2019年4月18日 星期四

古早味蛋糕。Taiwan Old Fashion Sponge Cake ( 附實作影片)



























組織細膩蓬鬆柔軟的古早味蛋糕,濃濃蛋香好誘人,
是下午配茶配咖啡的好選擇!



古早味蛋糕
(23*23cm)




材料:
a.蛋黃麵糊部份:
蛋黃5個
細砂糖10g
液體植物油60g
牛奶80g
低筋麵粉90g
香草精1茶匙

b.蛋白霜部份:
蛋白5個
檸檬汁1茶匙(5cc)
細砂糖50g



步驟:
1.烤模鋪白報紙
2.低筋麵粉用濾網過篩
3.將蛋黃及蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)












4.牛奶、細砂糖及液體植物油放入鍋中
5.中小火加溫至約60度c關火
6.加入低筋麵粉快速攪拌均勻成團
7.稍微冷卻2-3分鐘
8.將蛋黃加入攪拌均勻
9.加入香草精攪拌均勻





















10.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及
     一半的細砂糖(分2次加入)
11.中高速攪拌至出角的程度,加入剩下的細砂糖繼續
    打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
12.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延
     著盆邊翻轉以切拌的方式攪拌均勻
13.將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中以切拌方式混合均勻





















14.麵糊倒入烤模中抹平整
15.放入烤盤中,烤蠻倒入約400cc沸水
16.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡
17.放入已經預熱到150度C的烤箱中烘烤70分鐘從烤箱中取出
18.出爐後將蛋糕移出烤模
19.周圍的紙撕開冷卻
20.完全冷卻後切成自己喜歡的大小食用























補充:
1.若使用20*20cm烤模烘烤,成品厚度會比較厚,
   烘烤時間增加8-10分鐘

2.此食譜使用烤箱機型 :





烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988




3.全程詳細實作影片參考 :

https://caroleasylife.blogspot.com/2018/11/taiwan-old-fashion-sponge-cake.html






古早味蛋糕。Taiwan Old Fashion Sponge Cake-實作影片



































































格友延伸做法 :


Winnie Chung
謝謝老師的分享,原味我已經做好多次了,再來是這個巧克力口味的😊

Barbara Cheng
這款蛋糕真的很好吃

單车之恋
😄与老师分享,谢谢老师的食谱:古早味蛋糕😃
































































52 則留言 :

  1. 老師您好:
    請問雞蛋要用冰的嗎?

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  2. 請問老師為什麼在烤箱內蛋糕都有發起來,但時間到又全消了,裡面都不澎鬆

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    1. 是否混合攪拌麵粉的過程太久?
      蛋白霜有沒有確實打發?
      烤箱溫度要確實預熱
      烘烤時間要足夠

      過程中有沒有不順利的地方

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  3. 老師 請問您的烤盤尺寸是多少?

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  4. Carol老師~想請問如果家裡只有6吋圓模要如何更改配方和時間?謝謝(*^^*)

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    1. 比較不失敗的份量大概要直接*0.4
      烤溫不變
      烘烤時間約35-40分鐘

      想厚一點就直接*0.6
      烤溫不變
      烘烤時間約50-55分鐘

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  5. 請問老師,我烤盤約32*21,約要乘多少倍?

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    1. 份量要*1.8

      a.蛋黃麵糊部份:
      蛋黃9個
      細砂糖18g
      液體植物油108g
      牛奶144g
      低筋麵粉162g
      香草精2茶匙

      b.蛋白霜部份:
      蛋白9個
      檸檬汁2茶匙(10cc)
      細砂糖90g

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    2. 老師可以再問一下如果我想做8寸原型模,份量可以用這個嗎?我做了四次都成功,想做個8寸的送給女兒生日🎂😄謝謝回答

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    3. 8吋可以直接用這個份量沒問題~

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  6. 老師,如果我想改為起司味和裡面放起司片的話,請問有沒有甚麼好建議呢?謝謝

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    1. 材料:
      a.蛋黃麵糊部份:
      蛋黃5個
      細砂糖10g
      液體植物油60g
      牛奶80g
      低筋麵粉90g
      起士粉1.5大匙

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個
      檸檬汁1茶匙(5cc)
      細砂糖50g

      夾餡 : 2-3片乳酪片

      操作方式都一樣
      乳酪粉同香草精放入的步驟
      麵糊完成後倒一半入模
      然後鋪上乳酪片
      再倒剩下一半的麵糊

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  7. 老师我是使用18*18cm的四方烤模烘80分钟, 但是我的蛋糕前面20分钟时就爆裂,后面50分钟就跌下去了。。出炉后下面还有点湿湿的话,是不是烘烤温度要再降低呢?

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    1. 表面裂開可能是烤箱溫度偏高
      所以可以調低一些

      麵糊混合不可以過度
      不然就容易回縮

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  8. 請問老師
    改用(8吋戚風底部分離烤模)而且(不隔沸水加熱)是不是就成為(超軟戚風蛋糕)?
    因為兩者都是糊化蛋黃麵糊,多此(隔沸水加熱)目的?

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    1. 其實是類似的
      只是比例稍微有不同~
      水浴法烤出來表面比較平整

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  9. 請問如果加蜂蜜, 份量多少?可以在哪個步驟加?

