2016年8月11日 星期四

基本磅蛋糕 (分蛋做法無添加泡打粉)。pound cake (no Baking Powder ) ( 附實作影片 )



























將蛋白霜打發至挺立再與麵糊混合,利用蛋白霜自然膨脹
的效果,這樣的操作方式不添加泡打粉一樣可以做出蓬鬆
柔軟而且組織細緻的磅蛋糕。



基本磅蛋糕 (分蛋做法無添加泡打粉)
(8cmX17cmX6cm)



材料:
 無鹽奶油100g
低筋麵粉100g
雞蛋2顆 (淨重100g)
細砂糖100g (分成40g及60g)
白蘭地 1/2茶匙
檸檬汁 1/2茶匙

步驟:
1.烤模塗抹一層無鹽奶油(份量外)
2.灑上一層薄薄的低筋麵粉(份量外)
3.多餘的粉倒出
4.無鹽奶油切小塊回復室溫
5.低筋麵粉過篩
6.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂





















7.奶油放入盆中攪打成乳霜狀
8.將細砂糖40g加入打發至泛白呈現蓬鬆的狀態,打蛋器拿起尾端呈現角狀
9.蛋黃加入奶油中攪拌均勻




















10.酒加入奶油中攪拌均勻
11.低筋麵粉分2次加入以括壓方式混合均勻
12.蛋白用打蛋器先打出一些泡沫
13.加入檸檬汁及30g細砂糖使用高速攪打
14.泡沫開始變較多時就將剩下的30g細砂糖加入
15.速度保持高速.將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可
16.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中, 用橡皮刮刀以切拌方式攪拌均勻




















17.然後再將剩下的蛋白霜倒入麵糊中以切拌方式混合均勻
18. 完成的麵糊倒入烤模中抹平整
19.進爐前在桌上輕敲數下
20.麵糊抹成邊緣高中間低的狀態
21.放進已經預熱至160度c的烤箱中烘烤45-50分鐘
22.至竹籤插入沒有沾粘即可




















23.出爐馬上將蛋糕倒出放到鐵網上
24.表面刷上一層白蘭地酒(份量外) - 不喜可以省略
25.稍微冷卻密封保存避免乾燥
26.完全冷卻將周圍烤紙撕開切片












補充:
1.雞蛋使用冰的
2.混合麵粉時使用切拌方式,避免過度造成麵粉產生筋
   性影響口感
3.白蘭地也可以用蘭姆酒(rum)或威士忌(whisky)或香草精
   或君度橙酒代替,也可以直接用牛奶代替
4.成品儘速吃完,密封室溫可以保存5-6天,冷藏會變
   硬影響口感。
5.糖可以減少至80g,但糖太少會影響蓬鬆及濕潤度

6.全程實作影片參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2015/12/pound-cake-no-baking-powder.html





基本磅蛋糕 (分蛋做法無添加泡打粉)。pound cake (no Baking Powder ) - 實作影片








































格友延伸做法 :


單车之恋
与老师分享😄
谢谢老师的食谱:基本磅蛋糕(无泡打粉)
因为没有酒而自己添加了一小匙的鲜橙蓉,香气满满,口感清爽


Bearmay Alice
老師,我烤的果乾磅蛋糕。。!

シ カ


請問老師:我做了老師的基本磅蛋糕 (分蛋做法無添加泡打粉),不過組織卻像照片上有些大大的長條洞,請問老師是哪裡出了問題?謝謝!carol自在生活 這些應該是蛋白霜的氣泡因為加熱往上膨脹形成的氣孔 沒有關係的~  烤溫多少? 太高有時候膨脹過快也會出現這樣的狀況~


Tammy Chou


老師您好,我跟著老師的無泡打磅蛋糕做了2個小吐司模,請問這樣的外觀有成功嗎?怕太焦的感覺,如果常溫保存可以多久呢,謝謝您
 carol自在生活 做的很好~現在的天氣3天沒問題~


