2013年8月18日 星期日

蛋黃酥。Yolk Pastry - 實作影片


    

蛋黃酥。Yolk Pastry
10個

一. 豆沙蛋黃餡 
鹹蛋黃10顆, 米酒少許,烏豆沙餡300g(30g/個)



二.蛋奶素酥皮
a.油皮麵皮部份 20g/個
中筋麵粉100g,糖粉15g,無水奶油35g,冷水50cc
b.油酥麵皮部份  15g/個
低筋麵粉100g,無水奶油50g,

表面塗刷 : 蛋黃1個+1/4茶匙牛奶



Ingredients :
Filling:
10 salted egg yolk 
rice wine 300g red bean paste  (30g / months)

Pasary skin:(20g / months) 
100g all purpose flour
15g icing sugar
 35g Ghee (or unsalted butter)
50ml water
 
Crispy pastry: (15g / months) 
100g cake  flour 
50g Ghee (or unsalted butter)

Topping :
sesame seeds
1 egg yolk+1/4t milk




實作影片 :




全程圖文說明請參考 : 豆沙蛋黃酥



補充:

1.自製鹹蛋請參考 : 自製鹹蛋

2.自製豆沙請參考 : 自製烏豆沙     自製奶油白豆沙

3.無水奶油也可以用無鹽奶油代替


這些成品第一次就要烤透
一冷透就要馬上裝袋密封
建議放到冰箱冷藏也比較能夠保持酥脆
不過多幾天還是容易回潮
使用無水奶油也比較好
如果回軟
再進烤箱烘烤一下~




格友延伸做法:


Keat Looi
Hi Carol, I'm from Malaysia. I came across your blog and also this yolk pastry mooncake. I followed exactly the method except I omitted the yolk and it was very successful. I make my own yam filling whereas the lotus bought from bakery shop. I make as gift away for my friends during mooncake festival.
Everyone commented the pastry skin was very flaky. The most well like was the yam. Thank you for sharing this awesome recipe of yours.


 李易又







Davis 3的蛋黃酥

MANDY的蛋黃酥

愛上動手作料理的小蘿蔔頭的紅豆酥

Snoopy Ellen 的蛋黃酥

萱雲媽的蛋黃酥



















256 則留言 :

  1. 喔~ 蛋黃酥是我的最愛內!
    可惜,國外不好找鹼蛋黃啦, 否則也要跟著carol老師的腳步來做蛋黃酥了..... ><
    carol老師超棒的!!! 這個蛋酥的香味飄過來了.... ^^

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    1. 買不到鹹蛋黃
      可以自己做
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=53036

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  2. 老師:
     
    我剛剛做好了蛋黃酥,請過目一下! :-*

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    1. 做的真好
      謝謝跟我分享~~ @};-

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  3. Amelie 。◕‿◕。2013年8月18日 下午8:17

    老師~無水奶油是無鹽奶油嗎??

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    1. 無水奶油跟無鹽奶油不太一樣
      無水奶油是將無鹽奶油中的水份完全取除
      所以成品更酥

      也可以使用無鹽奶油代替

      刪除
  4. 欣賞佳作 問候好友!

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  5. :)
    謝謝老師分享~
    可否請問我如果只要單做包紅豆餡ㄉ其他部分有需要更改嗎~是否只要拿掉蛋黃的部分即可~謝謝

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    1. 如果不包蛋黃
      每一個紅豆沙建議增加20g

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  6. 老師好,請問您,奶油的部分可以先將它融化嗎?

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  7. 太棒了...carol 每年我都很期待carol 作的中秋月餅
    影片每個階段都做得很仔細 謝謝分享

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    1. 拍影片很花時間
      而且事後要整理剪輯更麻煩
      不過如果讓大家更清楚
      就覺得值得
      謝謝娃娃 @};-

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  8. 阿捷前來串門子~感恩分享^^

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  9. 我覺得Carol真的是貼心又細心耶!!!!
    一直很有耐心的解決我們各種疑難雜症
    還不斷接收各式各樣的要求~~~
    作影片真的很麻煩,而且輸出跟上傳就不知道要花多少時間呢!!!
    你卻做得那麼認真跟細心~真不簡單 =D>
    真的很慶幸因為買了你的書而發現這個百寶箱^_______^
    要繼續加油喔~~~

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    1. 謝謝小小仙人掌給我鼓勵 @};-

      拍影片是真的很花時間
      不過如果可以讓大家更清楚了解
      就覺得值得~~

      刪除
  10. 我超愛吃蛋黃酥 :x

     

