2015年9月10日 星期四

豆沙蛋黃酥 ( 附實作影片 )
























中秋節自己親手烤製一些應景的點心,無論是與家人
一塊享用或是送給親友,都讓人感受到滿滿的心意!

豆沙蛋黃酥
份量 :10個



材料
一. 豆沙蛋黃餡 
鹹蛋黃10顆, 米酒少許,烏豆沙餡300g(30g/個)

二.蛋奶素酥皮
a.油皮麵皮部份 20g/個
中筋麵粉100g,糖粉15g,無水奶油35g,水50cc

b.油酥麵皮部份  15g/個
低筋麵粉100g,無水奶油50g,

表面塗刷 : 蛋黃1個+1/4茶匙牛奶

一.準備豆沙蛋黃餡

步驟:
1. 鹹蛋黃表面噴上米酒
2.放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤10-12分鐘取出放涼備用
3.烏豆沙分成10等份搓圓
4.豆沙餡在手心中壓成一個碗狀,放入鹹蛋黃然後捏成圓形備用



















 二.製作油皮

步驟:
1.將糖粉加入中筋麵粉中
2.加入無水奶油中混合均勻
3.再倒入水用手混合均勻成糰狀
4.移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻
5.密封醒置30-40分鐘



















三.製作油酥

步驟:
1.將無水奶油加入低筋麵粉中
2.用手慢慢將酥油及粉搓揉成為一個均勻的麵糰
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
3.密封放冰箱備用
*無水奶油是比較黏手
要稍微多點耐心將沾在手上的油酥括下來
天氣熱可以放冰箱冷藏冰硬一些可以幫助操作






















四.組合

步驟:
1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成10等份,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成10等份,滾成圓形



















3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,
   收口捏緊
4.在手心中滾成圓形

 

















5.將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘



















6.將休息好的麵糰橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜
   讓麵團休息15分鐘



















7.休息完成的油皮油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁
8.將麵糰橄成直徑約15cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
10.間隔整齊排放在烤盤上



















11.進烤箱前在表面刷上2次蛋水,表面灑上些黑芝麻
    (不喜歡可以省略)
12.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至
      表面金黃色即可











 補充:

1.自製鹹蛋請參考 : 自製鹹蛋

2.自製豆沙請參考 : 自製烏豆沙     自製奶油白豆沙

3.無水奶油也可以用無鹽奶油代替


這些成品第一次就要烤透
一冷透就要馬上裝袋密封
建議放到冰箱冷藏也比較能夠保持酥脆
不過多幾天還是容易回潮
使用無水奶油也比較好
如果回軟
再進烤箱烘烤一下即可恢復


*無水奶油也稱為動物性酥油,由無鹽奶油去除水份製成
  因為不含水份 所以製成的成品最酥鬆,但也比較黏手不好操作
*無鹽奶油由牛奶提煉,酥脆效果略差無水奶油,

 但好操作 價格也較經濟
*植物性酥油由植物性液體油氫化製成,價格低廉
  但含有不利人體的反式脂肪,效果與無水奶油相同,

  能否接受看個人選擇




4.全程實作影片請參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/yolk-pastry.html






豆沙蛋黃酥 - 實作影片



































格友延伸做法 :


王英美
謝謝老師~這次月餅更上一層樓囉⋯⋯開心~^_^謝謝妳一直以來都在⋯⋯^_^

Aileen Lin
謝謝老師的食譜~讓我成功的做出蛋黃酥

柯蘿依。Chloeの happy life
今年第一烤☝️ 真材實料,使用紅豆餡+整顆鹹蛋黃
記得去年我做完蛋黃酥就說:不會再做了😜😜😜
時間好快唷,一年一度的中秋節來囉!
大家已經開始吃月餅了嗎?超棒的蛋黃酥食譜來自Carol老師


王雨潔


Kelly Lin
謝謝Carol老師的分享,讓我們也能為親愛的家人做好吃的蛋黃酥~~~祝老師中秋節快樂~~~

Yi Chen
謝謝老師無私的分享讓第一次做蛋黃酥的偶就成功~廣受好評!!!🐰🐰🐰ps.咖哩餡+蛋黃也粉不錯吃丫!!!先預祝老師中秋快樂~

鄭宜婷
 老師 這是我做的豆沙蛋黃酥
蛋黃這樣是沒烤熟嗎?

 carol自在生活 沒問題的  做的真好~

呂美燕

Lay Hua
谢谢老师。。。😊
饼刚刚出炉了,好紧张😋😋😋


Mei Chen
老師我來交作業了

李月伶 

我照著老師的食譜製作結果大獲好評,增加不少自信!謝謝老師的分享~^^


Chun Lien Chen
假日也做了蛋黃酥 只是沒像老師加這麼多料 我的只有紅豆餡而已^^

王莉惟
老師這是我今天做的喔~可是有幾顆有爆餡了,需如何改善呢?
carol自在生活 餡料不能太濕
也許靠烤箱裡面溫度較高
中間可以調頭讓前後溫度均勻比較不會裂 做的很好~

Jen Lee
成功!




