2019年5月21日 星期二

超軟巧克力戚風蛋糕



























鬆軟清淡的戚風蛋糕是家裡最受歡迎的甜點,只要蛋
白霜打的好,這是最不會失敗的蛋糕。用燙麵方式操
作,蛋糕組織更柔軟濕潤,糖的份量剛剛好,不甜不
膩又鬆軟,多吃一塊也不會有太多的罪惡感。




超軟巧克力戚風蛋糕
份量 : 8吋戚風蛋糕中空模一個


材料:
a.麵糊部份:
全蛋1顆
蛋黃5個
細砂糖20g
液體植物油30g
牛奶115g
低筋麵粉60g
無糖純可可粉20g

b.蛋白霜部份:
蛋白5個
檸檬汁5cc
細砂糖60g





事先準備工作:
1.所有材料量秤好,(雞蛋使用冰的)
2.雞蛋5顆將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c


步驟:
1.將牛奶及液體植物油倒入工作盆中煮至沸騰
2.然後將過篩好的粉類一口氣倒入
3.將過篩的粉類一口氣倒入用木匙快速攪拌
4.攪拌到麵粉完全成團且不沾鍋子即離火
5.稍微放涼一些,將麵糊部份的雞蛋液分4-5次慢慢加入,
   每一次加入都要攪拌均勻才加下一次的蛋液
6.完成的麵糊會呈現倒三角形緩慢流下的程度





















7.蛋白霜部份先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁
   及細砂糖(分2次加入)打成尾端挺立的蛋白霜
8.挖1/3份量蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊
 翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻
9.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻





















10.將攪拌好的麵糊倒入8吋戚風模中,將麵糊表面用橡皮
     刮刀抹平整
11.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到
    160度C的烤箱中烘烤50分鐘
    (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤3-5分鐘)
12.出爐後馬上倒扣在酒瓶上散熱
13.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部
     也用小刀貼著括一圈脫模













補充:
1.本食譜收錄於共和國幸福文化出版社出版書籍:








烘焙新手必備的第一本書 
106道超簡單零失敗的幸福甜點





2.格友Anita  2020年1月13日 下午6:53 分享製作心得

老師您好
看到很多人都有倒入粉類攪不散而成團或是結小顆粒的狀況,因為我第一次做的時候,也出現相同情形,我想分享我第二次做修改的結果,提供大家參考.那就是牛奶和奶油煮至鍋邊開始冒小泡後,立刻倒入粉類的話,有可能因為溫度過高而容易結塊,但若熄火後,稍稍攪拌降溫一下(10~15秒),再導倒入粉類,就不會出現結塊的情形了!小小心得分享,希望能幫到大家~
































格友迴響及成品分享 :


 呂美燕
 老師蛋糕體這樣是什麼原因? 謝謝
 carol自在生活 美燕

我看破裂的樣子,應該是妳脫模的時候括刀戳到蛋糕了
刀要緊貼烤模,不然蛋糕會被戳破



ellen.hsieh.940這款蛋糕真的很好吃,香香的巧克力味,如果蛋黃糊不加糖,甜度吃起來很剛好,適合非🐜人

陳宥伶 這款蛋糕超好吃

Shiauling Chen 老師,午安
這蛋糕做了很多次,每次都被老公和兒子秒殺,實在太棒了,濃濃的巧克力香,吃起來又清爽的蛋糕











































61 則留言 :

  1. 老師您好,
    請問此配方可以做成杯子蛋糕嗎?如果可以,烤溫和時間要怎麼調整呢?另外,請問是否可以用杏仁粉取代低筋麵粉?

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    1. 做杯子蛋糕可以的
      溫度約170度c
      烘烤25-28分鐘左右~

      用杏仁粉取代低筋麵粉是沒有超軟的效果~

      刪除
  2. 老師:
    請問做原味只要將麵粉改為80克就好,其他不變,是嗎?
    若同時烤兩個,溫度需要調高10度嗎?謝謝

    回覆刪除
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    1. 原味只要將麵粉改為80克 其他材料不變
      建議可以在蛋黃麵糊中多加1茶匙香草酒或香草精

      同時烤2個
      預熱溫度增加10度c
      烘烤至一半時間再將溫度調整回原溫度
      視狀況看一下
      也許需要增加烘烤時間

      刪除
    2. 老師您好~
      這款蛋糕真的超軟又不甜,大家都說好吃,謝謝老師,您是我手做開始最詳細講解的老師。

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    3. 很開心做的順利!
      謝謝鼓勵!

