Carol 自在生活 : 蓮蓉蛋黃酥

2009年9月10日星期四

蓮蓉蛋黃酥

中秋節少不了蛋黃酥，自己炒的蓮蓉餡好香，帶著一股
淡雅的清新。中式的酥皮點心看似複雜，其實不難。只
要按照步驟幾乎都很容易成功。今年的中秋節有了親手
做的月餅，感覺更有過節的氣氛~

蓮蓉蛋黃酥
份量 : 12個

一.蓮蓉蛋黃餡
蓮蓉餡30g+鹹蛋黃/個

材料:
蓮蓉餡360g
鹹蛋黃12個
米酒少許

蓮蓉餡製作請參考 : 蓮蓉餡

自製鹹蛋黃請參考 : 自製鹹蛋黃

步驟:
1.鹹蛋黃放在烤盤上，噴上一些米酒
2.放入已經預熱到160度c的烤箱中，烘烤10-12分鐘取出放涼備用
3.蓮蓉餡分成12等份(每個約30g)，滾成圓形
4.蓮蓉餡在手心中壓成一個碗狀，放入鹹蛋黃然後捏成圓形備用

註1
新鮮蓮子可以以乾蓮子代替，120g乾蓮子加500cc清水直接蒸煮到軟爛
不喜歡蓮蓉餡可以以市售紅豆沙餡代替.

註2
不喜歡鹹蛋黃可以直接省略，蓮蓉餡請增加到35g

三.中式油皮油酥麵團

一.油皮麵皮部份
20g/個

材料:
中筋麵粉125g
糖粉15g
無水奶油45g
冷水65g

二.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉120g
無水奶油60g,

*油皮油酥麵團製作方式請參考 : 油皮油酥麵團

*油皮油酥麵團製作方式也可以使用橄欖油,請參考 : 純素油皮油酥麵團

*影片請參考 : 油皮油酥麵團製作影片

三.組合:

表面裝飾: 全蛋液+1大匙牛奶，喜歡堅果適量

步驟:
1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上，用大姆指從中間壓下，2端往
   中間折起捏一下，然後將小麵團壓扁
2.將麵團橄成直徑約15cm圓形薄片，光滑面在外，中間放上內餡
3.利用虎口將麵團收口朝內捏緊，成為一個圓形

4.完成的蛋黃酥間隔整齊放入烤盤中
5.進烤箱前在表面刷上2次全蛋液，表面灑上些碎堅果
    (不喜歡堅果可以省略)
6.放進已經預熱至170度c的烤箱中，烘烤18-20分鐘至
    表面金黃色即可

建議製作過程都不要吹電風扇或是在冷氣房
不然麵糰很容易乾燥導致操作困難~

*表面稍微裂是正常的
蛋液不要太濃或刷太厚或刷不均勻
麵糰擀壓過程也要注意厚薄均勻不要破皮
應該都可以改善

實作影片 :

補充:
放涼馬上密封冷藏約可以放5-6天
口感比較不會變

格友延伸做法:

羅靜婷
有用老師的配方實作了，真的很好吃！小朋友一天就吃光一盤，謝謝老師無私分享

小隻妹妹的無蛋蛋黃酥

sleeping的蛋黃酥

lulu媽的蛋黃酥

文玲的豆沙蛋黃酥

于嫻的蓮蓉蛋黃酥

Annie媽的豆沙蛋黃酥

ㄚㄚ的綠豆蛋黃酥

小燕子的蛋黃酥

彩菇的紅豆蛋黃酥

AMY的素食烏豆沙蛋黃酥

小慧慧的蓮蓉蛋黃酥

Fanny的棗泥蛋黃酥

tiny的蛋黃酥

LULU的蛋黃酥

若水的芋泥蛋黃酥

雪雪的蛋黃酥

yoyo的蛋黃酥

sady的蛋黃酥

Anita的蛋黃酥

娃娃的蛋黃酥

Karen的蓮蓉松子酥

cmingming的蛋黃酥

胖妞阿姨的蛋黃酥

Elita的棗泥酥

jenyi的綠豆沙蛋黃酥~~初體驗

馬魯扣的豆沙蛋黃酥

PINK粉紅公主的烏豆沙蛋黃酥

旺旺的葡萄乾小月餅

Winni的蛋黃酥

mei hua的芋泥蛋黃酥

*~幸福棉花糖~*的蓮蓉麻糬蛋黃酥

Fiona的豆沙核桃酥

百合的中秋節快樂~自製蛋黃酥

米妮寶貝媽的中秋獻禮-挑戰蛋黃酥

baboon的蛋黃酥終於成功了~~

amy的蓮蓉蛋黃酥

Pual的蛋黃酥

Miffy的烘培~烘培~轉圈圈

Jenny媽媽的豆沙蛋黃酥

恩恩.妹妹的家的紅豆沙蛋黃酥

sandy的全麥蛋黃酥

康媽的月到中秋分外明之蛋黄酥

珠珠的紅豆酥

li 的終於會做蛋黃酥了其實不難但很厚功

姵汝的核桃蛋黃酥-第一次試作～

Laura的再接再厲之粒粒紅豆皮蛋酥餅

昭明的蓮蓉蛋黃酥,紅豆沙蛋黃酥

狐狸仙女的蛋黃酥

小菉的核桃棗泥蛋黃酥

MANDY的蓮蓉蛋黃酥

Yuki Yeh的蓮蓉蛋黃酥

365 則留言 :

Gloria2009年9月10日上午9:37
請教~Carol~
芙蓉餡一定要使用花生油嗎
其他油可否替代呢？

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紐西蘭的卡拉2009年9月10日上午9:50
哇! 看起來好專業中秋又要到啦!
真是快呀!
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Gloria2009年9月10日上午10:00
實在很想吃 :((
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小奇2009年9月10日上午10:13
=P~ 這個看起來超好吃的耶… :D 小奇冷凍庫裡正好有新鮮蓮子… carol又讓小奇蠢蠢慾動了。。。。。。。
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vicky8611262009年9月10日上午10:14
Hi, Carol
你好,請問蓮蓉蛋黃酥中之蓮蓉可以用你配方中之紅豆餡取代嗎?(紅豆餡先前有煮過覺得有些乾),或有其他更好的配方,如有請告知,謝謝!!!
Vicky

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周爹2009年9月10日上午10:18
我一直想著來做綠豆椪 , 昨晚卻突然想到老媽的中醫師交待別吃豆類. 這一來綠豆沙紅豆沙都被屏除在外... ㄧ時間除了芋頭酥外我真想不出還能做什麼餡．妳的蓮蓉餡來得恰到時候. 謝謝
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小魚2009年9月10日上午10:55
真的是太強啦～
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yuju2009年9月10日上午11:06
看來超級可口的說。
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YY2009年9月10日上午11:23
Carol
真不知該怎麼形容你這個寶藏，我前幾天照著你的食譜做，鳳梨酥差不多成功喔(整形很醜，但是大家都說好好吃，我也是用你的方法折錫箔方框)
然後想要做蛋黃酥，看到家裡有乾蓮子，心想蓮蓉口味的好特別......結果就看到你食譜了，實在太愛你了。
YY
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tung09022009年9月10日上午11:29
Carol真好!蓮容蛋黃酥看起來超好吃,等我把家裡庫存的芋泥都做完後一定要來做做看!!!
謝謝Carol!!
Minama
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風信子2009年9月10日上午11:33
看到蛋黃酥..感覺快過節了 :D
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QooQ2009年9月10日中午12:36
最近carol做的東西都好應景哦
沒想到..中秋節也能親自動手做呢
看了就好想吃一口
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°◦ღ Sammie ღ◦°2009年9月10日下午1:03
呵呵~~看到你最近都有做中秋節的月餅好開心喔~~
看得我也想要來做~~
請問carol有豆沙的製作食譜嗎?因為我想做豆沙蛋黃酥
自己做的豆沙烤後會不會過乾~~
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LTT 的家居生活2009年9月10日下午1:27
這幾天看您的部落格看得好過癮! 越來越有過節的氣氛了! 蓮蓉也是我的最愛! 今年先回台吃個過癮, 回美國後想吃, 就可隨時在您這學著做! 謝謝! :x
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瑟瑟的2009年9月10日下午1:37
一定要再給你拍拍手 =D> =D> =D>

連蛋黃酥都會做
你可以開店了 ;)

一個蛋黃酥裡放一顆蛋黃對老人家好像太多了
可以用什麼替代嗎 :-?