ON LY
好完美既食譜,多謝您
 



Joann Chan
老師,我現在在一個地方暫住,打蛋工具只有叉子,但我還是忍不住試了做,烤出來蛋糕變了大鬆餅😂
不過我覺得大鬆餅也好吃😊
謝謝你的分享,我回到家一定會好好試做













































57 則留言 :

  1. CAROL老師您好...
    昨天試做了這款磅蛋糕....它本身就是偏甜的嗎??覺得100G的糖量似乎太多....太甜了說@@...可否自行減少糖量呢??

    回覆刪除
    回覆
    1. 這個比例是傳統的做法
      磅蛋糕本來就是甜的
      若妳覺得太甜
      可以自行將糖減少
      但減少過多
      成品會比較乾
      可以自行斟酌

      刪除
  2. 請問用手動式打蛋器打發需要什麼訣竅嗎?是否跟糖的多寡有關係,我有看過你做戚風杯子蛋糕的影片,你是用手把蛋白打發,你提示至少3-5分鐘,但我只是把蛋黃打發,就打了15分鐘也打不起來,到底我哪個環節有問題,麻煩老師解題,謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 你的意思是不使用電動打蛋器打蛋白霜嗎?
      可以參考以下2篇文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/05/how-to-whisk-egg-whitesmeringue-by-hand.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/04/blog-post_66.html

      你是希望做甚麼成品?
      這個蛋糕不需要打發蛋白?

      刪除
  3. 原來如此..我記得很久以前有做過一次...有自行減糖.....口感就不是太好..所以我就沒再做過這款磅蛋糕了,原來是糖的問題,那我可能還是做戚風或海綿就好...哈哈....雖然磅蛋糕好吃...不過實在太肥了呀^^'

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖是甜點中很重要的保濕劑
      糖減少越多
      成品會變乾
      尤其是這種沒有液體的成品
      糖更重要~

      刪除
  4. 請問加泡打粉和這個差別在哪裡?

    回覆刪除
    回覆
    1. 口感是一樣的
      差異只是一個添加泡打粉
      一個自然膨脹

      刪除
  5. 老師請問您,奶油部份可以換成液態油嗎?請問是可以全部替換還是部份替換?若可以替換,請問要在那個步驟加入,謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 若要使用液態油
      大約是60g
      與蛋黃一塊混合~

      刪除
  6. 請問家裡只有白葡萄酒可以替代使用嗎?

    回覆刪除
  7. 請問老師
    烤模 8x30x6的大小,材料要x幾倍
    另外烘烤時間大約增加多久
    謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 至少*2
      烘烤時間大約增加12-15分鐘~

      刪除
  8. 老師.這款蛋糕我做起來好吃.但是沒有澎鬆.我把蛋黃的40克糖全刪除.這樣有影響嗎謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 要注意份量及烤模比例
      如果烤模比較大成品就比較矮
      也比較不會膨脹~

      刪除
  9. Carol老師您好:
    昨天做了此種方法的磅蛋糕,但經過一夜後,表面濕濕的,是否蛋白打得不夠挺,
    還是說保存方法不OK呢?(放涼後裝入保鮮盒室溫) 謝謝您~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 表面濕濕表示
      1.烘烤溫度不足 烘烤時間不足
      2.沒有等完全冷卻就密封

      刪除
  10. 謝謝老師分享,不知道是不是因為第一次用電動打蛋機,太興奮以至於忘了要確認蛋白霜是否打足夠時間,蛋糕烤出來沒有發的很漂亮,蛋白霜跟奶油麵團混和之後就幾乎消泡了~~呵呵^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有添加到打粉的成品
      蛋白或全蛋就一定要打挺
      混合不能過度導致麵粉產生筋性
      不然一定影響膨脹~

      刪除
    2. 謝謝老師回答,最近很努力在練習中^^。另外再請教老師,所謂"揉麵團導致筋斷"可以從肉眼判斷出來嗎? 用老師分享的吐司配方挑戰手工揉麵團,做出來的吐司超成功。但還是不太懂得掌握麵團揉到光滑的撇步,甩打麵糰的動作又怕吵到鄰居,只好安安靜靜拼命揉,突然覺得都市人好卑微喔~~哈!

