2013年12月7日 星期六

葡萄天然酵母。nature Yeast - 實作影片



葡萄天然酵母。nature Yeast

材料:
新鮮葡萄200g,糖50g,冷開水200g

Ingredients :
200g grape
50g  sugar
200g water

步驟:
1.玻璃瓶熱水煮沸過晾乾
2.葡萄清洗乾淨,用冷開水沖洗
3.將葡萄,水及糖放入瓶中蓋上蓋子
4.放在溫暖空間靜置
5.每天稍微晃動一下瓶身,讓糖融化均勻

約5-8天氣泡越來越多就是差不多的程度
將酵母湯汁濾出來取200g
加入140g的高筋麵粉混合均勻
靜置2-4小時酵母體積變成原來的2倍就可以倒出適當份量做麵包酵種




 實作影片 :

 

**全程詳細圖文說明參考 : 葡萄天然酵母。nature Yeast


天然酵母餵養及保存請自行參考相關文章
梅子天然酵母
葡萄乾天然酵母



補充:
1.水果可以用同份量的蘋果,檸檬,青梅,草莓等代替
2.天然培養的沒有辦法控制
養酵母是沒有辦法100%順利
跟水果本身 溫度 環境都有影響
只要餵養體積有明顯增加就表示沒問題
如果沒有改變
建議倒掉一半份量
將餵養的粉及水增加一倍
糖改為蜂蜜
整體濃度不要太稀
調整成類似美乃滋般
看看有沒有比較好
如果沒有改變
那就是酵母本身活力不佳
建議換一種水果再重養試試
 2-3天一定要倒掉一半再餵
倒出來的麵糊如果沒有辦法確定發的好
可以添加在速發酵母麵糰中混合使用

3. 使用比例
300g的麵粉添加200g的天然酵母麵糊
另外添加的液體約為麵粉重量的40-60%
請視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份

4.若將速發乾酵母食譜改為天然酵母食譜
方式如下
300g的麵粉添加200g的天然酵母麵糊
另外添加的液體約為麵粉重量的40-60%
請視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份
原配方的速發乾酵母就直接取消
其他材料都不需要調整


5.每一次餵養份量參考比例:

高筋麵粉40-45g,細砂糖1/2茶匙,冷開水2大匙(約30-35g)

濃度不要太稀或太乾,類似美乃滋般就可以





格友延伸做法:


黃沛沂

把葡萄 換成檸檬製做酵母液 配方比例都是一樣的
這是昨晚餵養140g粉後 長大的情況 由於長大很快

滿罐了 已經移置保鮮盒內






















252 則留言 :

  1. 請問老師,
    這個天然酵母可保存多久?該如何包存?
    另外,昨天試做了老師的燕麥餅乾,很成功!很好吃!但是非常硬!而且塑形過程中,黑糖黏的滿手都是,是什麼原因呢?謝謝。

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    1. 天然酵母請自行參考相關文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_11.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html

      是那一款燕麥餅乾?

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  2. 老師您好:我是憲曼,老師請問您,做饅頭發酵後,為什麼要加10g麵粉?可以省略嗎?謝謝老師。

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    1. 憲曼
      因為包子饅頭是蒸製的
      加上我的配方沒有添加泡打粉
      如果麵糰太濕就撐不起來
      容易皺皮
      所以第一次發酵完成建議加一點乾粉搓揉
      這樣成品比較不會塌陷 表面會光滑


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  3. 謝謝老師,
    是高纖果仁燕麥餅乾

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    1. 這一款口感是酥脆的
      用手捏整型一定會沾到手~
      妳可以參考我影片操作的狀況

      但是我並沒有覺得黑糖會沾在手上~

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    2. 可以拿一張保鮮膜在手上做整型的動作
      會更順手喔

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  4. 老师,这葡萄天然酵母需每天喂养吗?
    喂养过程是否跟其他天然酵母相同?
    不好意思老师,我是第一次试做...

