豆沙蛋黃酥。Yolk Pastry ( 附實作影片 )

中秋節自己親手烤製一些應景的點心，無論是與家人
一塊享用或是送給親友，都讓人感受到滿滿的心意！




豆沙蛋黃酥
份量 :10個



材料
一. 豆沙蛋黃餡 
鹹蛋黃10顆, 米酒少許,烏豆沙餡300g(30g/個)

二.蛋奶素酥皮
a.油皮麵皮部份 20g/個
中筋麵粉100g,糖粉15g,無水奶油35g,水50cc

b.油酥麵皮部份  15g/個
低筋麵粉100g,無水奶油50g,

表面塗刷 : 蛋黃1個+1/4茶匙牛奶

一.準備豆沙蛋黃餡

步驟:
1. 鹹蛋黃表面噴上米酒
2.放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤10-12分鐘取出放涼備用
3.烏豆沙分成10等份搓圓
4.豆沙餡在手心中壓成一個碗狀,放入鹹蛋黃然後捏成圓形備用

 二.製作油皮

步驟:
1.將糖粉加入中筋麵粉中
2.加入無水奶油中混合均勻
3.再倒入水用手混合均勻成糰狀
4.移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻
5.密封醒置30-40分鐘

三.製作油酥

步驟:
1.將無水奶油加入低筋麵粉中
2.用手慢慢將酥油及粉搓揉成為一個均勻的麵糰
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
3.密封放冰箱備用
*無水奶油是比較黏手
要稍微多點耐心將沾在手上的油酥括下來
天氣熱可以放冰箱冷藏冰硬一些可以幫助操作

四.組合

步驟:
1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成10等份,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成10等份,滾成圓形

3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,
   收口捏緊
4.在手心中滾成圓形

 

5.將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘

6.將休息好的麵糰橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜
   讓麵團休息15分鐘

7.休息完成的油皮油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁
8.將麵糰橄成直徑約15cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
10.間隔整齊排放在烤盤上

11.進烤箱前在表面刷上2次蛋水,表面灑上些黑芝麻
    (不喜歡可以省略)
12.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-25分鐘至
      表面金黃色即可

 補充:

1.自製鹹蛋請參考 : 自製鹹蛋

2.自製豆沙請參考 : 自製烏豆沙     自製奶油白豆沙

3.無水奶油也可以用無鹽奶油代替

4.若一次烘烤份量比較多，那就要將烤溫適度調高並且增加烘烤
   時間，不然溫度會偏低容易烤不透。烘烤時間可以依照烤箱實
   際溫度調整



這些成品第一次就要烤透
一冷透就要馬上裝袋密封
建議放到冰箱冷藏也比較能夠保持酥脆
不過多幾天還是容易回潮
使用無水奶油也比較好
如果回軟
再進烤箱烘烤一下即可恢復


*無水奶油也稱為動物性酥油，由無鹽奶油去除水份製成
  因為不含水份 所以製成的成品最酥鬆，但也比較黏手不好操作
*無鹽奶油由牛奶提煉，酥脆效果略差無水奶油，
 但好操作 價格也較經濟
*植物性酥油由植物性液體油氫化製成，價格低廉
  但含有不利人體的反式脂肪，效果與無水奶油相同，
  能否接受看個人選擇




4.全程實作影片請參考 :

豆沙蛋黃酥 - 實作影片








*本食譜收錄於日日幸福出版書籍 :

 《Carol中式麵點新手聖經 - 14類麵點不失敗秘訣全圖解》(附QRcode影片)

格友迴響及成品分享 :

宋怡苓

今天做的、謝謝老師的食譜

Maggie Kuo

謝謝老師的配方

非常成功好吃

Yvonne Huang

愛姊不吃鹹蛋黃

給她做了抹茶紅豆麻糬千層酥

覺得這次調整後，個個都好美

 

 美味專佳

老師教的蛋黃酥真的好美味

 

Chuang Joyce

老師

我做好了

謝謝您

 王茜茜

每年必做～～

 

曾麗娟

老師的食譜真的很好吃真的年年必做

陳昭伃

王妍芝

老師。我用您的食譜做的。很成功。謝謝老師。

 

oggishop annie

中秋月餅（累死人的蛋黃酥）
尤其是做那個豆沙餡～做
沒有刷子刷蛋黃液～醜醜的
食譜是carol自在生活老師的蛋黃酥

 Aria Hsu
烘焙新手自信心大增
謝謝老師   沒想過竟然能自己做蛋黃酥

 蔡碧珠

 

