2018年4月17日 星期二

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40 則留言 :

  1. 請問老師,做布朗尼烤出來之後中間會有麵粉不勻白白的地方,我是用刮刀拌的,也都有拌比較久想確定都有拌勻,可是每次多少都還是會有,請問老師有什麼辦法嗎?

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    1. 這樣的情形應該還是在混合過程沒有做確實
      加入麵粉時分多次
      每一次都要確實將括刀朝下由底部翻轉上來
      鋼盆底部要圓弧狀
      有角度也會影響
      這些攪拌的基本動作
      都要多練習才會越來越順利~

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    2. 好的 謝謝老師!我會再試試!!!

      刪除
  2. Carol您好,不好意思想請教
    今年是第三年按您的作法作紫蘇梅
    之前每次瓶子裡都很多氣泡
    但今年放了一個禮拜卻完全沒有
    這樣是正常的嗎?
    我好擔心@@

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    1. 沒有關係
      泡泡是發酵
      會跟梅子本身含酵母有關
      只要沒有發霉等異狀
      都不要擔心~

      刪除
    2. 好的,非常謝謝您∼

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  3. 請問寶寶的米精(純白米)沒用完,可做餅乾嗎?

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  4. 老師您好:
    請問糖燒餅的油酥皮若改用豬油,配方要如何調整較好呢?
    這是您的原配方:
    一.油皮麵團 30g/個
    材料:
    老麵100g,中筋麵粉100g,糖粉15g,芥花油(註1)40g,冷水52g,
    二.油酥麵團 15g/個
    材料:
    低筋麵粉110g,芥花油(註1)40g,

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    1. 若使用豬油
      份量如下:

      a.油皮麵皮部份 30g/個
      老麵100g,中筋麵粉100g,糖粉15g,豬油35g,水50cc

      b.油酥麵皮部份 15g/個
      低筋麵粉100g,無水奶油50g,

      刪除
    2. 老師不好意思再請教一下:
      如果是不加老麵的配方改豬油,您的原配方如下,要如何修改份量呢?

      中筋麵粉155g,糖粉25g,芥花油(註1)50g,冷水70g

      不好意思沒有注意到配方是老麵,麻煩您了!

      刪除
    3. 沒有關係的
      如果不加老麵
      份量如下:

      a.油皮麵皮部份 30g/個
      中筋麵粉150g,糖粉25g,豬油52g,水75cc

      刪除
    4. 老師您好~
      前幾天我做了一次豬油版的糖燒餅,
      雖然有些爆餡不過還是很好吃~
      油酥的部分我沒有使用無水奶油,
      跟油皮一樣用了豬油,
      但我發現如果使用豬油照著無水奶油跟低粉的比例去做,
      油酥會太黏,
      是不是使用豬油要再把配方比例粉提高、油降低會比較好操作呢?

      刪除
    5. 因為豬油融點很低
      跟無水奶油一樣
      若天氣比較熱
      就會比較黏
      這是正常的
      混合完成的油酥可以放冰箱冷藏一段時間
      冰硬一點會比較好操作
      若提高麵粉也可以
      但多少影響酥脆度

      刪除
  5. 老師你好: 我看有些文章有提到老麵再室溫發酵4小時或是冷藏放至隔天,低溫冷藏發酵法.發酵完是不是也是老麵的意思呢?

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    1. 不太一樣
      老麵是過度發酵的麵糰
      麵糰味道比較重
      因為室溫發酵4小時
      麵糰會發過頭
      若使用這樣著麵糰做麵包烘烤
      味道其實是不好的
      帶有酸味
      所以才少量添加在新鮮的麵糰中增加一些麵味

      至於低溫冷藏發酵
      麵糰全程是控制在適當的低溫
      不會過度發酵或發過頭
      麵糰味道不會酸
      只是延緩麵糰發酵的時間
      這樣的麵糰可以直接做麵包
      不會有任何酸味

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  6. 老師,請問今日課堂中所用的蜂蜜醃漬玫瑰怎麼做呢 ?另外想送給老師今天幫您拍的照片 ,能怎麼給呢 ?當了您五年的粉絲,今日終於如願以償的見到面,超開心的 !謝謝老師幫我簽書 。

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    1. mickey
      謝謝妳
      我已經請學學回覆大家了
      若希望傳照片給我
      請妳傳至學學聯絡張小姐
      她會傳給我~~

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  7. 老師,今日我做了你的蜂蜜蛋糕﹙木框﹚食譜,可是出來後底部不上色又濕黏而且麵糊在烘製時流出木框外,因此想請教有甚麼地方可以改善。

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    1. 烤箱底部溫度可能偏低
      可以調高一些
      完成的麵糊是否太稀 全蛋是否確實打發
      蛋若太冰要泡50度c溫水5分鐘
      糖不要減少也比較容易打發
      木框底部與烤盤是否密合?

