2009年4月5日 星期日

自製鹹蛋

    
    

這是簡易的自製鹹蛋,給國外不方便買到鹹蛋的朋友參考.






自製鹹蛋

材料:
新鮮鴨蛋(或雞蛋)10個,冷水780g,米酒20g,鹽200g
(液體量必須能夠淹過所有雞蛋,液體量與鹽的比例約4:1)
乾淨玻璃瓶1個

步驟:
1.將冷水加入鹽煮沸放涼,鴨蛋洗乾淨擦乾
2.將米酒加入到放涼的鹽水中
3.鹽水倒入乾淨玻璃瓶中
4.將鴨蛋放入密封
5.整罐放置到陰涼的地方60天
6.泡好的鹹蛋取出蒸熟即可
7.不煮熟將鹹蛋打破取出蛋黃即可運用在糕餅中



補充:
鹹蛋若不蒸熟
可以把蛋打破取出蛋黃
然後將蛋黃放入盒子或塑膠袋中直接冷凍
這樣就可以保存很久
要用的時候從冷凍取出噴些米酒烤熟就可以做糕點


生的鹹蛋蛋白可以添加在絞肉中調味
例如包子餡  餃子餡  蒸肉餅  煎蔬菜餅等
或是煮熟切碎跟青菜一塊炒代替鹽短時間用不完可以先冷凍保存~



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181 則留言 :

  1. 不錯ㄋ 家中剛好有鴨蛋耶!!可以自己試試看ㄌ

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    1. 用鴨蛋做應該更漂亮!

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  2. 真是太感恩 啦 好棒 這次可以吃到自己做的鹹蛋
    謝謝CAROL 太棒啦! :x

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    1. Kevin,
      這是簡易的方式
      雖然沒有真正的鴨蛋這麼漂亮
      多少可以代替一下 ;;)

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  3. :) CAROL姐~請問沒有米酒可以用料酒代替嗎?

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    1. ㄧㄠ子
      就用高粱  這樣的白酒就可以代替米酒

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  4. Dear carol:
    太神奇了,連鹹蛋都能自己做,佩服 =D>

    不好意思又來吵你了,今天想請問你一個烤麵包時遇到的問題
    就是"蛋液",不知道近烤箱前刷在表面的蛋液,需要注意的是什麼(我初級班的,這也不懂= =)
    今天烤餐包,用全蛋刷,結果表面白白不漂亮,有次烤司康,刷全蛋,出爐後覺得有股蛋腥味
    而且表面有氣泡,隔了2.3天吧,感覺變得很潮溼
    所以想請問carol,這個蛋液要怎麼處理才對呢?謝謝喔

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    1. 歐夏蕾
      刷蛋液有很多方法
      1.全蛋
      2.全蛋+牛奶
      3.全蛋+水
      4.全蛋白---成品會亮
      5.全蛋黃---成品顏色最深

      這些目的都是希望麵包的成品有光澤
      效果也有稍微不同

      刷的時候不用太厚
      薄薄一層就可以
      太厚味道比較重

      表面潮溼?
      有放冰箱嗎?
      自己做的麵包第二天最好就冰起來
      吃的時候在噴點水放進已經預熱到160度c的烤箱烘考3-5分鐘就好

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  5. 哇塞! Carol....鹹蛋耶!!!你讓我的高山生活豐富起來了! 連鳳梨餡都可以自己搞~ 耶!!!! 我真愛你!!

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    1. 雪球
      我甚麼都希望能夠自己做 :))

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  6. 太棒了鹹蛋也可以自做.  只是這鹹蛋的蛋黃很像白煮蛋的蛋黃的顏色, 這是因為用雞蛋醃的關係嗎? 謝謝Carol這麼貼心的為不方便買到鹹蛋的人設想.

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    1. Diana
      因為這是簡易的方式
      所以成品沒有真的鹹鴨蛋這麼漂亮
      不過多少可以代替~
      希望鹹一點可以泡久一點

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  7. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2009年4月15日 上午1:51

    老師那生的鹹蛋黃用來作糕餅,蛋白要怎麼用才不會浪費呢

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    1. Emery,
      剩下的蛋白我混入絞肉中做成鹹蛋蒸肉餅 :D

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  8. 在美國留學和工作的9年   我也做過好多次
    每年都做一大批 的蛋     我都是放至60天
    中秋節前   取蛋黃做蛋黃酥  和廣式月餅
    與台灣同學會的同學們  分享新鮮月餅
    大家都搶著吃  
    真是很美好的回憶 @};-

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    1. SS,
      在台灣買材料都方便
      所以住國外的人其實都十八般武藝
      能夠在國外吃到自己做的鳳梨酥
      一定很開心~
      謝謝妳的分享 :)

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  9. 來這裡我也常常自己做鹹鴨蛋,而且鴨蛋還是去養鴨場買的. :D

    不過從去年發現我先生有高血壓後就不做了. :)

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    1. Lijean,
      吃東西真的要注意~

      我很愛吃鹹蛋黃
      還好身體都正常 :P
      用鴨蛋一定更好
      不過我買不到~

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    1. Grace
      只要時間夠
      鹹度差不多~
      也可以將鹽減少到1:5~
      我沒有試過
      就說不準

      刪除
  11. Carol:


    傳統市場賣蛋的應該有賣鴨蛋吧!
    對了! 要問你,你搬家了喔!

