2019年5月7日 星期二

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80 則留言 :

  1. 我做的紅茶乳酪超軟戚風蛋糕,倒扣完之後低部(即焗的時候是蛋糕面)比較濕,但其他部份就剛剛好,不知道為什麼。想跟你請教一下。

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    1. 妳試試烘烤到一半的時候
      將上火溫度調高一些
      或烘烤時間增加
      應該可以改善~

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  2. 老師您好~想請問一下基本泡芙外皮可以做成巧克力口味的嗎~?如果可以的話配方跟食譜步驟該怎抹調整會比較好呢~~?

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    1. 材料:
      雞蛋2顆(淨重約110g),無鹽奶油45g,水85cc,
      低筋麵粉50g,無糖可可粉5g,鹽1/8茶匙,

      低粉+無糖可可粉混合過篩

      其餘做法皆同

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  3. 老师,你好。我在烘烤有盖吐司时,吐司总是粘在吐司盒,倒不出来,吐司表皮硬脆,碎屑很多。我做的吐司是480克的面团,450克的不沾吐司盒,烤箱温度上下火180度,40分钟,烤箱下层。谢谢老师的解答。

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    1. 照理說使用不沾吐司盒應該都不會沾黏
      因為我沒有看到妳的吐司盒
      不過我建議妳使用前先抹一層油再灑一層薄薄的麵粉
      試試看這樣是否可以順利脫模
      如果麵包烤太乾
      建議縮短烘烤時間3-5分鐘
      而且麵糰一定要加足液體
      麵糰要柔軟且含水

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    2. 谢谢老师,我会试试看。

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  4. 老師想請問你,義式馬卡龍的問題
    那在請教您,我擠完麵糊之後,在風乾的時候,麵糊都會攤的很平,表皮凹凹凸凸,您知道是為什麼嗎

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    1. 因為我沒有分享過義式馬卡龍的做法
      所以妳應該是參考其他食譜操作
      但我沒有辦法知道其他人的做法
      也就沒有辦法正確回覆~

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    2. 那麼老師之後會分享義式馬卡龍的做法嗎

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    3. 我其實有做了
      只是還沒有時間整理檔案
      會找時間分享的~

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  5. 老師,想請問您,乳酪球的一些問題
    乳酪球烤出來,表面有龜裂,不像老師的平滑,是為什麼?
    然後表面顏色也沒有變金黃色,是為什麼呢?

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    1. 乳酪球烤出來如果表面有龜裂
      可能的原因
      攪拌的過程太久
      造成麵糊中有較多空氣容易膨脹
      或是烤箱溫度偏高

      表面不上色
      可能的原因
      烤盤距離上方加熱管過遠
      或是烤箱上方有均勻板
      建議將均勻板拆下
      不然就必須將上火溫度調高一些

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  6. Carol 老師:
    我試做了草莓乳酪慕斯蛋糕, 但焗完出來是一堆堆溶不到的面團. 結果整個蛋糕底不能吃.

    想問: 當蛋黃+細砂糖用打至微微泛白後, 是否就加入牛奶,沙拉油,及已拌勻的杏仁粉和低筋麵粉, 才不會有一堆堆溶不到的面團呢? 謝謝賜教

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    1. WINNER
      這個蛋糕底其實就是一個戚風蛋糕的做法
      所以蛋黃+細砂糖用打至微微泛白
      就依序加入牛奶,沙拉油,及已拌勻的杏仁粉和低筋麵粉
      應該可以順利攪拌均勻的


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  7. 另外, 還想請教, 如果用普通蛋糕模而不用平板蛋糕模做又可以嗎?

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    1. 普通蛋糕模可以的
      但要鋪白報紙

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  8. 老師,全蛋打發完成的狀態是不是拿起打蛋機滴落的蛋糊會非常清楚的摺疊,不輕易消失,那所謂的不輕易消失是10秒以內還是20秒,還是完全不消失,?因為我蛋糊的皺摺10秒以內就會攤平!請老師告訴我,感謝

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  9. Carol老師您好:

    我根據您的教學步驟製作了 超細緻蜂蜜蛋糕,很好吃,不過口感偏太Q,有點像黑糖糕的口感,請問是甚麼原因呢?是我的烤箱溫度太高或者烤的時間太久呢? (我是使用155~160度烤70分鐘) 謝謝您,非常感謝您的教學及分享。

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    1. 混合麵粉的過程有沒有過度攪拌
      這樣會造成麵粉產生筋性影響口感
      如果真的覺得太Q
      可以將高粉的一半改為低筋麵粉
      應該會改善~

      刪除
  10. Carol老師您好:

    請問能用自己種的天然酵母做出100%全麥饅頭嗎?請問能用天然酵母粉(例如星野等等)做出100%全麥饅頭嗎?
    因為我不可以吃白麵粉,而且盡量不想用instant yeast.

