全麥葡萄乾麵包。水合折疊法

利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作，所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些，而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟，幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋，這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助
。
 
麵糰中添加烘烤過的小麥胚芽，香氣更豐富，捲入甜甜
的葡萄乾，這款麵包怎麼都吃不膩~



全麥葡萄乾麵包。水合折疊法
份量 : 1個



材料:
高筋麵粉250g    全麥麵粉50g  熟小麥胚芽10g  鮮奶225g  鹽3g
細砂糖15g  速發乾酵母1/2茶匙(約2g)  無鹽奶油15g  葡萄乾60g

表面裝飾 : 高筋麵粉少許

步驟:
1.乾性材料放入工作盆中
2.無鹽奶油加溫融化成液態

3.倒入無鹽奶油
4.加入全部的牛奶
5.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
6.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘

7.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘

9.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘

11.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
12.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次，完成第一次發酵

13.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
14.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
15.麵糰擀壓成長橢圓形
16.將葡萄乾均勻灑上
17.用手壓緊密
18.將麵糰捲起，邊捲邊壓緊
19.收口捏緊

20.麵糰放在烤盤上
21.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵
     50-60分鐘至2倍大
22.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
23.進烤箱前用濾網在麵糰表面篩上一層高筋麵粉
24.在表面斜劃出3道
25.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃
     色即可
26.麵包出爐移到鐵網架上放涼

補充:
1.鮮奶可以用水或豆漿代替
2.熟小麥胚芽做法參考 : 烤小麥胚芽

3.因為麵粉品牌不同,含水量可能也不相同,請依照實際
   狀況適當斟酌水量,若太乾可以另外添加液體調整.

4.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態，
   可以自行控制水量調整，太乾多加一點水，太濕多加
   一點高粉。

5.折疊發酵流程如下

a.發酵30分鐘   取出第1次折疊
b.再發酵30分鐘   取出第2次折疊
c.再發酵30分鐘   取出第3次折疊
d.最後再發酵30分鐘   取出分割整型
   總共是發酵2小時  折疊3次

6.如果使用麵包機操作，水要減少15-20g

格友延伸做法 :

Irene Sek‎
老師早上好 ! 我是寶蘭，昨天的作品今天來交功課了。。看看如何 ？請老師點評 !
謝謝妳 ！

Eiyean Wong‎

暖心烘焙-跟着Carol动手做课程---全麥葡萄乾麵包(水合折疊法)。家人吃了说超赞的面包。谢谢Carol老师。

Angeline Yio
我做了, 好吃!
这个做法比较容易, 谢谢你的食谱

王芸晴

謝謝老師的水合折疊法，我另外加了奶酥，請多多指教～

Vickie Wang
老師，谢谢你，來交作業了，但我整形功力還要再加油，真的很軟Q喔又不費力

黃以黎
交作業囉（改成蔓越莓 六個小的）

陳圓圓
薑黃黑芝麻及桂圓酒釀~

Kimi Kimi‎
謝謝老師的省力水合折疊法
讓我不用辛苦揉麵糰也能輕鬆做麵包

Maggie Su
謝謝carol老師的分享，加入手邊現有的蔓越莓跟核桃，外酥內軟很好吃!

曾甜心
感謝老師分享的食譜😘
我也做了😊好玩也好吃😋

Janny Wang‎
謝謝老師的配方~^^
因為葡萄乾不夠，我另外加了藍莓乾。
剛出爐，香噴噴^^

林淑芬·

謝謝老師分享，立馬試作，好香好好吃喔！