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    1. Lijean,
      我下次去市場問一問
      我都是在超市買蛋
      難怪沒有

      那是做毛寶冷洗精公司的企業網站
      他們公司這個月有一個烘焙主題
      所以請我寫一些關於烘焙的文章刊登
      不是我的部落格 :P
      我也沒有搬家 :D

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  12.  成功了~~真的很像買來的耶  謝謝偶像的分享 :x

    真的的挺好玩的 :D

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    1. 小粒子做的真好 =D>

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  13. carol做好的鹹蛋要用蒸的哦
    不能用水煮嗎 :-/

    用蒸的蛋殼會不會破啊 :-/

     

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    1. 球球
      用煮的比較容易破
      蛋白容易流出來

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  14. 真是巧,,我婆婆剛好都會拿鴨蛋給我們,但鴨蛋煎有點硬不好吃;
    還在想說怎麼自製塩鴨蛋說;
    感謝妳,回家後馬上試!
    但請問用"塑膠罐"可以吧!
    (因為有好幾罐!)

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    1. 芭拉
      用塑膠瓶應該沒問題
      用鴉蛋來做會更適合~
      希望妳順利 :)

      歡迎來訪
      謝謝~

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  15. Carol~我準備來做鹹蛋
    看到你的配方真是一大福音~~
    但有一個疑問想請問你
    步驟7說的:不煮熟將鹹蛋打破取出蛋黃即可運用在糕餅中
    意思說可以直接加道鳳梨酥裡嗎?
    可是蛋黃不是軟軟的,沒有成型??
     
     

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    1. irrene
      浸泡2個月後
      蛋黃會變成固體
      跟原本的狀態不一樣

      將蛋打破取出蛋黃
      放在鐵盤上
      噴一點酒進烤箱烤熟
      這就可以包入糕點中了

      希望妳成功 :)

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  16. 謝謝妳,妳真的很貼心ㄟ

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  17. carol真的好強喔!什 麼都會做 =D> 請問妳的正職是什麼啊 :-/

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  18. 請問一下泡了60天後再蒸熟,這樣冷藏可放多久呢?(一定要冷藏吧?)

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    1. 放冰箱冷藏應該都可以放個3-4星期不會壞
      但是要用塑膠袋密封~
      不能直接放冰箱
      會乾掉~

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  19. 請問CAROL:
    鹹蛋泡在鹽水中會浮在上方,這樣沒泡到ㄉ部份會不會壞掉?
    需要把它壓下去嗎?

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    1. ally,
      沒錯
      你說到重點了
      如果蛋會浮起來
      找一個重一點的東西把蛋壓下去
      儘量讓所有的蛋都泡到鹽水

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  20. 親愛的carol~
    家中沒米酒,不知清酒行不行 :-/

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    1. 予媽
      加一點酒只是去腥
      不加也沒有關係
      清酒應該也沒問題 :)

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  21. 請問為何我的盬水放涼的時候,盬和水分開了?? 如果是這樣,可以做到鹹蛋的嗎?

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    1. Wing,
      如果妳有照材料中的份量做
      也把鹽水煮沸了
      那如果還有鹽沒有化開沒有關係
      表示鹽水已經達到飽和
      這樣可以泡鹹蛋沒問題的 :)

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  22. Carol,
    那你知道原因嗎?? 因為我看見你那些都是透明的! 飽和是甚麼意思?? thanks

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    1. Wing,
      鹽水有煮沸嗎?
      只要有煮沸就沒問題~

      飽和的意思是水已經吸收了足量的鹽
      一直到吸收不了就沒辦法吸收了
      所以多餘的鹽份就會跑出來

      希望這樣解釋你了解

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  23. 又來打擾您,您的網站已經是我最佳的"食譜"參考了!

    我住美國中西部小鎮,買不到鹹鴨蛋,
    今年打算自己醃鹹淡預備中秋節做蛋黃酥,
    但是起步太慢,因為我印象中只需要醃30天就可"收成",
    仔細讀了你的說明才發現要60天!
    如果我只醃一半時間,蛋黃會不會無法成型呢?
    到時後該怎麼處理才好拿來包蛋黃酥呢?