      蛋若沒有打發 攪拌過度會消泡
      這樣都會影響烘烤後的成品

      刪除
    2. 完成的麵糊沒有很稀,木框底部與烤盤也是密合,進爐後都安穩在木框裡的,就是出爐後才發現流出了少許;全蛋有泡熱水,糖沒有減少,打發也確實了,不過出來的成品就是變粿了

      果然是烤箱溫度的關係最大嗎?

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    3. 那感覺是烘烤的過程蛋糊有些消泡了
      所以變稀流出來
      還是麵糊完成拖了一段時間才進烤箱嗎?

      溫度如果偏低也會有這樣的狀況

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  8. 請問老師我沒用完的蛋黃罐可以如何保存呢? 大約可保存多久呢?

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    1. 蛋黃罐?
      請問是甚麼?
      還是指"生蛋黃" ?

      刪除
  9. 老師您好
    請問6月的烘焙課當中,
    麵包和吐司的教學會使用機器嗎?還是純手揉呢?
    謝謝

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    1. 家瑜
      上我的麵包課都要學習手工揉麵糰
      所以都是自己純手工操作
      沒有機器幫忙的~

      刪除
  10. 對唷~ 蛋黃罐就是整罐生蛋黃! 要怎麼保存呢?

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    1. 可以冷凍
      但必須加糖攪拌均勻
      這樣解凍就恢復
      比例約是1個蛋黃加1/4茶匙細砂糖
      1個蛋黃約是17-20g

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  11. 老師,請問我做了韓國麵包,出爐後表面沒問題,但是底部凹陷很嚴重也是有上色,因為我的烤箱下層溫度較高,所以我都會調降40度左右,會是因為這樣溫度不夠而水份沒有烤乾呢?

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    1. 底部凹陷很嚴重表示下火溫度偏高
      調低溫度或多墊一個烤盤可以改善

      但溫度不足又容易塌陷
      所以不要調太多
      多墊一個烤盤

      刪除
  12. Carol你好
    https://caroleasylife.blogspot.com/2008/05/blog-post_10.html
    我想做這個鮮莓慕斯夾在9吋海綿蛋糕的其中一層
    請問我的量要怎麼算?
    因為我只有8吋慕斯模,但是我要做9吋的海綿蛋糕,把鮮莓慕斯夾在中間
    我的想法是先倒入8吋慕斯模凝固後,在放在9吋海綿蛋糕上,但是這樣會有空洞
    請問應該怎麼做比較好?

    在蛋糕上裝飾水果的時候,水果的水分是不是應該要用紙巾吸乾? 還是沒關係?

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    1. 如果只是夾在中間
      也許材料直接*0.3333就足夠

      水果裝飾前要用紙巾吸乾水份

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  13. 想請問一下,法國麵包不用打出膜,那水份要如何添加才算足夠,麵團硬度該是如何,謝謝

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  14. Carol妳好,之前用麵包機作麵包都很成功,
    但這次換了一個牌子的酵母,麵包卻長不高,
    請問酵母的量需要隨牌子不同而調整嗎?

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    1. 有可能的
      如果溫度適合卻發的不好
      那可以多加試試~

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  15. 老師您好!
    淺水好久,第一次留言😬😬
    請問一下,我最近愛上用水合折疊法做麵包,很方便,
    1。但這款麵包是不是比較鬆軟?
    2。如果用水合折疊法做木頭麵包可以嗎?
    3。如果可以,水份是否要多加多少?
    4。或是有什麼款式的硬質麵包可以用水合折疊法?
    感謝老師的回答喔!!

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    1. 歡迎來訪~
      1.請問是那一款麵包?
      2.比較不適合
      因為木頭麵包屬於硬質麵包
      水合法需要水份多一點來幫助麵筋形成
      但木頭麵包水份不能添加太多
      4.我再找時間試試看看用甚麼方式來操作

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  16. 老師您好:
    請問製作司康如果不想加蛋,可以換成等量的牛奶嗎?
    https://caroleasylife.blogspot.com/2009/12/scone.html

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