鍾倚娟
老師,我來交作業囉^^


Yiting Chang
感謝老師的分享

Candy Rock
老師午安,這是我依照老師的比例喔!

韓琳
老師午安,這用妳配方做的蛋黃酥算有成功嗎?

carol自在生活 做的很好~ 
 轉圈圈 ERLIN CHEN
中秋月餅第一階段心得...
圖片是昨天一次做了50顆的量,買了盒子裝起來,看起來有模有樣。分別有三種口味芋頭蛋黃酥/芋頭酥也做了金月娘(就是那個外面賣一顆要80元的金月娘
這三種口味都是用了同一款酥皮搭配不同的內餡,外表則是用蛋黃液芝麻裝飾,金月娘是黃豆粉。
酥皮...
水油皮和酥皮的結合,皮的做法需要不斷的練習才會有漂亮層層的口感,環境溫度也很重要,能夠在冷氣房製作最好,油脂軟化的速度極快,整個容易措手不及。
酥皮的配方參考 carol自在生活 豆沙蛋黃酥的配方,老師步驟很詳細,大推薦學習。




李婕華
老師 照你的步驟我學起來ʕ•ﻌ•ʔ






劉子萱
我做了!好好吃喔!





盧弘裕
每年必烤款人氣很高喔!






 Jill Chen
我也做了,謝謝老師的分享





楊巧鈴
今年包一顆蛋黃,吃起來超滿足的




S.H. Chen
第一次試作蛋黃酥,謝謝老師分享食譜:)




 
 陳曉詩 
我前天也有做









姜瑞琴
看了老師的實作教學,真的很簡單







吳秋滿

快中秋節了,謝謝老師分享食譜,可以自己動手做 Y(^_^)Y




莊文伶

做了這個配方,真的很好吃,但是唯一我覺得不好的是表面都裂了




Huang Ys
蛋黃酥很香很好吃唷!




陳素鳳
雖然二年沒動手作月餅,但只要依Carol老師步驟操作,一定成功又好吃唷!





吳草妹
家人都說好吃喔





Monica Yang
我第一次做蛋黃酥就是看老師的食譜操作,目前吃過的人都說好吃



 邱曉萍
今天和家人一起完成的成品~~超酥的~~咬下去都可以聽到酥脆的聲音呢!






李月伶
這是我第一次做蛋黃酥,謝謝老師的教學!!讓我對中式點心有了成就感與自信,





 Chloeの happy life
第一次做蛋黃酥,不過真的需要時間呢,完全無法偷呷步,感謝您分享哦





King Wang  





 A Tsai Tsai








陳小絹








Pei Chang
第一次做蛋黃酥




洪懿婷
按照老師的配方做起來,第一次做算是成功了吧~







劉巧文
第一次動手做的我也能完成月餅大軍,超感動的啦~





顏妙芳
家人朋友都說很好吃
看到成品出爐時的確讓人感動和開心






靜茹  
今年嚐試自己做,內餡也是用老師的做法來自製ㄉ




 劉鳳英
我也做了蛋黃酥,只是烏豆沙改成芋頭泥,買不到蛋黃改成鹹蛋黃




CT





陳素美
照著老師製作比列 超好吃




Emily Miao
carol老師謝謝您
因為您無私的分享讓我第一次做的蛋黃酥成功了😄
雖然最後失手蛋黃液塗太厚導致表面裂得好誇張😢
不過我老公都說很好吃。再次的謝謝您



吳旻燕 老師 請問 為什麼蛋黃酥烤出來皮會是透明的而且沒有層次,去年烤的都沒這樣,想不出來問題在哪...,謝謝

carol自在生活 溫度是否不足 擀捲過程是否破皮嚴重?

吳旻燕 謝謝老師 真的是溫度不足!我把烤箱溫度又調高一些就正常了,謝謝 超開心的。
 











































































102 則留言 :

  1. 超讚 看到蛋黃酥就想流口水 找時間來試試 感謝老師分享

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  2. 請問可以先做起來冷凍,隔幾天再拿出來烘烤嗎??

