

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  59. 作者已經移除這則留言。

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    1. 老麵本來就是過度發酵的麵糰
      一般如果是單純做老麵
      是不會添加任何糖鹽及油脂

      不過如果要加也是沒問題
      只要酵母份量正確
      一樣可以做為老麵使用

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  60. 請問老師:天然酵母做的土司或麵包都會偏酸,請問有何種方法可改善它的酸度或可改成完全不酸?感謝您~

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    1. 培養天然酵母會跟溫度及水果本身有極大的關係,所以不一定100%順利。
      使用天然酵母來做麵包一般會比速發酵母發酵時間來的長,但是如果發現每一次發酵到2倍大必須花費超過4小時以上,或是做出來的麵包有很重的酒味,吃起來也有一股酸味,可能就是天然酵母活力不好,或是餵養過程滲入了雜菌。

      我們可以先用以下方式試著調整,如果還是不順利,那就建議放棄重養。

      1. 天然酵母使用前若從冰箱取出一定要完全回溫才能使用。
      2.餵養的濃度不要太濃或太稀,類似美乃茲般的濃度即可。
      3.將天然酵母倒掉一半,然後餵養的份量加倍,糖用蜂蜜代替,室溫多養個r幾天再觀察看看。
      4.餵養後放置在比較溫暖的空間,不要放冰箱。

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  61. 我的老麵因為添加的是活性乾酵母,需要將酵母泡溫水活化,結果卻在揉麵團的時候忘記把泡酵母的水減掉,因此麵團的水過多,沒辦法成團。因為怕他發不起來,我就整盆放在室溫發酵3小時,觀察看看狀況。看起來膨脹到2倍的時候就收進冰箱冷藏。隔天拿出來用的時候,雖然體積縮了一些回去,不過聞起來只有麵粉的香味,但是回溫3小時之後,體積沒有增加,倒是酒精味道出來了。看Carol老師說過老麵是過度發酵的麵團,不過有酒精味的老麵還可以使用嗎?

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    1. 做老麵沒問題
      過度發酵的麵團有酒味是正常的~

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    2. 我今天試著用中種法+老麵團來做麵包了,在製作主麵團的時候加入老麵,結果發現配方上的水量完全不夠,只好以每次5ml的水量慢慢揉進麵團裡,最終加了比配方多了2倍的水量,麵團才變得比較柔軟。不過即使是這樣,也還沒到達Carol說的耳垂般的柔軟。但我也不敢再加水進去了,因為麵團漸漸得變得有些黏手,變得中心很有彈性甩不開,外圍在我推開麵團的時後,會黏在手掌上的狀態。請問這樣的狀態是因為水加得太多嗎? 還是使用老麵的時候,本來吸水量就會增加呢?

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    3. 麵粉品牌不同吸水率也不空
      天氣冷熱溫度高低也都影響水份蒸發
      如果覺得麵糰太乾
      可以再加水沒問題
      直到自己耳垂般的柔軟度
      若會黏手
      表示麵筋可能因為甩打不夠沒有形成
      也有可能水份添加過多

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  62. 謝謝老師的老麵麵糰,製作後麵糰更有彈性了,謝謝!
    http://yufentai.pixnet.net/blog/post/435986305

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  63. 我想請問老師湯種法的做法為何

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    1. 這裡有各式麵包操作的方式
      選擇湯種法就可以點入文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/09/blog-post_25.html

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  64. 老師妳好我是新手不太會製作老麵、湯種、跟中種的麵團可以教我如何製作跟使用嗎?

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    1. 先參考此篇新手麵包製作流程
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/01/blog-post_9.html

      然後再看自己喜歡那一種方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/09/blog-post_25.html

      剛開始接觸麵包製作
      可以先從直接法開始
      做熟練再做其他方式~

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  65. 老師妳好我是新手不太會製作老麵可以教我方法嗎?

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    1. 這一篇文章就是老麵麵糰的做法

      老麵應用可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_830.html

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  66. Carol您好
    謝謝這麼厲害的妳分享了這麼多好食譜給我們這些普羅大眾呀!
    我想請教妳
    可以用星野酵母做老麵嗎?
    如果可以的話,配方也和天然酵母一樣100g嗎?
    謝謝妳!

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    1. 任何酵母都可以做老麵沒問題
      不過我沒有使用過妳說的這種
      是乾粉還是濕性塊狀?
      其實只要跟平時添加份量一樣
      只是發酵時間比較長一點
      發過頭的麵糰就是老麵

      歡迎來訪~
      謝謝~

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  67. 老師您好~我沒做過老麵所以有幾個問題想要請教老師~
    1.老麵依老師您的這篇文章做好後分割後放冷凍,要做麵包時再拿出來使用,那這種老麵是省略餵養這個步驟成品會有差別嗎?
    2.餵養老麵的方法請問是都放冰箱要持續餵養幾天才算完成呢?是餵麵粉就可以了是嗎?
    餵養時須要把老麵團從冰箱拿出回溫再餵養嗎?完成餵養後再分割放冷凍就可以是嗎?
    3.是不是不管做什麼麵包,湯種,液種,中種都能加入老麵呢?
    問題有點多,再麻煩老師了,謝謝老師

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    1. 老麵並不是天然酵母
      只是惰度發酵的麵種 不需要餵養 直接添加

      需要餵養的是天然酵母液
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/nature-yeast.html#more

      任何麵糰都可以添加一小塊老麵

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  68. Carol 老师您好~
    我的老面收在冰箱冷藏了两个星期,面团没有发霉,只是出了一点水和有酒的味道…请问还能使用吗?

