2016年8月13日 星期六

天然酵母法國棍子。natural yeast baguette ( 附實作影片 )
























硬殼麵包以法國麵包為代表,外皮酥脆堅軔,麵包組
織卻濕潤柔軟。這一類型的麵包材料大都非常單純,
通常只由麵粉、水、酵母、鹽4種材料組合而成,因
為無糖無油所以表皮堅硬,形成皮脆內軟的特殊口感


法國麵包液體比例比一般麵包高,經過高溫烘烤後體
積膨脹充滿大氣孔,加上烘烤時注入蒸氣使得表皮達
到硬脆的口感。


天然酵母法國棍子
約做2條



材料:
天然酵母200g
高筋麵粉250g
低筋麵粉50g
水150g
鹽4.5g


步驟:
1. 已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時
   候的活動力最適合做麵包
2.將所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個糰狀
   (液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)



















3.移至桌面,繼續加水將麵糰搓揉成為一個均勻沒有粉粒的糰狀
4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可
6. 麵糰光滑面翻折出滾圓



















7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵90-120分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)
10.將麵糰周圍翻折到中心,再發酵30分鐘











11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
13.麵團平均分割成2等份(每塊約290g),光滑面翻折出來收口
     捏緊,滾成圓形
14.蓋上乾淨布巾休息15分鐘




















14.蓋上乾淨布巾休息15分鐘
15.擀成橢圓長形,由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏緊.
16.再把麵團壓扁擀成一長形



















17.由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏緊,搓長
18.將帆布折出2個細長凹槽,在凹槽中灑上高筋麵粉
19.麵糰放入帆布凹槽中,蓋上乾的帆布做第二次發酵50分鐘




















20.利用板子將發好的麵糰從帆布輕輕滾到板子上,再從板子上輕輕滾到烤盤中
21.在麵團中央部位用利刀劃出3-4道斜線
22.切縫中淋上少許油脂,表面噴水
23.放入已經預熱至200度c的烤箱中烘烤5分鐘,
     然後將溫度調整到220度繼續烘烤15分鐘至表面呈現金黃色即可
     (中間時間打開烤箱朝麵包表面噴水數下)



















24. 移出烤盤冷卻











補充:
1.使用速發酵母份量如下:
材料:
高筋麵粉250g
低筋麵粉50g
速發酵母1/2茶匙
糖1茶匙
水205g
鹽4.5g


Ingredients :
250g bread flour
50g cake flour
1/2 teaspoon  instant yeast (2g)
205g  water
5g Caster sugar
3/4 teaspoon Salt (4.5g)


2.全程實作影片參考 :


http://caroleasylife.blogspot.com/2014/05/blog-post_6.html






天然酵母法國棍子。natural yeast baguette-實作影片




3.天然酵母詳細圖解做法參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/nature-yeast.html





 葡萄天然酵母。nature Yeast






格友延伸做法 :


詹文綺
我前天有做喔!!好吃~~老師食譜寫得超詳細滴

鄭怡琪
老師,這是我第一次的法國麵包,我加了30g雜糧粉,因為家中沒有低筋麵粉。剛出爐吃起來是外酥內軟的。
 


May Wu





















































































8 則留言 :

  1. 老師您好:
    使用速發酵母的份量,糖是只要1茶匙(約5g)就可以了嗎?
    謝謝!

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    1. 是的
      其實完全不加也可以~

      刪除
  2. 老師,我有看到您的英文材料表,糖是5g沒錯,但是上面的水是205g,下面的英文,水怎麼是200ml呢?
    水的g和ml不相等嗎?
    先謝謝老師!

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  3. 老師,請問使用速發酵母、揉麵團的過程是可以用麵包機代勞的嗎?
    如果可以的話,那麼步驟會是如何? 謝謝您

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    1. 揉麵團的過程是可以用麵包機代勞沒問題~
      材料放入
      選擇揉麵時間
      大約揉25-30分鐘
      然後發酵1.5-2小時
      取出整型就可以~

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  4. 老師我改用水手牌法國麵包法,為何孔洞不大啊?(為何其他人可以貼圖片給老師看啊?)

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    1. 孔洞不大有時候跟發酵時間
      酵母添加份量
      整型過程等等影響
      酵母份量減少
      第一次發酵時間增加
      最後發酵時間可以縮短些
      烤溫要足夠

      若要將成品照片給我
      請貼到粉絲團 我就會連結在文章中
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=hl

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