    很感謝你

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    1. 使用天然酵母做出100%全麥饅頭是可以的~

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    2. 請問老師用自己種的天然酵母和天然酵母粉做出100%全麥饅頭的配方如何呢?
      很感謝你!!

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    3. 你可以參考以下份量
      將中筋麵粉改為全麥麵粉
      但液體部份請視麵粉吸水率斟酌調整
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/11/blog-post_7.html

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  11. 老師你好!想要請教你一個問題。。。
    平時我都有烤戚風蛋糕是ok的!我剛剛試了用米粉的食譜想要烤一個gluten free 給我的姪兒吃。可是為什麼那個戚風裡面有一個大洞呢?謝謝老師提點!

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    1. 混合過程都順利嗎?
      麵糊濃稠度比麵粉做的是偏稀還是偏乾?

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  12. 老师,您好。想请教您几个问题:

    1. 请问如果要把配方中的鲜奶油替换成优格,一般优格的用量应该是比原配方鲜奶油的用量多10克吗?

    2. 为什么我做的玛芬刚出炉的时候还是湿润的,可是放凉了以后口感就变干,变粗糙了呢?我用的是sour cream, 配方也有蜂蜜,拌到没有干粉就停止搅拌,温度也按食谱的190度20分钟(有烤箱温度计,是190度)。出炉后放凉了,也收在盒子里,避免铺路在空气中太久。试了另一个食谱也一样。请问我应该怎么做才能制作出就算放凉了也很湿润的玛芬呢?

    谢谢您。

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    1. 1.鲜奶油替换成优格 份量應該是差不多
      不過也必須看一下你使用的優格濃稠度斟酌
      若比較濃 比較固體 那份量就可以增加一些
      2.請問妳是依照我的那一個食譜製作的嗎?
      我比較能夠回覆~

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  13. CAROL老師您好,

    我買了您的烘焙新手的第一本書做了鮮芒慕斯,但感覺失敗了,我是烘焙新新新手有以下的疑問可否麻煩你撥時間幫我看下呢?謝謝

    1.吉利丁泡軟是要泡到甚麼樣的程度拿在手上的手感是如何呢?我有泡冰水五分鐘,但是我的慕斯吃起來有顆粒感我感覺的是吉利丁沒有融化,是我泡得不夠久還是蛋奶醬的溫度降低導致吉利丁融化不均?
    2.蛋奶醬的隔水加熱就是小盆放瓦斯爐上小火加熱而蛋奶醬放上面打發對嗎?我的蛋奶醬應該是有打發因為用手指沾沒有滴落可是時間不到十分鐘就完成了我有點懷疑,然而我對於蛋奶醬的質地也無法確定,請問他是濃稠的還是稍有液態感呢?
    3.在其他地方讀到吉利丁泡軟要馬上使用,所以依你的步驟是在做蛋奶醬時還分身去泡吉利丁嗎?每一片需五分鐘又不能重疊到,這個配方要用到5.5片可不可以分享你是怎麼做的呢? 找一個很大的平底容器去泡嗎?
    4.果泥混入蛋奶醬中再加入鮮奶油的質地是不是非常光滑沒有顆粒感呢?
    5.在你的書中指出鮮奶油打七分發最適合慕斯.這個蛋糕打到八分不流動是因為蛋奶醬已經相對液態狀了所以奶油要打硬一點嗎?

    問題有點多,真的不好意思麻煩老師看看回回 謝謝您了

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    1. 1.吉利丁片基本使用方式請參考影片
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/08/how-to-use-gelatin-sheets.html
      不能重疊的意思是要一片一片剝開泡 而不是每一片分開泡
      泡軟是原本片狀變成軟軟的狀態
      趁蛋奶醬熱的狀態放入才能完全融化
      2.蛋奶醬是濃稠但會流動的狀態
      3.參考1 的說明
      4.應該是要非常光滑的質地 不會有任何顆粒
      5.是的

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    2. 影片
      https://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/blog-post_4732.html

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  14. 老師,請問你,您說蛋白霜濕性跟乾性的分別在於一個蛋白霜尾端是否垂下或挺立嗎?
    可是您的蛋白霜那篇文章,裡面的照片,硬性發泡那張照片,尾端也有一點下垂,所以到底要怎麼分別?還是說用時間分辨?
    就是高速打發,4~5分鐘就是濕性發泡,8*10分鐘就是硬性發泡?