      刪除
    3. 老師好,從您的資料庫中幾乎可以找到所有麵包與烘培的問題解答,真感謝您的無私分享滋養了新手空泛的心靈。我已經知道如何揉出光華又細緻的麵團,也試做了第一批葡萄天然酵母,非常成功喔!!真感謝您~ 接下來還要挑戰各種烘培與料理,就像中毒上癮一樣,太好玩了,哈哈~

      刪除
    4. 揉麵團導致筋斷
      拉開薄膜的時候可以分辨
      搓揉甩打的過程不要揉超過40-45分鐘
      應該都沒問題~

      若無法甩打
      可以試試我的水合折疊法
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/..%E9%BA%B5%E5%8C%85%3A%3A%E6%B0%B4%E5%90%88%E6%8A%98%E7%96%8A%E9%BA%B5%E5%8C%85

      歡迎來訪~
      多做就會越來越順利~

      刪除
  11. 老師,我想請問一下,假設我不加泡打粉,也不用分蛋法,一樣用油糖打發,蛋糕會彭嗎?
    因為我看一些文章說磅蛋糕是靠油糖打發來膨脹,可是我怎麼試好像都彭不起來.不知道是加入蛋分離了還是其他原因.謝謝您~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 用油糖打發蛋糕會膨脹
      不過有一些地方要注意~
      有機會我再分享~

      刪除
  12. Carol老师您好,请问如果用八吋和九吋的圆模材料和烘焙时间应该如何换算?糖若要减少最多可以减少多少八仙才不会影响蛋糕口感呢?谢谢您

    回覆刪除
    回覆
    1. 八吋 份量*1.8 時間約50-55分鐘
      九吋 份量*2 時間約60-65分鐘

      若以1顆50g的雞蛋來看,1.8顆雞蛋淨重是90g,所以我們可以挑選2顆淨重約50g的雞蛋,然後舀出10g的蛋白就可以

      刪除
  13. 請問老師~我是剛想做蛋糕的新手~
    想問一下此款蛋糕適合用小烤箱(8L)做嗎?
    我家烤箱不能調溫度~只有上下火功能~謝謝您~

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果使用小烤箱(8L)
      可能要用淺一點的小紙杯裝 麵糊不能太厚
      而且要守在烤箱旁
      若覺得溫度太高要打開烤箱門散熱~

      刪除
    2. 好的~我試試~謝謝老師~

      刪除
  14. Hi老師,
    我今天用紅糖替代白糖,烤20分後有膨脹,再烤30分後縮回比原本麵糊少的狀態。我做檸檬口味有加入1顆檸檬汁,上次用白糖做有成功膨脹,不曉得是糖的原因嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 紅糖顆粒比較粗
      沒有辦法很快融化
      這樣就會造成蛋白沒有辦法確實打挺
      泡沫也比較不穩定 容易消泡
      成品也就容易回縮

      刪除
  15. 請問老師,我的模是21.3*10.7*6.1,跟老師您的模體積相差1.7倍,請問是否將材料都乘上1.7即可呢?烘烤時間需要增加多久呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 是這樣沒錯
      不過份量增加
      你就要注意操作更不能過度混合
      造成麵粉產生筋性影響成品~

      溫度不變
      烘烤時間其實也差不多
      頂多增加5-6分鐘
      看狀況調整~

      刪除
  16. 老师,你好。为什么我在考的时候上面总是很快焦?应该需要调整温度吗?

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤箱上下距離是否太矮?
      溫度可以稍微調低
      也可以視狀況在上方鋪一張鋁箔紙~

      刪除
  17. 請問我的烤模尺寸為9.5*21.5*7.5,那配方與烘烤溫度和時間如何調整!