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  11. WinDisk隨身碟、桌上型電腦2013年8月20日 下午1:09

    香酥酥的蛋黃酥配白毫烏龍茶最棒了~

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  12. 老師~~請問安佳酥油是不是就是無水奶油呀??還有做吐司的面糰一定要甩打嗎?可不可以都用揉的就好??不好意思哦,問題很呆,還請老師解惑.謝謝 :">

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    1. 酥油有2種
      一種是動物性酥油
      也就是無水奶油
      這是牛奶提煉的
      例如安佳酥油

      還有一種是植物性的
      價格比較便宜
      但是含有反式脂肪
      我不建議使用


      甩打效果最好
      就看個人習慣選擇~

      刪除
  13. 預祝大家...中秋happy!

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  14. 太強了 !!!!!
    請問小烤箱可以嗎
    還是要大烤箱才能做呀!!!!
     

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    1. 如果是只能烘烤吐司的小烤箱不適合
      建議至少要25公升以上~

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  15. Carol老師,請問中筋麵粉可以用低筋來取代嗎?對油皮有影響嗎?雖然香港有賣中筋粉,但是我不想多買一包粉在家(因爲我平時是高、低粉各五十磅一袋的買)。

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    1. 可以試試以下比例代替
      100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

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  16. 我好喜歡蛋黃酥阿!看起來真好吃~

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  17. 謝謝老師費心製作影片. 
    看了就想動手了! 
    今天中秋要來自己動手做了, 謝謝老師!!!

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  18. Carol老師,請問做油皮和酥皮時,可以用攪拌機取代手揉嗎?謝謝

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    1. 可以的~
      注意油酥不要過度攪拌~

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  19. Carol老師,謝謝您的建議,我會照著做做看!

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  20. 老師您好~真的非常感謝您的各種食譜,讓我們一家人得享口福。
    我想請教老師,關於烏豆沙的製作。
    因為我有買豆漿機,是那種可以製作紅豆沙的機器。
    它打完以後,豆渣很細,不會有皮。
    那我可以用豆漿機來製作生豆沙嗎?
    把水濾掉後,再來炒,不知道是否會有同樣的效果?

    謝謝老師~

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    1. 豆沙不去皮是看個人喜好
      只要自己能夠接受就沒問題~
      將豆沙連皮濾出來
      水份去除就可加糖加油炒製~~

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  21. 好詳細的影片,本以為蛋黃酥很難入門看了這影片讓我有想親手做的動力,但老師的配方是無水奶油,一直不是很喜歡奶油的味道想請問老師無水奶油的部份是否可換成豬油,配方比例會改變嗎?

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    1. 無水奶油換成豬油沒問題
      份量一樣的~

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  22. Carol老師,請問一下,如果一次烤20個的話,溫度跟時間需改變嗎?謝謝!

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    1. 只要烤箱放的下
      一次烤20個沒問題
      溫度建議提高5-10度
      時間可能需要延長1-2分鐘

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  23. Carol老師,我也作好囉,真是太謝謝那麼仔細的影片喔!我也陸續作了芋頭酥跟蓮蓉酥,晚點再分享給老師喔
    http://www.wretch.cc/blog/sevenmandy/29410143
     

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  24. Carol老师,请问我烤出来底部太硬,可能是什么原因呢,我底部比較簿的,谢谢您.

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    1. 會不會是烤箱溫度底部太高了
      調低一點或多墊一個烤盤試試~

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  25. Dear 老師,哈哈哈,我成功了。有生以來第一盤蛋黃酥,邊看影片邊操作〜真的很感謝妳!
    因為實驗精神,我多揉了一個油酥麵糰,想請問老師如果不做蛋黃酥還可以做什麼呢?另外,我使用170度20分烤6個蛋黃酥,每顆大小份量跟老師的一樣,出爐時表面已呈現咖啡色,應已熟了。一切開卻發現內餡底部與外皮交接處卻像麻薯餡,就一層而已,底部是硬的。是沒熟透嗎?

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    1. 油酥麵糰都可以做中式酥皮點心
      如果暫時沒有用
      可以放冰箱冷藏保存3-4個月

      烤箱每一家都不太相同
      如果我建議的溫度烤太焦
      下一次可以將溫度調低試試

      烤箱一定要確實預熱
      如果內部沒熟
      表示溫度不夠
      但是表面又太快上色
      可以鋪鋁箔紙避免烤焦

      刪除
  26. 老師~昨天做了~我居然自己做出蛋黃酥耶~超謝謝老師的影片的~反覆看了好幾次~
    但有個問題想請教~為什麼烤好蛋黃液會裂開? 是因為塗的不夠嗎?
    另外最後在把皮桿平要包餡時~皮有的地方有白白的~看起來有點像是乾掉的fu~
    但是過程中都有蓋保鮮膜~那蛋黃液烤好裂開和這有關係嗎? 先謝謝老師!