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    1. 其實用水果培養的天然酵母方式步驟都是一樣的

      請參考以下2篇文章都有非常詳細的餵養及保存方式~
      天然酵母參考相關文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_11.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html

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  5. 老師您好:
    我也想做天然酵母,但因為沒有時間每週都做饅頭之類的,我也想知道如何包存?還有,怎樣才算做成功呢?

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    1. 請參考以下2篇文章都有非常詳細的餵養及保存方式~

      天然酵母參考相關文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_11.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html

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    2. 培養出來做麵包發的起來就是成功的
      但是天然酵母會跟環境 氣溫及水果本身有關
      每一個人培養過程都不會相同
      所以不一定100%一定成功
      這也是天然酵母困難不好控制的地方

      如果只是偶爾做做麵點
      也許乾燥酵母更方便
      其實酵母不管是乾燥還是新鮮酵母
      都是由天然酵母製成
      沒有辦法合成出來的

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  6. 老師

    太棒了~~這個好,也很實用。

    謝謝

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  7. 學到了,分享給我 臉書的朋友。謝謝!

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  8. 老師:天然酵母我覺得很困難的。
    我跟你做了巧克力大理石吐司,很成功,謝謝你的分享。

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    1. 不一定要養
      乾燥酵母更方便~~
      很開心順利~~

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  9. 老師您好:
    如果使用200g天然酵母做麵包, 擔心發酵較慢、或是發的不好,是否可以添加速發乾酵母 , 可以的話該加多少呢?手養天然酵母加乾酵母可以成立嗎?謝謝老師~

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    1. 如果天然酵母做麵包發的時間長又發的不好
      應該是酵母本身活力不佳或養出來的菌種不純
      其實是建議重養

      如果要添加速發乾酵母當然也是可以
      那其實就不需要養天然酵母了
      直接使用速發乾酵母就可以
      其實酵母不管是乾燥還是新鮮酵母
      都是由天然酵母製成
      不用擔心是人工合成出來的

      如果要加
      建議添加1/4-1/2茶匙速發乾酵母

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    2. 是的!謝謝老師建議跟教導 ~
      另外請教老師 , 原味ㄧ書裡面的天然酵母法國奶油麵包 , 我想使用低溫發酵, 是要冷藏幾小時呢?
      謝謝您~我可以在配方裡面多加奶粉嗎?我想要奶香味重ㄧ點!
      謝謝老師^^

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    3. 天然酵母對溫度比較敏感
      如果要使用低溫發酵
      建議先在溫暖的地方發2小時再放冰箱一夜
      冰箱取出要放溫暖地方回溫
      這樣比較發的好

      多加奶粉沒問題的
      希望順利~

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    4. 非常謝謝老師^^
      老師, 我嚐試做了"原味ㄧ書裡面的天然酵母法國奶油麵包"
      這款麵包沒加糖 , 鹽的份量也比較多, 是要呈現偏鹹的麵包口感嗎?
      表面裝飾的奶油30g 、烘焙時流下來了, 是正常嗎?
      謝謝老師~

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    5. 這個麵包是屬於鹹口味
      奶油會流下來是正常的~

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  10. 老師您好:請問製作天然酵母,一定都要加糖嗎?

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    1. 以我養了這麼多天然酵母的經驗
      有加糖才能夠幫助發酵
      養出來的酵母活力才好

      怎麼養並沒有標準
      我只是提供自己的做法
      至於要不要加就看個人喜好~

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    2. 謝謝老師熱心解答~我馬上試試看:)希望能順利成功

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  11. 看carol做起來如此簡單,真讓人好想一試!