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    1. 生麵糰包餡完成不適合冷凍
      建議還是先烤好再冷藏保存

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  3. 老師您好:請問使用"無水"奶油或"無塩"奶油,其成品外觀或口感及保存差異為何?



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    1. "無水"奶油或"無塩"奶油
      外觀沒有差異
      "無水"奶油 成品更加酥鬆
      "無塩"奶油 成品較有奶香味

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  4. 老師請問,我一次要做24顆,材料要怎麼換算呢?謝謝!

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  5. 老師,請問油皮麵皮的中筋可以換成低筋嗎?

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    1. 可以
      但吸水率要稍微注意一下
      太乾加水 太濕加粉 調整~

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  6. 請問老師可以用酥油替代無水奶油嗎?比例一樣嗎?

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    1. 無水奶油也稱為動物性酥油
      所以沒問題~比例一樣

      植物性酥油也沒問題

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    2. 老師,請問您書上的烤溫若是180度,是指上下火都要開180嗎?還是只有上火呢? 謝謝!

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    3. 若沒有特別註明
      表示上下火都要開180

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  7. dear carol:
    請問一下,如果我的成品要小一些(想送親友,配合包裝盒大小),烤溫及時間須調整嗎?
    外皮及內餡是否依比例減少呢? 麻煩您了,3Q! BY 松鼠媽

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    1. 這個大小應該跟市售的差不多
      若要再小可以將外皮及內餡的份量自行平均沒問題~

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    2. 烤溫及時間是差不多的~

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  8. 請問老師,我做的油皮在鬆弛的時候一直出油,這是正常的嗎?油皮油酥組合桿捲後的鬆弛時也是這樣。

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    1. 鬆弛的過程會出油是正常的~

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  9. 老師,請問一下,是否可提前一天將油皮及油酥作起來冷藏,隔天再作成成品呢?謝謝!

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    1. 可以的
      不過油皮冷藏太久會出油嚴重
      可以冷凍
      使用前解凍回溫

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  10. Carol,鹹蛋黃一定要用米酒噴過嗎?有其他代替的方式嗎?
    因為不能食用酒類。謝謝

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    1. 噴酒是為了去蛋腥
      若不吃酒
      只好省略~

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  11. 老師您好~請問鹹蛋黃是生的進烤箱烤嗎?

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  12. 老師,請問請問是否可以使用豬油代替無水奶油?
    成品是否會有什麼差異?

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    1. 使用豬油代替無水奶油沒問題
      差不多的

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  13. 老師,再請問一個問題,若蛋黃想用半顆,紅豆餡是否減5~10g?皮的部份要怎麼計算?謝謝

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    1. 蛋黃想用半顆
      紅豆餡要增加10g
      皮份量不變

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  14. 老師您好
    請問油皮與油酥可以提前一天做好冷凍?
    是油皮醒麵後直接冷凍嗎?
    還是可以將兩者組合好再冷凍?

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    1. 油皮與油酥可以提前一天做好冷凍沒問題
      解凍回溫就可以使用
      組合好再冷凍我沒試過
      但應該也可以
      一樣要解凍回溫再包餡

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    2. 謝謝老師
      再請教一下
      55g低粉+22g無鹽奶油
      不是很成團,冷藏後也變得有些硬
      使用起來有粉碎塊
      是要回溫才會成團?還是~
      這是因為奶油比例太少所置?
      還是油酥本來就是偏硬?
      謝謝

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    3. 55g低粉必須添加28g無鹽奶油
      奶油太少一定比較乾 無法成糰

      冰太久會太硬
      建議回溫再操作

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  15. 老師,
    請問蛋黃跟豆沙可以先包好放冰箱嗎?
    還有...油酥可以先做好放冰箱,然後隔天再做嗎?

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    1. 蛋黃跟豆沙可以先包好放冰箱沒問題
      油酥可以先做好放冰箱隔天再做沒問題

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  16. 請問老師,無水奶油還可以如何運用?比例要如何調整?
    請問老師可以教"弄餅*"的 千層酥餅 嗎?
    想自己做做看

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    1. 無水奶油大多就是做酥皮類的成品
      有一些印度菜也會使用

      有機會再試試
      謝謝~

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  17. 老師,我需要做30個蛋黃酥,那根據您提供的材料分量,需要用300克麵粉,105克奶油嗎?(舉例)因為老師的食譜是製作10顆的分量

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    1. 如果要做30個蛋黃酥
      我的份量直接*3就可以

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  18. 老師,我用170度烤20分鐘上下火,為什麼紅豆泥皮邊沒熟??

