2016年8月11日 星期四

基本磅蛋糕 (分蛋做法無添加泡打粉)。pound cake (no Baking Powder ) ( 附實作影片 )



























將蛋白霜打發至挺立再與麵糊混合,利用蛋白霜自然膨脹
的效果,這樣的操作方式不添加泡打粉一樣可以做出蓬鬆
柔軟而且組織細緻的磅蛋糕。



基本磅蛋糕 (分蛋做法無添加泡打粉)
(8cmX17cmX6cm)



材料:
 無鹽奶油100g
低筋麵粉100g
雞蛋2顆 (淨重100g)
細砂糖100g (分成40g及60g)
白蘭地 1/2茶匙
檸檬汁 1/2茶匙

步驟:
1.烤模塗抹一層無鹽奶油(份量外)
2.灑上一層薄薄的低筋麵粉(份量外)
3.多餘的粉倒出
4.無鹽奶油切小塊回復室溫
5.低筋麵粉過篩
6.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂





















7.奶油放入盆中攪打成乳霜狀
8.將細砂糖40g加入打發至泛白呈現蓬鬆的狀態,打蛋器拿起尾端呈現角狀
9.蛋黃加入奶油中攪拌均勻




















10.酒加入奶油中攪拌均勻
11.低筋麵粉分2次加入以括壓方式混合均勻
12.蛋白用打蛋器先打出一些泡沫
13.加入檸檬汁及30g細砂糖使用高速攪打
14.泡沫開始變較多時就將剩下的30g細砂糖加入
15.速度保持高速.將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可
16.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中, 用橡皮刮刀以切拌方式攪拌均勻




















17.然後再將剩下的蛋白霜倒入麵糊中以切拌方式混合均勻
18. 完成的麵糊倒入烤模中抹平整
19.進爐前在桌上輕敲數下
20.麵糊抹成邊緣高中間低的狀態
21.放進已經預熱至160度c的烤箱中烘烤45-50分鐘
22.至竹籤插入沒有沾粘即可




















23.出爐馬上將蛋糕倒出放到鐵網上
24.表面刷上一層白蘭地酒(份量外) - 不喜可以省略
25.稍微冷卻密封保存避免乾燥
26.完全冷卻將周圍烤紙撕開切片












補充:
1.雞蛋使用冰的
2.混合麵粉時使用切拌方式,避免過度造成麵粉產生筋
   性影響口感
3.白蘭地也可以用蘭姆酒(rum)或威士忌(whisky)或香草精
   或君度橙酒代替,也可以直接用牛奶代替
4.成品儘速吃完,密封室溫可以保存5-6天,冷藏會變
   硬影響口感。
5.糖可以減少至80g,但糖太少會影響蓬鬆及濕潤度

6.全程實作影片參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2015/12/pound-cake-no-baking-powder.html





基本磅蛋糕 (分蛋做法無添加泡打粉)。pound cake (no Baking Powder ) - 實作影片








































格友延伸做法 :


單车之恋
与老师分享😄
谢谢老师的食谱:基本磅蛋糕(无泡打粉)
因为没有酒而自己添加了一小匙的鲜橙蓉,香气满满,口感清爽


Bearmay Alice
老師,我烤的果乾磅蛋糕。。!

シ カ


請問老師:我做了老師的基本磅蛋糕 (分蛋做法無添加泡打粉),不過組織卻像照片上有些大大的長條洞,請問老師是哪裡出了問題?謝謝!carol自在生活 這些應該是蛋白霜的氣泡因為加熱往上膨脹形成的氣孔 沒有關係的~  烤溫多少? 太高有時候膨脹過快也會出現這樣的狀況~


Tammy Chou


老師您好,我跟著老師的無泡打磅蛋糕做了2個小吐司模,請問這樣的外觀有成功嗎?怕太焦的感覺,如果常溫保存可以多久呢,謝謝您
 carol自在生活 做的很好~現在的天氣3天沒問題~


ON LY
好完美既食譜,多謝您
 



Joann Chan
老師,我現在在一個地方暫住,打蛋工具只有叉子,但我還是忍不住試了做,烤出來蛋糕變了大鬆餅😂
不過我覺得大鬆餅也好吃😊
謝謝你的分享,我回到家一定會好好試做













































57 則留言 :

  1. CAROL老師您好...
    昨天試做了這款磅蛋糕....它本身就是偏甜的嗎??覺得100G的糖量似乎太多....太甜了說@@...可否自行減少糖量呢??

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    1. 這個比例是傳統的做法
      磅蛋糕本來就是甜的
      若妳覺得太甜
      可以自行將糖減少
      但減少過多
      成品會比較乾
      可以自行斟酌

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  2. 請問用手動式打蛋器打發需要什麼訣竅嗎?是否跟糖的多寡有關係,我有看過你做戚風杯子蛋糕的影片,你是用手把蛋白打發,你提示至少3-5分鐘,但我只是把蛋黃打發,就打了15分鐘也打不起來,到底我哪個環節有問題,麻煩老師解題,謝謝

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    1. 你的意思是不使用電動打蛋器打蛋白霜嗎?
      可以參考以下2篇文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/05/how-to-whisk-egg-whitesmeringue-by-hand.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/04/blog-post_66.html

      你是希望做甚麼成品?
      這個蛋糕不需要打發蛋白?