      刪除
  3. 老師你好
    粉類有過篩,蛋液分次加入後麵糊很稠無法呈現倒三角形緩慢流下,且有小小粒麵疙瘩

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    1. 這有可能是牛奶煮過久
      加了麵粉就變太乾
      而且倒入麵粉要馬上迅速攪拌
      若攪拌太慢
      就容易形成麵疙瘩
      牛奶煮到冒泡就可以轉小火
      然後倒麵粉 快速混合成團

      如果有這樣操作還是太乾無法呈現倒三角形緩慢流下
      那就多加一點蛋液混合調整~

      刪除
  4. 老師你好
    粉類有過篩,蛋液分次加入後麵糊很稠無法呈現(倒三角形緩慢流下),且有(小小粒麵疙瘩),
    自行再加一個蛋黃並且讓麵糊靜置30分鐘,略有改善,但麵糊還是很稠,烤後成品仍有(小小粒麵疙瘩)?

    因為不熟電腦,所以問題重複出現,見諒

    回覆刪除
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    1. 沒有關係 不要在意~

      這有可能是牛奶煮過久
      加了麵粉就變太乾
      而且倒入麵粉要馬上迅速攪拌
      若攪拌太慢
      就容易形成麵疙瘩
      牛奶煮到冒泡就可以轉小火
      然後倒麵粉 快速混合成團

      如果有這樣操作還是太乾無法呈現倒三角形緩慢流下
      那就多加一點蛋液混合調整
      妳再多注意前面煮牛奶及混合的步驟~

      刪除
  5. 老師你好
    你說(牛奶煮到冒泡就可以轉小火)是否代表(不必煮到沸騰100度),若真如此那要煮到幾度?
    成品雖有小麵疙瘩但真好吃,不過會癱歪,不像一般戚風蛋糕站挺挺的,是否因為疙瘩結塊造成粉類無法均勻支撐蛋糕?

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    1. 我沒有實際測量幾度
      但鍋邊有冒泡的程度
      就可倒麵粉快速攪拌~

      有麵疙瘩表示麵粉沒有確實與牛奶結合
      組織難免就有差異~

      刪除
  6. 老師
    成團的麵糊稍涼就放蛋液,不必待其完全冷卻?若已完全冷卻,可以嗎?
    (全蛋+蛋黃)室溫or冰涼?

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    1. 不需要到完全冷卻
      只要摸鋼盆不是燙手的程度就可以~
      完全冷卻也可以
      蛋冰的沒關係~

      刪除
  7. 請問老師

    1.蛋糕烤完裡面都有黑色的科粒,是沒有拌勻的原因嗎?
    2.倒入麵粉的時候,拌完不成成團,是分一小團一小團,是什麼原因?
    3.做出來的蛋糕上面偏乾裡面偏溼,是什麼原因,我有用探針插入,沒沾黏才出爐

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    1. 1.應該是可可粉沒有混合均勻
      2.牛奶與油有沒有煮過久? 其實只要煮熱 鍋邊有冒泡就可以
      煮太久水份揮發過多 可以也比較乾
      3.烤多久? 烤箱多大?

      刪除
  8. 1.還是可可粉有需要先用熱水溶
    2.我煮到冒泡,有可能煮太久
    3.烤55分鐘,好先生烤箱
    ps我烤的蛋糕裡面都會偏溼,不知道是什麼原因,蛋糕切片後,摸中間都會偏溼,但我都烤很久了
    另外想請問一下,如果蛋糕烤了之後升高,旁邊會有一圈,是上火太高還是下火太高的原因?

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    1. 1.可以依照自己習慣操作
      2.稍微減少一些時間
      3.上方若有均勻板 建議抽掉
      應該是烤溫不足

      刪除
  9. 老師您好:
    請問一下要做6吋的話份量各是多少呢?

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    1. 材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆
      蛋黃3個
      細砂糖12g
      液體植物油18g
      牛奶70g
      低筋麵粉36g
      無糖純可可粉12g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白3個
      檸檬汁3cc
      細砂糖36g

      刪除
    2. 請問老師,我看您在蛋白霜的打發那篇文章中提到,您的經驗是蛋白跟糖的比例要1:15g才能穩定打發,可是我看您的各式戚風蛋糕配方,比例幾乎都是1:12g,但是蛋黃糊中又會加糖,請問是什麼原因?能否蛋黃糊中糖的份量加到蛋白中呢?

      刪除
    3. 1:15g 也許只是標準
      稍微減少一些還是能夠確實打發沒問題
      也只是希望大家不要再減糖了

      2邊都加糖是確保味道比較均勻
      因為有時候混合過程不一定混合的非常均勻
      但如果有人不想吃太甜
      我就會建議蛋黃中的糖直接省略

      刪除
  10. 請問老師,為什麼我做戚風蛋糕,蛋白霜從份量、外型,看起來都已經是乾性發泡了,但是一旦跟蛋黃糊攪拌,就會好像湯煮沸一樣的快速消泡,是蛋白還打的不夠發泡,還是我攪拌的太粗魯了?

