2018年4月17日 星期二

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181 則留言 :

  1. 請問老師,做布朗尼烤出來之後中間會有麵粉不勻白白的地方,我是用刮刀拌的,也都有拌比較久想確定都有拌勻,可是每次多少都還是會有,請問老師有什麼辦法嗎?

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    1. 這樣的情形應該還是在混合過程沒有做確實
      加入麵粉時分多次
      每一次都要確實將括刀朝下由底部翻轉上來
      鋼盆底部要圓弧狀
      有角度也會影響
      這些攪拌的基本動作
      都要多練習才會越來越順利~

      刪除
    2. 好的 謝謝老師!我會再試試!!!

      刪除
  2. Carol您好,不好意思想請教
    今年是第三年按您的作法作紫蘇梅
    之前每次瓶子裡都很多氣泡
    但今年放了一個禮拜卻完全沒有
    這樣是正常的嗎?
    我好擔心@@

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    1. 沒有關係
      泡泡是發酵
      會跟梅子本身含酵母有關
      只要沒有發霉等異狀
      都不要擔心~

      刪除
    2. 好的,非常謝謝您∼

      刪除
  3. 請問寶寶的米精(純白米)沒用完,可做餅乾嗎?

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  4. 老師您好:
    請問糖燒餅的油酥皮若改用豬油,配方要如何調整較好呢?
    這是您的原配方:
    一.油皮麵團 30g/個
    材料:
    老麵100g,中筋麵粉100g,糖粉15g,芥花油(註1)40g,冷水52g,
    二.油酥麵團 15g/個
    材料:
    低筋麵粉110g,芥花油(註1)40g,

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    1. 若使用豬油
      份量如下:

      a.油皮麵皮部份 30g/個
      老麵100g,中筋麵粉100g,糖粉15g,豬油35g,水50cc

      b.油酥麵皮部份 15g/個
      低筋麵粉100g,無水奶油50g,

      刪除
    2. 老師不好意思再請教一下:
      如果是不加老麵的配方改豬油,您的原配方如下,要如何修改份量呢?

      中筋麵粉155g,糖粉25g,芥花油(註1)50g,冷水70g

      不好意思沒有注意到配方是老麵,麻煩您了!

      刪除
    3. 沒有關係的
      如果不加老麵
      份量如下:

      a.油皮麵皮部份 30g/個
      中筋麵粉150g,糖粉25g,豬油52g,水75cc

      刪除
    4. 老師您好~
      前幾天我做了一次豬油版的糖燒餅,
      雖然有些爆餡不過還是很好吃~
      油酥的部分我沒有使用無水奶油,
      跟油皮一樣用了豬油,
      但我發現如果使用豬油照著無水奶油跟低粉的比例去做,
      油酥會太黏,
      是不是使用豬油要再把配方比例粉提高、油降低會比較好操作呢?

      刪除
    5. 因為豬油融點很低
      跟無水奶油一樣
      若天氣比較熱
      就會比較黏
      這是正常的
      混合完成的油酥可以放冰箱冷藏一段時間
      冰硬一點會比較好操作
      若提高麵粉也可以
      但多少影響酥脆度

      刪除
  5. 老師你好: 我看有些文章有提到老麵再室溫發酵4小時或是冷藏放至隔天,低溫冷藏發酵法.發酵完是不是也是老麵的意思呢?

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    1. 不太一樣
      老麵是過度發酵的麵糰
      麵糰味道比較重
      因為室溫發酵4小時
      麵糰會發過頭
      若使用這樣著麵糰做麵包烘烤
      味道其實是不好的
      帶有酸味
      所以才少量添加在新鮮的麵糰中增加一些麵味

      至於低溫冷藏發酵
      麵糰全程是控制在適當的低溫
      不會過度發酵或發過頭
      麵糰味道不會酸
      只是延緩麵糰發酵的時間
      這樣的麵糰可以直接做麵包
      不會有任何酸味

      刪除
  6. 老師,請問今日課堂中所用的蜂蜜醃漬玫瑰怎麼做呢 ?另外想送給老師今天幫您拍的照片 ,能怎麼給呢 ?當了您五年的粉絲,今日終於如願以償的見到面,超開心的 !謝謝老師幫我簽書 。

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    1. mickey
      謝謝妳
      我已經請學學回覆大家了
      若希望傳照片給我
      請妳傳至學學聯絡張小姐
      她會傳給我~~

      刪除
  7. 老師,今日我做了你的蜂蜜蛋糕﹙木框﹚食譜,可是出來後底部不上色又濕黏而且麵糊在烘製時流出木框外,因此想請教有甚麼地方可以改善。

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    1. 烤箱底部溫度可能偏低
      可以調高一些
      完成的麵糊是否太稀 全蛋是否確實打發
      蛋若太冰要泡50度c溫水5分鐘
      糖不要減少也比較容易打發
      木框底部與烤盤是否密合?

      蛋若沒有打發 攪拌過度會消泡
      這樣都會影響烘烤後的成品

      刪除
    2. 完成的麵糊沒有很稀,木框底部與烤盤也是密合,進爐後都安穩在木框裡的,就是出爐後才發現流出了少許;全蛋有泡熱水,糖沒有減少,打發也確實了,不過出來的成品就是變粿了

      果然是烤箱溫度的關係最大嗎?

      刪除
    3. 那感覺是烘烤的過程蛋糊有些消泡了
      所以變稀流出來
      還是麵糊完成拖了一段時間才進烤箱嗎?