還有請問你學料理幾年了啊
怎麼可以厲害到這種程度 :)
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巧克力熊的廚房2009年9月10日下午1:52
喔~真糟糕我口水流不停~~~
做月餅太難了 . . . 我做不來的!!
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紐西蘭美女2009年9月10日下午2:08
請問Carol
白豆沙是什麼豆啊
我一直找不到答案
可以教如何自己煮嗎
謝謝 ^^
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富太太2009年9月10日下午2:19
好應景喔.訂單開始來吧~~ ;;)
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Ellen2009年9月10日下午2:32
吃蛋黃酥再來一杯茶
哦！真是人間一大享受...

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冬冬2009年9月10日下午2:46
考慮出書嗎...我想成為粉絲耶.... :D

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娃娃2009年9月10日下午4:10
烤的色澤真漂亮
真想來上一個一定很好吃 =P~
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咚咚2009年9月10日下午4:17
carol下午安安~咚咚來問侯你囉~ :x ,每次來這裡都有應景的東西可學~真棒哩~
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機車女外加臭嘴2009年9月10日下午4:41
對了～～再請問一下，你家的烤箱是什麼款式的呢？我家的一次只能烤６個，想多做送人也沒法子,謝謝
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容顏2009年9月10日下午4:45
哇~連續幾天都是好好吃的綠豆椪跟蛋黃酥,我真的好想跟carol姐下訂單喔^.^
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威丫2009年9月10日下午5:17
蛋黃酥我喜歡
改天也來做做看
謝謝carol的分享
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予予媽咪2009年9月10日下午5:49
好讚ㄛ，蛋黃酥是我最愛的中式餅～ =P~

刷兩次蛋液就是上色漂亮專業的眉角，對不 :-/
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☆女皇指尖藝術☆2009年9月10日下午5:55
乎～再度來到你這哩！！
真的！！
看了口水直流～～

看來！！
找機會一定要好好玩一下！！
=P~
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lulu57432009年9月10日下午6:43
Carol,
你是我的麵包老師.因為我是鄉下的歐巴桑無法出門.
就靠你教我了.
中藥店的老闆告訴我
乾的蓮子要煮時.千萬不能泡水.
泡了水就煮不爛了.
我屢試不爽.只要泡水就永遠煮不爛了.

lu
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barbiedoll2009年9月10日晚上9:13
請問老師有鳳梨酥的食譜可提供嗎
中秋節應景應景鳳梨酥也是個選擇
哈哈
希望老師可以示範那就更好囉
感謝
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lulu2009年9月10日晚上10:03
我其實每天都來看!看到無言!妳好厲害!!!
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fay2009年9月10日晚上10:20
carol晚安:
哈哈哈!讓我等到了。 :)) 3Q!
接下來等太陽餅還有奶油酥餅囉。 :P ;;)
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黑美拔&麻2009年9月10日晚上10:39
哇~好棒
每天都有好吃的真希望住在你們家隔壁呢 =P~