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    1. 蛋黃液會裂開應該是濃度太高
      牛奶可以多加一點
      刷的時候也不要刷太厚

      皮有白白的
      也許是過乾
      油皮水份可以稍微增加些再試試~

      刪除
  27. Dear Carol老師:
    謝謝你如此詳細的解說還有影片~今年要再做一次蛋黃酥!!去年做的大家讚不絕口呢^^謝謝老師無私的教學~讓我能學習到更多好吃的點心!!

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  28. 請問影片是本來就沒聲音嗎?
    我想做芋頭酥請問餡要怎麼做?謝謝噢!

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  29. 一 起 看 星 星,2013年8月31日 下午12:11

    請問老師,糖粉和細砂糖有一樣嗎?
    我沒有無水奶油用無鹽奶油代替的話口感會有差嗎?
    如果我沒有要包蛋黃,那內餡部份要幾克的重量呢?

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    1. 糖粉吃起來口感比較細
      不會有顆粒
      不過使用細砂糖也沒問題
      無水奶油比無鹽奶油口感更酥
      不過也還好
      沒有包蛋黃
      內餡多加15-20g

      刪除
  30. 老師請問如果我要同時做芋頭酥/蛋黃酥/綠豆椪,水油皮的比例可以都用蛋黃酥的嗎?因為看三種水油皮比例好像有一點不太樣~另外如果我要同時烤很多~後烤的是不是要先放冰箱冷藏呢? tks!

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    1. 其實這些酥皮類的成品
      大小都可以自己控制
      所以都可以互相使用沒問題

      如果一次要做大量
      其實可以不需要冰
      (除非當天沒有辦法烤完)
      放室溫密封就可以

      刪除
  31. 請問若是想把蛋黃改成麻吉
    那要用那一種呢
    是一般的客家麻吉嗎

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    1. 我知道材料行有賣現成麻吉成品
      而且耐烤 不容易膨脹
      如果要自己做
      可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/09/blog-post_9.html

      刪除
  32. 我有收到妳在yahoo部落格的回覆了,感謝妳百忙中抽空詳細回答,謝謝妳!

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  33. 老師~我想請問餡會從側邊爆出來是什麼原因呢?鹹蛋黃須烤全熟再包入嗎?

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    1. 餡料是否太濕 水份過高
      烤箱溫度是否太高 可以調低10度試試

      鹹蛋黃最好烤到熟
      但也不要烤太乾
      影響口感

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  34. 老師您好,我想請問,如果將蛋黃用地瓜取代,是否可行?若可以的話,是不是就可以不用加糖?

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    1. 地瓜餡妳可以試試下面做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/09/blog-post_7.html

      這樣就可以用20g取代蛋黃

      刪除
    2. 謝謝老師,照您的方法,用地瓜取代蛋黃,結果非常成功,成品也非常漂亮喔..改天再PO給老師指教
      但現在有個問題,按食譜操作後,烏豆沙還剩下很多,不知道還有沒有什麼食諎可以加入烏豆沙製做的
      另外我想問,為何豆沙和地瓜要先炒過?如果我把地瓜再改成南瓜,是否也像地瓜一樣的做法?謝謝!

      刪除
    3. 很開心順利~
      烏豆沙可以當做麵包內餡

      這些做餡料的成品都不能太濕
      不然容易壞也容易造成烘烤爆開
      所以都必須炒製稍微乾一點

      南瓜餡可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_13.html

      刪除
    4. 請老師指教,謝謝~
      http://snoopyellen.blogspot.tw/

      刪除
  35. 老師你好〜請問如何讓蛋黃酥的皮更酥一點,我做起來不是很酥,可以無水奶油多加嗎!還是桿麵皮出了問題呢?