    謝謝你~ :x

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    1. lovehaha
      我醃過30天的
      味道是差不多有了
      蛋黃也成形的
      只是蛋黃的顏色不漂亮
      不像60天這麼深橘色
      但是也可以吃
      我建議妳如果時間不夠
      只能醃30天
      那用雞蛋比較適合
      而且不要選太大的
      讓鹽份比較容易進入

      鹽的份量儘量加
      加到完全飽合為止
      沒有辦法再繼續將鹽煮融的程度就可以

      希望這樣順利~

      也謝謝妳的鼓勵 @};-

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  24. Carol你好,想請問一下如果泡好的鹹蛋不是馬上使用,但又不想把它“蒸熟”因為要用生蛋黃…那應該用什麼方法保存呢? 謝謝你!

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    1. jojo,
      不蒸熟
      把蛋打破取出蛋黃
      然後放入盒子或塑膠袋中直接冷凍
      這樣就可以保存很久
      要用的時候取出噴米酒烤熟就可以做糕點~

      歡迎來訪~

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  25.  做鹹蛋過程很精緻.
    50年代我剛結婚 住宿舍.左鄰右舍大家想練習做鹹蛋.當初沒有紅土.只好加一把茶葉.讓它上點顏色 . ㄏㄏ  讓大家分享

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    1. 歡迎阿嬤的來訪
      也謝謝妳細心寶貴的分享 :x

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  26. 請問:那蛋白怎麼辦呢?

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    1. agnes
      剩下的蛋白可以跟絞肉混合在一起做鹹蛋蒸肉
      材料:
      豬絞肉300g,鹹蛋白3個,青蔥2支,
      蒜頭3瓣,薑3片
      調味料:
      米酒1大匙,麻油1大匙,太白粉1/2大匙,
      糖1茶匙,醬油1/2大匙
      (調味料份量為參考,請依照自己口味調整)

      過程可以參考這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=81128&prev=81651&next=80804&l=f&fid=31

      或是蒸熟切碎炒苦瓜 小黃瓜   炒杏包菇等

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  27. Dear Carol,
    請問一下!
    我有看過網路上另一個做法
    是把蛋洗乾淨後外層塗一層酒
    然後再放到鹽巴裡滾一圈(讓整顆蛋都沾滿鹽巴)
    然後用保鮮膜包起來放約30天
    請問這兩種方式皆可嗎?
    會不會哪種方法成功機率較高呢?
    聽說用鹽水泡的方式容易會泡到蛋臭掉
    是真的嗎?
    因為要第一次做..好怕失敗說~~
    如果只是做鳯梨酥的內餡(而且會切碎)
    是不是不用用到鴨蛋呢?

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    1. 俏媽咪
      妳這樣的做法我沒有試過
      不過我保證泡濃鹽水一定不會泡到蛋臭掉
      雞蛋鴨蛋都可以
      不過我自己覺得鴨蛋泡出來成品比較好
      給妳參考~

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  28. carol~真的要跟你說謝謝,
    因偶然下發現你的部落格,
    結果你的部落格就像我的食譜電子書一般! :x

    總愛來你這兒翻箱倒櫃挖寶一番... :">

    今天我也試做了你教的鹹鴨蛋,等2個月後開封時再PO給你看! :-*

    可是我的鹹鴨蛋沒全部浸到鹽水耶?這樣可以嗎?
    還是我要換小一點的玻璃罐? :-/

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    1. 歡迎宅媽媽的來訪
      謝謝鼓勵~

      鴨蛋最好都要泡在鹽水中
      不然會不平均
      因為鴨蛋回浮起來
      妳可以找一個磁的碗壓在表面
      把鴨蛋壓下去
      再蓋上蓋子
      這樣應該可以都浸泡的到
      如果能夠換小一點的瓶子是更好

      希望妳的鹹鴨蛋很成功 @};-

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  29. 認識carol的部落格真是我的好福氣耶 !! 連鹹蛋都會做真是十項全能
    我不客氣引用了 :"> 讓我們一些好同事也學學你的好手藝 真是太感謝!!

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    1. 謝謝雅貝的鼓勵 :">
      跟大家分享是很開心的~~

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  30. 哇,我從來沒有想過鹹蛋是有可能可以自己動手做的東西。美國鹹蛋不便宜,而且我們這小地方買得到的又都不新鮮,這對我來說真是個好消息! 請問放60天後是全部蒸熟一起放冰箱保存嗎? 可以保存多久呢?