      溫度如果偏低也會有這樣的狀況

      刪除
  8. 請問老師我沒用完的蛋黃罐可以如何保存呢? 大約可保存多久呢?

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    1. 蛋黃罐?
      請問是甚麼?
      還是指"生蛋黃" ?

      刪除
  9. 老師您好
    請問6月的烘焙課當中,
    麵包和吐司的教學會使用機器嗎?還是純手揉呢?
    謝謝

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    1. 家瑜
      上我的麵包課都要學習手工揉麵糰
      所以都是自己純手工操作
      沒有機器幫忙的~

      刪除
  10. 對唷~ 蛋黃罐就是整罐生蛋黃! 要怎麼保存呢?

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    1. 可以冷凍
      但必須加糖攪拌均勻
      這樣解凍就恢復
      比例約是1個蛋黃加1/4茶匙細砂糖
      1個蛋黃約是17-20g

      刪除
  11. 老師,請問我做了韓國麵包,出爐後表面沒問題,但是底部凹陷很嚴重也是有上色,因為我的烤箱下層溫度較高,所以我都會調降40度左右,會是因為這樣溫度不夠而水份沒有烤乾呢?

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    1. 底部凹陷很嚴重表示下火溫度偏高
      調低溫度或多墊一個烤盤可以改善

      但溫度不足又容易塌陷
      所以不要調太多
      多墊一個烤盤

      刪除
  12. Carol你好
    https://caroleasylife.blogspot.com/2008/05/blog-post_10.html
    我想做這個鮮莓慕斯夾在9吋海綿蛋糕的其中一層
    請問我的量要怎麼算?
    因為我只有8吋慕斯模,但是我要做9吋的海綿蛋糕,把鮮莓慕斯夾在中間
    我的想法是先倒入8吋慕斯模凝固後,在放在9吋海綿蛋糕上,但是這樣會有空洞
    請問應該怎麼做比較好?

    在蛋糕上裝飾水果的時候,水果的水分是不是應該要用紙巾吸乾? 還是沒關係?

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    1. 如果只是夾在中間
      也許材料直接*0.3333就足夠

      水果裝飾前要用紙巾吸乾水份

      刪除
  13. 想請問一下,法國麵包不用打出膜,那水份要如何添加才算足夠,麵團硬度該是如何,謝謝

    回覆刪除
  14. Carol妳好,之前用麵包機作麵包都很成功,
    但這次換了一個牌子的酵母,麵包卻長不高,
    請問酵母的量需要隨牌子不同而調整嗎?

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    1. 有可能的
      如果溫度適合卻發的不好
      那可以多加試試~

      刪除
  15. 老師您好!
    淺水好久,第一次留言😬😬
    請問一下,我最近愛上用水合折疊法做麵包,很方便,
    1。但這款麵包是不是比較鬆軟?
    2。如果用水合折疊法做木頭麵包可以嗎?
    3。如果可以,水份是否要多加多少?
    4。或是有什麼款式的硬質麵包可以用水合折疊法?
    感謝老師的回答喔!!

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    1. 歡迎來訪~
      1.請問是那一款麵包?
      2.比較不適合
      因為木頭麵包屬於硬質麵包
      水合法需要水份多一點來幫助麵筋形成
      但木頭麵包水份不能添加太多
      4.我再找時間試試看看用甚麼方式來操作

      刪除
  16. 老師您好:
    請問製作司康如果不想加蛋,可以換成等量的牛奶嗎?
    https://caroleasylife.blogspot.com/2009/12/scone.html

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  17. 我想請問carol老師一個問題.就是最近有個舒芙蕾鬆餅(平底鍋悶煎)滿夯的.請問他跟舒芙蕾(烤的)味道上和口感上有什不同.如果我要做舒芙蕾鬆餅材料上跟老師妳的舒芙蕾的材料哪需要更改調整?感謝妳

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    1. 不好意思
      你說的我沒試過
      所以沒有辦法回覆~

      刪除
  18. 老師,請問妳部落格裡需要烘焙的乳酪蛋糕食譜,我不做餅乾/蛋糕底,只是在底部鋪紙,倒上乳酪蛋糕料直接烘焙可以嗎?

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    1. 不做餅乾/蛋糕底
      只是在底部鋪紙倒上乳酪蛋糕料直接烘焙
      這樣是沒問題的~

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  19. Carol老師.請問老師鹼粽.買的是脫水曬乾的月桂葉的話.看老師包的方式不會軟掉.因為不能包太多餡料.所以包起來都會軟掉沒辦法綁緊來.會整個鬆掉.該怎麼包才對呢.謝謝!

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    1. 脫水曬乾的月桂葉我沒有用過
      是不是跟竹葉包的方式不同呢?

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    2. 看老師說明的照片都沒有這個問題.我在市場買的乾的月桂葉.泡水洗乾淨之後.月桂葉是軟的.很難摺出漏斗形來.我猜應該是泡過水變軟的原因.感恩.

      刪除
  20. Carol老師.請問老師我要買包鹼粽的糯米.市場老闆跟我說包鹼粽的米不一樣.要特別篩選過的.請問跟一般再用的糯米有什麼差異呢.是不是一定要買特別篩選過的呢.謝謝!