明天做個蛋糕來吃吃好了
月餅自己做是很棒但有點懶
min就很有心做了很多口味

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以諾爸爸2009年9月10日晚上11:52
這樣可以省了買月餅的錢也~謝謝分享！
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肥媽2009年9月11日凌晨1:07
CAROL : 肥媽去當妳家的台傭好了, 好吃的菜餚糕點這麼多, 不用花大錢就能享受好滋味,
做妳家台傭一定粉幸福. :P :x :))
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Jean2009年9月11日凌晨2:13
carol這麼早在做月餅了喔............哇很好吃ㄝ =P~
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小慧慧2009年9月11日凌晨2:58
Carol您好:
小慧慧想請問您
中式點心的油酥部份是否都能以低粉加無水奶油來調製呢?
例如:蘿蔔絲酥餅,芝麻燒餅....etc.
芝麻燒餅的無水奶油製的油酥是否不用先冰冰箱呢?
小米娜喜歡吃芝麻燒餅
希望Carol能教小慧慧芝麻燒餅(夾油條的那種)好吃的方法做法
謝謝您~ :x
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PONY2009年9月11日凌晨4:35
唯有那雙巧手和愛心　　才能做出這麼可口的蛋黃酥
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版主2009年9月11日清晨6:32
小奇
我等等過來 :)
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dianachy2009年9月11日清晨6:35
Hi Carol,

蛋黃酥可是中秋節很好的替代品喔! 謝謝Carol 總是分享各式不同菜式. 每次來到這裡都充滿幸福與期待.
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毛爸2009年9月11日上午8:21
真的光看圖片就覺得好吃好吃.....今年中秋不管多忙,還是要學習Carol下廚做幾顆蛋黃酥給家人嚐嚐,一定遠比外面買的衛生又健康!
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Ting2009年9月11日上午8:45
可以問ㄧ下這個蛋黃酥的保存原則嗎？平常放置室溫就可以了嗎？如果我想宅配給家人是ㄧ般宅配還是低溫宅配勒？大概可以放多久阿～ :"> 不好意思問了ㄧ堆問題～
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伊凡2009年9月11日上午8:52
看起來好好吃呢
自己做安全又衛生
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lulu57432009年9月11日上午8:59
買88水災的義賣包吧!!!
你們向Carol免費學了多少...
而Carol對你們付出多少....
你們對Carol老師回報了什麼
他無私的請求你們幫忙
我們為什麼不幫她完成心願呢?
不要太相信媒體.
有些災民是很感激你們的
而且他們需要你們的幫助
為什麼我沒買???
因為我住到''大套房''了沒能力買
不然我一定買
有能力的人要買喔!!

老師不用回應.這是我寫給你的粉絲看的

lu
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sweetcandy2009年9月11日上午9:22
才在信箱收到妳有新文章發表....，怎一進來就有44封的回應了....。
果然魅力無法擋~~~~~！
這是你的成功....
.我很敬佩妳.......
更羨慕妳有一番好手藝跟好修養~~~~
我要隨時跟妳學習
看妳的網頁吃的很豐富又不會胖~~~~
真是太幸福了~~~~~~~~
謝謝招待.........感恩........
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sammi2009年9月11日上午9:23
carol:
預計週休假日也想來試試蛋黃酥,
今天就看見你上菜囉!....
真好~~~這樣我就有參考指標了, :P

希望我週六的蛋黃酥也可以像你的一樣美哦!

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Ray2009年9月11日上午9:36
Carol前輩
又來麻煩您了,這幾天參考了您幾篇中秋系列的文章,我有個疑問,因為綠豆椪,
蛋黃酥,芋頭酥的油酥部份的配方比例都是2:1,唯獨純素綠豆椪的油酥配方的比例
稍稍不同,是什麼原因呢?
前兩天試做綠豆椪烤出的外皮,不似前輩的成品乾乾淨淨,我的外皮像是潮濕,
感覺像是水皮油皮黏在一起,手一碰外皮就掉了,因為醜所以沒拍照,這又是什麼原
因造成,溫度嗎?好多問題請教您,希望不會厭煩才是,謝謝囉!