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    1. 看尾端挺立狀況來區分
      那張照片的下垂
      只是末端一點點
      跟完全彎曲是不同的

      每一台打蛋器馬力多少不同
      每個人操作習慣不同
      沒有辦法完全用時間來判斷

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  15. 老師 謝謝你清楚的說明
    我昨天拿剩餘的材料練習試作(鮮奶油45 cc,芒果泥52cc,蛋奶醬1蛋黃,40奶, 3克吉利丁),有成功了不過口感感覺Q彈,請問是不是鮮奶油相對蛋奶醬比例過少的緣故呢?
    因為你的配方中是1顆蛋奶醬配150 cc 鮮奶油。
    最後一個問題是,這個配方的鮮奶油最少必須用多少呢,我感覺300cc有點多。感謝老師的答覆。

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    1. 我記得我製作的成品並不會凝固不足
      所以不是因為鮮奶油過多的問題
      很多格友或讀者也都依照我的份量完成
      沒有凝不起來的問題
      妳可以參考以下文章後方參考照片
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/06/blog-post_9.html

      完成的成品也必須確實放冰箱冷藏一夜
      吉利丁一定要使用冰水浸泡
      使用吉利丁的成品要注意
      a.是否確實用冰塊水泡軟,一般溫度的水不適合
      否則水溫度太高吉利丁會融在水中造成份量減少影響凝固
      b.至少冰箱過夜也會比較硬
      https://caroleasylife.blogspot.com/2010/07/blog-post_15.html

      鮮奶油份量是可以自己調整
      但鮮奶油份量越少
      慕斯口感就比較硬 沒有輕盈入口即化的口感

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  16. 老師請問你,全蛋法的蜂蜜蛋糕,我的全蛋至少打了有12分鐘,有非常明顯的痕跡,蛋糊非常蓬鬆,但是加入麵粉後,低速打勻,麵糊就只剩下鋼盆的一半,感覺是消泡了,是位什麼啊?不是說只要蛋打發的够,麵糊就不會消泡嗎?
    然後倒入模具,震了幾下,還用木筷畫了2次s跟8,但是麵糊的氣泡依舊很多,該怎麼辦呢

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    1. 糖有減少嗎?
      蛋溫是否太冰?

      混合麵粉的過程是否太久?
      如果使用打蛋器控制不好容易消泡
      也可以用橡皮括刀以"切拌"方式混合

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  17. 還有老師,烤培溫度都一樣,也是50分鐘,上面有上色,但是位什麼蛋糕的下面的都沒有上色(跟大家烤出來的都不一樣,上下面都有咖啡色),就只是淡淡的米白色,還是說要調高底部溫度,但已經烤熟了,如果再延長時間跟曾加溫度,蛋糕會不會烤焦或烤硬呢?

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    1. 老師~可以使用普通烤模嗎?要在內層包鋁箔紙嗎?
      溫度時間如何掌控呢?

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    2. 如果沒有上色
      烤箱溫度可能偏低
      建議最後15分鐘將烤溫調高10度以利上色

      刪除
    3. 是下層烤溫調高10度,上層烤溫不變嗎?我的蛋糕只是下面沒上色

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    4. 那就是下層烤溫調高10度以利上色

      刪除
  18. 糖才減了10克,
    蛋的溫度是溫的,混合麵粉分2-3次
    我又試做了一次,用橡皮刮刀,加了麵粉還是有點消泡,是正常的嘛

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    1. 些微消泡都是正常的
      除非麵糊變成稀稀水水的
      不然都是正常

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  19. Carol 老師,您好!
    家人生日要到了~想做個蛋糕給大家吃!
    想請教老師10吋的基礎海綿蛋糕材料份量為多少?
    以及烤溫和時間上該如何調整呢?
    謝謝老師~

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    1. 10吋的基礎海綿蛋糕
      我建議直接*3
      https://caroleasylife.blogspot.com/2017/06/blog-post_10.html

      溫度160度c的烤箱中烘烤55-60分鐘至表面金黃

      刪除
  20. 老師,蜂蜜蛋糕,可以使用普通烤模嗎?要在內層包鋁箔紙嗎?
    溫度時間如何掌控呢?

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    1. 用普通烤模可以
      可以鋪防沾烤紙
      溫度不變
      但烘烤時間會比紙箱縮短一些

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  21. 老師請問一下,我的焦糖布丁
    1.布丁倒出來後,布丁底部,完全都沒有焦糖的顏色 ,連一點點顏色也都沒有,然後焦糖液像水一樣,流出來,但是布丁有熟哦!為什麼不能跟老師一樣倒出來的布丁底部有咖啡色呢?