    松鼠
    http://healthyculinaryart.blogspot.com/

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    1. 松鼠
      我做好的鹹蛋蒸好放涼就直接密封放冰箱
      已經冰了6個月以上都保持的很好
      因為鹹度夠所以保存的久

      歡迎來訪~

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  31. 感謝分享自製鹹蛋喔
    我帶回家試做囉

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    1. 希望蓮海鄉做的順利 @};-

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  32. carol~
    鹽加水煮沸放涼
    那可不可以用放涼的開水加鹽直接泡呢

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    1. Mandy
      因為這個鹽水濃度要夠
      所以要用煮的
      鹽才化的開
      直接用冷水
      可能有部份鹽無法融化~

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  33. I love your blog Carol!!!

    請問皮蛋可以自製嗎?

    Belle

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    1. 歡迎Belle 來訪

      皮蛋自製我找到這篇
      妳參考看看~
      http://www.foodmate.net/tech/jiagong/jiagong5/12640.html

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  34. 謝謝Carol的分享,讓住在國外的我,能自製鹹蛋,以後再也不用去華人超市買貴又不新鮮的鹹蛋,做好的鹹蛋,味道真不錯,雖然我很少回應,但我每天都有看你的文章,從妳文章中我學到不少,如果有空,歡迎來看我的自製鹹雞蛋.
    http://tw.myblog.yahoo.com/juling-blog/article?mid=23445&prev=-1&next=23419

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    1. Juling不要客氣
      很開心妳做出鹹蛋~
      也要謝謝妳的鼓勵跟分享 @};-

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  35. 我想請問Carol,浸泡的鹽水可重覆使用嗎?

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    1. Juling
      只要鹽水乾淨清澈
      重覆使用沒有問題的
      不夠的話
      可以再添加適當的鹽水 :)

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  36. ..carol..一般鴨蛋跟生的鹹蛋黃..在我們這邊的傳統雜貨店算還好買....但是新鮮度..可是無法保證..尤其是鴨蛋..不像雞蛋般普遍..放在籃子裡..也不知放多久了....今年..我家後院..也增加了一批鴨子生力軍.....蛋的產量也很可觀...鴨蛋向來味道就比較腥...所以大多拿來滷比較多.....突然想起..carol..有教過"鹹蛋"的製作.....等放假時..就可以來試試了...如果有成功..下回想吃鹹蛋時...就不必擔心外頭買的鹹蛋..新鮮度的問題....carol..我在想...如果蛋不容易破...我還真想寄給妳吃吃看..我家用玉米飼料的雞.鴨..生下的蛋......跟市面上販賣的..可真是大不同喲.......

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    1. melimg
      妳們家怎麼這麼好
      是個農場 :x ~
      連鴨蛋都自給自足~~

      真的不要麻煩了
      謝謝妳 :">

      鴨蛋可以煮到熟
      浸泡滷汁做糖心蛋
      一定很可口
      妳試試看~~
      煮的方式類似這裡
      時間可能需要多加一點
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=62260
       
      浸泡湯汁類似這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=124691&prev=125223&next=124407&l=f&fid=31

      希望妳喜歡 :x

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  37. ..carol..忘了跟妳說聲謝謝...謝謝妳提供的食譜... :P ..

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  38. Dear carol 安丫~

    :) 請問一下..鹽水可二次利用嗎?

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    1. leo.cat
      只要鹽水乾淨清澈
      重覆使用沒有問題的
      如果量不夠的話
      可以再添加適當濃度的鹽水就可以 :) ~

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  39. carol.....我也做好囉...哇哈哈...我的蛋黃好像比你漂亮喔....快快快....讚美我一下.... :P

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  40. carol早安:
      我已經買到妳ㄉ烘焙書ㄌ,好興奮喔!!!!!!!!内容很詳細,不愧是新手ㄉ第一本教科書,謝謝妳ㄉ用心!!!!!!!!!!我依照妳ㄉ做法做ㄌ鹹蛋,很好吃說(老爺還說這家ㄉ鹹蛋很香...鹹度適中ㄋ...很樂.....)問題是我要把鹹蛋都取出來還是可以繼續在罐子裡泡著ㄋ,這樣會壞掉ㄇ?

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    1. 阿枝枝
      非常謝謝妳的鼓勵 @};-
      因為妳們的一路陪伴
      我才能夠持續分享

      鹹蛋泡好要全部取出蒸熟
      放涼之後用塑膠袋裝好放冰箱冷藏可以保存非常久
      (我的已經放將近一年都沒問題)

      不要一直泡
      這樣比較不好~
      給妳參考~

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  41. carol早安:
    妳是說煮熟ㄌ放冷藏ㄇ?冷凍不行ㄇ?

