2016年8月2日 星期二

雞蛋牛奶土司。水合折疊法
























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助


用水合折疊法來製作吐司,省力又好控制,成品軟綿又
有彈性,做麵包不再汗流浹背~



雞蛋牛奶土司。水合折疊法
12兩吐司模  (10x20x10cm)



材料:
高筋麵粉300g  雞蛋1顆(淨重約50g)  鮮奶180g 鹽3g
細砂糖30g  速發乾酵母1/2茶匙(約2g)  無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許


步驟:
1.無鹽奶油加溫融化成液態加入所有材料中
2.加入全部的牛奶
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
4.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘



















5.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















7.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



















9.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
13.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
14.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















15.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
16.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















17.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
     然後由短向捲起.
18.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
19.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
20.在麵團表面噴些水,放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模



















21.表面輕輕刷上一層全蛋液
22.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤40-45分鐘至表面金黃
23.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
24.完全冷卻再使用麵包專用刀切片才切的漂亮











補充:
1.雞蛋及鮮奶可以用水或豆漿代替
2.全麥麵粉跟高粉吸水率不同,所以如果配方中要添加全麥麵粉
   原本的液體份量就要斟酌減少一些,可以多保留一些液體視狀況添加
3.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵
4.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,可以自行控制水
 量調整,太乾多加一點水,太濕多加一點高粉

5.水合法要使用低溫法
操作過程如下
a.材料混合成糰密封放冰箱冷藏15分鐘
b.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
c.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
d.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
e.密封放冰箱冷藏8-10小時
f.冰箱取出回溫30分鐘繼續之後的步驟


6.我的基本麵包份量麵粉約是300g
   若要使用水合法
   液體份量要比原配方多加15-20g


 

























格友延伸做法 :


Chiwun Chang
感謝老師的食譜,讓我們有健康的吐司可以吃。
(我用的是老師雞蛋牛奶吐司的比例,只是牛奶換成豆漿)


Linda Chen
這是照老師的雞蛋牛奶吐司食譜做的 做法簡單 吐司好好吃 謝謝老師的食譜


菜小咩



一直很想用看看這種六連模,上網查了資料,參考了carol自在生活老師的#雞蛋牛奶吐司水合摺疊法,因為要給寶寶吃所以修改一些,雞蛋、奶油沒加、鮮奶改用水。真的很方便。
小小的一份吐司超可愛的 😊


Eve Lee
昨日下午才發現 立馬做雞蛋牛奶吐司
這個食譜棒級了 謝謝老師的分享 這對家中無攪拌機麵包機的人來說像抽到大獎 哈*\(^o^)/*
家人都覺得好吃很軟Q


La King
今晚的成品 {雞蛋牛奶吐司} ,很柔軟好吃哦!謝謝妳老師又收納一成果

Sunny Chen
我有做唷~真的好軟Q喔~隔天還是很軟Q






Maggie Su
謝謝carol老師的分享,水合折疊法真的讓人可以輕鬆的享受自己做麵包的樂趣!
因手邊無吐司模,改用8吋溫蛋糕模也有成功耶,很好吃!




 
Wei Yen Tan
Carol老师,您好!一步一脚印向老师学习已有一段时间了,从老师的烘焐书追踪到视频教导,让我获益不浅,感恩!当我切这款吐司时香味扑鼻而来,面包组织柔软又好吃,谢谢!








Jessica Chao 
謝謝老師的方法~試做挺成功~但整型時很黏手~我還是稍摔打了一下~而且我也沒放蛋跟油~~~
carol自在生活 這個麵糰比較黏一點  操作過程要灑粉  若真的太黏下一次可以少加一點水  做的很好~麵包不放油跟蛋是沒有問題的~



Nini Pig
 老師,請問為什麼會裂?我用170度40分鐘。烤太久?
但不影響口感真的很軟,好吃。只是好奇,用以前老師教的方法做,烤完外型很完整。謝謝~



carol自在生活 做的很好  外觀會跟整型步驟有關  有時候捲的鬆緊不同  擺放不同  都會有差異  沒有關係的~會裂表示膨脹的很好
不過因為這個麵糰比較濕  中間也比較會出現這樣的裂痕~



























































105 則留言 :

  1. 請問如果沒有吐司模,是否可以用其他烤模取代或是整成其他形狀?我只有6吋圓烤模。
    另外,是放中層還是下層烤?我的烤箱不大,放吐司模進烤箱怕會碰到上燈管。
    謝謝!!