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    1. 我就是用一般賣場買的包裝圓糯米
      並沒有不同的

      刪除
  21. Carol 老師好
    請教老師,這兩天試做了荔枝酒,只裝瓶1/3滿,但,不知為何一直冒泡泡,已撈除泡沫三次,但還是一直漫溢出來。這幾天要出遠門,請問該如何處理呢?謝謝🙏

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    1. 冒泡泡是正常的
      泡泡太多應該是酵素比較多
      妳可以將材料分裝一半到另一格乾淨瓶子
      過一段時間就會改善~

      刪除
  22. Carol你好~
    我在自製粉圓那篇留了言,
    因為沒看到回覆所以兩天前又到留言版留了言,
    但是還是沒看到訊息呢~
    不知道是不是我的帳號有問題呢?

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    1. 不好意思
      這幾天事情多
      晚回覆了

      剛剛已經回覆
      謝謝提醒!

      刪除
  23. 老師~你好,想詢問我做牛奶吐司,出爐稍冷卻後,上層內凹,兩邊也有一點,這是什麼問題呢?

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    1. 有沒有外觀及切開照片?
      操作過程中有沒有遇到甚麼特別狀況或有更改材料
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  24. 請問鳳梨酵素在發酵完成後,是深咖啡色嗎?聞起來有嗆味嗎?為什麼我的鳳梨酵素沒有鳳梨香呢?

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    1. 顏色是會變深
      會有酸味及酒味~
      酒味若比較重
      也許是天氣太熱
      妳使用的鳳梨又比較甜
      發酵快速導致
      但沒有關係的~

      刪除
  25. 老師您好,我有參考鮮芒慕斯來製作我的蛋糕,製作蛋奶醬說要蒸氣加熱攪打約10分鐘呈泡沫狀,
    Q1:第一次製作我是用手動打蛋器攪打,只有上層是泡沫狀下層仍是液體,這樣對嗎?還是要全部都呈泡沫狀才對?
    Q2:第二次製作蛋奶醬有全部都呈泡沫狀,但是切開蛋糕剖面,慕斯部分都佈滿氣孔,這是正確的嗎?(印象中第一次製作時沒有這樣,但是我忘記拍照了)
    Q3:兩次的製作經驗,內餡的芒果丁都會沉到最底部,這樣對嗎?我的蛋糕中間沒有再放上一片圓片蛋糕,這樣的蛋奶醬無法支撐芒果丁保持在中間嗎?我的芒果丁切很小了耶...
    第二次製作的照片連結如下(第一次製作忘了拍剖面照):
    https://www.dropbox.com/s/m8uxmsss7bqav17/IMG20180702193613_mh1531258905239.jpg?dl=0

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    1. 1.上層是泡沫狀下層仍是液體 表示打發還不足 要繼續攪打
      2.佈滿氣孔是正確的 吃起來才有輕盈的口感
      3.芒果丁沉底 表示步驟10沒有做確實
      10.將鋼盆底部墊上冰塊不停攪拌使得慕斯餡變的較濃稠

      慕斯餡要隔冰塊攪拌至濃稠
      水果放上才不會下沉

      做的很好~

      刪除
  26. 老師你好,請問肉桂卷沒吃完要冰冷凍好還是冷藏好?如果冷藏或冷凍後要退冰食用,要如何退冰才比較能保持原有風味?謝謝老師!

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    1. 肉桂卷室溫可以放1天
      若沒吃完請密封放冷凍保存
      吃之前解凍回溫
      再胚水150度c烘烤5分鐘即恢復

      刪除
  27. 老師你好~請問烤箱發酵溫度40度,麵糰發酵時間要多久,室溫的話要1個小時至1個小時半,那發酵烤箱要多久的時間,謝謝老師!

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    1. 若要使用烤箱發酵 建議溫度不要超過35度c比較好
      大約40-45分鐘即可

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  28. 老師您好:請問鳳梨酥若想做抹茶的,是直接把全脂奶粉的部分替換成抹茶粉,還是要在配方外額外添加呢?謝謝

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    1. 鳳梨酥外皮若想做抹茶的
      可以將低筋麵粉其中的1/2大匙改為抹茶粉即可~

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  29. 老師您好,
    想問可以根據荔枝酒的做法改成桂圓嗎? 如果可以, 發酵時間都是3個月? 還有什麼地方要注意?
    謝謝

    回覆刪除
  30. Carol,您好
    前幾天購買您七月出版的食譜「自在生活:涓涓的101道家傳好味」,
    書的末頁有回寄讀者回函卡贈送食譜的活動,內容四個日期都是101年,
    想請問您,這是以往辦過的活動,還是日期寫錯呢?
    麻煩您撥冗回覆,謝謝老師!

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    1. 先謝謝妳的鼓勵支持!
      我明天會詢問出版社
      然後再給妳回覆
      謝謝!

      刪除
    2. yendiary
      這本書是101年出版
      所以這是當時初版的活動
      可能是再版時沒有將頁面刪除
      讓妳混淆了
      很抱歉!

      我已經跟出版社反應了
      謝謝妳的細心!

