鮮芒慕斯

    


等了好久,終於又盼到了芒果盛產的季節.看到通化街早
市一片紅通通的愛文芒果,整個人都跳起來了.從一開始
1斤25元再看到1顆10元,我的嘴巴都笑的合不攏了.雙手
滿滿的拎了2大袋,打算狠狠吃個過癮^^



愛文是我最喜歡的水果之一,香氣濃郁,顏色華美,任何
新品種出現都敵不過我對它的喜愛.回到家就開始構思
著怎麼用芒果做一個美好的甜點.

慕斯內餡使用新鮮芒果泥與打發的蛋奶醬,口感綿密細
緻,入口即化.表面鮮黃的芒果果凍讓人賞心悅目,有太
陽般熱情的生命力.花了一整天的時間,心思都在這個慕
斯上,但是看到成品完成的時候,心中滿滿喜悅.





鮮芒慕斯
8吋慕斯模1個

一.手指餅乾蛋糕
41cmX26cm平板蛋糕1個


材料:
冰雞蛋2顆(蛋黃蛋白小心分開),低筋麵粉30g,玉米粉10g,
細砂糖55g(分成15g與40g),糖粉適量
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低筋麵粉+玉米粉混合均勻用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至170度c



步驟:
1.蛋黃加15g的砂糖用打蛋器充分混合均勻,稍微打至泛白的程度
2.蛋白霜加檸檬汁及40g的砂糖打發到尾端挺直的程度
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
3.將蛋黃麵糊倒入打好的蛋白霜中混合均勻
4.最後將已經過篩的粉類分2次加入麵糊中,用橡皮括刀由下而上
   翻起的方式快速混合均勻
5.使用孔徑1cm的擠花嘴,將麵糊裝入
6.在不沾烤盤布上擠出斜線形的圖案



7.擠好的麵糊表面用濾網篩上一層糖粉避免出爐時會沾粘
8.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤10-12分鐘至表面呈現
   稍微金黃色即可(註3)
9.出爐將蛋糕連不沾烤布放在鐵網架上放涼
10.放涼後將不沾烤布撕開
11.切出3.5公分寬同慕斯圈之圓周長的長條及2片圓形蛋糕備用
     (一片比慕斯底稍微小一點,另一片再小一些)




二.芒果慕斯內餡


材料:

A.果泥部份:
芒果泥350g,芒果丁200g

步驟:
1.A部份材料芒果去皮去仔取350g用果汁機打成泥狀
2.另外200g切成丁狀



B.蛋奶醬部份:

蛋黃2個,牛奶80g,細砂糖50g,吉利丁片5.5片(註1)

3.B部份材料的蛋黃+牛奶+細砂糖放入盆中攪拌均勻
4.將蛋黃牛奶放在一個較小盛水的盆上.將小盆子放上瓦斯爐
   上加熱,利用冒上來的水蒸氣以隔水加熱的方式將蛋黃牛奶
   攪打成濃稠蓬鬆的泡沫狀(Sabayon)就離火
   (此攪打過程要有耐心,約需要10分鐘以上)
5.吉利丁泡冰水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
6.將軟化的吉利丁加入蛋奶醬中攪拌均勻放涼




C.鮮奶油部份:
動物性鮮奶油300g,細砂糖30g

7.C材料的動物性鮮奶油+細砂糖打至八分發(不流動的狀態)
   (可以提早事先打好放冰箱冷藏)
8.將A材料芒果泥倒入B材料蛋黃醬中攪拌均勻
9.再與C材料打發的的動物性鮮奶油混合均勻
10.將鋼盆底部墊上冰塊不停攪拌使得慕斯餡變的較濃稠
11.將蛋糕正面朝外排入慕斯圈中,較大的蛋糕片放入
     (慕斯圈外圍可以包入一層錫箔紙或保鮮模防止慕斯滲出)
12.慕斯內餡倒入一半,鋪上1/2量的芒果丁



13.另一片較小的蛋糕鋪上,用手稍微壓一下
14.鋪上剩下的芒果丁及剩下的慕斯內餡(註2),放入冰箱冷藏約3-4個
     小時到凝固
     (表面要預留一些倒果汁的空間,約剩0.3-0.4cm)




三.慕斯表面芒果果凍

材料:
芒果泥150g,細砂糖20g,檸檬汁1大匙,君度橙酒1大匙,
吉利丁2.5片(註1)
(甜度為參考,請自行調整)