    最近我也做了好多高纖燕麥果仁餅乾。因為兒子班上有兩三個同學吃素,所以這可以讓全班都吃得到,這種加植物油的餅乾烤起來偏硬,大家小孩都喜歡,吃了還會想來第二片呢!謝謝妳

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    1. 很開心做的順利
      謝謝分享
      歡迎來訪~~

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  12. Carol老師,你好:
    我發現老師在第4天到第7天,每天都有開瓶,前三天卻沒有開瓶,為什麼呢??
    最後,若要做麵包時,是要把酵母倒出來還是用湯匙把酵母舀出來??
    大該需要多少克酵母呢??

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    1. 那一天都可以打開
      我只是等氣泡比較多才拍影片給大家參考

      倒出來或是用湯匙把酵母舀出來都可以
      看自己習慣~

      carol添加份量每一次約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉
      添加200g的天然酵母,另外加的液體約為麵粉重量的30%.也
      就是300*0.30=90cc,這是以carol餵養的粉與水的比例來換算
      ,還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份.

      詳細餵養及使用請參考以下文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_11.html

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    2. 還想請問老師幾個問題:
      玻璃罐在消毒過程中,若有矽膠圈,要先取下來嗎??還是一起放下去殺菌??
      殺菌完後的玻璃罐,要如何放置(例如:玻璃口朝下??),接下來製作酵母菌比較容易成功??

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    3. 矽膠圈最好不要煮
      煮好後玻璃口朝下倒置晾乾就可以~

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  13. 老師你好,
    請問如果換用柳丁做,比例是否相同?謝謝~~
    我之前試做過幾次都失敗~

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    1. 水果是都可以自行替換
      使用柳丁份量也是一樣的~
      酸一點的水果比較容易順利~

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  14. 看到這邊又好想來養酵母了,可惜現在生了小孩根本沒時間做麵包了,也許過一陣子小孩大了也可以像妳一樣重拾興趣做出讓家人都安心的麵包饅頭呢

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  15. 感謝妳的分享^^,我終於用葡萄乾養出酵母了。

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  16. 乾酵母與天然酵母做的麵包口感有差嗎???
    天然酵母做麵包比例要怎麼抓呢???

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    1. 乾酵母與天然酵母做的麵包口感並沒有差異

      詳細餵養及使用請參考以下文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_11.html

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  17. 老師您好,
    請問速發酵母(instant yeast)是否較不好呢? 如果跟一般乾酵母比的話,速發的是否代表較不好...
    謝謝您~
    ps...您的網站真是讓我這個甫進入烘培世界的初學者受益良多....:)

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    1. 其實酵母不管是乾燥還是新鮮酵母
      都是由天然酵母製成
      不用擔心是人工合成出來的
      速發酵母(instant yeast)只是顆粒比較細 融化混合的更快
      跟一般乾酵母是一樣的

      歡迎來訪~

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  18. 老師您好
    如果要將酵母做成包子,是否要把高筋麵粉改成中筋麵粉呢

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    1. 沒有錯~
      饅頭可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_11.html#more

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  19. 請問老師
    我做了三次天然酵母
    每一次的狀況都一樣
    濾出水果後再加入配方中的麵粉糖和水
    不久就水粉分離
    我也有試過加入更多的麵粉和糖
    但依舊水粉分離~
    最後都倒掉收場
    請問老師可能是哪一個環節出問題呢?

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    1. 粉可能太少
      多家一點麵粉
      不要再加水
      調成稍微濃一點的狀態

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  20. 我照老師的話做,
    再添加2大匙麵粉拌勻,
    經過一個晚上還是水粉分離(但有酒香),
    這樣算是失敗了嗎?

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    1. 靜置一夜多少會出現水粉分離的現象
      再繼續加粉調稍微濃一點應該就沒有問題
      如果加了粉調整到比較濃還是這樣
      表示酵母活力不好
      可以再多餵幾天
      記得每2天要倒一半再繼續餵

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  21. 你好,我想請問一下,我把菌水倒出來200cc 加高粉,那剩餘的菌水該如何處理???

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    1. 剩餘的菌水可以喝掉~
      就是酵素~
      或是加麵粉調勻變酵種~

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  22. 水果可以自行跟換,如果蘋果,柳丁,有需要削皮嗎?