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    1. 烤模或形狀都可以自行調整
      6吋圓烤模份量要減少一半
      我放中間層

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  2. Carol老师,您好!请问这食谱可以拿来烘烤香肠面包或者其它内陷面包吗?谢谢老师。。。

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  3. 請問做六吋海棉蛋糕,一定要用烤模嗎 若改用六吋「紙烤模」可以嗎 因目前未買烤模,還在觀望中,謝謝

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  4. 请问我可以将面团冷冻吗?要怎么做呢?谢谢。

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  5. 請問水合法也可以用來做bagle 嗎? 謝謝!

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  6. 如果改用直接法。牛奶要改多少呢?
    謝謝老師

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    1. 份量如下:

      材料:
      高筋麵粉300g 雞蛋1顆(淨重約50g) 鮮奶150-160g 鹽3g
      細砂糖30g 速發乾酵母1/2茶匙(約2g) 無鹽奶油15g

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  7. 老師我想請教您幾個問題...
    水合法可以加湯種嗎?
    如果可以比例是多少?
    步驟是否和水合法一樣?

    感謝老師....

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    1. 水合法可以加湯種
      我過幾天實作一個再分享~

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  8. 請問~烤完後表皮是硬脆是正常的嗎?就是吃起來有點咬感。因為第一次做吐司~~所以有點不太確定~烤完後的成品和您秀出來的成品一樣丫~但就是表皮有咬勁內部吃起來很酥軟。那麼請問若用加蓋的吐司模會比較不會有這種問題嗎?

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    1. 剛烤出來表面會比較硬是正常的
      但完全冷卻一段時間應該就會變軟

      若冷卻還是乾硬
      表示上火溫度過高
      可以在烘烤中間的時候在表面鋪一張鋁箔紙會改善


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    2. 對吔~~~早上發現吐司表皮變軟了吔~~大成功~~~立馬做成早餐三明治~~謝謝您的無私分享~~讓我這懶得搓揉麵團的人來說真是太方便~~

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  9. 請問老師.再最後一個布奏.我可以加入堅類才烘烤嗎謝謝

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  10. 20.在麵團表面噴些水,放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模
    請問老師.這裡需要蓋上土司蓋子嗎

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    1. 不需要
      滿模烘烤前才將蓋子蓋上

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  11. Carol您好,若要用低溫法,您寫的回溫30分後繼續後面的動作,後面動作是指哪部分呢?新手問題多,請見諒!

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  12. 請問老師,如果想加入自製優格的話,比例該怎麼調整呢?謝謝

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    1. 將鮮奶的份量用自製優格代替就好~

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  13. Carol老師您好:

    我想用植物油代替奶油,所以這裡是要加30g的植物油,做兩倍份量的話,就加60g的植物油,這樣對嗎?還是因為多加了水,所以植物油也要少加一點呢?謝謝您!

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    1. 30g植物油代替奶油沒問題
      兩倍份量的話就加60g的植物油

      希望順利~

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  14. Carol老師您好
    我有一罐快到效期的麥芽糖.不知要怎麼用才能加速用完.能否請老師撥冗指點? 感恩~~

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    1. 麥芽糖可以熬果醬
      做糖果
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/04/blog-post_59.html

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  15. Carol老師好,想請問最後一次發酵時間最久可以發多久呢?因為我發了120分鐘但還是只有七八分滿,無法滿模,烤起來變成迷你吐司了,想說下次是否要再增加時間一直等到它滿模再烤呢?

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    1. 吐司發不滿模請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_23.html

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  16. 老師為什麼我用170度烤二十分鐘表面就已經快焦了?

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  17. 老師您好~水合法+低溫發酵法,每次折疊手還需要沾水嗎?