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笨魚2009年9月11日上午10:59
小時候
家裡的月餅也是媽親手做的呢
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lovehaha2009年9月11日上午11:31
Ya!終於等到carol也出蛋黃酥了！
等我抽空炒了紅豆沙餡，一定也要來試試～
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詠馨2009年9月11日晚上7:47
親愛的CAROL，今天試著做了紅豆餡的蛋黃酥，本來以為能夠做得比之前的芋頭酥好，可惜卻是不盡人意。蛋黃酥的皮與芋頭酥不同，這次烤出來，發現內餡周圍一圈像是麵皮沒有烤透的樣子，我還加長了烤的時間，即使是再放入烤箱補烤，情形仍是沒有改善，妳覺得會是什麼問題呢？
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MAY2009年9月11日晚上8:04
看到這些中秋月餅
我手好癢喔
可是我現在沒時間做啦
後只能乾瞪眼
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小隻妹妹2009年9月12日凌晨4:32
我也作了蛋黃酥~~可是我是參考之前的芋頭酥~~哈哈~~
一樣好吃!!
感謝CAROL
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mandytee2009年9月12日上午9:11
Hi Carol,
我是Mandy， from Malaysia. 很喜欢你的“作品“。想请问，这款酥饼为何在最后的step收口很难捏紧，有点硬。可是烘出来很好吃。。不解。。。

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日本大阪民宿~~茶茶~~2009年9月12日晚上8:17
偶最愛吃的蛋黃酥啊～～～口水流乾了~~ =P~
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kiki2009年9月12日晚上9:35
:) carol~這次看見妳分享了蛋黃酥做法...哇!愛吃的我也真的好不容易趁放假來動手做了!
試做了兩次....第二次做時大約就慢慢知道麵皮要如何橄好不會出現油酥爆出問題....
但覺得麵皮經過橄捲後再來要包餡料時真的非常不容易收口現象呢.....收不好會出現爆餡問題
這點有些小灰心....不知有沒有什麼方法可以改善較容易收口整出的型也較美些呢?
不過雖部是很好看但味道確是非常好吃唷!我很喜歡吶.......很謝謝你呢!
想請問一下如果稈捲麵皮部份..如只桿捲一次然後就包餡整型是否這樣做也可以呢?
因為怕麵皮會變乾想趁在濕潤時包餡整型會不會好點呢?
這樣做出來的蛋黃酥會不會有差異...

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kiki2009年9月13日下午5:09
謝謝carol回覆....我還是乖乖照方法做了...因為也覺得這樣只桿捲一次做出來的就不太像蛋黃酥了...
我也會再多努力學習做好些....很高興也很謝謝你那樣的無私分享及指導呢.. :D

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lulu媽2009年9月13日晚上7:03
謝謝carol
今年我家的綠豆碰跟蛋黃酥都是參考您的配方,很好吃喔~
http://blog.xuite.net/may.shinn/noth001
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海倫(翎)2009年9月14日凌晨1:56
本來也想做這個的
但是後來綠豆餡炒太多了
所以就懶的做這一款
只做綠豆碰啦 :D
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文玲2009年9月14日上午11:36
謝謝你的分享~
趁假日做了蛋黃酥,孩子們都很喜歡~~
http://blog.yam.com/lin541031/article/23923904
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♥于嫻~♥~餘閒♥2009年9月15日凌晨12:03
carol晚安:我又做好了蓮蓉蛋黃酥了喲!比想像中的好吃。carol每次的留言鼓勵都會讓我雀躍不已呢!
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哇細點點麻2009年9月15日上午9:56
carol~蓮蓉餡一定要加麥芽糖嗎.有沒有別的東西能取代呢???
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Annie Amy Tommy2009年9月15日晚上11:40
Carol
今天做了蛋黃酥
可是油皮油酥麵糰在最後包餡階段感覺有點乾
不知是那裡出了狀況
請您有空到我家看看吧
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～美美小燕子～2009年9月16日下午4:43
carol：我做好了！我做好了！好好吃喔！
我本來以為我做不出來的～結果做出來了～又好吃～
太感謝你啦～我趕快來po相片～哈哈～急著先告訴你～
今天是開著你的部落格邊看邊做了ㄧ下午～哈哈～ :))
女兒下課可以吃囉！
妳真的好棒！ :-*
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miracle96ho2009年9月16日晚上11:22
Carol，你好~
时常来看你的blog..在这里学到很多，谢谢:)
关于莲蓉馅那里，我有些不明白--将冷水加入莲子中，这里的水不用倒掉？
水盖着莲子，放进锅内蒸？
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版主2009年9月17日中午12:44
謝謝彩菇特別來分享~
彩菇的紅豆蛋黃酥做的好極了 =D>
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amy2009年9月17日晚上9:02
今天在家試做了蛋黃酥~~用無水奶油配方做，我看很多格友延伸做法的蛋黃酥，跟我的一樣會破皮，請問是什麼原因，爲什麼你的就不會~~有練過就是不一樣ㄟ，謝謝你的分享喔!! :x
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顏依2009年9月19日清晨7:18
你好~
請問在捍捲要捍很長嗎?
我在楊桃文化看影片說捲三圈即可
如果捍太長會不容易烤熟
可是我在想說捍長一點不是會更多層次嗎?更酥丫!
謝謝
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版主2009年9月21日清晨7:19
小慧慧的蓮蓉蛋黃酥做的很棒!
多做幾次就會越來越熟練~
很高興妳們喜歡
謝謝妳的分享 @};-
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tiny2009年9月21日晚上10:31
稍微改了配方做了五個,謝謝Carol 的食譜!
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sady2009年9月21日晚上11:24
carol我已經做好蛋黃酥了唷~
不用回文給我
要好好休息唷
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Speedjane2009年9月21日晚上11:56
好猛…連月餅都自己搞定喔… =D> 　（不用回覆給我囉!)
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版主2009年9月22日上午11:42
MAY
蛋液不要刷太厚
如果刷太多蛋黃的部份就容易龜裂
妳可以在蛋液加一點水或牛奶稀釋一下會比較好~
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版主2009年9月22日上午11:45
Fanny
晚一點過來~