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    1. 阿枝枝
      放冷藏就可以
      不要放冷凍
      不然蛋白會冰壞~

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  42. carol..這整個暑假..應該夠妳忙的吧....孩子放暑假.天氣又熱...我也跟著慵懶(不用早起)...要開學了.....又得好好振作起來....來交交作業啦...melimg的"鹹鴨蛋 "..出關了....但我犯了一個健忘的大錯...泡了將近"90"天........成功應該有成功...但那個蛋白....真的鹹死我了.....(蛋黃還好)....但自己做的...就是不一樣.....鹹一點..也覺得高興.....謝謝妳提供鹹蛋的做法.....我不死心..準備來浸泡第二次....carol...melimg..想跟妳講.......不要被這些紛紛擾擾的事而受影響....自己最初的夢想...自己最清楚....這個社會..就算做到滿分..還是會有人酸妳...隨它去....做自己最重要.....加油ㄡ+N N N ;) ...

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    1. melimg
      我也想再來泡一罐
      我做的蛋黃都沒有出油
      很失望 :P

      有妳們鼓勵
      有妳們陪伴我渡過這些時光
      我會加油
      不讓自己受到影響~

      這裡是我的秘密花園
      也是我記錄心情的地方
      妳們的愛讓這個花園成長
      我放心中 @};-

      刪除
  43. 請解救我!! :((

    我在部落格中放了相片...
    不知失敗的原因,還請您指點迷津...
    謝謝

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    1. 妳好像是使用雞蛋
      雞蛋的殼比較容易裂
      所以鹽水會進入

      不一定整盆都有問題
      妳還是一樣將所有的蛋蒸熟
      然後把比較有疑問切開看看

      希望還是順利~

      刪除
  44. 我用的是鴨蛋呀~~
    而且摸起來殼還蠻厚的@@
    哎哎  沒想到這樣都能被我"玩"破  T_T

    那我應該要繼續放到2個月整後再弄
    還是現在就先蒸起來試呢?
    謝謝~~

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    1. 是鴨蛋
      感覺殼比較薄

      現在泡多久?
      妳可以把比較有問題的
      出現黑搬的取出
      能夠的話換新的鹽水再繼續泡足2個月~

      至少也要1個月才入味~

      刪除
  45. 我從7/24做到現在...
    算一算~53天了...距離60天不遠了...
    發霉的那一顆已經被老公丟了 :P
    我今晚就試蒸看看好了

    P.S. 我有注意過~我的蛋大約一個星期左右就開始有裂痕,只是現在愈裂愈大啦  XD
    那個咖啡色的飄浮物有可能是我蛋殼刷得不夠乾淨嗎 :-/
    真是羅生門啊...

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    1. 那妳可以蒸了
      不過因為鹽可以殺菌
      我是覺得應該還好
      不過殼裂開
      會比較鹹
      希望一切順利~

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  46. 今天醃上了~60天後開封!

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    1. 寧靜
      等妳的好消息 :x

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  47. 您好,請問一下,我找不到剛好的罐子,結果我的瓶子太大,蛋不能完全覆蓋在水裡
    怎辦呢?這樣會壞掉嗎?還是我可以再找試合的罐子,再把它放到新的罐子裡呢?
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HaL0iqiVEQUCeybyfgAc2Kzdm0s-/article?mid=4718&prev=-1&next=4702

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    1. 玩皮小熊
      要完全浸泡到鹽水才可以喔
      不然會壞掉~

      妳可以瓶子裝就好~
      希望順利

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  48. 請問一下要「玻璃」瓶嗎?我3/6開始泡的,現在還可以找適合的玻璃瓶
    再打開取出,重新放入新的瓶子裡嗎?謝謝

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    1. 沒有關係
      妳可以取出分裝沒問題
      不要擔心~
      但是一定要使用玻璃瓶
      不然高鹽份的水會腐蝕

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  49. Carol老師你好
    請問用一般食用塩就行嗎?  是否也可以改用粗塩呢?
    如果蛋的數量大概10多粒那所有的液體量大概要加多少勒?
    (不好意思耶因為沒做過就問了些小問題)
                                                                                               謝謝

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    1. 巧柔
      粗細沒有關係

      因為雞蛋有大有小
      妳可以先將蛋裝在瓶中
      然後加上足夠淹沒的水量
      再把水倒出來秤量
      這樣就知道正確的水量是多少了

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  50. Dear Carol,
     
    請問鴨蛋冷藏過有沒有關係??
    謝謝

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    1. Connie
      鴨蛋如果是冷藏的
      取出回覆室溫就可以
      不影響的~

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  51. 飄在太平洋東岸2011年4月23日 上午1:37

    請問Carol 老師

    如果買來的雞蛋是冰過的 鹹蛋醃置在玻璃瓶時 是不是應該放在冰箱裡?
    謝謝!!

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    1. 只要回復室溫1天再做就可以
      因為鹽水鹹度夠
      可以不需要放冰箱

      不過如果妳擔心
      放冰箱醃也沒問題 :)

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  52. 液體量與鹽的比例約4:1, 若我想多做一點冷水和米酒的比例需要改變嗎?或是米酒就維持20g即可? 在洛杉磯光買蛋黃很貴呢,真是太謝謝你了 ;;)
    太喜歡你的部落格,對我這初學者真是受益良多,感謝哦!