 

 

Coral Hsu

每年都要打開來看一次，謝謝妳的無私分享，讓家人與朋友都能吃到手作的安心

 

 

林玉華

真的很好吃，謝謝老師分享

 黃淑貞

和老師同一天烤蛋黃酥，真是太巧了，老師的蛋黃在中心超厲害的

Su-Tsen Wu

謝謝您的recipe!! 這是去年做的。今年一定要再做一次

 

 

捷翔林

我家的蛋黃酥也是用老師的食譜！太感謝了！

 Chia Chia Chang

Tracy Leong Tracy Leong

今天做老师的蛋黄酥，一半做三Q感恩

 

亮今

今年試用氣炸鍋烤出來的成品，一樣好吃

高淑娟

開始蛋黃酥的無限循環

陳莉莉

今年動手做了！

 王妍芝
 老師。我也用您的配方做了，真是好美味喔。想請問老師，一涼就裝袋為何兩天就變潤了？要怎麼改善呢？！

carol自在生活

台灣天氣本來就比較潮濕，所以成品可以密封放冰箱冰藏，吃之前再150度c烘烤6-7分鐘即可。

Tracy Leong Tracy Leong

师傅晚上好我也做了好几次啊

邱翠琴

謝謝carol老師的配方跟做法，自己都覺得相當好吃呢

楊曉花

年年都做老師的蛋黃酥哦

詹麗娟

跟著老師作甜點是件幸福的事。我用半顆蛋黃，也可以耶！

Aiyu Lin

跟著老師做，家人都說真的好吃(*¯︶¯*)謝謝老師分享食譜

Keat Looi
Hi Carol, I'm from Malaysia. I came across your blog and also this yolk pastry mooncake. I followed exactly the method except I omitted the yolk and it was very successful. I make my own yam filling whereas the lotus bought from bakery shop. I make as gift away for my friends during mooncake festival.
Everyone commented the pastry skin was very flaky. The most well like was the yam. Thank you for sharing this awesome recipe of yours.

 李易又‎

 

 

莊翎芸

謝謝老師分享，中秋佳節愉快

 Mei Chen

老師我來交功課了

Annie Sun

謝謝老師的食譜，我第一次挑戰就成功^_^不在台灣也能吃到台灣蛋黃酥了

因為烤箱的上火壞了，中途加高烤溫，表面就爆裂了準備去買新烤箱了

Francis Liao
4年前開始用老師的食譜，一直沒變過，謝謝老師，在異鄉想吃家鄉味，您的食譜就是盞明燈。

桃勒斯

呂美燕‎
剛出爐的菠蘿蛋黃酥，謝謝老師分享食譜

Ya Wen Chang
老師好，請問這樣蛋黃酥算成功嗎？算烤透嗎？
照老師方法試做蛋黃酥。
想請問，為什麼烤餅前要烤蛋黃，是要把油烤出來嗎？我切開，蛋黃一樣有油脂是正常嗎？謝謝

carol自在生活 做的很好!蛋黃先烤，內餡都是熟的，才不會烘烤過久造成太乾。有油表示蛋黃很新鮮～

 

允御 老師您好，這是今天的成品，好像有好一些，但皮裂開是正常的嗎？

carol自在生活 允御 手工這樣做已經很棒了!

 吳亭宜
老師  為什麼我的顏色都不夠深⋯⋯

carol自在生活 如果時間到顏色不夠
可以將上火調高再多烤一會兒
做的真好!

 

 允御
不好意思，請問老師…我的蛋黃酥表面這樣是蛋液塗刷出錯嗎？還是溫度控制出錯呢？

carol自在生活 可能蛋液太濃了
而且塗的時候要均勻
不能一直刷來刷去   調稀一點試試~

 

單车之恋‎
谢谢老师的“蛋黄酥” 与“枣泥馅” 食谱。😃😅 第一次操作，馅料流到乱七八糟的🤣🤣

carol自在生活 餡可能炒的不夠乾
乾一膽才不會爆餡   甜度可以自行斟酌  做的很好!

