芝麻蔥燒餅 ( 燙麵法 )

     

丸子 留言給我，提起通化街有一家用老麵及燙麵麵團做
的好吃蔥燒餅，買到了漂亮的青蔥當然要來做這個香噴
噴的中式麵食。加了燙麵麵團會讓餅皮更柔軟，老麵可
以增加彈性及麥香，多一個步驟就是鬆軟可口好吃的關
鍵。


我想起幾年前還在南京東路五段上班時，公司對面有一
間賣燒餅油條的小舖子。

那時每天我都希望趕著8:30前可以到公司，因為小舖子
的芝麻蔥燒餅8:30後肯定買不到了。小小的舖子排隊的
人好多，老伯伯費力的桿著麵皮，應付這些嘴饞的上班
族。他們孤身一人，十六,七歲就離開了親人，在這塊土
地上做著家鄉的味道認真的過日子。香酥的餅皮上刷上
甜甜的糖水，鋪上滿滿的芝麻，咬下去每一口都有芝麻
的香氣。這麼多年過去了，再經過時小舖早已不見，原
址已經蓋起了辦公大樓，心中有一股悵然~

燒餅出爐時已經是中午，我泡了一杯杏仁茶，一個人的午
餐可以簡單又滿足。






芝麻蔥燒餅 ( 燙麵法 )
約做7-8個

一.燙麵麵團

材料:
中筋麵粉100g
鹽少許
80-100度c沸水50g
冷水10-20g

步驟:
1.將麵粉及鹽放入盆中，先將熱水全部倒入使用筷子攪拌成
   為塊狀，再將冷水倒入攪拌搓揉成為無粉粒狀態的麵團
   (冷水可以保留10cc視狀況添加)
2.手上沾些乾麵粉將麵團搓揉約　7-8分鐘至均勻程度
3.蓋上保鮮膜或擰乾的濕布鬆弛醒置30分鐘





二.主麵團

材料:
燙麵麵團全部
饅頭老麵50g
中筋麵粉270g
全麥麵粉30g
速發乾酵母1/2茶匙
冷水150g
細砂糖20g
鹽1/8茶匙
橄欖油20g

饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵

步驟:
1.將已經醒置完成的燙麵麵團加入所有材料中，冷水分2-3次加入,先
   混合成為一個團狀，然後攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的
   均勻麵團
2.麵團滾圓，收口朝下捏緊放入盆中，表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾
   的濕布放到溫暖密閉空間發酵至2倍大(約1-1.5小時)



註：
全麥麵粉可以用中筋麵粉取代



三.內餡及抹料

材料:
青蔥6-7支
白芝麻2-3大匙
黃砂糖10g+清水10g
鹽2茶匙
白胡椒粉1茶匙
(鹽量為參考,請依個人口味調整)


步驟:
1.青蔥洗淨瀝乾水份，切成蔥花備用
2.黃砂糖10g+清水10g煮至糖融化放涼備用





四.包製

1.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上，搓揉1-2分鐘將空氣
   揉出成為光滑的麵團，蓋上保鮮模鬆弛12-15分鐘
2.將麵團慢慢桿開成為一個30cmx50cm的大麵皮
   (桿開的時候麵皮會縮回是正常的，要有耐心慢慢將麵皮桿開)
3.將鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上，用手抹開，然後使用桿麵棍將
   鹽及白胡椒粉壓實到麵皮中
4.均勻灑上蔥花,將麵皮折成三折
5.用菜刀斜切成寬度約7cm菱形,間隔整齊放入烤盤中


6.在麵團表面刷上一層糖水,灑上白芝麻
7.表面噴一些水，再放入烤箱中發酵50分鐘
8.發酵好前10分鐘，將烤盤從烤箱中取出，烤箱打開預熱至170度c
9. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金
     黃色即可







*本食譜收錄於幸福文化出版書籍:

麵點新手必備的第一本書 
140道So Easy中式麵點與點心全圖解

 








格友迴響及成品分享 : 

朱亞萍

久未開爐的烤箱再次開張了

因為想減重，所以好一陣子不太碰麵食類食物，也減少了自己手作烘焙的次數但那天買了一大把蔥，突然好想做個最愛的蔥燒餅嚐嚐，剛好婆婆現住在我們家，也請她老人家一起參與動動手，幫忙放蔥花、折麵皮、放芝麻，免得雨天不能外出悶壞了

 

朱亞萍
好久沒做蔥燒餅了，上周剛好到貓空買了山上人家自種的青蔥，今天就參考 carol自在生活 Carol老師的食譜，利用燙麵法來做個蔥香美味的芝麻蔥燒餅
 

頭號粉絲

Dora Chua

老师，我觉得我的长得怪怪的，有点厚。想知道老师做的口感是怎样的？不知我做的对不对。。。

carol自在生活

口感是厚實蓬鬆，做的很好!

 

Maggie Hui

老師好，學做了。

Ruei-ling Chang

不知為何，做得像烤饅頭，不過家人都說好吃

carol自在生活

揉的時候多揉一些時間，麵筋產生口感會比較鬆軟

液體可稍微多加一些，做的很好~

 

 

Kuku Miamia

這兩天剛好用老師的配方做了練習！

 

頭號粉絲

Justine Wu

這個我有做

許倍慈

以前做的，

因為烤箱不夠大，做成縮小版

內餡改為素肉鬆 還滿好吃的

芷翔

謝謝老師的分享

  吳伊恩
老師您早:分享昨天做的芝麻蔥燒餅 ( 燙麵法 )，今天早上吃，真的比外面賣的好吃，感恩老師的分享~




小小的推推"芝麻蔥燒餅"

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Ting的芝麻蔥燒餅

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魚媽的低鹽芝麻蔥燒餅

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