      刪除
  31. 老師你好,不好意思,剛在 "乳酪培根捲" 下留言,按發布後就不見了,不知道有沒有留成功,所以在這再留一次。
    我想請問,我之前做"肉鬆麵包",用小型攪拌器 BOSCH,整個麵糰很漂亮。後來試做 "乳酪培根捲",整個麵糰很黏,是因為老麵的關係嗎?兩個麵包我是用同樣的麵粉。
    另外,如果打麵糰的過程中,沒辦法把溫度控制在 28度以下,要先休息想辦法讓麵糰降溫嗎?還是就繼續打?如果第一次發酵是用冷藏發酵,溫度是不是就比較沒關係?
    謝謝老師抽空看我的問題。

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    1. 有可能老麵比較黏 含水較高
      麵糰若太黏
      可以將主麵糰的液體減少一些

      我做麵包並沒有控制溫度
      其實家庭操作不需要這樣
      我們沒有儀器工具

      只要保握夏天配方中的水可以用冰水
      冬天用溫水
      我這樣做都沒有問題

      若擔心麵糰太熱
      可以放冰箱冷藏發酵一夜沒問題

      刪除
    2. 謝謝老師花時間回答我的問題。
      我前天又做了一次,水量30%改為小冰塊。不知道是不是冰塊慢慢溶化的關係,這次麵糰比較沒那麼黏,打好溫度也沒超過28度。

      刪除
    3. 天氣熱改為冰的材料是會改善的~

      刪除
    4. 謝謝老師花時間看跟回答我的問題~~~

      刪除
  32. 老师你好,我想要做24颗芋头肉松蛋黄酥,份量该如何呢?最近跟着老师芋头酥的配方,第一次做很成功☺️唯一的缺点是内陷呈空心状态😭所以要谢谢老师的食谱,让我爱上烘培❤️老师如果我要做24颗芋头酥,份量要乘2⃣️吗?我还有一个问题请教老师,有些食谱油皮部分会用高筋面粉混合低筋面粉1:1的分离,有些会用中筋面粉混合低筋面粉 ,那么口感做出来会有什么分别呢?

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    1. 肉松蛋黄酥24颗 芋頭酥份量直接*2即可

      內餡空心有可能是芋頭餡太濕
      可能要炒乾一些

      麵粉不同可能都需要自行嚐試看看才知道有甚麼不同

      刪除
  33. 我做的波蘿麵包皮,烤出來都無法和麵包本體"黏"在一起,會是甚麼原因?我完全沒有更改任何的配方,謝謝!

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    1. 麵包麵糰是否太乾了?
      或是妳可以在麵糰上刷一點水再包菠蘿皮

      刪除
  34. 老师你好,昨天尝试做了豆沙肉鬆蛋黃酥,我的份量是20个的,遇到了问题,希望老师能帮忙解答😭
    ===========================

    A.油皮麵皮 (20g/個)
    中筋麵粉80g,糖粉12g,無鹽奶油28g,冷水40cc

    B.油酥麵皮 (15g/個)
    低筋麵粉80g,無鹽奶油40g,

    ===========================
    老师的配方如下,我跟着做了。
    问题1:想问下老师,配方表是无盐奶盐,我用的是无水奶油,份量是否一样呢?

    问题2:我在第二次休息15分钟完后要桿开面团包馅的时候面团变好硬哦,桿不开,不知道问题出在哪里😭

    问题3:老师的配方是八颗的份量,我的要做20颗,因为有看到老师回复其他网友说如果要做10颗,就✖️于1.25,然后再乘于2就是20颗的份量了。

    以下是我的份量:
    油皮:10颗*1.25:中筋面粉100g ,糖份:15g ,无盐牛油:35g ,冷水:50cc

    油酥:低筋面粉:100g, 无盐奶油:50g

    (然后我再✖️于2)

    我做出来的面团是油皮19g 一个,油酥14g 一个,馅料50g,因为面团太硬了,所以馅料包不完😭

    问题3: 肉松在包的时候无法成团,呈现松散的状态,是否是我炒的过程中不够油呢?因为油我放不多,很怕油太多很油腻。

    不过幸好成品出炉后口感很好吃,真的是预料之外,因为已经抱着失败的心态去做了😂家人都很喜欢。谢谢老师的配方,我的问题很长,麻烦老师了😂


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    1. 1.无水奶油份量與无盐奶油一樣
      2.油皮如果太乾 可以增加水份調整
      這樣操作過程也會比較軟一點
      擀折過程要覆蓋保濕
      另外如果操作過程太久 麵糰也容易變乾
      3.炒肉鬆的過程如果油不足 就容易比較鬆散
      也比較不好包

      多做幾次會越來越順利
      謝謝鼓勵!

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  35. 老師妳好,上次做了綠豆椪,但還有綠豆餡料沒包完,這些餡料放冷藏可以放多久呢?這禮拜一做的,若放到這星期五或六再做會酸掉嗎?謝謝老師撥空回答

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    1. 餡料如果要保存更久
      可以密封冷凍約一年
      放冷藏可以7-10天

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  36. 老師您好,請問鋼盆和手持式電動打蛋器這樣的組合,打發蛋白時,是否一定會產生刮痕?鋼盆使用多久後應汰換?
    另,目前使用pyrex玻璃盆,但疑似因打蛋器的敲擊,讓盆子有非常細小的玻璃碎屑,這算是正常的嗎?還是因為我打發的習慣不對,才會讓鋼盆和玻璃盆都受傷?
    麻煩老師指點一下,希望能找到適合的工具,謝謝您!

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    1. 因為我操作都是使用不鏽鋼盆
      有些許括痕都是正常的
      只要不是嚴重凹陷
      我覺得都可以繼續使用

      至於玻璃盆有碎屑
      那可能不適合拿來打發使用

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  37. 請問carol:

    水合折疊法經過2小時發酵(每發酵30分鐘就折壓麵糰)後的麵糰是不是仍會黏手?