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  18. 老師您好:請問完成三次摺疊,即每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵。會不會引致過度發酵?謝謝

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    1. 我做了這麼多次
      都沒有遇到過度發酵的情形~
      妳可以自行斟酌

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  19. 老師您好,夏天到了天氣也開始熱了,最近在做麵包時都採用老師的水合法來操作,真的很省力也不怕流汗,謝謝老師提供此方法讓我們能夠容易的操作。
    我在使用水合法時有遇到一些問題,想和老師請教一下,我一開始沒有發現改水合法需要多加15~20cc的水,所以我是直接拿原本的配方來改水合法,成品吃起來很乾,但中間在滾圓和整型時,都因麵糰溼潤黏手需要使用很多手粉。
    想問老師,麵包吃起來乾是因為水份沒加足嗎?麵糰在操作時如此溼潤是正常的嗎?
    老師謝謝~~

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    1. 麵包要好吃
      其中添加的液體很重要
      若添加不足成品就會太乾硬
      液體足夠 麵筋才會形成
      這也是水合法需要比較多水又不需要甩打的原因

      妳在整型的過程不要添加太多手粉
      不然已經足夠的液體又變少
      若覺得太黏
      可以減少一些水份添加
      整型的過程手上可以抹一點油
      也許比較好操作~

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  20. 老師您好!最近剛開始學習做吐司,有個問題很困擾我,我每次都會發到滿模才放進烤箱烤,但是烤的過程發現吐司會變矮(比模還低,而且沒有山形),請問是哪個步驟需要修正呢?

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    1. 請問是做我的那一個成品?
      過程中有甚麼任何不順利的地方
      有沒有成品組織照片?
      我比較能夠正確回覆~謝謝
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  21. 老師,請問這方法哪時可以加葡萄乾和核桃,謝謝。

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    1. 可以的
      再最後一次翻折的時候將你希望添加的葡萄乾和核桃加入折均勻就可以~

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  22. 老師您好,請問如果是2倍份量的話折疊時間一樣為30分嗎?還是需要更久一些?

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    1. 份量增加 折疊時間一樣為30分一次

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  23. 老師,請問如果是2倍份量的話,折疊時間需加倍嗎?還是一樣就可以了?如何判斷折疊時間呢?謝謝

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    1. 份量增加 折疊時間一樣為30分一次
      30分鐘剛好讓麵糰醒置吸收水份

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  24. 請問放冰箱沒封好,拿出來揉一揉又好了,可是後面就覺得沒有發,怎麼辦

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    1. 若放冰箱覺得沒有發很大
      也許是
      1.冰箱溫度偏低
      2.時間不足 多放3-5小時

      可以放室溫回溫 再多發一段時間至2倍大即可

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  25. 對不起,一直打擾您,我失敗了。是不是我把50克蛋改成牛奶?還是加有鹽奶油??看有人直接把蛋,奶油省略,只把牛奶改水,那請問這樣水是加180克嗎?

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    1. 跟蛋與牛奶都沒有關係
      發不好都是因為溫度的問題
      天氣冷 冰箱溫度太低
      時間不足
      這些才是影響發酵的原因
      牛奶改水沒問題 份量一樣
      奶油不加也可以

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  26. 老師,水合法可以加老麵嗎?其他分量和做法也一樣嗎?

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    1. 可以的
      直接添加50g老麵
      其他分量和做法也一樣

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  27. 老師您好:請問雞蛋和鮮奶都是冰的嗎?謝謝老師回答!

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    1. 做麵包我建議雞蛋和鮮奶都是室溫
      除非是氣溫超過35度c才使用冰的

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  28. Carol老师,为什么我跟着你的食谱做的的面团都发不起来,我已经试了两次,一样发不起来。我用的dry yeast是新买的,截止日期还没到,我怀疑是yeast的问题,你说有可能吗?