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    1. 你使用的油是甚麼油?
      可可粉是否比較高脂?
      有添加甚麼特別材料嗎?

      刪除
    2. 油是用葵花油,可可粉是材料行買的,應該沒有特別高脂,沒有另外加材料

      刪除
    3. 材料應該都正常
      除非材料行買的可可粉油脂偏高
      或是你改用"好時可可粉"做做看

      攪拌過程一定要確實使用"切拌"方式
      要將麵糊從鋼盆底部翻轉上來
      可以看一下影片中我的手勢
      https://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html#more

      刪除
    4. 請問老師,我再做一次結果變成這樣
      https://photos.app.goo.gl/eZtccYsoaVDm648k7
      這是因為底火太強烤太久嗎?
      我烤箱160/160烤10分鐘後劃線又烤了45分鐘
      另外,我牛奶跟油煮到鍋邊冒泡就熄火,可是加了粉以後還是很稀,沒有黏稠狀成倒三角形,所以是要再煮久一點嗎?

      刪除
    5. 我看了組織
      覺得是麵粉的筋性沒有燙死
      所以混合蛋的過程就產生筋性
      造成組織回縮嚴重
      牛奶可能煮的溫度不足
      建議再煮滾一點

      燙麵的過程其實跟做泡芙類似
      你參考一下以下影片
      https://caroleasylife.blogspot.com/2012/08/blog-post_7.html

      刪除
    6. https://photos.app.goo.gl/gzoSXd2PDCq2RF7j9
      感謝老師,我終於成功了!真是太開心了,而且超級好吃,蛋香味很足,口感又Q彈,真是太棒了!
      一個操作上的小困擾是麵糰跟油和奶燙成麵糰以後,跟蛋非常不容易混合均勻,會形成一坨一坨的小麵糰,攪拌了很久才好不容易表面看起來是光滑的,但是底下還是看起來有小顆粒,又很怕繼續攪拌會出筋,不知道麵糰能不能煮成勾芡狀就跟蛋混合呢?

      刪除
    7. 沒有措
      麵糰加蛋是比較不容易攪拌均勻
      但是只要持續攪拌就會變滑順
      如果有小顆粒
      表示攪拌不足
      木匙也可以用打蛋器可能比較好操作
      很開心順利!

      刪除
  11. 老師好
    請問若做4吋的配方?另外用橄欖油可以嗎?謝謝

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    1. 材料:
      a.麵糊部份:
      蛋黃2個
      細砂糖4g
      液體植物油6g
      牛奶23g
      低筋麵粉12g
      無糖純可可粉4g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白1個
      檸檬汁1cc
      細砂糖12g

      橄欖油沒問題

      烘烤時間要縮短至28-30分鐘左右

      刪除
  12. 老師您好
    看到很多人都有倒入粉類攪不散而成團或是結小顆粒的狀況,因為我第一次做的時候,也出現相同情形,我想分享我第二次做修改的結果,提供大家參考.那就是牛奶和奶油煮至鍋邊開始冒小泡後,立刻倒入粉類的話,有可能因為溫度過高而容易結塊,但若熄火後,稍稍攪拌降溫一下(10~15秒),再導倒入粉類,就不會出現結塊的情形了!小小心得分享,希望能幫到大家~

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    1. 謝謝Anita細心分享
      我將妳的留言放在文章後方給大家參考~

      刪除
    2. 不客氣!希望能幫到大家!😊

      刪除
    3. 謝謝妳!
      分享才能夠讓世界更美好!

      刪除
  13. 很順利地做好了,準備放到明天吃,不過終歸是脱模後忍不住切了一小塊,質地非常好。謝謝Carol老師,您的食譜太好了,這是我第一個成功完成的戚風蛋糕,之前沒有跟您的食譜已經失敗了三次。我做出來唯一的缺點是表面很多蛋糕屑,沒有您的照片看上去那麼平整,好在蛋糕本身還是非常完整,請問是否有解決的方法?謝謝。

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  14. 老師您好,請問這個食譜可以做成抹茶口味的嗎?需要做成抹茶液還是直接用抹茶粉取代可可粉呢?

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    1. 超軟抹茶戚風蛋糕
      份量 : 8吋戚風蛋糕中空模一個


      材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆
      蛋黃5個
      細砂糖20g
      液體植物油30g
      牛奶115g
      低筋麵粉70g
      抹茶粉5g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個
      檸檬汁5cc
      細砂糖60g

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  15. 請問老師若用九吋中空模食材份量要怎麼調整?