因為鹹蛋黃是生的
沒有事先烤熟直接包的話會要烤非常久
導致於外皮烤乾
如果一直不能上色
就是烤箱溫度不夠
可以將溫度調高10度c試試~
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LULU2009年9月22日下午1:41
Carol，我的蛋黃酥和芋頭酥都做好了~好興奮哦!
謝謝Carol的分享 :-*
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LULU2009年9月22日下午2:16
對了!~忘了問Carol，無水奶油除了做月餅之鎮還可以做什麼? :-S
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~☆～綺～☆~2009年9月23日晚上11:30
carol～請問你,為什麼我烤完的蛋黃酥表面都會裂開呢？是不是跟蛋黃刷的多少有關呢？
另外在包紅豆沙餡要收尾時有點捏不太緊耶,不知道是為什麼呢？是太乾嗎？

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kikuko2009年9月25日下午1:58
Dear Carol：
終於找到時機做蛋黃酥了，我們全家都愛吃。 :D

還是忍不住想說，妳的食譜真的很神。
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小慧慧2009年9月26日清晨6:08
Carol您好:
小慧慧想請問您:若提早把蛋黃酥
綠豆椪,芋頭酥先做好放冰箱
等要吃時是否真接吃或退冰一下就行了呢?
是否會影響口感呢?
小慧慧想星期一開始就要準備送給娘家媽咪與婆婆的小月餅
因為小米娜搗蛋被玻璃刺傷了
想趁有空先做起來
否則會來不及
謝謝指導~ :x
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上善若水2009年9月27日凌晨1:59
若水的蛋黃酥也做好了 :D 但是蛋液層都裂開了。
http://www.wretch.cc/blog/chenyun0823/26352448
第一次做蛋黃酥，感覺很棒，在Carol這邊我覺到了很多第一次做的點心
謝謝Carol仔細的食譜分享，中秋節快樂 :))
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yoyo2009年9月28日上午10:10
carol姐~~
今天看到您做了yoyo愛吃的羅蔔酥,真是超興奮的,yoyo找時間也要來學著做做看!!
這是yoyo第一次做蛋黃酥,除了表面刷了蛋黃水,顏色不美麗之外,很不錯吃喔~~
謝謝您的分享,讓yoyo的生活贈加好多樂趣呢!!