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  3. 原來如此..我記得很久以前有做過一次...有自行減糖.....口感就不是太好..所以我就沒再做過這款磅蛋糕了,原來是糖的問題,那我可能還是做戚風或海綿就好...哈哈....雖然磅蛋糕好吃...不過實在太肥了呀^^'

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    1. 糖是甜點中很重要的保濕劑
      糖減少越多
      成品會變乾
      尤其是這種沒有液體的成品
      糖更重要~

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  4. 請問加泡打粉和這個差別在哪裡?

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    1. 口感是一樣的
      差異只是一個添加泡打粉
      一個自然膨脹

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  5. 老師請問您,奶油部份可以換成液態油嗎?請問是可以全部替換還是部份替換?若可以替換,請問要在那個步驟加入,謝謝

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    1. 若要使用液態油
      大約是60g
      與蛋黃一塊混合~

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  6. 請問家裡只有白葡萄酒可以替代使用嗎?

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  7. 請問老師
    烤模 8x30x6的大小,材料要x幾倍
    另外烘烤時間大約增加多久
    謝謝!

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    1. 至少*2
      烘烤時間大約增加12-15分鐘~

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  8. 老師.這款蛋糕我做起來好吃.但是沒有澎鬆.我把蛋黃的40克糖全刪除.這樣有影響嗎謝謝

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    1. 要注意份量及烤模比例
      如果烤模比較大成品就比較矮
      也比較不會膨脹~

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  9. Carol老師您好:
    昨天做了此種方法的磅蛋糕,但經過一夜後,表面濕濕的,是否蛋白打得不夠挺,
    還是說保存方法不OK呢?(放涼後裝入保鮮盒室溫) 謝謝您~~

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    1. 表面濕濕表示
      1.烘烤溫度不足 烘烤時間不足
      2.沒有等完全冷卻就密封

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  10. 謝謝老師分享,不知道是不是因為第一次用電動打蛋機,太興奮以至於忘了要確認蛋白霜是否打足夠時間,蛋糕烤出來沒有發的很漂亮,蛋白霜跟奶油麵團混和之後就幾乎消泡了~~呵呵^^

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    1. 沒有添加到打粉的成品
      蛋白或全蛋就一定要打挺
      混合不能過度導致麵粉產生筋性
      不然一定影響膨脹~

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    2. 謝謝老師回答,最近很努力在練習中^^。另外再請教老師,所謂"揉麵團導致筋斷"可以從肉眼判斷出來嗎? 用老師分享的吐司配方挑戰手工揉麵團,做出來的吐司超成功。但還是不太懂得掌握麵團揉到光滑的撇步,甩打麵糰的動作又怕吵到鄰居,只好安安靜靜拼命揉,突然覺得都市人好卑微喔~~哈!

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    3. 老師好,從您的資料庫中幾乎可以找到所有麵包與烘培的問題解答,真感謝您的無私分享滋養了新手空泛的心靈。我已經知道如何揉出光華又細緻的麵團,也試做了第一批葡萄天然酵母,非常成功喔!!真感謝您~ 接下來還要挑戰各種烘培與料理,就像中毒上癮一樣,太好玩了,哈哈~

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    4. 揉麵團導致筋斷
      拉開薄膜的時候可以分辨
      搓揉甩打的過程不要揉超過40-45分鐘
      應該都沒問題~

      若無法甩打
      可以試試我的水合折疊法
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/..%E9%BA%B5%E5%8C%85%3A%3A%E6%B0%B4%E5%90%88%E6%8A%98%E7%96%8A%E9%BA%B5%E5%8C%85

      歡迎來訪~
      多做就會越來越順利~

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  11. 老師,我想請問一下,假設我不加泡打粉,也不用分蛋法,一樣用油糖打發,蛋糕會彭嗎?
    因為我看一些文章說磅蛋糕是靠油糖打發來膨脹,可是我怎麼試好像都彭不起來.不知道是加入蛋分離了還是其他原因.謝謝您~~

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    1. 用油糖打發蛋糕會膨脹
      不過有一些地方要注意~
      有機會我再分享~

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  12. Carol老师您好,请问如果用八吋和九吋的圆模材料和烘焙时间应该如何换算?糖若要减少最多可以减少多少八仙才不会影响蛋糕口感呢?谢谢您

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    1. 八吋 份量*1.8 時間約50-55分鐘
      九吋 份量*2 時間約60-65分鐘

      若以1顆50g的雞蛋來看,1.8顆雞蛋淨重是90g,所以我們可以挑選2顆淨重約50g的雞蛋,然後舀出10g的蛋白就可以

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  13. 請問老師~我是剛想做蛋糕的新手~
    想問一下此款蛋糕適合用小烤箱(8L)做嗎?
    我家烤箱不能調溫度~只有上下火功能~謝謝您~

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    1. 如果使用小烤箱(8L)
      可能要用淺一點的小紙杯裝 麵糊不能太厚
      而且要守在烤箱旁
      若覺得溫度太高要打開烤箱門散熱~

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    2. 好的~我試試~謝謝老師~

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  14. Hi老師,
    我今天用紅糖替代白糖,烤20分後有膨脹,再烤30分後縮回比原本麵糊少的狀態。我做檸檬口味有加入1顆檸檬汁,上次用白糖做有成功膨脹,不曉得是糖的原因嗎?