    每次發酵30分鐘折壓麵糰時,就一直覺得很黏手,之後再整型時也是,而且覺得麵糰較沒有彈性,很容易斷

    是不是一開始混合時加太多水了? 水份有保留一點點視情況加入,依據您的配方*2(600g高粉),最後還剩一些些水沒有加入

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    1. 正常的如果已經折疊3次
      那麵糰應該不太黏手才對
      但很濕軟是正常的
      配方中有添加甚麼特別的材料嗎?
      是做那一款?

      如果感覺麵糰沒有彈性 容易斷
      有可能是發過頭 或是當天天氣溫度過高
      建議將間隔時間縮短
      或是間隔時間放冰箱冷藏

      如果天氣不熱 也沒有添加特別材料
      那建議液體減少一些試試

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  38. 老師,請問*全麥饅頭 *梅乾菜燒肉的饅頭麵團可以加入堅果嗎?如果可以,可以加多少克?主麵團的做法與全麥黑糖堅果饅頭一樣嗎?謝謝

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    1. 饅頭麵團可以加入堅果沒問題~
      大約添加50-80g階可
      是的 做法一樣的~

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  39. Carol 老師你好
    我從以前就很喜歡吃台北新光三越樓下Johan的卡士達麵包,但是一直找不到食譜,請問有類似的食譜嗎?
    麵包圖片: http://newold.pixnet.net/blog/post/32063993-%EF%BC%AA%EF%BD%8F%EF%BD%88%EF%BD%81%EF%BD%8E%E9%BA%B5%E5%8C%85

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    1. 哇~
      我沒吃過
      所以很難從照片上看出來
      若有機會到新光三越再買來吃看看
      謝謝~

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  40. 老師你好,我看了「低溫冷藏麵糰發酵」的文章,請問我想把麵糰整型後才冷藏,並且保存一星期,請問是否同樣把整型後的麵團用2-3層塑膠袋紮起放在冰箱?如使用抽真空密實袋是否更好?謝謝你。

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    1. 麵糰整型後才冷藏,並且保存一星期

      這樣的做法我沒有試過
      但是整型過的麵糰如果用2-3層塑膠袋紮起
      型狀應該會變
      我個人是覺得可能不太適合

      通常整型完成的麵糰使用低溫冷藏發酵
      大約10-16小時就要烘烤

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    2. 如果妳的用意是希望麵糰保存久一點
      你可以揉好麵糰後分割成多份
      每一個麵糰用2-3層塑膠袋紮起放在冰箱
      想吃麵包的時候就拿一團出來回溫整型 發酵烘烤

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  41. 老師妳好 想請問蛋糕吐司的問題~
    我用6吋原模做出,總共分割出7顆球放底部
    考完後中間的麵包卻凹進去 可以請問有什麼可能的原因造成這樣嗎?

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    1. 中間凹陷
      會不會是麵糰擺放的不平均?

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  42. 我想請教老師,免揉麵包放在室溫25度可以放超過12小時嗎?另,我只想做一半的份量,烤箱溫度及時間該如何調整?
    https://photos.app.goo.gl/xYMitWwW6QkqNHBt7
    另外,我用水合法做了牛奶雞蛋吐司如圖,但是側邊有一些腰縮,不知是什麼原因?請老師指導

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    1. 免揉麵包放在室溫25度可以放超過12小時 - 可以的

      若只做一半份量
      烘烤時間可能縮短15-20分鐘

      側邊有一些腰縮
      應該是烘烤溫度偏低或是烘烤時間不足
      溫度可以調高一些試試

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    2. 老師人超好,謝謝您的回覆!

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  43. 我想请问老师“简易黑糖发糕”的米粉如果换成全是低粉,成品会有什么分别?
    为什么一定要加米粉呢?

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    1. 傳統發糕是使用米做的
      所以添加米粉 味道組織才與傳統發糕接近~

      當然妳也可以用低粉試試

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  44. 老師
    請問紅豆麵包應放哪一層烘烤表皮才不會很硬?

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    1. 請問你的烤箱上下有沒有均勻板
      大約多大(幾公升)
      材料有更改嗎
      溫度多少?

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  45. 老師您好,
    因為用了十幾年的烘王HW8766下火的溫度即使有調,但指示燈都沒亮,加上最近照明燈故障,都看不到現在烤箱裡面的東西烤得如何。因此打算買一台烤箱,請問老師您有什麼推薦? 有考慮烘王A+烤箱,但有點超出預算,希望能買稍微小一點的烤箱,預算大約7000。謝謝老師

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    1. 因為我常使用的只有使用過烘王及好先生
      其他品牌不是十分了解
      但曾有格友說 晶工牌的一款好像不錯
      可以調上下火 空間也大 價格實惠
      你可以搜索看看

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  46. 老師您好:
    請問你的藍莓慕斯裡面的藍莓罐頭是用哪一個牌子的藍莓罐頭呢?還有蔓越莓汁如果家裡剛好有蔓越莓可否自己用,糖大概要加多少呢?還有義大利蛋白霜是一煮好就可以把糖到在蛋白裡面還是要稍微放涼在到?還有就是烤盤的大小大概需要到幾×幾? 謝謝老師耐心的解答。

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    1. 使用的藍莓罐頭
      這一篇文章有照片
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/05/blog-post_16.html
      蔓越莓汁如果家裡剛好有蔓越莓
      你可以將蔓越莓家一些水及糖煮一下
      濾出使用即可
      大約是新鮮或冷凍蔓越莓30g+水150cc+糖25cc