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    1. 歡迎pandodo來訪~

      如果要多做
      妳可以將蛋放入希望裝的瓶子中
      然後倒入清水裝滿
      再將水倒出來
      這樣就是妳需要的水量

      秤量一下水的重量
      其中1/4的重量就是鹽的份量
      再酌量加入2-3大匙的米酒就可以~

      希望妳順利
      也謝謝妳鼓勵 @};-

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  53. 您好,我來交報告了
    請您看一下我的鹹蛋,這樣算成功嗎?怎麼蛋黃有點水,跟您做的不同耶
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HaL0iqiVEQUCeybyfgAc2Kzdm0s-/article?mid=5055&prev=-1&next=5039
    我泡了整整二個月,用電鍋蒸的話,好像蛋容易破耶~
    是不是要用水煮的呢?
    我試吃了一下,如果不要這麼鹹的話,該怎麼改進呢?
    是不是同樣的配方,淹一個月或1.5個月就好呢?
    謝謝

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    1. 妳做的是糖心鹹蛋
      都出油了
      很厲害的~
      做的很好
      我都希望能夠做到這樣呢 ;;) ~

      如果蒸不好操作
      妳用水煮沒問題~

      太鹹的話
      下一次是可以將鹽減少一些
      但是不夠鹹容易失敗~
      妳可以少量做一些試試~

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  54. 請問製作好後液體鹽水可重覆使用嗎?如要重覆使用需再加鹽嗎?需加多少的鹽?謝謝

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    1. 鹽水可重覆使用沒問題
      我建議再煮沸放涼比較好
      如果份量不夠
      可以再增加鹽水

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  55. Dear Carol
    醃了2個月後的今天開封,蒸熟試吃。
    天那…好鹹,有沒有辦法可以救呢??
    因為當時我看鹽巴還可以溶解就有繼續加幾匙鹽巴
    看來好像想法錯了 :-S

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    1. Connie
      這是家庭簡易的做法
      如果不夠鹹做出來的成品容易壞
      妳不喜歡這麼鹹
      是可以縮短時間
      鹽也可以減少
      妳可以試試看

      已經醃了就沒有辦法補救
      妳可以用成品切碎炒菜
      做蒸肉餅等
      很好用

      蛋黃應該不會受影響的~

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  56. Dear Carol,
    謝謝你的說明。下回縮短時間再來試試。
    真得有點可惜,因為有點鹹,不然蛋黃有股酒的清香
    是從來沒有吃過的味道。 :)

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  57. Carol請問一下如果要增加蛋的份量,那其它的材料是否等倍增加呢?謝謝

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    1. 濠媽
      沒有錯
      如果要做多
      鹽水的份量可能也必須斟酌增加!

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  58. Carol老師你好~請問鹽水可以重複醃漬嗎嗎?謝謝

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    1. 可以的
      但是我建議要再煮沸放涼~

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  59. :(( Carol....我醃了兩個月,結果水都濁濁的
    有三分之ㄧ的蛋發霉被我丟掉了
    剩下的拿來蒸...可是不確定有沒有壞掉
    然後蛋黃也沒出油,一整個失敗阿....

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    1. 水出現濁濁的狀態
      表示蛋殼在醃漬過程中破裂
      蛋白流出來導致

      因為蛋破了
      所以成品會比較影響
      但是應該沒有壞~

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  60. 我看有些蛋外殼已經是發霉的,所以就把他丟掉
    而且濁濁的水聞起來有爛雞蛋的味道QQ...
    只是其他的蒸起來蛋白超鹹,蛋黃就還好
    本來想說放久一點,蛋黃會出油
    但是放了兩個月卻沒有....下次還是不要放那麼久的好

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    1. 買蛋的時候要注意
      蛋殼不能夠有裂縫
      或是太薄
      不然容易裂開導致失敗~

      自己做的是比較鹹
      不過蛋白都可以炒菜添加~

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  61.  carol早安~之前在你這學到的自製鹹蛋,我po文好了~^^請你有空過來幫我看看~^^謝謝你~
    http://tw.myblog.yahoo.com/tingjhen0303-tingjhen0407/article?mid=79035&prev=-1&next=78958

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    1. 咚咚醃漬的很漂亮喔 :x

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  62. 謝謝Carol老師的分享
    爸爸養了一對鴨子,他常常撿拾大蝸牛餵鴨子
    因為蝸牛會吃小菜苗
    所以鴨子超會生蛋
    可是我又很怕鴨蛋的味道,腥味有點重
    我的冰箱還有近30顆的鴨蛋
    正煩惱要怎麼處理呢?