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    1. 材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆
      蛋黃6個
      細砂糖24g
      液體植物油36g
      牛奶138g
      低筋麵粉72g
      無糖純可可粉24g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白6個
      檸檬汁5cc
      細砂糖72g

      刪除
  16. 老師你好,
    我用了上面抹茶戚風材料去做,
    但兩次也不成功脫模,部分蛋糕黏在模上。
    蛋糕亦很過濕,不太回彈,而且蛋糕內很多大洞。
    請問是甚麼原因呢?

    **(步驟6.)完成的麵糊因抹茶粉吸水,
    未能會呈現倒三角形緩慢流下,我加了10g 牛奶

    *因用細模,材料改為0.8份量做如下:
    a.麵糊部份:
    全蛋1顆
    蛋黃4個
    細砂糖5g(減了糖)
    液體植物油24g
    牛奶92g
    低筋麵粉54g(減了2g)
    抹茶粉6g(增加了2g)

    b.蛋白霜部份:
    蛋白4個
    檸檬汁4cc
    細砂糖48g

    如圖:
    https://photos.app.goo.gl/zV6hyGG5WQYRWPJH6

    謝謝

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    1. 戚風蛋糕黏在模上是正常的
      戚風蛋糕要使用專門方式脫模
      參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

      蛋糕烤好要倒口至完全冷卻才可以脫模
      若麵糊未能會呈現倒三角形緩慢流下
      建議加全蛋液調整

      刪除
  17. 你好...請問這個戚風蛋糕配方可以用鐵盤烤,當成蛋糕捲用嗎?謝謝

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    1. 可以的
      但要鋪白報紙~
      烤溫約170度c
      烘烤時間約18分鐘

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  18. 你好,請問這款蛋糕可以用大同電鍋製作嗎?

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    1. 妳的意思是用大同電鍋內鍋當烤模嗎?
      還是說要用大同電鍋蒸?

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  19. 很喜歡這燙麵製作出來的蛋糕~超軟綿的~希望未來可以看到老師用燙麵手法來製作蛋糕卷~感謝~

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    1. 請參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2020/11/taiwan-old-fashion-sponge-chocolate.html

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  20. 老師你好

    這款蛋糕真的很軟很好吃,我還有有做你的另一篇巧克力古早味蛋糕捲,覺得巧克力古早味蛋糕捲沒有超軟巧克力這款的柔軟,這兩種做法很像,還是有差別嗎?

    燙麵的溫度要幾度才能把麵粉的筋性燙死呢?蛋糕要柔軟是對了燙的步驟嗎?

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    1. 這2款做法其實不太一樣
      這一款類似泡芙燙麵做法
      麵筋要完全燙死
      溫度較高

      而古早味蛋糕溫度不能這麼高
      不然麵糊太濃稠
      反而不夠蓬鬆柔軟

      2款蛋糕組織其實也不太類似
      看個人喜好選擇~

      刪除
    2. 那麵粉的筋性要完全燙死,溫度太高會不會有影響?要到達幾度才能燙死筋性呢?

      覺得這款蛋糕比一般沒有燙麵動作做的戚風蛋糕還要柔軟濕潤

      刪除
    3. 筋性要完全燙死 溫度高不會影響
      至少要高過80度c
      如果筋性沒燙死
      攪拌的過程會造成起筋
      影響蛋糕膨脹

      刪除
  21. 老師您好~ 想請問出爐後塌陷的原因(本來膨得很漂亮)和蛋液還沒下完但麵糊已有三角狀時,還需要把剩下的蛋液加完嗎? 謝謝老師~
    我是用6吋配方並換成抹茶口味的,用了5g抹茶粉(麵糊的蛋黃約58g.全蛋64g,蛋白約115g;麵糊的糖都換放到蛋白那邊,總共用了50g的糖)
    烤溫用160度烤48分鐘,用探針試沒沾黏拍打也沒聽到沙沙聲才出爐,但40分和45分的時候有拿出來測試有沒有熟,(這時候就有發現中間開始塌一點了)
    下方有我操作時的紀錄:https://drive.google.com/drive/folders/1-DKe6sV_MmwpJPKPC2OQgixdb6oDGGEF
    (在想是不是液體太多低粉要再加多一點,還是沒有烤熟要再鋪鋁箔紙多烤10分鐘才對)

    回覆刪除
    回覆
    1. 回縮一些是正常的
      但如果塌陷的嚴重
      而且組織緊實沒有氣孔
      那就是煮麵糊的過程溫度不足
      麵筋沒有燙死導致攪拌蛋液起筋
      倒三角型是要緩慢流動的感覺
      如果沒有慢慢流下就還要繼續加蛋液
      影片中的濃度應該是正確
      可以不需要再加蛋液了
      可能要注意煮麵糊的溫度


      刪除
  22. 請問老師,麵糊部分的全蛋若省略是可行的嗎?或是可以用什麼食材取代?謝謝老師。

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