2019年5月21日 星期二

超軟巧克力戚風蛋糕



























鬆軟清淡的戚風蛋糕是家裡最受歡迎的甜點,只要蛋
白霜打的好,這是最不會失敗的蛋糕。用燙麵方式操
作,蛋糕組織更柔軟濕潤,糖的份量剛剛好,不甜不
膩又鬆軟,多吃一塊也不會有太多的罪惡感。




超軟巧克力戚風蛋糕
份量 : 8吋戚風蛋糕中空模一個


材料:
a.麵糊部份:
全蛋1顆
蛋黃5個
細砂糖20g
液體植物油30g
牛奶115g
低筋麵粉60g
無糖純可可粉20g

b.蛋白霜部份:
蛋白5個
檸檬汁5cc
細砂糖60g





事先準備工作:
1.所有材料量秤好,(雞蛋使用冰的)
2.雞蛋5顆將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c


步驟:
1.將牛奶及液體植物油倒入工作盆中煮至沸騰
2.然後將過篩好的粉類一口氣倒入
3.將過篩的粉類一口氣倒入用木匙快速攪拌
4.攪拌到麵粉完全成團且不沾鍋子即離火
5.稍微放涼一些,將麵糊部份的雞蛋液分4-5次慢慢加入,
   每一次加入都要攪拌均勻才加下一次的蛋液
6.完成的麵糊會呈現倒三角形緩慢流下的程度





















7.蛋白霜部份先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁
   及細砂糖(分2次加入)打成尾端挺立的蛋白霜
8.挖1/3份量蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊
 翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻
9.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻





















10.將攪拌好的麵糊倒入8吋戚風模中,將麵糊表面用橡皮
     刮刀抹平整
11.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到
    160度C的烤箱中烘烤50分鐘
    (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤3-5分鐘)
12.出爐後馬上倒扣在酒瓶上散熱
13.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部
     也用小刀貼著括一圈脫模













補充:
1.本食譜收錄於共和國幸福文化出版社出版書籍:








烘焙新手必備的第一本書 
106道超簡單零失敗的幸福甜點





































格友迴響 :

ellen.hsieh.940這款蛋糕真的很好吃,香香的巧克力味,如果蛋黃糊不加糖,甜度吃起來很剛好,適合非🐜人

陳宥伶 這款蛋糕超好吃

Shiauling Chen 老師,午安
這蛋糕做了很多次,每次都被老公和兒子秒殺,實在太棒了,濃濃的巧克力香,吃起來又清爽的蛋糕











































31 則留言 :

  1. 老師您好,
    請問此配方可以做成杯子蛋糕嗎?如果可以,烤溫和時間要怎麼調整呢?另外,請問是否可以用杏仁粉取代低筋麵粉?

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    1. 做杯子蛋糕可以的
      溫度約170度c
      烘烤25-28分鐘左右~

      用杏仁粉取代低筋麵粉是沒有超軟的效果~

      刪除
  2. 老師:
    請問做原味只要將麵粉改為80克就好,其他不變,是嗎?
    若同時烤兩個,溫度需要調高10度嗎?謝謝

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    1. 原味只要將麵粉改為80克 其他材料不變
      建議可以在蛋黃麵糊中多加1茶匙香草酒或香草精

      同時烤2個
      預熱溫度增加10度c
      烘烤至一半時間再將溫度調整回原溫度
      視狀況看一下
      也許需要增加烘烤時間

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    2. 老師您好~
      這款蛋糕真的超軟又不甜,大家都說好吃,謝謝老師,您是我手做開始最詳細講解的老師。

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    3. 很開心做的順利!
      謝謝鼓勵!

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  3. 老師你好
    粉類有過篩,蛋液分次加入後麵糊很稠無法呈現倒三角形緩慢流下,且有小小粒麵疙瘩

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    1. 這有可能是牛奶煮過久
      加了麵粉就變太乾
      而且倒入麵粉要馬上迅速攪拌
      若攪拌太慢
      就容易形成麵疙瘩
      牛奶煮到冒泡就可以轉小火
      然後倒麵粉 快速混合成團

      如果有這樣操作還是太乾無法呈現倒三角形緩慢流下
      那就多加一點蛋液混合調整~

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  4. 老師你好
    粉類有過篩,蛋液分次加入後麵糊很稠無法呈現(倒三角形緩慢流下),且有(小小粒麵疙瘩),
    自行再加一個蛋黃並且讓麵糊靜置30分鐘,略有改善,但麵糊還是很稠,烤後成品仍有(小小粒麵疙瘩)?

    因為不熟電腦,所以問題重複出現,見諒

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    1. 沒有關係 不要在意~

      這有可能是牛奶煮過久
      加了麵粉就變太乾
      而且倒入麵粉要馬上迅速攪拌
      若攪拌太慢
      就容易形成麵疙瘩
      牛奶煮到冒泡就可以轉小火
      然後倒麵粉 快速混合成團

      如果有這樣操作還是太乾無法呈現倒三角形緩慢流下
      那就多加一點蛋液混合調整
      妳再多注意前面煮牛奶及混合的步驟~

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  5. 老師你好
    你說(牛奶煮到冒泡就可以轉小火)是否代表(不必煮到沸騰100度),若真如此那要煮到幾度?
    成品雖有小麵疙瘩但真好吃,不過會癱歪,不像一般戚風蛋糕站挺挺的,是否因為疙瘩結塊造成粉類無法均勻支撐蛋糕?