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    1. 如果已經照份量使用無水奶油但不酥
      要注意烘烤的溫度及時間
      溫度不夠或烘烤不足也影響酥脆
      建議你可以在回烤一段時間試試

      多加無水奶油其實也沒有幫助
      這應該是很酥的
      多加麵粉也吸收不了

      妳可能要多敘述過程中有甚麼狀況
      我也比較好判斷~

      刪除
  36. 老師妳好,我是第一次留言,但我的烘培興趣是從買了妳兩本書後開始,每個星期就跟著妳的書還有部落格的新產品一起做,讓我的生活更忙錄又豐富了,謝謝老師的巧手~我有問題要問老師,我做了蛋黃酥但如果想讓它多點奶香味可以把水換成牛奶或添加奶粉嗎?還有烤完後有需要放置烤箱內放涼嗎? 謝謝

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  37. 老師妳好(剛有留言但不知道跑去那了,還是留錯了,就再問一次好了),我是第一次留言,但我的烘培興趣是從買了妳兩本書後開始,每個星期就跟著妳的書還有部落格的新產品一起做,讓我的生活更忙錄又豐富了,謝謝老師的巧手~我有問題要問老師,我做了蛋黃酥但如果想讓它多點奶香味可以把水換成牛奶或添加奶粉嗎?還有烤完後有需要放置烤箱內放涼嗎? 謝謝

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      油皮中的水換成牛奶或添加奶粉都沒問題
      妳可以試試

      烤完後就可以取出
      可以稍微悶一下
      但是要注意不要烤太乾

      希望順利!

      刪除
  38. Carol老師~這幾天忙著新書的事吧!希望老師有空幫我解答疑惑,看是除了加牛奶或奶粉外還可加什麼才會有奶香還是加起司粉?麻煩了

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      油皮中的水換成牛奶或添加奶粉都沒問題
      妳可以試試

      烤完後就可以取出
      可以稍微悶一下
      但是要注意不要烤太乾

      希望順利!

      刪除
  39. 老師我做了2次但是我的油酥都好黏好黏喔~是不是哪裡不對? 我也是和老師一樣用手混合粉和無水奶油~再用刮板~但要分10份搓圓時黏到不行~黏了一堆在墊子上?

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    1. 現在天氣熱
      使用無水奶油是比較黏
      妳可以放冰箱冰久一點
      操作中如果太黏
      也可以放冰箱再冰一下

      氣溫會影響無水奶油的軟硬~~

      刪除
  40. 老師您好:請問為何月餅烤好時整體會膨脹使得切開內餡佔整體2/3,1/3是空洞,外觀沒有破整體ok,底部會膨脹的幾乎放不下月餅盒??製作千層芋頭酥時內餡空間會差異更大。謝謝!

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    1. 烤箱溫度可能太高內餡太濕
      所以中間會變中空

      內餡不能太濕
      要炒乾一點~

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  41. 我油酥也是很黏很黏,後來有在加一點低筋就改善一點了^^

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    1. 天氣熱無水奶油是比較黏
      所以可以多加一點粉幫助操作~~
      謝謝分享

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  42. Carol老師,想請問一下若我一次要做80顆,油皮、酥皮的材料可依照上面的數量倍增嗎?還是需要調整呢?謝謝^_^

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    1. 做多是直接將份量*倍數
      不過做的多更要注意保濕
      以免乾燥影響操作~~

      刪除
  43. 老師,請問做蛋黃酥的油皮及酥皮可以提前做起來,冰在冰箱隔天拿出來使用嗎?

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    1. 這個問題我有問過老師^^老師給的解答是油皮放久會出油所以只能當天做,酥皮可以先做放冰箱冷藏^_^

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  44. Carol老師,

    謝謝你的影片, 真的好詳細, 讓我能目睹麵團揉好的模樣, 所以我也做出好吃的偽蛋黃酥 (來不及做鹹蛋), 所以我取名"紅豆酥"!烏豆沙也是按著你的食譜做的, 真的好好吃~

    但我有個小問題, 我的紅豆酥表面有裂痕, 不像老師的很完整, 是溫度太高了嗎?還是麵團的問題呢? 謝謝老師!
    http://hysmilekitchen.blogspot.com/2013/09/blog-post.html

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    1. 烤的很好喔
      表面的蛋黃液可以多刷一次
      刷的過程儘量均勻
      顏色就會漂亮!
      謝謝跟我分享~~

      刪除
    2. 謝謝老師在百忙中回答我的問題
      我再繼續努力!!

      刪除
  45. 請問老師說的保溼該怎麼做呢^^?