 

Lisa Chou
真的很謝謝 Carol老師樂於分享配方，每次用老師的做法家人、朋友都超愛的💕，這是前幾天做的蛋黃酥，秒殺 🤣，謝謝Carol老師🙏

郭曉菁
 謝謝老師的食譜和影片，早上剛出爐。
 真的好好吃

許許兒-打點屬於你的裝扮日常

{老幫手找事做}，第一次做蛋黃酥就上手。
參考網路上烘焙達人 carol自在生活食譜與製作程序
雖然不是100%完美 但成就感十足
浩浩蕩蕩全部做了220顆 哈哈哈哈 想想實在太瘋狂
整個客廳廚房變成加工廠 （其實只是要自己吃呀）

Siew Ting
谢谢老师 您的作品都很漂亮 也很准的分量。太爱您了💗💗💗

Kao Mark

張譽馨
謝謝您分享的食譜，成品非常好吃噢！

Ellen Liu

Yuki Chang
Thank you for the recipe~ I really like Carol老師’s recipe.







 施鈴華 老師早 今年蛋黃酥參照您的版本 家人都說讚喔 謝謝老師

Smay Liu
老師，和您分享我的蛋黃酥～ 雖然基於熱量的考量，只包了親手炒製的奶油紅豆餡，油酥皮也改用植物油，但料好實在，不甜不膩，好美味～ 謝謝老師分享的美味食譜，也將我滿滿的祝福＆心意送給老師～祝福老師中秋節快樂，天天平安＆順心～

 陳小蓁





萬玉芳 老師,我今天也做了你試範的但黃酥,真的超級好吃的, 我先生一口氣吃了二粒, 完全等不到冷卻, 謝謝老師提供這麼棒的食譜, 外皮真的好酥,我老公還說可以比外面還好吃, 還叫我趕快可以當中秋便手禮了,呵呵.

Elecia Yang
今年第一次做蛋黃酥，謝謝老師的食譜，嘗試著用一半的份量做了20顆蛋黃酥，成品超👍，家人朋友都說好吃，而且小小一顆好可愛

吳婉華
與老師分享～蛋黃酥  我這次是用豬油來做  想請問老師油酥的部分非常黏手不好操作，放冷凍變硬之後拿出來揉一下也變得很黏，所以又加了很多低筋麵粉進去，好險最後有成功，想請問老師這是正常的嗎
carol自在生活 因為豬油幾乎不含水份  所以操作起來比較黏
加上天氣熱融的快  很難避免  可以沾一點粉幫忙~
無水奶油也是這樣的情形~  做的真好! 

高德平

用了carol老师的配方食谱，完成了美美的"蛋黄酥"，，感谢老师的分享。🙏🙏

Gonnabe Hung
老師好，照著老師的做法一次就成功，但是烤完之後覺得顏色有點淡，請問老師可以怎麼修正呢？謝謝
carol自在生活 做的很好!
可能烤箱溫度篇低
烤溫再調高10度應該會改善~ 

Pauline Shih
謝謝妳教的蛋黃酥做得很成功！
家人跟朋友都讚不絕口說做得比店家的好吃又賣相漂亮ಠ⌣ಠ

王英美
謝謝老師～這次月餅更上一層樓囉⋯⋯開心～^_^謝謝妳一直以來都在⋯⋯^_^

Aileen Lin
謝謝老師的食譜~讓我成功的做出蛋黃酥

柯蘿依。Chloeの happy life
今年第一烤☝️ 真材實料，使用紅豆餡+整顆鹹蛋黃
記得去年我做完蛋黃酥就說：不會再做了😜😜😜
時間好快唷，一年一度的中秋節來囉！
大家已經開始吃月餅了嗎？超棒的蛋黃酥食譜來自Carol老師

王雨潔‎

Kelly Lin
謝謝Carol老師的分享,讓我們也能為親愛的家人做好吃的蛋黃酥~~~祝老師中秋節快樂~~~

Yi Chen
謝謝老師無私的分享讓第一次做蛋黃酥的偶就成功～廣受好評！！！🐰🐰🐰ps.咖哩餡＋蛋黃也粉不錯吃丫！！！先預祝老師中秋快樂～

鄭宜婷
 老師 這是我做的豆沙蛋黃酥
蛋黃這樣是沒烤熟嗎?
 carol自在生活 沒問題的  做的真好~

呂美燕

Lay Hua
谢谢老师。。。😊
饼刚刚出炉了，好紧张😋😋😋

Mei Chen
老師我來交作業了

李月伶 

我照著老師的食譜製作結果大獲好評，增加不少自信!謝謝老師的分享~^^

Chun Lien Chen
假日也做了蛋黃酥 只是沒像老師加這麼多料 我的只有紅豆餡而已^^

王莉惟
老師這是我今天做的喔~可是有幾顆有爆餡了，需如何改善呢？
carol自在生活 餡料不能太濕
也許靠烤箱裡面溫度較高
中間可以調頭讓前後溫度均勻比較不會裂 做的很好~