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    1. 酥皮擀折的過程是否破皮嚴重
      是否擀壓的厚薄不均
      這樣都會影響酥皮的膨脹
      溫度太低也會有這樣的情形

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  19. Carol 老師您好, 非常謝謝您的分享!! 請問如果我要做低油的蛋黃酥, 油皮油酥中的無水奶油可以減量到多少呢?

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    1. 減少的話就油酥就搓揉不成糰
      酥皮的層次也會沒有辦法順利出現
      妳可以自行試試~

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  20. 老師您好
    成品冷藏後若想回溫會建議用幾度烤多久呢?
    謝謝~

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  21. 請問老師
    成品出爐時外皮會有裂痕,要怎麼處理外皮才能完整美觀.

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    1. 酥皮層次厚薄要擀均勻
      不可破皮
      塗抹蛋液要均勻

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  22. carol老師,我想請問一下,為什麼我在混合粉類及液體時無法像老師一樣,最後的碗都是乾淨的?總是會有一些麵糰卡在容器上,但我的麵糰是已經不黏手的狀態了

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    1. 一些麵糰黏在碗上是正常的
      要括下來
      可以參考我操作的影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/yolk-pastry.html

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    2. 感謝老師,後來做有乾淨了~
      另外想請問要怎麼桿麵皮才不會第二次再桿長時油皮邊緣龜裂呢?我有用保鮮膜蓋住,還是會裂開,導致最後包餡收口時不好操作,即使有包好,但烤好後還是會露餡...還是要用濕布會改善情況?謝謝~

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    3. 油皮是否太乾了
      也許可以多加一點液體調整
      不過包製的速度也要加快
      不然時候一久加上擀折多次
      多少會變的比較乾~

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    4. 好喔!!下次再試試看~謝謝carol~~

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  23. 老師您好 請問一下我做24個 書上的比例油皮麵粉重量300公克 每個生重55公克 皮:酥:餡 15:10:30
    為什麼油皮分割後還多很多? 還是油皮的分割重量在還要多呢?

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    1. 請問是那一本書第幾頁
      謝謝~

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  24. 老師您好 廣懋的 中式麵食p.63 蛋黃酥 而我把豬油改無鹽奶油

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    1. 這不是我的書 不是我實際操作過的份量
      我沒有辦法代替這本書的作者回覆
      建議你詢問這本書的出版社

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  25. 看到老師的蛋黃酥一直都很想試試看可是在加拿大有些烘培材料不太容易買到,前幾天在超市發現了無水奶油馬上買回家試做,看到成品時超開心!今年不用買月餅了!
    http://blog.yam.com/madparty0621/article/104754997

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  26. 老師妳好,我有兩個問題想請教妳~
    油酥的低粉我如果改成中筋不知可不可以?
    還有烏豆沙的份量我想做剛好(約300~400g),那麼我的紅豆和清水該怎麼抓呢?

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    1. 低粉如果改成中筋是可以
      但要注意不能過度搓揉容易出筋影響口感

      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/06/blog-post_3603.html
      這是做出1200g的份量
      你可以自行除3或除4

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  27. 用老師的食譜做出來的豆沙酥,謝謝老師。
    http://liefden.blogspot.nl/2015/10/red-bean-pastry.html

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  28. 老師你好 想請問一下 我用奶油取代酥油 可是在做油穌時一直呈現沙狀無法成團 是因為我沒有完全退冰軟化是嗎?

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    1. 應該是天氣冷
      奶油太硬 沒有完全退冰軟化
      就不容易跟麵粉混合的均勻
      稍微加溫應該會改善~

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  29. 老師~無水奶油能使用液體植物油代替嗎?謝謝

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    1. 可以
      但比例不同
      請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_5.html

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  30. 老師請問,我做的蛋黃酥,烤好後皮很酥脆,請問是什麼原因?謝謝

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    1. 酥脆表示烤的很透
      很好ㄚ~

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  31. 老師請問下。棗泥跟烏豆沙 是同一個東西嗎?然後我的油酥皮放最後15分鐘要準備包內料。它外皮在桿會類似脫一層透明的皮?是太乾嗎?謝謝老師

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    1. 棗泥跟烏豆是不同的
      材料完全不同
      棗泥做法類似
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/01/blog-post_17.html

      脫皮表示桌面太乾或擀壓太重
      不過手工做本來就難免

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  32. 老師不好意思在問一下。月餅也可以像麵包冷凍保藏嗎。想吃在退冰或微波。謝謝你

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    1. 可以
      不過口感一定會變差一些

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  33. 老師不好意思再請教。月餅也可用豬油嗎?會比較香嗎

