2018年8月7日 星期二

咖啡慕斯
























祝福全天下的爸爸們父親節快樂!



咖啡慕斯
份量 : 8吋慕斯圈一個





材料:
A.雙色咖啡牛奶凍
a.牛奶凍部份:
牛奶50g  動物性鮮奶油50g  細砂糖10g  吉利丁片4.5g
b.咖啡凍部份:
咖啡150g  卡魯哇咖啡酒50g  黃砂糖20g  吉利丁片6g


B.巧克力杏仁圍邊蛋糕
a.麵糊部份:
蛋黃2個  細砂糖15g  低筋麵粉30g  無糖可可粉10g

b.蛋白霜部份:
蛋白2個  檸檬汁2.5cc  細砂糖40g

c.表面裝飾:
杏仁粒及糖粉各適量

C.咖啡慕斯內餡

a.動物性鮮奶油200g  細砂糖
b.牛奶150g  蛋黃3個  細砂糖50g  吉利丁片12g
   卡魯哇咖啡酒40g  馬斯卡朋起士200g

D.表面咖啡凍
咖啡液130g  細砂糖20g  卡魯哇咖啡酒20g  吉利丁片4.5g



一.製作雙色咖啡牛奶凍

步驟:
1.先做牛奶凍部份
2.吉利丁片泡在冰塊水中軟化(約5-6分鐘)
   (泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
3.將牛奶及動物性鮮奶油,細砂糖放入小鍋中煮至糖融化(不需要到沸騰)
4.將已經泡軟的吉利丁片撈起將水擠乾,放入煮熱的牛奶中融化攪拌均勻放涼
5.倒入塑膠小盒子中放冰箱冷藏2-3小時至完全凝固



















6.接著做咖啡凍部份
7.吉利丁片泡在冰塊水中軟化(約5-6分鐘)
   (泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
8.將咖啡及黃砂糖放入小鍋中煮至糖融化(不需要到沸騰)
9.將已經泡軟的吉利丁片撈起將水擠乾,放入到煮熱的咖啡中融化攪拌均勻放涼
10.再將卡魯哇咖啡酒加入混合均勻
11.取一個6吋的圓模,將咖啡液倒入
12.凝固的牛奶凍由冰箱取出,盒子底部放入溫熱的水中一會兒方便脫模
13.脫模的牛奶凍切成約1cm塊狀
14.平均放入咖啡液中再放入冰箱冷藏2-3小時至完全凝固



















二.製作巧克力杏仁圍邊蛋糕


事先準備工作:
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低筋麵粉+無糖可可粉用濾網過篩
4.烤盤鋪上白報紙或烤焙布
5.烤箱打開預熱至170度c












步驟:
1.將蛋黃+細砂糖先用打蛋器攪拌均勻
2..蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
   端稍微彎曲的蛋白霜(介於濕性發泡與乾性發泡間) 
3.將蛋黃加入蛋白霜中用橡皮刮刀由下而上翻轉的方式混合均勻
4.最後將已經過篩的粉類分2次加入用橡皮刮刀由下而上翻轉的方式混合均勻
5.混合完成的麵糊裝入擠花袋中,使用1cm圓形擠花嘴



















6.在烤焙布上間隔整齊擠上5cm寬的長形麵糊2條(2條長度至少需要65cm)
7.剩下的麵糊全部擠出一個紋香形圓片
8.在麵糊表面均勻灑上杏仁粒
9.最後在麵糊表面用濾網篩上一層糖粉
10.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤10分鐘
11.出爐後移出烤盤放涼
12.將底部烤紙撕下,長條形蛋糕2邊切除成為整齊3cm寬的蛋糕條備用




















三.製作咖啡慕斯內餡

步驟:
1.動物性鮮奶油+細砂糖放在鋼盆中
2.打蛋器用低速打至9分發(尾端挺立的程度),先放冰箱冷藏備用











3.吉利丁片泡冰水軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
4.將牛奶加熱至沸騰,放入即溶咖啡粉攪拌均勻
5.蛋黃+細砂糖攪拌均勻
6.然後將咖啡牛奶加入攪拌均勻
7.將盆子放回瓦斯爐上小火加熱,不停攪拌至蛋黃牛奶變成濃稠
   泡沫狀(手指沾起呈不滴落狀態)



















8.然後將已經泡軟的吉利丁片撈起水份擠乾加入攪拌均勻放涼
9.放涼後加入卡魯哇咖啡酒攪拌均勻
10.馬斯卡朋起士放入盆中攪打成乳霜狀再將咖啡慕斯餡分次
     加入攪拌均勻
11.將打發的動物性鮮奶油加入混合均勻
     (天氣熱必須將整個盆放置在另一個加入冰塊的大盆中不停
       攪拌使得慕斯餡變較濃稠才可以灌入慕斯模中)



















12.預先做好的咖啡牛奶凍底部用溫熱的毛巾覆蓋一會兒脫模取出
13.將長形圍邊蛋糕緊密圍在慕斯圈中,中間放置圓片蛋糕
14.將一半的咖啡慕斯餡倒入整平,然後放上咖啡牛奶凍
15.再將剩下的咖啡慕斯餡倒入,用橡皮括刀整平
     (頂部必須預留0.5cm咖啡凍的空間)
16.放冰箱冷藏3-4小時至凝固




















四.製作表面咖啡凍

1.吉利丁片泡冰水軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
2.將咖啡液+細砂糖加熱至糖融化
3.然後將已經泡軟的吉利丁片撈起水份擠乾放入攪拌均勻放涼
4.放涼後加入卡魯哇咖啡混合均勻
5.取出冰箱已經凝固的慕斯,將咖啡液倒入,再放入冰箱 冷藏到咖啡凍凝固就可以
6.脫模的時候用一把扁平小刀延著慕斯模上方2cm處劃一圈就可以順利脫模
7.最後在慕斯表面放上巧克力片裝飾即可





















*本食譜收錄於2010年幸福文化出版書籍 :





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