A.軟質麵包:
軟質麵包的麵包體組織蓬鬆柔軟，口感細膩有彈性，
產品種類眾多，也是最多人喜歡的一的類型。包合各
式各樣吐司、台式甜麵包、小餐包等都屬於這一類成
品。這一類的麵包配方會添加比較多的糖、奶油、雞
蛋、牛奶等柔性材料來幫助組織柔軟，相對也延長保
存期限。
吐司
台式麵包
小餐包
B.硬質麵包:
硬質麵包的麵包體組織緊密扎實但有彈性，氣孔細緻
，越嚼越香。配方整體水份含量較低，烘烤的較乾燥
，所以保存期限比一般麵包長。市面上的木柴麵包及
羅宋麵包都屬於此類型。硬質麵包配方中會添加雞蛋
、糖、奶油等材料達到滋味濃郁的效果，但水份含量
及發酵時間在製作過程中有所限制，才能使得成品達
到結實的口感。
木柴麵包
羅宋麵包
金牛角
C.硬殼麵包:
硬殼麵包以法國麵包為代表，外皮酥脆堅軔，麵包組
織卻濕潤柔軟。這一類型的麵包材料大都非常單純，
通常只由麵粉、水、酵母、鹽4種材料組合而成，因為
無糖無油所以表皮堅硬，形成皮脆內軟的特殊口感。
法國麵包液體比例比一般麵包高，經過高溫烘烤後體
積膨脹充滿大氣孔，加上烘烤時注入蒸氣使得表皮達
到硬脆的口感。
法國棍子麵包
鄉村麵包
D.酥皮麵包:
酥皮麵包組織蓬鬆層次分明，口感酥鬆輕盈，風味絕
佳，丹麥麵包及可頌都屬於這一類型的麵包。此種麵
包製作過程較繁複困難，材料成本也相對較高。先將
麵粉、雞蛋、奶油、酵母、牛奶等材料搓揉成麵糰，
再包裹住大量的奶油擀折數次至平整，使得奶油均勻
分佈在薄麵皮中，進而達到一層麵皮一層奶油的效果
，經過烘烤後膨脹造成層次分明的組織。手工操作此
類麵包要特別注意溫度，氣溫太高時會導致奶油過軟
而容易失敗，麵皮擀折過程儘量要厚望均勻，層次才
會明顯，膨脹才會漂亮。
可頌麵包
丹麥麵包
*本文章收錄在日日幸福出版:
Carol 麵包實驗室 108封來自烘焙讀者的挑戰信