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咪咪2009年10月1日晚上9:51
您好：
我是使用dr good第二代的烤箱
我每盤都是放30顆來烤
這樣時間需要增加嗎？
我用200/180烤20分鐘轉頭再改180烤10分鐘
在烤箱中看起來很漂亮，摸腰身都有彈性我認為熟了
但一出爐後沒多久外表就變得龜裂醜醜的
而且摸起來硬硬的而且腰身、上面一壓會有點空心的感覺
這樣是溫度太高？還是時間太久？
不好意思，提出很多問題

怎麼判斷熟了？
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Anita2009年10月3日上午9:37
Hi Carol, 我又來囉.我也做了蛋黃酥囉,是綠豆口味的.綠豆泥就照你的方式做的.好好吃喔.要再次謝謝你大方的分享. :)
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娃娃2009年10月3日下午1:03
前兩天試做了carol的蛋黃酥(芋泥) 迷你版分享給您
並祝你中秋佳節愉快 @};-
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版主2009年10月13日中午12:47
歡迎Amy來訪
謝謝~

考出來沒有層次
感覺是桿壓的過程中油皮破了
導致油酥露出來
所以混合在一起
這樣烘烤的時候就不會有層次
也不會膨脹~

桿壓的時候不要一下子就桿長
速度稍微放慢一點
慢慢往前推

再試試
應該會改善 :)
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dream2009年10月13日晚上11:23
Hi,carol
謝謝你的回覆
下次做我會將你的建議調整進去
另有一問題
請問
為何桿的過程要將光滑面在外?
Amy
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版主2009年10月28日下午2:08
歡迎cmingming的來訪
很高興你們喜歡
謝謝妳特別來跟我分享 :x
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筱婷2009年11月12日凌晨12:29
老師請問'1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
中間折起捏一下,然後將小麵團壓扁'

這個步驟的目的是什麼呢!? 芋頭酥的時候需要這樣做嗎~~ 蛋黃酥的時候也沒有這個動作@@"

我每次做的芋頭酥~表皮都不會有螺旋的痕跡!!請問是哪裡該特別注意嗎~?
(而且紋很粗..白色居多@@)
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貓Cat2009年12月28日下午3:51
請問，蛋黃一定要噴上米酒嗎？
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大牌檔A2010年5月20日凌晨12:04
Carol~

恭喜妳能夠得到如此機會！
我想妳會造福更多同好的朋友們
真好！！
我當然同意妳收碌我的留言
這也是一種榮幸的事
祝福妳喔 :) ~

最近沒時間向妳學習
改天有空還想跟妳多多學習呢^__^！

彩菇
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AQuarius*2010年8月13日中午12:49
抱歉忘了還有一個問題

油皮跟油酥麵團大概是幾g呢(橄欖油法)
我是把麵團重量除以15
可是變成油皮比較少一點油酥比較多一點...
這樣正確嗎?
(另外我單豆沙餡放30G)

謝謝
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Elita2010年8月15日下午3:38
Dear Carol~
我又來了~這幾天很振作在烘焙~ :D

今天依照您的配方~作了棗泥酥~不過是餡是現成的.....(偷懶.... :"> )
第一次操作的成果已經很滿意~下要在油酥油皮麵糰的桿捲要再注意才會更有層次
謝謝Carol的分享~真是我們的明燈！ :-*

我的棗泥酥

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版主2010年8月17日下午5:02
歡迎AQuarius的來訪 @};-

1.油皮麵團不放糖粉沒問題
2.因為這是有筋性的麵團
會縮回來是正常的
桿開的時候要有一點耐心

至於油皮麵團一直出油
妳也可以將油脂減少試試
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AQuarius*2010年8月23日晚上11:05
謝謝Carol老師
這禮拜假日我再試著作一次
到時候在麻煩指點
非常感謝;]
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jenyi2010年8月29日晚上10:37
感謝Carol老師將jenyi加入格友延伸~~超級感動~~ :(( :(( :(( 還一連延伸三項作品~~ :(( :(( :((

尤其對我這初學者真的有超級無敵大的鼓勵~~謝謝老師~~愛妳喔 :-*
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PINK粉紅公主2010年8月30日晚上7:38
今天第一次烏豆沙蛋黃酥很成功喔

雖然很費工~~不過成品出來真的很開心呢!!