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    1. 操作的過程都要用保鮮模覆蓋麵糰
      避免麵糰直接接觸空氣
      不然麵糰太乾就影響操作

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  46. Carol妳好

    謝謝妳的影片及配方
    照著做很容易就成功了
    朋友都說很好吃
    只是包的不好
    底部都破酥了
    不過無損其美味
    謝謝

    回覆刪除
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    1. 多做幾次
      注意保濕
      如果麵皮太乾
      油皮可以多加一點水調整

      一定會越來越順利
      謝謝分享~

      刪除
  47. 我看了這影片~操作上更容易了
    而且做出來來的蛋黃酥大獲好評
    謝謝carol老師的分享
    不知道老師是否會製作冰皮月餅呢?
    好希望老師也可以做冰皮月餅分享^Q^

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    1. 很開心順利
      檔案整理好就會分享~~

      刪除
  48. carol老師您好
    我想請問為什麼我的油皮到最後一次桿開階段的時候
    表面會有像水泡的薄膜出現呢?
    而且變的好像很乾沒有彈性這樣,不好包餡。
    請問是那裡出問題呢??謝謝

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    1. 1.包製過程要注意保濕
      不然時間拖的久
      麵皮水份容易散失導致乾燥
      若有注意保濕但還是太乾
      油皮部份可以多加一點水調整
      2.表皮都會有裂痕
      也許是因為油皮太乾所以導致擀捲過程
      油皮破裂油酥跑出來

      油皮多加點水注意保濕應該會改善~

      刪除
  49. Dear Carol~~
    謝謝,跟著影片做,很順利呢~~
    中秋節前夕做了蛋黃酥送給同事,大家都說很好吃呢!!
    這是我做的成品
    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10200503531982490&set=a.2322028101829.2099198.1583370834&type=1&theater

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    1. 謝謝跟我分享
      很開心順利~~

      刪除
  50. 謝謝妳的分享,
    我做了兩回後, 昨天到學校教兒子大班學生,
    好驚險, 不過仍可完成,

    我想問, 這個蛋黃酥有點大 買的包裝盒進不去,
    若想要調整小點(正常版),
    我該怎麼調整呢?

    謝謝

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    1. 如果覺得太大
      那就直接將油皮及油酥的份量平均分成12等份
      應該就比較適合

      刪除
  51. 老師你好, 我是Karen Chiang
    今天申請了新的部落, 來記錄自己的手作....

    這是中秋前夕作的~ 家人試吃後都說好吃!!^^
    後來還有同學. 朋友跟我訂了些來吃^^
    感謝老師無私的分享

    請老師多多指教
    http://yuluvcat21.blogspot.tw/2013/11/blog-post_1.html

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  52. 老師您好:
    請問我的蛋黃酥表面有塗刷了一層蛋黃液但烤出來都太白了,是要把表面塗刷用的蛋黃液的量全用完嗎?謝謝!

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    1. 蛋黃液的量不需要全用完
      要注意烤溫是否太低
      或是距離上方加熱管太遠
      調整一下會改善~

      刪除
  53. 请问carol老师能分享无水奶油的包装盒或者牌子吗?谢谢

    回覆刪除
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    1. 我買的无水奶油是安佳
      因為安佳无水奶油沒有小包裝販賣
      都是大包裝
      一般材料行都自行分裝成小包裝
      所以沒有包裝盒~

      刪除
  54. 謝謝Carol老師(*^o^*)
    老師制作的影片好棒!
    我平時都不知道要怎麼拌麵團揉麵團╮(╯▽╰)╭
    現在有影片教學我可以看得好仔細
    我還包了抹茶麻吉的蛋黃酥( ^ω^)
    烏豆沙也是看老師你教的
    每天都期待看你的網誌
    謝謝老師!

    回覆刪除
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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享^^
      歡迎來訪~~

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  55. 姊~~蛋黃噴酒去烤是為了讓它更香嗎??這個動做不做是不是也ok~~

    然後我剛剛有看一下大家的問題~~但我還有一點小問題就是~~

    酥皮可以先做放冰箱冷藏~~那放冷凍可以嗎??要用的時候在放到冷藏退冰~~應該不會引響操作吧~~因為我一次要做大量~~我想先準備~~可是怕放冷藏會壞~~所以想先放冷凍~~

    油皮是真的要當天現做嗎??我知道它很快就會出油~~出油的話也是會引響操作嗎??

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    1. 蛋黃噴酒去烤是為了去蛋腥
      不在意可以將酒省略

      酥皮可以先做放冷凍沒問題~

      油皮也許也可以冷凍
      妳先試試一小塊冷凍
      解凍之後看看情形如何

      希望順利~~

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    2. 謝謝姊~~我試試~~
      覺得好多烘焙上的問題~問姊什麼都可以解答~~如果沒有姊真的是不知道要問誰才好~~
      祝`姊七夕情人節快樂~~~^口^

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  56. Carol老師~ 不好意思我想請問一下, 若作半顆蛋黃, 紅豆泥的量需在加多少?^^ 謝謝
    萱雲媽

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    1. 若作半顆蛋黃
      紅豆泥份量增加10g左右~

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  57. 老師 請問..書上如果是用素的酥皮..想把它改無水奶油或無鹽奶油...份量一樣不變嗎
    請問液體油....無水奶油...無鹽奶油的差異性在那裡...是皮的酥脆度嗎..若覺的無水奶油過油...
    可以減少一點份量嗎????
    不好意思..問了一堆問題...謝謝...