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    1. 希望這些鴨蛋變成好吃的鹹蛋 :x

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  63. 看起來不會很複雜耶
    我也要來試試 :-?

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  64. 謝謝Carol提供這麼棒的食譜~
    自己做的真的很好吃呢~~而且蛋黃真的好好吃哦~~
    只是想請問Carol可以減鹽嗎???
    因為家人都說太鹹~所以想請教~可以減鹽嗎??那比例是多少呢~
    鴨蛋完成那留下來的液體還可以再利用嗎???還是要丟棄了呢???

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    1. 朵朵
      妳可以試著減鹽
      因為自己做沒有添加物
      鹽多才保證不容易壞
      也比較容易成功

      因為我沒有實際操作
      就沒有辦法給妳適合的份量
      也許妳減少1/4試試~

      液體都可以再利用沒問題~

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  65. 妳好carol:

    我才發現有一缸醃了約5個月的蛋 看起來水一樣很請清澈 所以想問問妳的建議是不是還可以吃??
    謝謝

    angela

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    1. 照理說泡在濃度高的鹽水中應該是不會壞
      也許比較鹹一點
      妳可以蒸熟或煮熟試試~

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  66. carol老師好~送上我的[自製鹹鴨蛋]初體驗~~試了第二回總算有做出來了~ :D

    我的[蛋黃酥]有機會實驗了,感謝carol老師喔~讓我的[鹹蛋黃]有著落了~~ :x

     

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    1. 很開心做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  67. 請問老師
    我作出來的鹹蛋
    蛋白都不清澈且有點半水水的感覺
    一看就知道是失敗的
    不過有一二顆的蛋黃是成功的
    好奇怪
    真不知哪裡出了問題
    是不夠鹹嗎?

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    1. 可能是蛋殼有裂縫
      鹽水跑進去了
      選蛋的時候要多注意~~

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  68. CAROL老師,

    請問若蛋黃是要拿去做糕點的話,如果不噴米酒改噴水在蛋黃上再入烤箱烤的話也可以嗎?

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    1. 噴米酒的用意是去腥
      也避免蛋黃烤太乾
      如果不喜歡酒
      那就噴點水~

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  69. 老師我想請問:我昨天才醃今天發現有一顆殼裂了~那是不是要撈起來~那那顆還能吃嗎?還是要丟了~謝謝^^

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    1. 如果已經發現有裂痕
      就不要浸泡
      直接取出

      可以吃
      炒個蛋沒問題~

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  70. Dear Carol,
    我是你的粉絲,謝謝你的分享,讓我學到許多,有一點要請敎,就是自製鹹蛋剩下的"鹹水",是否可以再做第二次?還是就丢掉不能用了!

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    1. 剩下的鹽水可以使用沒問題
      建議再煮沸過比較好
      份量若不夠
      可以再酌量增加等比例的鹽水
      希望順利

      歡迎來訪 @};-

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  71. 我ㄉ蛋黃好白皙喔 :-S

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    1. 蛋有沒有破?
      其實我做的顏色也沒有很漂亮 :P

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  72. Carol您好:
    請問鹽用一般精鹽或海鹽,二者一樣都是醃60天才會入味嗎?
    我是用海鹽醃,海鹽水不像您的那樣清澈耶
    這樣有關係嗎?我打算今天開始醃製看看
    謝謝您的指導

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    1. 只要是鹽都可以
      混濁沒有關係
      蛋殼不要有破裂就沒問題~

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  73. Carol您好:
    因為沒有米酒,加了高粱酒
    會不會失敗阿?
    還是要將醃製水整個倒掉改成米酒再將蛋放進去醃?
    第一次做,笨手笨腳問題又多,敬請多多包涵

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    1. 高粱酒沒問題的
      效果與米酒一樣
      希望順利 @};-

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  74. Carol您好:
    謝謝您耐心仔細的回覆
    讓我大大放心了
    現在就等60天出關嘍
    謝謝您

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  75. 我用一包鹽4000c.c的開水30顆鴨蛋泡30天後煮熟就很好吃ㄌ

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  76. 老師我的鹹鴨蛋泡兩個月成功啦,昨天煮來試吃,我媽說有點過鹹,所以下一次做我想說就先浸泡個一個月試試看不曉得可不可以呢?還有我的鹽水底部怎麼都會有咖啡色細細碎碎的沉澱物但是鴨蛋一顆都沒有破裂呀,那會是本身蛋殼上的髒東西嗎?

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    1. 妳可以依照自己喜歡嚐試沒問題~

      沉澱物也許是蛋殼上的一些物質
      只要蛋沒有破
      應該不影響的~

      很高興妳順利~

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  77. Carol老師,我可以用冰過的雞蛋嗎?