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    1. 沒問題的
      一樣可以使用
      老麵就是這樣~

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  69. 老師,您好,請問失敗的天然酵母老麵團(完全沒有膨脹)要作成蔥油餅的話,比例為何呢?
    原食譜的份量加上50g的老麵嗎?

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    1. 再加入50g的老麵搓揉就可以~

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  70. 老師,請問:
    1-1本來要作麵包的麵糰發酵太久是否即可成為老麵使用?
    1-2那這種和特別製成的老麵糰有什麼不同?
    2-1因白天上班較忙每天回家要作到凌晨1.2點,請問我可先作3-4天的麵糰量放至冰箱或冷凍...或該如何大 量先處理呢!我就不用等2次的發酵時間到很晚

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    1. 1.沒問題
      2.沒有不同
      3.參考低溫操作
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html

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  71. Carol 老師,請問冬天因為室內氣溫低,是否可以使用電鍋保溫功能(不放水)來代替室溫發酵呢?因為之前都是用這種方法來發酵饅頭麵糰。最近做了老麵但是似乎沒有發得很好,結果放在吐司麵糰裡感覺好像跟沒放一樣,所以想請教老師是否老麵沒有發成功。謝謝老師!

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    1. 使用電鍋保溫功能
      建議要放水
      鍋中有蒸氣
      麵糰表面才不會變乾硬影響發酵
      妳做我那一款老麵饅頭?

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    2. 我是做老師那款鮮奶饅頭,真的好好吃喔!謝謝老師的分享,再次做就成功了!

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  72. 請問發酵30分鐘後的麵團(有澎脹到2-3倍大),仍然很黏手,這樣是失敗嗎??該怎麼處理才好呢?? 謝謝您

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    1. 會黏是正常的
      沒有問題的~
      分切包起來冷凍~

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  73. 老師~
    我準備明天要來做湯種麵包
    採用你這主麵糰食譜
    但我冰箱有天然酵母的老麵
    也有天然酵母種
    我想在這食譜中都放入
    請問在食譜上的水量是不是需要再調整呢
    我列了以下
    在煩您看一下 謝謝~
    湯種麵團100g,酵母老麵90
    高筋麵粉230g,低筋麵粉20g,
    天然酵母種100g,
    雞蛋1顆(約50g),
    鮮奶100cc,(留30分次加入)細砂糖25g,
    無鹽奶油30g,鹽1/4小匙

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    1. 可以的
      但鮮奶要視實際狀況添加
      希望順利~

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  74. 老師請教一下幾個問題
    1.如過用中種了,是不是就不需要放老麵?
    2.我明晚要做麵包,今晚做中種,是做完直接冷藏到明晚用,還是要先在室溫發酵2小時再放冷藏呢?
    3.中種冷藏時間大概會有18小時,這樣還算是中種嗎?做出來的東西會不會有點酸酸的呢?

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    1. 1.如果使用中種 不需要再添加老麵了
      2.若放冰箱冷藏有8-10小時
      就不需要室溫發酵2小時再放冷藏
      3.10-24小時都是中種 24小時內不會發酸

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    2. 謝謝老師
      再請教老師,用中種低溫發酵法,隔天在做主麵團時,將中種加入後,揉成整團麵團後,還要再基發一次嗎?

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  75. Carol老師,我這兩天用老麵做吐司,第一次發酵了兩個小時還不滿鍋大概只有6分滿,第二次做有9分滿了但是烤箱烤好後上面塌陷了,請問我是那個地方出錯了呢?? 謝謝~

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    1. 發酵過程是否溫度過高?
      導致酵母養份都沒有了

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  76. 請問老師,我使用白玫瑰跟發寶的酵母是算乾酵母還是天然酵母,因為老麵麵團的配方酵母比例差很多不知該用哪一個做。

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    1. 所有酵母都是天然的
      沒有辦法人工合成
      發寶的酵母是"濕性酵母"

      部落格所謂的"天然酵母"是自己從水果中培養的
      所以使用份量跟乾酵母及濕性酵母不同
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/nature-yeast.html

      你可以看自己手邊有甚麼性質的酵母來製作
      白玫瑰的話是速發乾酵母
      可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/11/blog-post_1438.html

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  77. 老師您好,我以老麵做牛奶土司,放入老麵時有剝小塊加入,麵包烤好時底部有小部份像是麵團未攪拌完全,較結實的感覺且顏色較深,請問這是什麼原因呢?

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    1. 感覺應該是麵糰沒有發酵好
      不是因為老麵沒有攪拌均勻
      天氣冷
      發酵時可以放到溫暖密閉的空間(如微波爐中),
      旁邊放杯沸水幫助提高溫度

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