為什麼麵皮很難擀開，一直回縮？
麵糰中的蛋白質會因為搓揉甩打而串聯，所以是有彈性的，
操作擀壓會回縮這是正常的。在做一些整型比較複雜的成品
，可以將高筋麵粉的一部份使用低筋麵粉取代，可以降低筋
性幫助操作。在擀壓的時候務必多點耐心，也要多施力來回
多重覆幾次，而且儘量要比希望的尺寸還要再多擀大一點尺
寸。
比如說希望擀成２４公分長，那就要擀到２５－２６公分長
，這樣麵皮就有回縮的空間，也能夠達到正確的尺寸。如果
麵糰彈性太大，可以稍微休息３－５分鐘讓彈性鬆弛一些再
繼續擀壓也會比較好操作。
2.本文章收錄在日日幸福出版:
Carol 麵包實驗室 108封來自烘焙讀者的挑戰信