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  34. 老師您好,請問如同時要做很多顆的話,那包好餡待烤的蛋黃酥們是擺在室溫等進烤箱就好?
    還是要先放冰箱中等呢?謝謝

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    1. 擺在室溫等進烤箱就好~
      但要覆蓋避免乾燥~

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  35. 老師,請問,無水奶油做起來好黏手,無鹽奶油做起來口感不酥偏硬,可否改成無水跟無鹽各半?如果可以,是油皮改無鹽還是酥皮改無鹽呢?謝謝

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    1. 其實我使用無鹽奶油做
      並沒有太硬的情形
      而且一樣很酥
      你可能是操作過程有破皮
      或擀折步驟不確實
      烘烤溫度不足
      才會出現這樣的情形

      可以各半綜合使用沒問題
      自行調整~

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  36. 所以等進烤箱過程中,外皮一直出油也不影響酥度嗎?只要注意不要乾燥就好嗎?謝謝

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    1. 我做的過程並沒有一直出油
      稍微一點點是正常的~
      儘量保濕

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  37. 老師,請問一下,烤好的鹹蛋黃如果沒有用完,是否能再放回冷凍,下次要做時退冰後就可以直接包?

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    1. 可以再冷凍
      不過因為已經烤過
      再度使用會變乾一些

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    2. 變乾一些能有什麼補救方法嗎?謝謝

      刪除
  38. Carol姐,求救一下!
    因家人怕奶味,
    請問若想把奶油改成液體油(沙拉油),其配方該如何調整?

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    1. https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1304046216274474&id=100000073237205&pnref=story

      Carol姐,這是這次做好的成品,真的好好吃喔!

      刪除
    2. 可能有設權限
      所以網頁無法顯示
      不過很開心MH L做的順利~~

      刪除
    3. 奶油改成液體油(沙拉油)
      配方如下
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_5.html

      刪除
    4. 原來,用這個配方就可以搞定!
      這個假日再用這個配方來做第二盤試看看。
      真的謝謝Carol姐的指導!

      刪除
  39. 請問老師~可不可以前一天先包好月餅冰在冷藏,隔天再拿出來烤呢?烤前需要先退冰嗎?

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    1. 是可以的
      但放冰箱要密封防止乾燥~
      烤前需要先確實回溫

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  40. 老師您好,請問我想一次做12顆,是否將所有材料都直接*1.2即可?謝謝

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  41. 謝謝carol老師的分享!成功!

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  42. 請問Carol老師:
    依照您的配方和步驟做出來的蛋黃酥口感很好,層次也很明顯,但有遇到一些問題:
    (1) 按照食譜的份量做了兩次,油皮和油酥的分割後的數量總會短缺一,兩個,不知道問題出在哪兒?
    (2) 油酥混合後太過潮濕會黏手,是否麵粉的吸水性不佳?水量該減少到麵糰不黏手即可嗎?
    (3) 烤好的成品體積變很大,連專門裝月餅的塑膠盒子都裝不下。體積膨脹得嚴重是因為桿太薄層次太多所導致的嗎?
    (4) 烤好的成品裂痕嚴重,但僅於表面蛋黃塗層的部份,是不是表示塗層太厚了?

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    1. 1.我的份量都是剛剛好
      如果操作混合的過程黏鍋黏手
      那就會造成損耗太多而短少
      2.使用無水奶油會比較不好操作 可以全改為無鹽奶油
      3.因為我是自己家人吃 並不知道外面販賣盒子尺寸
      你若覺得大 可以將每一個份量自行減少 做小一點
      4.塗抹太厚或蛋黃太濃 都容易裂

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  43. 請問Carol老師:
    謝謝老師的配方.做出來的口味.口感都很讚
    不過有發生了一些問題.就是當蛋黃酥與芋頭酥在常溫下保存2~3天之後
    發現蛋黃酥與芋頭酥會有滲出油的情況.酥皮變軟無口感
    請問Carol老師要怎麼樣才能改善這問題
    另外有辦法將保存期限延到一般外面店家買的一樣長嗎?
    因為怕有時想寄給朋友品嘗.
    卻發生上敘的情況
    謝謝Carol老師

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    1. 成品一開始就要確實烤透
      冷卻後馬上密封
      秋冬室溫(20度c) 約可以保存3天
      夏天室溫(30度c) 約可以保存2天
      超過30度c 一律建議要放冰箱冷藏
      密封冷藏保存約10-15天
      密封冷凍保存約1-2個月
      吃之前解凍回溫就恢復
      真的回軟可以再放150度c的烤箱烘烤5-6分鐘

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