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  58. 使用固體油及液體油比例是不同的
    無法直接互相取代
    建議妳如果希望用固體油做
    就直接參考固體油的配方份量

    酥脆度依序為
    無水奶油
    無鹽奶油
    液體油

    至於減少油脂一定會影響成品口感
    你可以自行斟酌

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  59. 老師您好
    我用您的配方做了兩次
    都會在冷卻後外皮就會變硬
    請問是什麼原因呢
    謝謝

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    1. 變硬?
      是如何的硬法
      有層次嗎?
      可能要說明自已如何操作或提供成品照片
      不然我沒有辦法判斷~


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  60. 老師:
    我是買老師推薦烘王A+烤箱,溫度還不太了解,可果烤蛋黃酥和鳳梨酥溫度不知定在幾度?
    ,因為我也拿不定所以請教老師謝謝!

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    1. 建議妳先依照我的溫度時間試一次
      再依照實際狀況調整~
      其實我使用是都一樣~

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  61. Carol老師,蛋黃酥我烤出來並不是酥的。表皮其實是軟的,當然層次是有的。比較像外面禮品店的那種。軟軟的。是時間還是溫度?因為怕溫度太高或是烤久了就變硬了。謝謝您。

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    1. 表皮如果是軟的
      表示烘烤不足或是溫度不夠
      調整一下就可以改善

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  62. 老師,我想請問,所有的攪拌工作可以用麵包機攪拌功能操作嗎?

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    1. 這個配方的油皮使用麵包機攪拌功能是可以的

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  63. 老師~謝謝你一直分享食譜~
    每次做出來都很成功呢Y(^_^)Y

    想請問老師~
    您食譜的廣式月餅 奶黃豆沙酥
    冰皮月餅還有蛋黃酥
    做完是要放冷藏還是可以放室溫呢?
    保存期限多久呢?
    麻煩老師了謝謝你~

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    1. 很開心順利~~

      廣式月餅密封室溫可以8-10天
      不過天氣熱建議可以冷藏
      奶黃豆沙酥及蛋黃酥 密封室溫可以6-8天 密封冷藏可以1-2個月
      冰皮月餅要密封冷藏可以10-15天

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  64. 油皮使用麵包機攪拌..請問..無水奶油一起放入..還是要像麵包一樣..成團在放入呢..謝謝老師

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    1. 無水奶油一塊加入就可以~

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  65. 老師,
    想跟您請問一下,若已經買了生的鹹蛋,但最近卻沒有時間做蛋黃酥,
    之後才要做的話,目前應該要如何保存才能維持鹹蛋新鮮度呢??
    麻煩老師解答,先預祝老師中秋快樂~~喔!!

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    1. 如果沒有辦法馬上使用
      直接包好密封放冷凍保存就可以~
      使用前解凍將蛋黃取出就好

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  66. 老師您好:我依照您上述的配方作了烏豆沙蛋黃酥,非常好吃!!之前我用家裡30L的家用烤箱烤一盤12顆,但今年我想作小顆一點的,一次烤想烤16顆,每顆約55g,但我的各項材料比例不會抓,請您為我解答好嗎?感恩!!

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  67. 老師您好:剛提問您,要作55g*16顆的烏豆沙蛋黃酥材料比例,補充:總重量55g有含半顆鹹蛋黃,麻煩您為我解答,感恩!!

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    1. 若要做55g *16顆
      將所有份量直接*1.36就可以

      一. 豆沙蛋黃餡
      鹹蛋黃8顆, 米酒少許,烏豆沙餡320g(20g/個)
      二.蛋奶素酥皮
      a.油皮麵皮部份 17g/個
      中筋麵粉136g,糖粉20g,無水奶油48g,冷水68cc
      b.油酥麵皮部份 12g/個
      低筋麵粉136g,無水奶油68g,

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  68. Dear Carol,
    烤蛋黃時要烤到怎樣的程度才算熟? 我常常會烤到表面溢汁,這樣ok嗎?
    另外,烤完後切開蛋黃酥,看到蛋黃中間的心會有白白的,似乎是沒熟的樣子,
    是蛋黃品質問題?還是我烤得的熟度不對?