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    1. 我沒有實際測量幾度
      但鍋邊有冒泡的程度
      就可倒麵粉快速攪拌~

      有麵疙瘩表示麵粉沒有確實與牛奶結合
      組織難免就有差異~

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  6. 老師
    成團的麵糊稍涼就放蛋液,不必待其完全冷卻?若已完全冷卻,可以嗎?
    (全蛋+蛋黃)室溫or冰涼?

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    1. 不需要到完全冷卻
      只要摸鋼盆不是燙手的程度就可以~
      完全冷卻也可以
      蛋冰的沒關係~

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  7. 請問老師

    1.蛋糕烤完裡面都有黑色的科粒,是沒有拌勻的原因嗎?
    2.倒入麵粉的時候,拌完不成成團,是分一小團一小團,是什麼原因?
    3.做出來的蛋糕上面偏乾裡面偏溼,是什麼原因,我有用探針插入,沒沾黏才出爐

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    1. 1.應該是可可粉沒有混合均勻
      2.牛奶與油有沒有煮過久? 其實只要煮熱 鍋邊有冒泡就可以
      煮太久水份揮發過多 可以也比較乾
      3.烤多久? 烤箱多大?

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  8. 1.還是可可粉有需要先用熱水溶
    2.我煮到冒泡,有可能煮太久
    3.烤55分鐘,好先生烤箱
    ps我烤的蛋糕裡面都會偏溼,不知道是什麼原因,蛋糕切片後,摸中間都會偏溼,但我都烤很久了
    另外想請問一下,如果蛋糕烤了之後升高,旁邊會有一圈,是上火太高還是下火太高的原因?

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    1. 1.可以依照自己習慣操作
      2.稍微減少一些時間
      3.上方若有均勻板 建議抽掉
      應該是烤溫不足

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  9. 老師您好:
    請問一下要做6吋的話份量各是多少呢?

    回覆刪除
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    1. 材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆
      蛋黃3個
      細砂糖12g
      液體植物油18g
      牛奶70g
      低筋麵粉36g
      無糖純可可粉12g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白3個
      檸檬汁3cc
      細砂糖36g

      刪除
    2. 請問老師,我看您在蛋白霜的打發那篇文章中提到,您的經驗是蛋白跟糖的比例要1:15g才能穩定打發,可是我看您的各式戚風蛋糕配方,比例幾乎都是1:12g,但是蛋黃糊中又會加糖,請問是什麼原因?能否蛋黃糊中糖的份量加到蛋白中呢?

      刪除
    3. 1:15g 也許只是標準
      稍微減少一些還是能夠確實打發沒問題
      也只是希望大家不要再減糖了

      2邊都加糖是確保味道比較均勻
      因為有時候混合過程不一定混合的非常均勻
      但如果有人不想吃太甜
      我就會建議蛋黃中的糖直接省略

      刪除
  10. 請問老師,為什麼我做戚風蛋糕,蛋白霜從份量、外型,看起來都已經是乾性發泡了,但是一旦跟蛋黃糊攪拌,就會好像湯煮沸一樣的快速消泡,是蛋白還打的不夠發泡,還是我攪拌的太粗魯了?

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    1. 你使用的油是甚麼油?
      可可粉是否比較高脂?
      有添加甚麼特別材料嗎?

      刪除
    2. 油是用葵花油,可可粉是材料行買的,應該沒有特別高脂,沒有另外加材料

      刪除
    3. 材料應該都正常
      除非材料行買的可可粉油脂偏高
      或是你改用"好時可可粉"做做看

      攪拌過程一定要確實使用"切拌"方式
      要將麵糊從鋼盆底部翻轉上來
      可以看一下影片中我的手勢
      https://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html#more

      刪除
    4. 請問老師,我再做一次結果變成這樣
      https://photos.app.goo.gl/eZtccYsoaVDm648k7
      這是因為底火太強烤太久嗎?
      我烤箱160/160烤10分鐘後劃線又烤了45分鐘
      另外,我牛奶跟油煮到鍋邊冒泡就熄火,可是加了粉以後還是很稀,沒有黏稠狀成倒三角形,所以是要再煮久一點嗎?

      刪除
    5. 我看了組織
      覺得是麵粉的筋性沒有燙死
      所以混合蛋的過程就產生筋性
      造成組織回縮嚴重
      牛奶可能煮的溫度不足
      建議再煮滾一點

      燙麵的過程其實跟做泡芙類似
      你參考一下以下影片
      https://caroleasylife.blogspot.com/2012/08/blog-post_7.html

      刪除
    6. https://photos.app.goo.gl/gzoSXd2PDCq2RF7j9
      感謝老師,我終於成功了!真是太開心了,而且超級好吃,蛋香味很足,口感又Q彈,真是太棒了!
      一個操作上的小困擾是麵糰跟油和奶燙成麵糰以後,跟蛋非常不容易混合均勻,會形成一坨一坨的小麵糰,攪拌了很久才好不容易表面看起來是光滑的,但是底下還是看起來有小顆粒,又很怕繼續攪拌會出筋,不知道麵糰能不能煮成勾芡狀就跟蛋混合呢?

      刪除

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