在家做麵包-新手篇

    


這一篇是為了部落格中有新手想在家自己做麵包而整理出來的一個記錄.這些
都是我自己在家做麵包的一些心得.也許不能適用於每一個人,可能也有很多地
方遺漏或交待不清楚,但是可以提供有興趣的人參考.看起來步驟程序很多,只要
多做幾次熟悉之後,就會覺得做麵包一點也不麻煩了.也就能夠有自己的獨特配
方及方法.






一.麵包製作方式: 
直接法-就是把所有材料都直接攪拌搓揉完成. 
中種法-事先先揉好一團麵團,用長時間發酵(1小時以上甚至更久),再跟新揉的
麵團混合,這種麵包適合歐式種類,因為加了老麵團,麥香味較重.
低溫法-將攪拌搓揉完成的麵團放進冰箱冷藏慢慢發酵.酵母作用變慢,可以在
時間不夠或要出門時做.
湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏.再加入主麵團一起發酵.
這是利用麵粉事先糊化的過程使得麵包保濕性更佳更柔軟.
每一種方式做出來的麵包各有特色,做出來的口感及柔軟度也各有不同.可以選
擇自己最順手喜歡的方法來做.

二.基本準備工具:
1.烤盤不沾布-避免烤麵包時沾粘烤盤.烘焙材料行可以買到,1大張200元,可以
   依照家裡的烤盤大小做裁切.每一次用過之後清洗乾淨就可以一直重覆使用.
   如果沒有烤盤布,烤盤又不是不沾材質,就必須事先在烤盤上薄薄刷上一層油
   脂避免麵包沾粘.
2.蓋麵團用的布-我是買過濾豆渣的紗布.這種質料比較不會沾粘麵團.在發酵過
   程中覆蓋麵團使得麵團不會乾燥.
3.切麵刀-有塑膠及不鏽鋼2種.塑膠括板底部有圓弧狀,括取鋼盆底部的麵團很
   好用
4.刷子,劃線刀-刷子可以塗抹蛋汁,奶油.現在有一種矽膠材質非常方便清洗.我
   在大創百貨買的,1支39元.
   劃線刀可以準備一把美工刀,將外面一層油洗掉擦乾,再塗抹上一層食用油脂
   即可.或是一把鋒利的小刀.劃線時必須一次到位,不要猶豫不決. 劃的線才會漂
   亮整齊.
5.計時器-在每一次發酵的過程利用計時器來提醒時間,以免發酵過頭.
6.有刻度的量杯,磅秤-液狀材料用有刻度的量杯來量.磅秤有一般磅秤的及電子
   磅秤.電子磅秤適合量份量非常小的材料.事前準確的把材料秤好非常重要.
7.量匙,量杯-酵母及砂糖等使用量匙.粉狀材料可以使用量杯計量.
   1茶匙(Tespoon)-容量為5cc
   1大匙(Tablespoon)-容量為15cc
   量杯1杯為250cc
8.桿麵棍-麵團整形時輔助.


三.材料:
 1.乾酵母-如果常常在做可以在烘焙材料行買大包裝的乾酵母粉.一般超市也有賣
   小包裝.自己也可以利用水果來培養天然酵母菌.

乾酵母有2種:

一般乾酵母(active dry yeast):
使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
妳將配方中的液體(牛奶  水  等)取50cc加熱到35度c左右
然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

速發乾酵母(instant yeast):
發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

新鮮酵母(Fresh yeast):
沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母(active dry yeast)的3倍,
速發乾酵母(instant yeast)的6倍,使用時將適當份量放在配方中50cc左右
液體中融化再加入麵粉中混合

天然酵母(wild yeast):
自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,因為每個人培養濃度不同 ,份
量比較沒辦法固定.

2.油脂-橄欖油或奶油皆可以.使用奶油必須放室溫軟化才能加入.
3.糖-細砂糖,蜂蜜,黑糖蜜可以直接加入.黑糖或二砂必須先在份量內的液體材料中
   先行融化再加入.
4.各式各樣乾果可以隨意加入麵團增加風味


四.搓揉麵團:
使用手工揉搓麵團:
在沒有任何機器的輔助下,使用雙手一樣可以甩打出漂亮的麵團.在我剛剛開始自己
嚐試做麵包時就是用純手工的方式來做麵包.雖然比較辛苦,但是看著麵粉漸漸成團
變成好吃的麵包,心中的感動是無法言喻的.重要的是在剛開始做的時候一定要遵照
配方的份量,千萬不要心急.覺得麵團太濕黏就猛加粉,最後會導致烤出來的麵包過硬.