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    1. 可以將蛋黃麵糊中的糖改為蜂蜜20g
      步驟8加入混合

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  10. 老師我昨天做了,真的很好吃,謝謝分享,可以問一下嗎?我想做兩個,可以所有的份量*2然後做起來就倒在兩個模裡?還是真的要一份一份的做?好像很笨的問題謝謝��

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    1. 很開心順利!
      一次份量*2做2個沒問題
      預熱溫度可以調高10度c~
      烘烤至30分鐘後再調整回原溫度~

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  11. 老師,請問植物油可以用無鹽奶油代替嗎?

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    1. 用無鹽奶油代替會容易讓蛋白霜消泡的
      妳是可以自行試試

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  12. 的確不太對勁,麵糊表面一個洞一個洞,然後烤出來也是,而且底部竟然呈厚厚的一層塊狀,這次蛋白也沒打發好,雖然都覺得打很久,而且也有凝固,但尾巴都沒有勾勾,還好不用丟掉,還是可以吃~~

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    1. 應該是奶油讓蛋白霜消泡嚴重
      而且沒有混合均勻
      所以底部有沉澱
      液體油還是比較適合~

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  13. Hello Carol 老師
    我想問一下這個食譜適合用於18×18的正方模嗎?還有就是下塌的原因是什麼?謝謝。

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    1. 18×18的正方模
      份量就要減少
      可能要*0.8
      不然太厚會流出來

      下塌的原因有可能
      1.攪拌過度 蛋白霜消泡
      2.溫度不足或是烘烤時間不足

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  14. 老師你好
    我想問一下這個食譜適合用於18×18的正方形模嗎?還有就是下塌的原因是什麼?
    謝謝

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    1. 18×18的正方模
      份量就要減少
      可能要*0.8
      不然太厚會流出來

      下塌的原因有可能
      1.攪拌過度 蛋白霜消泡
      2.溫度不足或是烘烤時間不足

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  15. 回覆
    1. 可能的原因 :
      1.烤箱溫度偏低
      2.混合過程過度導致蛋白霜消泡
      3.燙麵的溫度偏低 麵粉筋性沒有燙死

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  16. 請問老師,我的烤盤是24x24x8的正方形盤,請問份量要乘多少呢?

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    1. 建議妳將所有份量*1.2
      烤溫不變
      烘烤時間增加10分鐘

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  17. 請問用八吋圓模要烤多久呢,還有一定要用白報紙嗎?謝謝🙏

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    1. 用八吋圓模
      厚度會厚些
      所以時間要增加至80-90分鐘
      要依照實際狀況調整


      底部建議一定要鋪白報紙
      邊緣可以省略
      但脫模要用括刀在周圍劃一圈

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    2. 請問老師,我也是用8吋圓模,烤足了90分鐘,但是蛋糕切開後有很明顯的沈澱,請問是什麼原因呢?而且我在混合蛋黃糊跟蛋白霜的時候,蛋白消風的好快啊~一鍋蛋白霜攪拌完只剩半鍋,超沮喪,請問可能是什麼原因呢?

      刪除
    3. 有沈澱表示混合的過程沒有確實
      比較重的組織就沉底
      燙麵的過程是否確實
      溫度是否達到60度c
      不然如果筋性沒燙死
      就容易失敗

      油用甚麼油?

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    4. 燙麵我沒量溫度,但是我看牛奶跟油快滾了,我就趕快熄火了,不過可能真的是這個原因,因為麵團攪拌起來很黏稠很費力...油是酪梨油,應該沒有影響吧?

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    5. 如果麵團攪拌起來很黏稠很費力
      那應該煮太久 水份蒸發過多(有用溫度計嗎?)
      也許液體要多加一點
      酪梨油應該沒有影響

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    6. 感謝老師指點,我再做一次成功了!總結上次失敗的可能原因:
      1.沒有量油溫。我這次量了才發現,原來煮到油冒泡已經75度了,上次我關火後就直接倒麵粉下去,這次我有等油溫降回65度再加麵粉,果然好攪拌很多,而且混合蛋白霜的時候不會像上次一樣快速消泡。
      2.不是加熱水。我上次嫌加水麻煩,所以預熱的時候就加冷水在烤盤上放進烤箱預熱,結果發現烤到一半水就乾掉了,這次我等蛋糕放進去以後再加滾水在烤盤裡,到烤完都還有少許水,我想這會不會也有影響?

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    7. 很開心做順利!
      每次都記錄
      多做幾次就會越來越順手!

      刪除
  18. 老師你好 我做了3次都整個布丁層(是整個t___t) 不同的水份,蛋白打發比例,烤箱溫度都有試過 混合蛋黃糊跟蛋白霜都還好,焗時也能升得很高,就是最後都縮成布丁層..請問可能是什麼原因呢?

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    1. 煮牛奶的溫度有沒有控制好?
      太熱或不夠熱都會影響的

      也許是溫度不足造成筋性沒有燙死
      所以攪拌過程麵粉產生筋性
      就容易回縮了

      刪除
    2. 哈囉~我之前也有試過蛋糕烤的時候長很高,出來以後就攤掉而且有布丁層,後來發現原因可能是因為沒烤熟,建議妳把烤的時間再拉長,看看是不是這個原因囉!

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    3. 謝謝令狐大叔提供自己的經驗!

      刪除
  19. 老師好,想請問您,古早味蛋糕的配方適合做成杯子蛋糕嗎?如果可以的話,想請問溫度和烘烤時間大概需要怎麼調整呢?謝謝您!

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    1. 其實跟大的時間溫度是一樣的
      大約150度c 70分鐘左右
      一樣要水浴法

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    2. 請問我16*16模具怎麼調整謝謝

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    3. 16*16模具
      份量直接*0.6
      麵糊會厚一點
      所以烘烤時間要增加 10-15分鐘

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