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    1. 紅糖顆粒比較粗
      沒有辦法很快融化
      這樣就會造成蛋白沒有辦法確實打挺
      泡沫也比較不穩定 容易消泡
      成品也就容易回縮

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  15. 請問老師,我的模是21.3*10.7*6.1,跟老師您的模體積相差1.7倍,請問是否將材料都乘上1.7即可呢?烘烤時間需要增加多久呢?

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    1. 是這樣沒錯
      不過份量增加
      你就要注意操作更不能過度混合
      造成麵粉產生筋性影響成品~

      溫度不變
      烘烤時間其實也差不多
      頂多增加5-6分鐘
      看狀況調整~

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  16. 老师,你好。为什么我在考的时候上面总是很快焦?应该需要调整温度吗?

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    1. 烤箱上下距離是否太矮?
      溫度可以稍微調低
      也可以視狀況在上方鋪一張鋁箔紙~

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  17. 請問我的烤模尺寸為9.5*21.5*7.5,那配方與烘烤溫度和時間如何調整!

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    1. 份量直接*2
      烤溫一樣
      烘烤時間增加6-8分鐘

      但是份量增加
      混合過程更要小心不要過度過久
      以免麵筋形成容易回縮

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  18. 請問老師
    這個蛋糕如果要改成抹茶口味的話
    需要加多少的抹茶粉呢

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    1. 將低粉其中的1大匙改成抹茶即可~

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  19. 老師,我不知道為什麼烤出來表面是平整的,不會像您的中間鼓起來,出爐以後又會回縮,是哪裡做錯了嗎?試了幾次都這樣呢。

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    1. 可能的原因
      1.完成的麵糊要確實抹成邊緣高中間低的狀態
      2.蛋白霜要確實打挺
      3.混合麵粉與蛋白霜的過程不可以過度過久
      不然麵粉產生筋性就會回縮
      4.烤溫偏低或烘烤時間不足

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  20. 請問老師,老人家愛吃蛋糕本身膽固醇又偏高
    1.可以將蛋黃的份量用果汁等液體取代嗎?
    2.如果做老師的香蕉蛋糕分蛋法,蛋黃可用等量的香蕉代替嗎?謝謝老師

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    1. 1.可以將蛋黃部份(35g)改為同份量的南瓜泥 香蕉泥或牛奶代替
      南瓜泥顏色更美
      2.可以的

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  21. Carol老師~
    想請問如果這款磅蛋糕想做伯爵紅茶口味的適合嗎?配方需要怎麼做調整呢?謝謝!做了好多老師分享的餅乾蛋糕,家人朋友都很喜歡,真的很謝謝老師無私的分享(o^^o)

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    1. 可以將伯爵紅茶加少量熱水浸泡
      取出較濃的紅茶液約1/2大匙
      冷卻後加入奶油中混合
      泡過的伯爵紅茶也可以加入麵糊中
      味道更明顯
      原配方中的白蘭地可以取消

      謝謝妳的鼓勵!

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  22. Carol老師您好,想請問~
    若想做伯爵紅茶磅蛋糕,是否可依此配方或全蛋配方加入10g的伯爵紅茶茶葉即可?
    謝謝

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    1. 可以
      如果是我
      我會另外加入1茶匙的濃紅茶混合其中

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  23. 好的 了解!感謝老師抽空回覆^^

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  24. 請問老師,如果改成8吋中空模,也是所有材料*1.8嗎?請問考溫跟時間該如果調整?
    另外請問如果烤戚風蛋糕的時候,上面周圍會先裂一圈,是上火太高還是下火太高?

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    1. 8吋是*1.8
      但我建議直接*2
      烤模要塗奶油再灑一層薄粉
      溫度不變
      烘烤時間也差不多
      看一下實際狀況調整~

      上面周圍會先裂一圈
      可能是下火溫度偏高

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  25. 請問如果不想吃太甜,糖最多可以減多少是ok的?
    白蘭地可以用牛奶替代,那檸檬汁可以省略或用其他東西替代嗎


    那我再調整烤溫,謝謝老師

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    1. 其實糖都可以依照自己喜好斟酌調整
      只是減少越多
      成品會比較乾
      因為糖在甜點中是屬於保濕柔軟的材料

      檸檬汁是幫助蛋白打發的更好更穩定
      沒有可以用白醋代替

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  26. 老師您好
    想請問成品中間還是沒有很發起來
    可能會是哪個環節出問題呢 謝謝

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    1. 中間還是沒有很發
      可能的原因
      1.蛋白霜沒有確實打發
      2.混合過度造成麵筋形成
      3.烤溫偏低 烘烤時間不足

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