    2.焦糖和布丁是分開的,布丁倒出來了,焦糖已經呈現液體狀態流出來跟硬塊的方式卡在杯底,是為什麼呢?(倒出來,底部一樣沒有咖啡色)

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    1. 1.沒有顏色 可能是焦糖煮的不夠 要再多煮一段時間
      會變水狀是正常的
      2.焦糖是硬塊在杯底嗎?
      有沒有照片?
      請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

      刪除
    2. 老師,妳的粉絲團fb如何貼文,到粉絲團後,左上角沒有訪客發文呢

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    3. 我把照片po到網誌了,老師幫我看看,這是底部沒上色的

      刪除
    4. https://loveya223704.blogspot.com/2019/06/blog-post.html?m=1

      刪除
    5. 這是焦糖硬塊卡在碗底
      https://loveya223704.blogspot.com/2019/06/blog-post_15.html?m=0

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    6. 顏色這麼淡
      應該還是沒有煮到焦糖狀
      熬煮時間要增加
      看到顏色變咖啡色才是煮好
      底部硬塊應該是糖結晶造成
      我覺得沒有影響~

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    7. 好的喔!感謝老師,我會再試試試看的

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  22. 老師,自製香草精的蘭姆酒,能夠用琥珀色的蘭姆酒嗎?

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  23. 老师你好,我正在尝试老师的炼奶米吐司。
    在揉面团时,面团总是有米饭的颗粒,请问这会有问题吗?谢谢

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  24. 老師,我今天嘗試做漢堡的麵包,是使用攪拌機打麵糰,打了快40分鐘,發現都沒辦法撐出薄膜,是因為攪拌機的問題嗎

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    1. 還有老師您說的打出薄膜的方式,水合折疊法,發酵30分鐘,折壓15次 ,總共3回,那麼要在什麼時候檢查有沒有薄膜呢

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    2. 這個做法不需要檢查有沒有薄膜
      只要依照我的步驟
      麵筋會自然形成~

      刪除
    3. 攪拌機打麵糰
      是那一種攪拌機?
      水份有沒有添加足夠?
      如果液體添加不足
      麵筋也沒有辦法確實形成的

      我使用家庭攪拌機製作麵包麵糰的影片
      妳可以參考看看
      https://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

      刪除
  25. https://m.momoshop.com.tw/goods.momo?i_code=3786338&osm=Ad07&utm_source=googleshop&utm_medium=googleshop_USC&utm_content=bn&gclid=CjwKCAjw0ZfoBRB4EiwASUMdYdZJFSDKdSB0oYHGJoFIo4hlEYfCK5cY-0ca8Aqe0L59jPif8QVT7BoCjx8QAvD_BwE

    老師,這是我用的攪拌機,能否幫我看看,可否打麵糰,水份應該是够的,因為麵糰是軟的,但是打到因為最後麵糰都邊粗糙了!

    1.水合摺疊法,的補充說明有說要檢查,麵是否太乾是否太濕,麵糰太濕加粉,麵糰太乾加液體,是在進行兩個小時發酵跟摺疊之前檢查嗎?
    2.還有兩個小時發酵裡要摺疊3次,這裡的兩小時發酵是基本發酵呢?接下來就是進行中間發酵跟最後發酵嗎?
    3.老師,這兩個小時的發酵(半小時發酵一次,摺疊三次)還有需要蓋上蓋子,進密閉空間,加杯熱水嗎?還是說不用 ,直接蓋蓋子,室溫發酵就好?
    4.老師,這水合摺疊,適用於全部麵包嗎?包括甜甜圈,漢堡麵包嗎?

    老師真是不”好意思,一直問你好多問題,感謝你每次都有回答


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    1. 這個攪拌機不適合打麵糰
      這是座式的打蛋器
      適合打發蛋白 鮮奶油 混合餅乾麵糰 蛋糕麵糊
      麵包麵糰需要馬力比較大
      所以這一台我不建議攪打麵包麵糰
      不然容易損壞機器


      1.水合法一開始混合完成
      麵糰是比較濕黏
      會黏在手上
      請參考我步驟照附的照片
      若太乾可以再補充水份
      太濕可以補麵粉

      2.這2小時就包含搓揉與第一次發酵
      3.除非氣溫低到15度以下 否則室溫發酵即可
      4.都沒問題

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  26. carol好~
    想請教妳,免烤的優格乳酪蛋糕或是提拉米蘇,也適合用伊那寒天取代吉利丁嗎?因為長輩吃素,吉利丁都不行吃,但用吉利T口感又很怪

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    1. 伊那寒天取代吉利丁是可以的
      但要注意份量及操作步驟~

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  27. 5.水合摺疊法,用於其他配方的話,液體都要多30cc嗎?

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    1. 我建議先多加15cc
      然後混合完看一下濕潤程度~

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