揉搓完成的麵團是不會黏手的(像耳垂般柔軟的程度)如果一直揉都很黏,那就是水量
太多 可以酌量加些高筋麵粉再繼續揉.因為麵粉牌子的不同,吸水量也多少有差別,連
氣溫濕度也都有影響,必須視當時的狀況決定.

1.將所有乾性材料放入盆中,再倒入液狀材料.因為麵粉吸水程度不同,雞蛋有大小之分,
   所以每一次做的時候先保留10-20cc的液體材料,要看麵團在揉搓的過程中用手感覺
   麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體)
2.用手將所有材料攪拌均勻
3.桌上先灑上一些高筋麵粉,將麵團移出到桌上用雙手在桌上反覆搓揉.
3.一邊搓 一邊用括刀鏟起,重覆此動作直到麵團不黏手為止.
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到
   麵團可以撐出薄膜即可.(此動作約做200-250次)

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將麵團整圓,收口處捏緊朝下放置在抹油的盆中,準備做第一次發酵.


使用機器輔助揉搓麵團: 
我使用的攪拌機是美國牌子: Kitchen Aid.使用勾狀攪拌器來攪打麵團.攪打的麵團總
重量最好不要超過650g,較不會損傷機器.

流程如下:
1.一開始用速度1-2將所有材料攪拌均勻到無粉粒狀態,約花2-3分鐘
   (液狀材料保留30-50cc)
2.再用速度4甩打3分鐘成為一個完整團狀,保留的液體分次慢慢加入
   (每一次加入液體都一定要先用速度1-2將所有材料攪拌均勻才改用
   速度4.用手測試一下麵團是否達到耳垂般的柔軟度,如果達到,剩餘
    液體就不要再加.但是儘量能夠將液體加完最好)
3.此時加入奶油後一開始用速度1混合均勻,再用速度2攪打約1分鐘
4.最後可以使用速度4甩打15-20分鐘至麵團呈現薄膜狀態
   (中間必須不時將黏在勾狀攪拌棒或鋼盆邊緣上面的麵團括下來,這
     樣攪拌才會均勻)


註:
甩打搓揉不含慢速1-2攪拌均勻的時間,
速度4約甩打15-20分鐘可以攪打出薄膜.

搓揉完成:
麵團是否揉好-用雙手慢慢將麵團撐開,如果感覺到麵團可以撐起一片薄膜就差不多好
了.但是手工要搓揉甩打成薄膜很辛苦,所以我都是只要能夠有接近薄膜就可以.

1.面筋擴展狀態,表面尚有筋絡分布--這個程度就算揉好了
2.口香糖出筋狀態,薄膜光滑透明----這個使用機器約12-15分鐘以上


五.第一次發酵: 
冬天天氣變冷,麵包的發酵就會減緩.所以這時可以利用家中的微波爐來做為發酵箱.
將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水,這樣就可以讓麵包發的更好.可
以看看麵團是否已經膨漲到原來的2倍大來決定發酵是否完成.我的時間可能不能適
用在每一個環境.夏天就直接放在室溫下即可.
1.揉好的麵團底部朝下放進抹上一些油脂的盆中,表面噴一些水
2.將砂布巾弄濕擰乾罩在盆子上
3.放入微波爐中關上門做第一次發酵.如果天氣冷可以在微波爐中放一杯
   沸水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯.