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    1. 發不起來的原因
      1.酵母失效或添加份量不足 可以多加一點
      2.酵母有分不同種類 使用方式也有不同
      參考以下說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/11/blog-post_17.html

      3.溫度太低 必須延長發酵時間

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  29. 老師您好,請問
    1.您在其他篇文章說改成水合法液體部分多加15-20g,若我的吐司模是您的1.6倍,多的液體也要乘1.6嗎
    2.植物油,奶油等油類也算在液體部分嗎

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    1. 1.份量增加 那液體增加的部份也必須乘1.6
      2.油脂不含在液體中
      參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/09/blog-post_46.html

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    2. 感謝老師回覆,下次再來試試:)

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  30. 老師,我用你在留言提供的直接法配方下去做(做法也是用直接法),麵團很黏手,想請問吐司麵團本來就會比較濕嗎?(我是用嘉禾家庭烘焙專用特製高筋麵粉)謝謝~

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    1. 使用直接法操作
      水份一定要保留20-30g在成糰後分次添加搓揉
      不能一下全加入
      不然麵粉來不及吸收就會很黏
      請參考影片
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/02/custard-bread-pudding.html

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  31. 老師你好
    若我想改為冷藏中種法,下列的比例是對的嗎? 請老師指教,謝謝
    中種麵團:
    酵母1g,水120g,高筯麵粉180g,糖1.5g,蛋黃25g ( 不知蛋黃適不適合在中種中加入)
    主麵團:
    酵母1.5g,牛奶69g,高筯麵粉120g,糖20g,鹽3g,奶油15g ,中種全部

    另外,想請問老師中種和液種口感還是會有差嗎? 謝謝

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    1. 比例可以
      不過中種的液體可能稍多
      妳斟酌看看
      現在的天氣蛋黃可以加入中種

      其實只要液體添加足夠
      搓揉至適合程度
      任何方式做出來的麵包都會好吃

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  32. Dear Carol:
    請問每30分鐘折疊15~20次的這個摺疊次數多寡會影響土司發酵或口感嗎?

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  33. 老師好,我看文中一開始沒有說明放冷藏,但文末有補充,是兩個方式都可以做嗎?

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    1. 文末是給沒有時間一天完成
      用低溫冷藏發酵的做法~

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  34. 謝謝老師,昨晚發了快三小時才滿,人生第一次的吐司誕生了,但整個吐司的顏色沒有老師照片的那麼粉嫩,有點近Brown的顏色,外殼吃起來有點脆,然後吐司內部的氣孔組織比較大一點,但仍柔軟濕潤。

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    1. 有沒有成品照片?
      下一次若覺得有疑問
      可以拍下照片給我看一下(上傳到粉絲團)
      我可以看看如何改善

      只要多做多練習就會越來越順利!

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  35. 老師妳好,如果我想要份量減半,是不是所有材料除以2就好呢?酵母粉也是嗎?謝謝!!

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  36. 不好意思再詢問一點,因為我沒有土司模,而且烤箱是比較小的,所以用6吋蛋糕模,請問烤温跟烤的時間一樣是170度,40-45分鐘嗎?我是想放在烤箱最下層,不好意思第一次做問題比較多,謝謝

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    1. 蛋糕模若不是防沾
      麵糰放入前要先均勻抹一層奶油
      再灑上一層麵粉
      參考以下文章四
      https://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_4059.html

      6吋蛋糕模
      烤溫約170度c
      烘烤時間約23-25分鐘

      若放烤箱最下層
      6吋蛋糕模底部要墊一個烤盤

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  37. 无盐奶油可以用其它油代替吗 比如沙拉油?

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  38. 用奶油 跟用沙拉油 差别在哪 会影响口感吗

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    1. 不影響口感
      只是香氣味道有點差異~

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  39. 請問老師
    水合折疊法操作液體份量比一般操作法要多添加15-20g
    這句話的意思是指 每100g的麵粉嗎?? 謝謝

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    1. 我的基本麵包份量麵粉約是300g
      若要使用水合法
      液體份量要比原配方多加15-20g

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  40. carol老師您好,想請問一下,步驟1-10裡面的發酵,是指折壓完之後,就進入低溫冷藏嗎?(因為有些不瞭解步驟1-10及a-f要如何搭配。
    另想請問冷藏的時間有包含例如說6.醒置的時間嗎?還是兩者都分開的呢?

