2018年8月31日 星期五

芋頭酥。Taro Pastry ( 附實作影片)



























台灣大甲特產芋頭酥是由台中阿聰師於1987年所製作,
將大甲盛產的芋頭做為糕餅原料,並仿造芋頭的外觀創
造出一圈一圈美麗的花紋。美味的芋頭酥餡料綿密,酥
皮鬆脆,自上市以來一直是熱門的台灣酥皮點心。




芋頭酥
份量 : 6個




材料:
A外皮
a.油皮麵皮部份 20g/個
中筋麵粉65g,糖粉8g,無鹽奶油25g,冷水35cc

b.油酥麵皮部份  15/個
低筋麵粉58g無糖可可粉2g 無鹽奶油30g,

B. 奶油芋頭內餡
40g/個

材料:
芋頭200g,黃砂糖35g,無鹽奶油15g,全脂奶粉10g
*做法參考 : 奶油芋頭餡。Taro paste





步驟:
a.油皮麵皮部份
1. 無鹽奶油切小塊回溫
2.中筋麵粉用濾網過篩
3.將糖粉加入、無鹽奶油及冷水加入麵粉中混合均勻
4.移至桌面,搓揉5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵糰
5.密封醒置30-40分鐘




















b.油酥麵皮部份
1.將低筋麵粉+無糖可可粉用濾網過篩
2.無鹽奶油加入低筋麵粉中,用手慢慢將材料混合成糰
3.密封放冰箱備用




















c.組合:
1.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成3個(每個40g),將
   每一個小麵團滾成圓形
2.醒置好的油皮麵皮平均分割成3個(每個50g),光滑面
   翻折出來滾成圓形




















3.油皮麵皮壓扁略桿開,光滑面朝下,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
4.麵糰放在2手中間前後搓揉整成為一個圓形
5.覆蓋保濕麵團休息15分鐘




















6.奶油芋頭餡平均分成6等份滾圓











7.將休息好的麵糰壓扁,橄成長形後,光滑面朝下
8.由短向捲起成柱狀,覆蓋讓麵糰休息15分鐘




















9.麵糰收口朝上,擀開成長形
10.由短向捲起,覆蓋讓麵糰休息15分鐘











11.刀子從中間切下,成為2個麵糰
12.麵糰切面朝下壓扁,橄成直徑約12cm圓形薄片
13.切面朝外,事先準備好的芋頭餡料放在中間
14.利用虎口將麵糰收口朝內捏緊




















15.完成的芋頭酥間隔整齊放入烤盤中
16.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤25-27分鐘至餅皮
     表面呈現一圈一圈明顯紋路即可
17.移出烤盤冷卻













補充:
1.油酥中的可可粉僅是做出紋路顏色效果,不喜可以用低粉代替
   ,或使用綠茶粉,紅麴粉或紫薯粉代替

2.純素配方
a.純素油皮麵皮
中筋麵粉80g,糖粉12g,液體植物油20g,
冷水40g,
b.純素油酥麵皮
材料:
低筋麵粉90g,液體植物油30g,



3.本食譜收錄在日日幸福出版:








《Carol中式麵點新手聖經 - 14類麵點不失敗秘訣全圖解》





4. 全程詳細實作影片請參考 :


https://caroleasylife.blogspot.com/2017/09/taro-pastry.html






Taro Pastry 。芋頭酥 - 實作影片





































格友延伸做法 :


Tiffy Huang
芋頭酥,暴發戶級的,超大顆~~~謝謝老師食譜❤️

佳鈴
謝謝老師的分享唷

 Meng Ting Wu
前天用老師的食譜,做的芋頭酥。第一次做月餅,還有很大的進步空間。謝謝老師的食譜,讓我順利完成芋頭酥!

Kao Mark

Carrie Lin
謝謝老師的食譜 我把可可粉換成紫芋粉了 很顯色^_^


Kittychao Miao
謝謝老師


















































24 則留言 :

  1. 是使用无盐奶油还是无水奶油?
    unsalted butter?clarified butter?

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  2. Carol您好:

    請問此款是否可以使用無水奶油呢?謝謝您

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    1. 可以的
      份量一樣
      無水奶油不要回溫太軟~

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  3. 老師:請問若要加入鹹蛋黃,麵皮的份量如何調整我是用植物油,謝謝!

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    1. 加入鹹蛋黃可以
      內餡改為芋頭餡30g

      一.油皮麵皮部份
      材料:
      中筋麵粉70g,糖粉10g,液體油18g,冷水36g,

      二.油酥麵皮部份
      材料:
      低筋麵粉65g,液體油23g,無糖可可粉2g

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  4. 請問Carol為什麼我的烤好的芋頭酥有一半的餡都爆出來了呢?

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    1. 這應該是芋頭餡太濕了
      可以炒乾一點

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  5. 中秋節就是要吃月餅,自己做的吃起來就是不一樣,
    今年也跟著老師的食譜做芋頭酥了,超級好吃,謝謝老師的分享!!

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  6. 請問使用無鹽奶油與無水奶油,口感上有什麼差別?

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    1. 口感一樣 沒有不同
      只是也許味道稍微帶點鹹

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  7. 老師妳好,我做出來的成品都只有上半部有一層一層的,下半部都沒有,就像即將開花的花苞一樣,不知道問題出在哪,希望老師解惑,謝謝老師撥空回答喲!

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    1. 有可能是油酥與油皮擀折過程沒有均勻分布
      油酥必須均勻分布在油皮中
      這樣層次才會分明
      有照片嗎?

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  8. 老師你好,
    9/8、9/9 是做了抹茶紅豆酥和芋頭酥
    味道還不錯,謝謝你的教學

    https://drive.google.com/file/d/1Ue3UhNqyOKeS7Xi7bxi5Jtacd_xsEYRx/view?usp=drivesdk

    https://drive.google.com/file/d/1WmXl4dvLLnGD-mlK_BgyNcUAmySb4jwS/view?usp=drivesdk

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  9. 老師~ 想請問顏色能不能使用新鮮的紫心地瓜代替呢? 如果可行的話紫心地瓜應該怎麼操作呢?謝謝!

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    1. 參考此篇
      https://caroleasylife.blogspot.com/2019/01/blog-post_13.html
      椰奶改為牛奶

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  10. 請問有烤豬肋排的食譜嗎?

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    1. 電腦中是有資料
      但還沒有整理
      要等等我~

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  11. 老師您好,我的餅烤好出來,有紋路但是油酥的部分都會濕濕的,會黏手,本來以為是還沒烤透,結果烤太焦了,油酥還是會黏手,請問是哪裡出了問題?

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    1. 剛烤出來熱的狀態可能是濕的
      冷卻後應該會硬
      如果冷了還是濕黏
      表示沒有烤透
      溫度是否偏低
      或烘烤時間不足
      烤箱要確實預熱

      刪除
  12. 請問一下,那如果是包蛋黃,那芋頭餡也是30克,那麼油皮油酥份量有變嗎?還是照原本的一樣嗎?

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    1. 如果包蛋黃
      芋頭餡就是30克+1個鹹蛋黃
      油皮油酥照原本的一樣

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