    回覆刪除
    回覆
    1. 份量直接*2
      烤溫一樣
      烘烤時間增加6-8分鐘

      但是份量增加
      混合過程更要小心不要過度過久
      以免麵筋形成容易回縮

      刪除
  18. 請問老師
    這個蛋糕如果要改成抹茶口味的話
    需要加多少的抹茶粉呢

    回覆刪除
    回覆
    1. 將低粉其中的1大匙改成抹茶即可~

      刪除
  19. 老師,我不知道為什麼烤出來表面是平整的,不會像您的中間鼓起來,出爐以後又會回縮,是哪裡做錯了嗎?試了幾次都這樣呢。

    回覆刪除
    回覆
    1. 可能的原因
      1.完成的麵糊要確實抹成邊緣高中間低的狀態
      2.蛋白霜要確實打挺
      3.混合麵粉與蛋白霜的過程不可以過度過久
      不然麵粉產生筋性就會回縮
      4.烤溫偏低或烘烤時間不足

      刪除
  20. 請問老師,老人家愛吃蛋糕本身膽固醇又偏高
    1.可以將蛋黃的份量用果汁等液體取代嗎?
    2.如果做老師的香蕉蛋糕分蛋法,蛋黃可用等量的香蕉代替嗎?謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.可以將蛋黃部份(35g)改為同份量的南瓜泥 香蕉泥或牛奶代替
      南瓜泥顏色更美
      2.可以的

      刪除
  21. Carol老師~
    想請問如果這款磅蛋糕想做伯爵紅茶口味的適合嗎?配方需要怎麼做調整呢?謝謝!做了好多老師分享的餅乾蛋糕,家人朋友都很喜歡,真的很謝謝老師無私的分享(o^^o)

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以將伯爵紅茶加少量熱水浸泡
      取出較濃的紅茶液約1/2大匙
      冷卻後加入奶油中混合
      泡過的伯爵紅茶也可以加入麵糊中
      味道更明顯
      原配方中的白蘭地可以取消

      謝謝妳的鼓勵!

      刪除
  22. Carol老師您好,想請問~
    若想做伯爵紅茶磅蛋糕,是否可依此配方或全蛋配方加入10g的伯爵紅茶茶葉即可?
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以
      如果是我
      我會另外加入1茶匙的濃紅茶混合其中

      刪除
  23. 好的 了解!感謝老師抽空回覆^^

    回覆刪除
  24. 請問老師,如果改成8吋中空模,也是所有材料*1.8嗎?請問考溫跟時間該如果調整?
    另外請問如果烤戚風蛋糕的時候,上面周圍會先裂一圈,是上火太高還是下火太高?

    回覆刪除
    回覆
    1. 8吋是*1.8
      但我建議直接*2
      烤模要塗奶油再灑一層薄粉
      溫度不變
      烘烤時間也差不多
      看一下實際狀況調整~

      上面周圍會先裂一圈
      可能是下火溫度偏高

      刪除
  25. 請問如果不想吃太甜,糖最多可以減多少是ok的?
    白蘭地可以用牛奶替代,那檸檬汁可以省略或用其他東西替代嗎


    那我再調整烤溫,謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實糖都可以依照自己喜好斟酌調整
      只是減少越多
      成品會比較乾
      因為糖在甜點中是屬於保濕柔軟的材料

      檸檬汁是幫助蛋白打發的更好更穩定
      沒有可以用白醋代替

      刪除
  26. 老師您好
    想請問成品中間還是沒有很發起來
    可能會是哪個環節出問題呢 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 中間還是沒有很發
      可能的原因
      1.蛋白霜沒有確實打發
      2.混合過度造成麵筋形成
      3.烤溫偏低 烘烤時間不足

      刪除

使用手機或平板瀏覽,請點選下方"查看網路版",方便文字圖片縮放,及讀取側邊欄文章檢索。若留言超過5天沒有回覆,請至部落格左邊側欄下方的"訪客留言版"再留一次,或在"Carol 自在生活" 臉書粉絲團留言,謝謝體諒配合。
留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。