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    1. 如果要低溫冷藏發酵
      請參考後方步驟
      操作過程如下
      a.材料混合成糰密封放冰箱冷藏15分鐘
      b.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
      c.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
      d.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
      e.密封放冰箱冷藏8-10小時
      f.冰箱取出回溫30分鐘繼續之後整型的步驟 接步驟11

      如果是正常室溫發酵
      請依照步驟1-10

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    2. 了解,非常感謝!
      謝謝Carol老師百忙中抽空回復~

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  41. Carol老師,非常喜歡您的部落格,內容仔細豐富,真的讓我獲益良多。
    因為夏天麵包機做出來的口感不是很穩定,最近開始在研究手作麵包,看了您許多的文章,
    請教一下,水合摺疊法與一般的甩打揉麵團製作出來的的吐司口感上有什麼不同嗎?或者說差異性在哪呢?水合摺疊法製作出來的吐司會比較柔軟保水嗎?
    謝謝您

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    1. 歡迎來訪~謝謝~

      水合摺疊法與一般的甩打揉麵團製作出來的的吐司口感一樣
      一樣柔軟保水~

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    2. 謝謝您的回覆。
      再請教一下,一般夏天溫度高,都會有麵包發酵過快或是麵糰溫度過高的問題,
      有需要改用冰水操作或是需要注意什麼嗎?

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    3. 操作水合做法如果天氣溫度太高
      比如說超過35度c
      可以將每一次折疊時間縮短至20分鐘
      或是放冰箱低溫冷藏發酵30分鐘
      改用冰水操作也沒有問題~

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  42. carol老師您好,非常感謝您的分享,好幾次吐司都有成功!
    這裡想要請教一下,請問若是湯種加水合摺疊法or 水合法,不知道配方上需要怎麼調整呢?

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    1. 材料:
      湯種100g 高筋麵粉300g 雞蛋1顆(淨重約50g) 鮮奶100g 鹽3g
      細砂糖30g 速發乾酵母1/2茶匙(約2g) 無鹽奶油15g

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  43. 老師您好,想請問配方中的酵母如果換成新鮮酵母,應該使用麵粉的5%,還是直接速發酵母的三倍呢,謝謝

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    1. 我的習慣是使用速發酵母的三倍~

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  44. 老師你好~
    請問如果普通食譜想用水合法的話,需增加液體的部分15~20cc,但留言板上有位網友想使用直接法,你回覆的配方內的液體部分是雞蛋50g+牛奶205~210g,怎麼會比這個雞蛋吐司水合法的液體還要多呢?

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    1. ㄚ~
      我應該是寫錯了!!
      抱歉!
      是那一篇
      我去修改~
      謝謝細心!

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    2. 謝謝老師回覆,是雞蛋吐司這篇的留言區一位叫蔡婷湘的網友的問題,另外想請問如果我把液體部分全部都換成雞蛋是可以的嗎? 家裡的雞實在太會生蛋了😁

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    3. 謝謝翠琳細心~
      我已經修正

      液體部分全部都換成雞蛋是可以的
      希望順利~~

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  45. 連兩天自己做吐司,第一天的方法揉甩到鐵手,第二次用水合折疊果然輕鬆許多,也更好吃耶~
    想請問老師6/21的麵包課,都是親自揉的嗎?還是會有用麵包機?我覺得還是要跟老師上過課,才會更知道細節及小撇步
    我們家不給買麵包機,但看吐司發酵變大,真的好療癒喔~今天又去買日本的鳥越麵粉,再繼續我第3條吐司
    謝謝老師詳細的作法,真的都會成功呢

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    1. 很開心Grace做的順利
      我的課程都要自然手工揉麵
      不是使用麵包機
      謝謝妳的分享~~

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    2. 太好了,立馬報名去~~
      那再請問老師,鳥越麵粉的吸水率有到80%,那還適合湯種嗎?
      如果可以湯種又加水合作法,材料比例如何建議呢?
      謝謝老師^^

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  46. Carol 老師你好,請問可以把細砂糖改成蜂蜜嗎?材料需要調整嗎?

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  47. 老師,請問如果要用水合法,是需要放冰箱冷藏,還是可以放在室溫,蓋上乾布或密封就可以了?

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    1. 水合法可以放在室溫操作~
      蓋上乾布或密封就可以

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