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    1. 其實依照這樣的溫度時間應該都熟了
      有一點油滲出是烤的比較過度
      口感會乾一點
      但自己喜歡就沒問題

      中心有一點白是正常的~

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  69. 謝謝老師為我解答蛋黃酥55g*16顆的材料比例,我好開心,我會永遠支持您 !!

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  70. 請問老師為什麼我的蛋黃酥底部都會裂開,在包的過程已經收的很緊了,是因為烤溫太高嗎~~家用瓦斯烤箱

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    1. 包的時候油皮是否比較乾
      如果包的過程覺得有一點乾
      下一次油皮中可以適度多加一點水調軟一點
      會比較好操作

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  71. 老師~蛋黃噴米酒再烤~請問一定要米酒嗎~可以用高粱酒嗎~我同學叫我將蛋黃泡酒半小時~需要這麼做嗎~還有我是買整顆帶土的鹹蛋~老師在前面的回答有說放冷凍保鮮~所以我是要先把土洗掉再將整顆蛋放進冷凍庫是嗎~還是我先取出烤過再放冷凍較好~第一次做蛋黃酥~很多不瞭解~謝謝^^

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    1. 老師你好,為什麼有的配方油皮是加熱水,差在那?

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    2. 蛋黃噴米酒再烤
      酒是去腥 高粱酒沒問題

      至於泡酒應該也是去腥
      但是我沒有這樣操作

      土要不要洗掉都可以
      使用前再烤即可



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    3. 油皮加熱水?

      不是我的做法配方
      很抱歉
      沒有辦法回覆~

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  72. 老師~您好~謝謝您的回覆~
    我照您的影片做~有成功~好高興喔^^~
    想請教一下~我在第二次橄皮要捲起時~皮有破掉~不知是啥原因?還有我的皮不酥~不知該如何改進?謝謝

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    1. 皮容易破
      1.擀捲的太薄
      2.油皮太濕或太乾(注意調整水份)
      3.手工製作難免

      不酥的原因
      1.烘烤的溫度不夠或時間不足
      2.擀壓的過程油皮破裂導致油酥滲出

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  73. 請問芋頭酥可放室溫保存嗎?

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    1. 我想 芋頭酥應該跟奶黃豆沙酥及蛋黃酥一樣~~~~~carol姊之前有回覆過~~我貼給你看
      廣式月餅密封室溫可以8-10天
      不過天氣熱建議可以冷藏
      奶黃豆沙酥及蛋黃酥 密封室溫可以6-8天 密封冷藏可以1-2個月
      冰皮月餅要密封冷藏可以10-15天

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  74. Dear Carol老師:

    昨天第一次做蛋黃酥 感謝您的影片. 但是做出來的皮並不酥 我在桿皮時 要包餡時 皮變的硬硬的 而且有沒有像您影片上面看起來油油的軟軟的 在我油皮包油酥時 發現油酥比油皮硬 請問這是對的嗎 如何改善呢? 感謝您的指導

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    1. 不酥的原因
      1.烘烤的溫度不夠或時間不足
      2.擀壓的過程油皮破裂導致油酥滲出

      至於皮變的乾硬
      1.擀壓過程油皮破裂導致油酥滲出
      2.油皮或油酥太硬
      可以添加一些水份或油調整
      3.醒置保濕覆蓋沒有做好

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    2. 謝謝 Carol老師 我再試試

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  75. 老師..請問如果做好的芋頭酥..蛋黃酥..可以先放冷凍..
    要吃在烤嗎....如果可以...請問室溫大約要放多久在進烤箱呢...
    謝謝....

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    1. 我建議要先烤好再冷凍
      然後吃之前再解凍進烤箱烘烤加熱
      這樣比較適合~

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    2. 謝謝老師...請教老師..我的蛋黃酥放到隔天覺的還好不會不酥..但為什麼芋頭酥就很明顯...24小時後..就會變的有點軟呢....是因為芋頭泥是自己用的關係嗎(我用老師的配方)

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    3. 皮不酥的原因
      1.烘烤的溫度不夠或時間不足
      2.擀壓的過程油皮破裂導致油酥滲出

      不然正確的成品即使隔天一樣是酥鬆的
      放涼必須馬上密封避免回潮

      如果內餡太濕也是容易造成回軟~
      太濕可以放入炒鍋中炒乾一點

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    4. .想在問老師一個問題....烤好放冷凍...要吃在回烤....跟做好直接放冷凍...要吃在烤...差別性在那裡呢????放冷凍在回烤前是否要放置室溫到摸起來微軟才可進烤箱呢....一直麻煩老師..真不好意思...