      義大利蛋白霜
      糖一煮好趁熱倒入蛋白霜中高速打發

      製作圍邊雙色蛋糕
      烤盤大小42cmX30cm平板1個

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  47. 老師您好:
    感謝您的分享及影片
    有些小問題想請教
    蔥花烤焦是不是烤箱溫度太高了?
    外皮吃起來硬硬的(酥脆餅乾口感)
    https://drive.google.com/open?id=176ZMBrYtzaaxhuNZTPI_JLmuJ8T7xlN7

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    1. 烤箱溫度可能偏高
      妳可以調低一些 或是時間縮短
      或是烘烤到一半的時候
      麵包表面鋪一張鋁箔紙
      都可以改善~

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  48. 洛神海棉杯子蛋糕

    Carol 老师如果要用干的洛神如何处理。份量要用多少。谢谢你

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    1. 干的洛神要先泡水軟化
      然後加糖煮至濃稠
      因為我沒有實際操作
      所以沒有辦法給予正確比例
      不過妳可以先取20朵干的洛神
      加200cc水浸泡至完全軟化切碎
      再加糖50-80g一塊熬煮至濃稠

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  49. Carol老師您好,
    請問如果我的鳳梨酥模是5.0*3.8*1.7cm,外皮和內餡各要用幾克呢?謝謝您~

    我是參考以下這邊文章:
    https://caroleasylife.blogspot.com/2016/04/blog-post_44.html

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    1. 妳的模
      外皮(16g/個)
      內餡 (20g/個)

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    2. 謝謝老師,另外想再請教一個問題,如果我想把鳳梨酥外皮做稍厚一點,可以改成(1)外皮18g/個、內餡18g/個或(2)外皮20g/個內餡16/個嗎?再次謝謝您!

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    3. 都沒問題的
      都可以依照自己喜好調整皮與餡的比例~

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  50. 老師您好,
    我有購買烘焙新手必備的第二本書。我照書中52頁食譜做免揉果乾麵包,做出來有成功,唯一的問題是內部麵包的口感吃起來比較濕,有一點像發糕那樣的口感,而不像一般麵包那樣;食譜中300g的水我沒有完全添加完,發酵時間大約18-19小時,發酵好的麵糰也像照片中有長絲,想請問老師我可以做什麼樣的調整,讓麵包內部吃起來口感可以再更乾燥一點?謝謝!

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    1. 免揉麵包有幾個重點要掌握
      1.水份添加比一般麵包高
      2.發酵時間要長
      3.烤溫要高 烘烤時間要足夠

      這個麵包組織是與一般麵包不同
      組織是稍微濕 而且隔天吃口感比較硬類似發糕

      我建議妳可以將烤箱溫度再調高一點
      烘烤時間增加
      也許可以改善~

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  51. Carol妳好,
    我想做南瓜饅頭,我有南瓜粉,不知道可不可以用在這裡?如果可以的話,又要加多少克呢?水份是否也要變換呢?麻煩請吿知,謝謝妳。

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    1. 可以的
      南瓜粉60g+熱水120g混合均勻
      冷卻後加入搓揉
      看一下麵糰狀況
      若太乾硬可以補水調整
      若太濕添加麵粉

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  52. 請問carol:
    我看了超濕潤布朗尼這篇文章,想問是否能把牛奶巧克力磚全改成可可粉?配方要如何改?
    再問這配方適合用於微波爐嗎?
    謝謝!!

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    1. 材料:
      無鹽奶油140g,細砂糖50g,雞蛋2個,卡魯哇咖啡酒2.5大匙(35cc),
      低筋麵粉50g,無糖純可可粉30g,鹽1/8茶匙,核桃100g 牛奶30g

      微波爐我沒有試過
      無法保證一定順利~

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  53. Carol老師你好,想請問如果我想做的麵團裡,包含了南瓜泥之類含水量高的材料,以致食譜中本來要添加的水份就不多,還適合做中種法嗎?(南瓜泥應該不可以直接加在中種裡?)

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    1. 南瓜泥可以直接加在中種沒問題
      代替原本的水份即可~

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  54. 請問carol:
    是否可以不加卡魯哇咖啡酒或是直接用相等份量用牛奶代替?(牛奶就加65cc)
    如果烤箱是陽春小烤箱只有上下火沒有溫度,如何去拿捏時間?

    謝謝您的回覆,麻煩您了!!

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    1. 卡魯哇咖啡酒直接用相等份量用牛奶代替沒問題~

      妳想做甚麼成品?
      我看一下
      不一定小烤箱適合

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    2. 您好carol:
      我想做超濕潤布朗尼,之前有詢問您把牛奶巧克力改可可粉那位~
      家中只有小烤箱,所以想問此配方是否適合用於小烤箱?

      謝謝您的回覆!

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    3. 請問是多小的烤箱
      如果只能夠烘烤吐司片不能調溫度
      可能就不適合

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    4. Carol妳好:
      我用的是 sampo kzb-700的小烤箱,只能調上下火還有時間,不能調溫度,請問這種適合做布朗尼嗎?