步驟:
1.芒果去皮去仔取150g用果汁機打成泥狀
2.吉利丁泡冰水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
3..將芒果泥+細砂糖加熱至沸騰,放入軟化的吉利丁攪拌均勻
4.放涼後將檸檬汁及君度橙酒加入混合均勻



4.將冷卻的果凍倒入已經凝固的慕斯上,放入冰箱冷藏到凝固就可以
5.使用一把小刀延著冷藏好的慕斯邊緣劃一圈即可脫模
6.表面用喜歡的新鮮水果裝飾





註1
1片吉利丁片大小為23x7cm
吉利丁片一片=2.5-3g
1/2小匙吉利丁粉=2g
吉利丁粉1大匙=12g
吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g=吉利丁粉30g


註2
若慕斯內餡有剩餘,可以另外倒入玻璃杯中冷藏


註3
因為手指蛋糕厚度跟擠花嘴孔徑有關
如果擠花嘴孔徑小
時間可能就再縮短

這不需要烤很久
烤太久會變成餅乾
就沒有辦法捲了
可以看蛋糕表面有微微上色就可以用手摸摸看
只要有彈性就可以出爐
出爐必須馬上將蛋糕移出烤盤
不可以放在烤盤上冷卻
不然烤盤的餘溫也會讓蛋糕變乾硬


底部墊冰塊要多放一點
整個盆底都要浸泡到冰塊
吉利丁要在4-5度左右才會開始慢慢凝結
所以這個過程需要一段時間
要有耐心
約7-10分鐘

現在天氣熱
需要的時間可能更久
冬天天氣冷
做慕斯比較順利~





      







格友延伸做法:

Joanne LemonRingo
我也交一下功課～

Sophie Chao
這超好吃的，上禮剛做。

 吳雅琪
老師您好，我有參考鮮芒慕斯來製作我的蛋糕，製作蛋奶醬說要蒸氣加熱攪打約10分鐘呈泡沫狀，
Q1:第一次製作我是用手動打蛋器攪打，只有上層是泡沫狀下層仍是液體，這樣對嗎？還是要全部都呈泡沫狀才對?
Q2:第二次製作蛋奶醬有全部都呈泡沫狀，但是切開蛋糕剖面，慕斯部分都佈滿氣孔，這是正確的嗎？(印象中第一次製作時沒有這樣，但是我忘記拍照了)
Q3:兩次的製作經驗，內餡的芒果丁都會沉到最底部，這樣對嗎？我的蛋糕中間沒有再放上一片圓片蛋糕，這樣的蛋奶醬無法支撐芒果丁保持在中間嗎？我的芒果丁切很小了耶...

carol2018年7月15日 下午8:44

1.上層是泡沫狀下層仍是液體 表示打發還不足 要繼續攪打
2.佈滿氣孔是正確的 吃起來才有輕盈的口感
3.芒果丁沉底 表示步驟10沒有做確實
慕斯餡要隔冰塊攪拌至濃稠
水果放上才不會下沉  做的很好~

林于喬
這是參考老師的食譜做的
只是沒有用蛋糕體

Tsui Winnie Ho
老師，我做好了鮮芒慕斯，黃橙橙好美麗的顏色啊

戴筱君
老師，不好意思我找不圖所以在這裡發問，我做了老師的鮮芒慕斯蛋糕，蛋糕的部份想請問為何我要撕烤盤布時因爲翻面，擠花的斜紋都碎了？後來又因要脫模，我用脫模刀劃一圈，脫模後蛋糕的斜紋全部都糊了，都沒有美美的斜紋路，是那裡有問題嗎？謝謝老師，另外，我是用8寸可分離模代替慕斯模，脫模後無法從鋁箔紙上移到蛋糕盒，蛋糕很軟無法從底部插入抹刀移動，移動就出裂痕，只好連鋁箔紙一起移到蛋糕盒，附上照片，請老師幫忙解惑，非常感謝

carol自在生活蛋糕可能是消泡了,而且烘烤時間不足
所以黏手導致紋路消失
蛋白霜要確實打挺 混合不要過度
烘烤時間增加
調整一下會改善
脫模的過程刀要貼著慕斯圈
比較不會括到蛋糕
或是慕斯模內層先鋪一張透明膠片(材料行有賣)
就可以直接脫模
若蛋糕太軟也許是冷藏時間不足
也可以放冷凍冰硬一點會比較好
冷凍後放冷藏解凍口感就會恢復
做的很好~

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