*冬天若放在烤箱或微波爐內發酵,溫度可以高一點 約60-80度
  若放保麗龍箱 因保麗龍箱本身保溫效果好,所以水溫不能太高,約50度c就可以

六.分割滾圓:
1.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
2.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
   再用同樣的方式試看看.3.將麵團空氣用手壓下去擠出來然後
麵包需要2次發酵
第2次發酵前必須將第1次的舊氣體排出
第2次發酵才會注入新的氣體
麵包風味才好

4.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割
5.用手把麵團表面光滑面翻折出來,收口捏緊朝下放置
6.將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓(桌上不要有粉)
7.滾圓好之小麵團蓋上擰乾的濕布或是乾布休息15-20分鐘,讓麵團鬆弛方便下一步整型

*食譜中提供分割的重量只是大約給大家參考
因為過程中有些麵糰黏手黏桌黏盆 一定有損耗
不可能每一個人做麵糰重量都相同
請依照實際麵糰重量平均分割成希望的數量就可以



七.整型:
麵包形狀基本上可以隨心所欲,這裡大概列出4種比較常見簡單的整型方式.整形好的
麵團必須整齊排好,間隔適當的放在烤盤上,否則第二次發酵完成會黏在一起.

1.橄欖形:

2.牛角形:

3.餐包捲:

4.圓形包餡:



八.最後發酵:
第二次發酵可以整盤放在烤箱中,天氣冷就在烤箱中放一杯沸水幫助提高濕度.麵團表
面噴些水,隨時保持麵團處在濕潤的狀態很重要.冬天可以把烤箱微微加溫到28-30度.
第二次發酵時間到了就用手指沾一些水,輕輕壓一下麵包側腹,如果在麵包上有印出指
印,就表示完成第二次發酵可以準備進烤箱.在第二次發酵完成前15分鐘,就先將烤盤移
出放桌上,然後打開烤箱預熱.這樣剛好發酵完成,烤箱也已經預熱好,麵團就可以放進去
烤了!





九.最後裝飾:
為了麵包更加的美觀好吃,在進烤箱前會做最後一道手續.根據麵包的種類又大
致上有以下幾種方法.

1.塗抹一層全蛋蛋汁,烤出爐的麵包表面金黃有光澤,麵包表面會比較柔軟.蛋汁
   不用刷太厚,薄薄均勻一層就可以.刷的時候要輕,避免發酵好的麵團壓扁.
2.用濾網篩上一層高筋麵粉,歐式雜糧麵包常常會用此方法,歐式麵包通常不刷
   蛋汁看起來比較原始古樸.
3.劃線最好在發酵完成進烤箱前再畫會比較漂亮.(刀刃上抹一點油較好劃線)
4.開口處放上細條奶油,烘烤後開口會變的非常美麗.
5.用剪刀剪出花紋或十字形.
6.塗抹一層蛋白液或水沾上芝麻,麥片等裝飾.


表面塗抹可以有以下幾種方式
a.全蛋蛋液:麵包表面金黃有光澤，表面也會比較柔軟
b.全蛋白蛋液:麵包表面會比較酥脆,但是顏色比較淺,
適合沾黏堅果等材料時使用
c.清水:表面會形成硬殼
D.切口放上油脂或會使得麵包裂口加大更為美觀

十.進爐烤焙:
將麵包放入已經預熱到指定溫度的烤箱中,放進烤箱時間到達前不要隨便開烤箱
門.第一次做一定要仔細記錄烤焙的溫度及時間.因為每一台烤箱的溫度都不同,所
以抓出自己家烤箱的正確溫度很重要.如果時間還沒有到,但是麵包上方已經上色
太快,就馬上拿一張錫箔紙鋪上,避免烤焦.出爐的麵包馬上移到鐵網架上放涼.

一次做多吃不完的麵包可以用塑膠袋分裝好放在冷凍庫中保存1-2星期不會變味.
冷凍的麵包比冷藏的麵包較不會老化,吃之前噴些水放烤箱烘烤一下就跟剛出爐一
樣.


部落格中有非常多的格友都在家做好吃健康的麵包,她們每一個人都有非常多
的好方法可以學習.有興趣的人可以一一去瀏覽學習.祝福每一個人都可以順利
享受到自己家做出來的美味麵包!!



刷蛋液有很多方法
1.全蛋
2.全蛋+牛奶
3.全蛋+水
4.全蛋白---成品會亮
5.全蛋黃---成品顏色最深

這些目的都是希望麵包的成品有光澤
效果也有稍微不同

刷的時候不用太厚
薄薄一層就可以
太厚味道比較重也容易烤的表面較乾硬