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    5. 因為如果不先考好直接放冷凍
      內餡也會變成冰凍的
      解凍回溫需要很多時間
      會造成脫水也濕黏
      比較不容易烤透
      外觀也會影響

      烤過冷凍
      必須完全回溫
      前一天可以從冷凍取出放冷藏一夜
      隔天再放烤箱150度C烘烤5-6分鐘

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  76. 您好,可以請問如何讓蛋黃酥隔夜吃不變軟嗎?

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    1. 皮不酥的原因
      1.烘烤的溫度不夠或時間不足
      2.擀壓的過程油皮破裂導致油酥滲出

      不然正確的成品即使隔天一樣是酥鬆的
      放涼必須馬上密封避免回潮

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  77. 老師妳好:
    請問鹹蛋黃可以先烤好冷藏保存,要使用時再退冰包嗎?

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  78. 老師,請問為什麼我的蛋黃酥表皮都會龜裂且不太上色?

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    1. 擀壓的過程油皮破裂導致油酥滲出
      表面就不會光滑
      不上色可以將溫度調高些
      或是烤盤往上方加熱管移動~

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  79. 請問:您知道表面刷蛋黃液或全蛋液有什麼差別嗎?

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  80. 老師您好
    從您的網頁學到好多知識 超級感謝!
    想要請問您用烤箱170°烤
    是指只要上火170°還是上下火都170°
    謝謝您^^

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    1. 歡迎來訪~
      如果沒有特別註明上下火
      表示上下火都是使用170°

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  81. 老師,我用妳給的溫度跟時間,但是切開後,裡面的麵皮沒全考透,如果再放回去烤一次,影響會差很大嗎

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    1. 剛取出發現沒有透
      馬上放回烤箱調高溫度是可以改善的
      如果出爐過久再回烤箱烘烤也可以的
      但效果比較差一點
      下一次將溫度直接調高

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  82. Carol老師您好
    請問我鳳梨餡做太多了.多餘的能不能直接混到麵糰裡拿來做麵包??

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    1. 沒問題
      可以當做內餡或直接混合都可以
      但是如果直接混入麵糰
      不要加太多(超過60g)
      以免太甜影響發酵

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  83. 老師,奶油我換成無鹽奶油,水的部分需要減少嗎?

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    1. 通常我沒有減少水份
      不過你可以看一下狀況斟酌調整~~

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  84. 老師 請問喔 蛋黃上面可撒上生黑芝麻去烤嗎。謝謝

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  85. 老師請問....烘烤前...刷上蛋黃+鮮奶油..有何特別作用?? 單刷蛋黃液..也可以ㄇ??

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  86. 老師晚安...請問用無水奶油製成..會比較酥.....但是蛋奶素的可以吃ㄇ???...

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    1. 無水奶油是牛奶提煉
      奶素可以吃

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  87. 老師..偷懶一下.....請問我可以用蛋黃酥..的油皮油酥比例........來做芋頭酥.綠豆椪ㄇ???

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  88. 老師晚安安....蛋黃~~冷凍跟新鮮的口感有差別嗎??? 我都會擀破皮@"@~~是我太粗魯ㄇ??

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    1. 是說鹹蛋黃嗎?
      冷凍的只要回溫就沒有關係

      擀的過程桌面抹一點油
      不要太急
      比較不會破

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  89. 老師晚安....我烤箱一盤12顆......我可以一次包好36顆...再分批一盤盤烤.....等待的會不會一直鬆弛.???....影響口感.

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    1. 分批一盤盤烤沒有問題~
      希望順利~

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  90. 老師妳好,因為沒有蛋黃想加入松子,請問建議加入多少克在豆沙裡呢?松子要先烤過嗎?這樣餡料總共要用幾顆比較好?謝謝妳^_^

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    1. 妳可以添加15-20g烘烤過的松子
      看個人喜好程度斟酌
      150度c烘烤4-5分鐘

      原餡料扣掉松子的重量就可以~

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  91. 老師,我今天做了松子酥,成品很酥但不香,因為是第一次用無水奶油,一開封覺得沒有奶油的香味是對的嗎?吃起來也是,請問奶油及無水奶油能否各半,這樣效果好嗎?還是有其它建議?謝謝喔!

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    1. 無水奶油味道是比較淡
      你可以一半一半沒問題~

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  92. 老師晚安...我是用無鹽奶油練習.只要出爐2.3小時.冷掉就不酥了..不知道跟這幾天一直下雨有沒有關係???..還是無鹽奶油的關係??

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    1. 只要確實烤透 烘烤足夠
      不管是無水奶油還是無鹽奶油做的
      都會酥

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