Jen Lee
成功！

鍾倚娟
老師，我來交作業囉^^

Yiting Chang
感謝老師的分享

Candy Rock
老師午安，這是我依照老師的比例喔！

韓琳
老師午安，這用妳配方做的蛋黃酥算有成功嗎？

carol自在生活 做的很好~ 

 轉圈圈 ERLIN CHEN
中秋月餅第一階段心得...
圖片是昨天一次做了50顆的量，買了盒子裝起來，看起來有模有樣。分別有三種口味芋頭蛋黃酥/芋頭酥也做了金月娘（就是那個外面賣一顆要80元的金月娘）
這三種口味都是用了同一款酥皮搭配不同的內餡，外表則是用蛋黃液芝麻裝飾，金月娘是黃豆粉。
酥皮...
水油皮和酥皮的結合，皮的做法需要不斷的練習才會有漂亮層層的口感，環境溫度也很重要，能夠在冷氣房製作最好，油脂軟化的速度極快，整個容易措手不及。
酥皮的配方參考 carol自在生活 豆沙蛋黃酥的配方，老師步驟很詳細，大推薦學習。

李婕華
老師 照你的步驟我學起來ʕ•ﻌ•ʔ

劉子萱
我做了！好好吃喔！

盧弘裕
每年必烤款人氣很高喔！

 Jill Chen
我也做了，謝謝老師的分享

楊巧鈴
今年包一顆蛋黃，吃起來超滿足的

S.H. Chen
第一次試作蛋黃酥，謝謝老師分享食譜:)

 
 陳曉詩 
我前天也有做

姜瑞琴
看了老師的實作教學，真的很簡單

吳秋滿

快中秋節了，謝謝老師分享食譜，可以自己動手做 Y(＾_＾)Y

莊文伶

做了這個配方，真的很好吃，但是唯一我覺得不好的是表面都裂了

Huang Ys
蛋黃酥很香很好吃唷！

陳素鳳
雖然二年沒動手作月餅，但只要依Carol老師步驟操作，一定成功又好吃唷！

吳草妹
家人都說好吃喔

Monica Yang
我第一次做蛋黃酥就是看老師的食譜操作，目前吃過的人都說好吃

 邱曉萍
今天和家人一起完成的成品～～超酥的～～咬下去都可以聽到酥脆的聲音呢！

李月伶
這是我第一次做蛋黃酥，謝謝老師的教學!!讓我對中式點心有了成就感與自信，

 Chloeの happy life
第一次做蛋黃酥，不過真的需要時間呢，完全無法偷呷步，感謝您分享哦

King Wang  

 A Tsai Tsai

陳小絹

Pei Chang
第一次做蛋黃酥

洪懿婷
按照老師的配方做起來，第一次做算是成功了吧～

劉巧文
第一次動手做的我也能完成月餅大軍,超感動的啦~

顏妙芳
家人朋友都說很好吃
看到成品出爐時的確讓人感動和開心

靜茹  
今年嚐試自己做，內餡也是用老師的做法來自製ㄉ

 劉鳳英
我也做了蛋黃酥，只是烏豆沙改成芋頭泥，買不到蛋黃改成鹹蛋黃

CT

陳素美
照著老師製作比列 超好吃

Emily Miao
carol老師謝謝您
因為您無私的分享讓我第一次做的蛋黃酥成功了😄
雖然最後失手蛋黃液塗太厚導致表面裂得好誇張😢
不過我老公都說很好吃。再次的謝謝您

 


吳旻燕 老師 請問 為什麼蛋黃酥烤出來皮會是透明的而且沒有層次，去年烤的都沒這樣，想不出來問題在哪...,謝謝

carol自在生活 溫度是否不足 擀捲過程是否破皮嚴重?

吳旻燕 謝謝老師 真的是溫度不足！我把烤箱溫度又調高一些就正常了，謝謝 超開心的。