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    5. 這一台烤箱是比較小
      不能調整溫度是比較容量烤焦
      除非將麵糊攤薄 (厚度不要超過1.5公分)
      而且要一直在烤箱旁觀察
      一旦開始上色就要打開烤箱門散一下熱
      再關上烤箱門繼續烘烤
      直到麵糊烤熟~

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  55. carol妳好,
    我看了妳的書,想來做“蘿蔔籤酥餅”,書上妳是用1000克的新鮮的白蘿蔔製作的。我這裡有已經做好的乾蘿蔔籤,不知道我需要多少克的乾蘿蔔籤?謝謝。

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    1. 可以參考以下做法
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_23.html

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    2. 大概需要600-800g乾蘿蔔籤

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  56. 老師您好,
    我想要做大量的奶油擠花酥餅,家裡只有兩個烤盤,如果我一次烤兩盤就沒有烤盤可以使用了,那請問剩下的麵糊我是不是可以直接在鋼盆上面蓋保鮮膜先置於冰箱?還是應該要怎麼保存?
    麻煩您了,謝謝!

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    1. 全部擠好先放冰箱冷藏(不需密封沒有關係)
      一盤好再冰箱取出回溫5-8分鐘再進烤箱

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  57. 請問Carol老師,我做巧克力戚風蛋糕,我最後在攪拌完麵糊後發現麵糊很稀,請問為什麼會這樣呢?麵糊很像液體那樣濕軟~
    想再請問一下老師打蛋白時如何打發的均勻,我發現我打完蛋白後似乎都很不均勻,有些部分已經像乾性發泡那樣了,有些部分的蛋白又好像只有到濕性發泡
    謝謝老師

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    1. 麵糊變很稀
      應該是以下原因
      1.使用可可粉較高脂 請減少份量 減少的份量用低粉取代
      2.蛋白霜要確實打挺
      3.混合步驟要使用"切拌"方式 不可混合惰

      打發蛋白的過程
      鋼盆底部要圓弧 比較沒有死角
      可以看一下我操作的影片
      https://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html

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  58. 老師您好~不好意思,有在無糖無油燕麥吐司。水合折疊法留言,這邊因超過五天,所以在訪客留言板留言,感謝您~
    Carol老師,您好:
    不好意思,前幾日有試作此款吐司,依據此比例進行製作:
    高筋麵粉250g
    胚芽粉50g
    即食燕麥片50g
    新鮮酵母12g
    鹽3/4茶匙(約4g)
    水250g
    芝麻油一小匙(摺疊法結束、開始發酵前添加),流程未變動,(麵團表面噴水,放進烤箱,60度C發酵60分鐘),但成品在相同發酵時間下只長到半模。
    想和老師請教,請問是否是因為更換材料的緣故,所以麵團太重、發酵有限呢?謝謝!

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    1. 是我不好意思 最近比較忙一點 所以回覆晚了!

      這個吐司如果氣溫合適
      應該還是可以發的好
      吐司因為有盒子會比較不容易發的好
      可以參考以下文章
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_23.html

      若妳不排斥吃糖
      可以在配方中多加15-20g細砂糖
      也會發的較好

      而且我發現一件事
      胚芽不要加太多
      減少至10-15g即可
      太多也會影響發酵

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  59. Carol老師好:請問用白玉粉作湯圓,加水的量和用糯米粉是一樣嗎?謝謝您~

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  60. 請問Carol老師,我做海綿小西餅,做完之後裝入擠花袋,可是才裝到一半,下面的麵糊直接從擠花嘴跑出來,麵糊太濕,請問為什麼會這樣?
    還想請問一下如果一盤烤不完,那另一盤要怎麼處理,因為怕放室溫會消泡
    謝謝老師

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    1. 這樣的情形應該是麵糊消泡了
      不然應該是很濃稠的狀態
      蛋白霜有沒有確實打挺
      混合是否過久

      如果烤箱真的太小
      那只好將第2盤放室溫等一下
      不然就是將配方直接*0.5 減量製作

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  61. 請問Carol老師, 為什麼你的戚風蛋糕需要使用“冰的”雞蛋? 通常,很多食譜教導人們使用在室溫的雞蛋。有什麼不同嗎?
    謝謝您

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    1. 我習慣蛋白霜打發使用冰的蛋
      蛋白霜比較穩定不容易消泡

      全蛋打發就使用室溫的蛋

      當然每一個人習慣不同
      妳也可以自行多試試

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  62. 請問Carol老師,我做奶酥麵包底部漏油了,請問可以怎麼改善?
    剛剛去看老師妳的部落格,下面寫說漏油原因也包括麵糰太乾,請問麵糰太乾和漏油也有關係嗎?為什麼呢?
    謝謝老師

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    1. 麵糰太乾的話收口就不容易沾黏
      比較容易散開~
      所以也要注意麵糰水份添加是否足夠

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  63. 謝謝老師! 祝你新年快樂, 身體健康! :)

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    1. 謝謝Gloria!
      也祝福妳新的一年萬事順心!

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  64. 老師您好
    我要製作您配方中的芋頭酥
    https://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_7672.html
    我沒有使用芋頭香精.想使用紫薯粉
    請問紫薯粉是添加在油酥當中嗎?
    請問紫薯粉該添加多少?低粉需要減量嗎?
    謝謝老師

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    1. 紫薯粉添加在油酥當中比較適合
      大約5g

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    2. 老師~請問低粉需要減量嗎?
      謝謝

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    3. 直接減少5g~
      紫薯粉先用1大匙熱水泡軟混合均勻成糰
      再加入低粉與油脂中混合均勻~

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  65. 老師您好
    請問您若用動物性鮮奶油裝飾蛋糕,如何才能打發質地較硬呢?或是哪個牌子較好用呢?謝謝您

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    1. 鐵塔動物性鮮奶油還不錯
      好市多賣的也可以 但品名忘記了

      可以加一點吉利丁
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_22.html

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  66. carol老師請教您 製作麵包 使用橄欖油 橄欖油放入的時間 跟奶油一樣後面再加 可以嗎?
    如果不行的話 是什麼原因呢? 感謝感謝喔

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    1. 橄欖油後加是可以的
      但因為是液體會比較難揉 比較不好混合
      所以通常一開始就放入

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  67. carol老師我有幾個有關用新烤箱的問題想問您:

    1. 第一次使用烤箱需空燒,請問空燒時門需要打開
    嗎?