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  78. Rachelの樂醼閣2013年5月30日 下午2:36

    老师,请问可以不加酒吗

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  79. carol老師,想請問一下 ~~
    因為家裡有用不到的玻璃杯和瓷器馬克杯,但是這2個杯子的蓋子都無法完全緊密(與杯身有空隙)
    可以用這樣的馬克杯和玻璃杯自製鹹蛋嗎?
    需要每天觀察鹽水的變化嗎?
    用雞蛋醃製的過程中,加米酒與不加米酒有差別嗎?
    先謝謝老師的耐心答覆囉~~
    ps:因為發表留言的身分不知要選哪個,只好選擇匿名

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    1. 如果蓋子都無法完全緊密
      那可以表面罩上塑膠袋密封
      只要不接觸空氣就沒問題~

      加一點米酒可以去腥
      不加也沒問題~

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  80. Carol. . .自制咸蛋 蛋黄拿来做月饼 那蛋白可以拿来做什么呢? 又可以收藏多久呢??

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    1. 蛋白可以代替鹽炒菜
      放冷凍可以保存一年

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  81. Carol老師:
    我昨天泡了五顆雞蛋,今早看的時候發現其中有一顆已經裂開.請問我是否應該把裂開的那一顆蛋拿掉?或是讓它繼續泡著呢?謝謝!

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  82. 老師:
    請問鹽水需要倒掉換成新的嗎?謝謝!

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    1. 是說重新泡嗎?
      只要鹽水沒有混濁
      可以直接泡~

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  83. 我醃了一個禮拜,發現有蛋殼裂開了(在最下層)...要取出嗎
    還是不用管它..繼續放

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    1. 破了的蛋還是要撈起
      不然會污染其他的蛋

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  84. carol老師請問還有其他方法去腥味嗎??因為宗教素的關係不能碰酒><

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    1. 也許可以在鹽水中添加一些八角~

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  85. carol老師妳好:
    請問"生的"鹹蛋蛋白和蛋黃,是否都可以分別放入冷凍保存
    但如果是蒸熟了就只能放冷藏呢?
    謝謝老師~

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    1. 鹹蛋蛋白和蛋黃都可以冷凍沒問題~
      蒸熟了也可以冷凍的~

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  86. 老師你好
    真是喜愛你的格子,像是一個百寶箱...,隨便想挖什麼有什麼
    為了應節,也想來做蛋黃酥,找著你格子裡的資料,赫然發現居然看到可以自製鹹蛋,真是太強大了呀
    高興之餘,還是有幾個問題想請教你,妳說60天完成後全部取出蒸熟可以放將近一年不會壞,那若是事先取出蛋黃準備作糕點用的,那蛋黃放冷凍也可以放一年嗎?還是不行?可以有一個大約的時間概念嗎?

    另外,若使用冷凍過的蛋黃來糕點,需要先退冰才能使用嗎?還是不需要呢?

    還有,我之前做了綠豆椪,在包油酥的時候,在旁邊靜候待包的油皮就會開始出油,等包好後擀壓包內餡時,油酥皮仍然繼續出油中,請問這是正常現象嗎? 還是該注意什麼?

    真是問題多多, 不好意思,好期待你的回覆喔
    祝妳建康平安 謝謝妳

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    1. 謝謝 歡迎來訪~
      蛋黃放冷凍可以放一年左右沒問題
      冷凍過的蛋黃使用前先回溫

      出一些油是正常的
      天氣熱 操作慢放太久也會影響
      但沒有關係的~

      希望順利~

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  87. 嗨Carol你好,
    可以請問你“鹹蛋白蒸肉”的詳細做法嗎?
    雅虎那個網址開不到><
    謝謝你~

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    1. 我沒有專門寫一個“鹹蛋白蒸肉的文章
      不過類似以下做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_13.html

      只是將醬瓜改為鹹蛋白

      材料:
      豬絞肉300g,鹹蛋白3個,青蔥2支,
      蒜頭3瓣,薑3片
      調味料:
      米酒1大匙,麻油1大匙,太白粉1/2大匙,
      糖1茶匙,醬油1/2大匙

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    2. 謝謝Carol抽空回答^^
      請問鹹蛋白你是用蒸過的?還是還沒蒸的?

      刪除
    3. 都可以的~
      若蒸過的就切碎混入
      若沒蒸過
      直接混入絞肉中~

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  88. 老師好~
    請問鹹蛋蒸肉餅有食譜嗎? 包包子的話, 蛋黃也要噴酒烤一烤嗎?

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    1. 鹹蛋蒸肉餅我這2天找時間整理檔案分享~


      包包子可以噴一點酒
      然後再包入就可以

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    2. 鹹蛋蒸肉餅做法參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/11/blog-post_23.html#more

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