雲南芝麻破酥包

    


這是身材好喜歡跳肚皮舞的bee bee想做的傳統麵點，
多年前我在公司附近的一家小小的雲南麵點店吃過一
次，層層疊疊的麵皮口感很特別。但是實際做起來卻
是蠻費工的點心，難怪市面上看到的機會也比較少。
其實這就有一點類似中式酥皮類的點心的做法，只是
改成蒸製的方式。

Jay 看我一早起來就忙著揉麵團，問我又要做甚麼。
我說我要做 "破酥包"，他大笑著說，我高中時候的書
包就是一個 "破書包" !!






雲南芝麻破酥包
約做8個

一.油酥麵皮

低筋麵粉60g
橄欖油20g

做法:
將材料放入鋼盆中攪拌搓揉成為一個均勻的麵團就好，包上保鮮膜放冰箱備用
(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)

二.發麵麵皮

材料:
老麵麵團 50g
中筋麵粉 170g
低筋麵粉 30g
牛奶 110g
速發酵母 1/2茶匙,
細砂糖 20g
鹽1小搓
橄欖油20g

*饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵



步驟:
1.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
   (水的部份先保留 10g，視麵團搓揉狀態慢慢添加)
2.麵團筋性變大後繼續搓揉 6-8分鐘至麵團光滑
3.將麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中
4.麵團表面噴灑些水，表面罩蓋上濕布室溫發酵 1-1.5個小時至 2倍大



三.芝麻內餡:

無糖黑芝麻粉 60g
糖粉 40g
低筋麵粉 10g

*將以上所有材料混合均勻即可




步驟:
1.桌上灑些手粉，將發好的麵團移出至桌上，將麵團搓揉一下將空
   氣壓出捏成長條，平均分割成 8塊 (每塊約 50g)
2.油酥麵皮捏成柱形，平均分割成 8等份 (每塊約 10g)，然後滾圓
3.將發麵麵皮壓扁，光滑面在外，包上一個油酥麵皮,收口捏緊
4.將包好油酥麵皮的麵團用手壓扁橄成橢圓形薄片，光滑面在下，
   由短向捲起,收口朝下,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息10分鐘



5.將休息好的麵團橄成長形後翻面，由短向捲起，蓋上擰乾的溼布再
   讓麵團休息 10分鐘
6.休息完成的麵團用大姆指從中間壓下，2端往中間折起捏一下，用
     手心將麵團壓扁
7.將麵團橄成直徑約 12cm圓形大薄片，光滑面在外，中間放上適當
    的芝麻餡 (餡料儘量不要沾到周圍以免較難收口)
8.將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
   (捏的時候不要急，慢慢多捏幾次，稍微有一點開口也不要太擔心)
9.包好的破酥包收口朝下墊上防沾烤焙紙，間隔整齊的放入蒸籠
10.蒸鍋中的水微微加溫到手摸不燙的程度，將蒸籠放上再發酵 40分鐘
11.發酵好的麵團摸起來像耳垂般柔軟就可以直接開中火蒸 12分鐘
     (在時間快到前 5分鐘將蒸籠微微開一道縫或墊上筷子)
12.蒸好後關火放置 8 -10分鐘再掀蓋子避免皺皮




註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾，
避免蓋子滴水將包子表面弄不平整




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