    2.我在網路看到,有人說想知道烤箱溫度是偏低還是偏高,可用細砂的融點來看,用185℃和190℃來實驗,請問185℃烤完需等烤箱冷卻再用190℃來烤嗎?還是可以直接把溫度調190℃來烤?

    3.用完烤箱除了中性洗劑之外,可以用調釋的小蘇打水來洗嗎?

    不好意思問那麼多問題,麻煩老師解說了。

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    1. 1.不需要打開
      2.可以直接把溫度調190℃
      3.可以的

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    2. 謝謝老師的回復,想再請問老師,如果不想刻意再新增模具,是否可以用鋁箔烤模代替烤模?(輕、重)乳酪蛋糕,磅蛋糕,布朗尼,烤布蕾…等可以用鋁箔烤模烤焙嗎?
      如果可以,溫度、時間要注意什麼?

      不好意思,又問那麼多問題,麻煩老師了。

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  68. 請問carol老師 做麵包或是做蛋糕時 想要加入粉類(芝麻粉 黃豆粉..之類) 最高比例可以是麵粉的百分之幾呢? 謝謝您的解惑喔 ^^~

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  69. Carol老師您好, 做芋頭酥時, 油酥部份若不想用芋頭香料, 想用紫芋粉, 那低筋麵粉的部份需要減量嗎? 紫芋粉的比例應該要多少呢? 謝謝您的解惑哦~~

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    1. 紫芋粉大約添加10g即可~
      低粉相對減少10g~

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  70. 老師,你好,想問一下戚風蛋糕可以轉用米粉做嗎?可以的話,應該用哪一種米粉?份量是跟麵粉一樣?謝謝。

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    1. 可以的
      在來米粉即可~
      https://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/gluten-free.html

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  71. carol老師您好,
    等了幾天沒見到您的回覆,所以到這裏再留言ㄧ次,
    關於"炸麻葉"的油炸溫度,老師是說油熱就將適量麻葉麵片放入,想請問油溫大概要加熱到幾度才可以將麻葉麵片放入呢?
    先謝謝老師!

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    1. 真抱歉~
      這幾天比較懶散

      油溫約150度c左右
      木筷子下周圍有微小氣泡出現的程度~

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  72. carol老師:
    請問做戚風蛋糕打好蛋白霜時要和麵糊混合時,會出現一顆一顆的東西,好像是蛋白霜,請問是什麼原因呢?
    還有做老師的奶油鮭魚的時候,白醬吃起來是酸的,請問是因為為什麼呢~
    謝謝老師:D~

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    1. 出現一顆一顆的東西
      這種情形應該是打發過度 打的太挺了
      下一次蛋白霜打發的時間縮短

      妳使用的白葡萄酒是否偏酸?
      若白葡萄酒喝起來太酸
      下一次使用都可以減少份量~


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  73. Carol老師好,
    坊間麵包店有一種方塊大理石麵包(https://reurl.cc/1Go49),孩子一直喜歡吃草莓口味的。從去年底開始,麵包店就以缺原料的原因停止供應,讓孩子挺失望的。
    因為在部落格中找不到相似的食譜,故想請教老師,是否有這類麵包的食譜呢?(或是可用來替代的麵包食譜?)草莓口味該如何用自製果醬來製作呢?
    非常感謝老師,一直以來從您的部落格中得到很多啟發及手作樂趣 ^^ 謝謝老師!!

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    1. 我沒有吃過呢~
      不過如果實際操作
      我再分享
      謝謝建議~

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    2. 感謝老師😁
      期待!!

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  74. 老師,請問一下,比例都對,但是我的甜甜圈口感很像司康,是因為永烤的嗎?還是因為揉太久

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    1. 麵糰有無太乾?
      水份要依照實際狀況斟酌
      搓揉也必須揉至出現薄膜程度

      有成品外觀 組織照片嗎?
      過程中有沒有遇到任何不順利的狀況
      最近發酵有沒有發至飽滿?
      以前做過麵包嗎?

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    2. 老師,在麻煩你回覆我糖霜甜甜圈的問題




      我發現我的麵團,拿起油炸,口感就比較鬆軟

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    3. 我是超級新手,
      揉了1個多小時,麵團撕開像是麵包的組織,但是都沒有薄膜,
      水份是指牛奶嗎?全部都分次加入了!
      所以是牛奶加完,還可以繼續加,比例沒關係嗎?
      發酵好像有變大,但是有發酵的味道
      ,有照片,但這裡該如何po

      可是發酵的麵團好像沒有變兩倍大,只有變大一點點,而且麵團變硬,用手搓一個洞,都不會回縮


      但是我發現我的麵團,拿起油炸,口感就比較鬆軟

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  75. 千層麵的問題
    請問一下烤盤可以用烤蛋糕的烤盤嗎?
    如果面皮沒有要當天做的話,要如何保存?
    需要直接桿平切片保存還是以麵團保存?
    要製作千層麵的時候再拿下來,退冰30分鐘就可以繼續 步骤5吗?

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