今年中秋節前要在趕工

希望可以做好送給親友嘗嘗 :)
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版主2010年8月30日晚上7:43
很高興妳做的順利 @};-
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PINK粉紅公主2010年8月30日晚上7:53
請問~我今天做好的蛋黃酥

室溫下可放幾天呢 :-?
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☆用剪刀石頭布來決定☆2010年8月31日上午11:31
桿皮的時候~會覺得皮有點硬~不好桿~該怎麼辦呢?!
這是正常的嗎
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琪妹2010年9月1日上午10:36
您好～不好意思讓您百忙之中還得抽空為我解惑！
　　　想請問我做的蛋黃酥出爐後’
　　　餅皮表面會坑坑疤疤的彷彿月球表面！
　　　可能是哪個步驟出問題了？
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Anderson2010年9月1日下午1:49
請問Carol:
我照著您的配方做的蛋黃酥很好吃,只是我的外皮沒有很酥,不知道哪一個部份出問題了?
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蘇2010年9月2日上午11:30
Dear Carol：
　　　Carol首先祝恭喜你新書大賣，想請問你蛋黃酥酥的外皮
要如何才能像麵包店賣的那樣酥脆可口，我發現我自己作的都不酥吔！
蛋黃也硬硬的不鬆。麻煩你了。

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豬2010年9月4日下午3:57
Carol~~妳好
嚐試做蛋黃酥，照著妳的食譜，在做的過程中有點小疑問在操作油皮包油酥時，感覺油皮很容易出油使的在桿的過程中，容易破酥且烤出後型都不美，還有在做油皮是否在攪拌的過程中要攪至表面光滑出筋呢！謝謝~~~
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哇哇哇2010年9月6日下午5:20
請問為什麼我做出來的皮不夠酥呢??
我油皮用無水奶油
油酥用豬油
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°◦ღ Sammi ღ◦°2010年9月6日下午5:22
另外~忘了請教您
您油酥的部份~做起來會不會很黏手
低筋麵粉120g,無水奶油60g 比例 2:1
因為我之前也是按照這樣的比例做油酥可是覺得好黏喔~
放入冰箱冰一下,可是取出後,因為手溫....還是會越做越黏~
有啥方法可以不黏嗎?還是他本來就會黏手?

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湯湯2010年9月8日下午1:10
不好意思想請教一個有點蠢的問題，就是您文中說的光滑面是指桿麵棍桿的那一面還是底下那一面呢?光滑面朝上的用意是什麼呢?謝謝您^^
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旺旺2010年9月10日凌晨12:25
carol晚安,我有做小月餅了,我有三個問題想請教你
1:休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
中間折起捏一下,然後將小麵團壓扁
這個步驟是會影響層次嗎
因為摺起來的時候,再桿下去,好像層次都被擠壓不見了
2:烤的時候,好像裡面的麵皮烤不太熟,要烤約四十分鐘
3:蛋液好像有點淡,也會裂
再麻煩carol來幫我看一下
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!r7jiW3uFERnCPqKhSuXJPFRI/article?mid=2544&prev=-1&next=2530
除了以上幾點問題,重點是還是很好吃
這樣就好了
對了,我用豬油,會影響哪方面的結果呢
我覺得市售的月餅好像沒有我做的白,有點黃吔,為什麼呢

問了這麼多真是問題學生哦
謝謝指導 :D
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～☆綺☆～2010年9月11日凌晨12:40
carol~想請問妳,我在製作這蛋黃酥（我是用紅豆沙餡+蛋黃或麻糬）時表皮都會乾乾的耶,尤其是要包起內餡時,墊底收口皺折的部分都黏不太緊,還有烤出來的表皮有些也會裂.....這是為什麼呢？ :-/
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2009年9月10日 星期四

蓮蓉蛋黃酥

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2009年9月10日星期四