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  23. 老师,之前有尝试用苹果培养天然酵母,酵母汁加面粉喂养3天后 (中间也发现水粉分离的情况), 最后做出来的面包酸味很重。想请问用天然酵母做的面包是不是带酸的?

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    1. 會粉水分離大多是水份太多
      可以將麵粉的份量增加一些
      麵糊調濃一點會改善

      至於做出來的麵包會酸
      有可能是妳培養的酵母活力不佳
      或是發酵過程溫度太低
      或是發酵時間太久

      正常的天然酵母雖然發酵時間是比速發酵母久一點
      但是並不會有酸味
      如果以上情形都有注意還是有酸味
      那就是酵母不純活力不好 建議重養
      天然酵母本來就沒有辦法100%順利
      這也是困難的地方~

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    2. 非常谢谢你的回复。有老师的解说真是获益不少。我已经重新培养葡萄酵母,希望这次会顺利。到时再和老师分享。

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    3. 老师,昨天用葡萄酵母做了土司,很成功,这次没有酸味,很香好吃。谢谢你的分享。

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  24. Dear Carol 老師:
    感謝您分享葡萄天然酵母的做法, 有幾個問題想請教一下:

    1. 我發現我的酵母在餵食之後漲到兩倍高的機率有點小, 請問這是跟天冷有關係, 還是跟我選擇的麵粉有關係? 我試過兩種都是用您的配方下去餵: 一是 Gold Metal Better for Bread Bread Flour, 二是英國的Waitrose Malted Grain Bread Flour. 我用第二種的時候糖會少加一點. 偶爾用Gold Metal的時候會發到兩倍高, 但是用Malted 的時候就大概只有發到一半高. 家裡現在白天平均溫度是18度左右.

    2. 我也參考過 The Art of Baking with Natural Yeast 這本書, 書裡面提到第一次發酵的方式是放在室溫下 6-12鐘頭. 我想請問Carol 老師, 這個做法適合我們台灣人習慣的味道和口感嗎? 也適用於您的麵包食譜嗎?

    3. 我的葡萄酵母寶寶好像只有在第一次餵食麵粉之後有很香濃的酒香, 之後就沒甚麼香味了. 請問這是因為我在剛做好酵母的第一次就取了一半來用的關係嗎?

    ~謝謝Carol老師~

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    1. 培養天然酵母不一定100%會順利
      跟很多因素有關
      溫度 水果本身 環境等等

      如果酵母活力不好
      可以將餵養的糖改為蜂蜜也會有幫助

      至於發酵的時間
      有時候發的過久 成品就會出現酸味
      我個人比較不喜歡 所以沒有這樣操作
      酵母活力好 發酵時間就短也發的好

      正常的天然酵母應該都有濃郁酒味
      如果妳養出來沒有酒味
      要注意是否餵養的不夠
      或是酵母已經死亡

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    2. ~感謝老師的回覆~

      目前我在用韓國梨培養新的酵母液, 已經有泡泡出現, 是不是該等越多泡泡越好, 泡越久越好? (目前是上面有一層泡泡) 製作酵母液的時間長短和酵母將來的活力有關係嗎?

      ~感謝~

      刪除
    3. 氣泡越多表示酵母活力越好
      培養出來的品質也比較好
      儘量在7-10天內餵養

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    4. 好的, 真得非常感謝Caorl老師熱心地回覆! 我這就再去試試, 希望這次能成功!

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  25. 我知道自己的性情一定沒耐性持續養菌。
    請問carol使用過白玫瑰新鮮酵母菌嗎?看網路上的說法是用活菌製成,得放在冷凍庫,還賣得很便宜
    感謝回答

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    1. 其實不管是乾燥酵母還是塊狀新鮮酵母
      都是活的天然酵母培養出來的
      因為酵母菌是沒有辦法人工合成的

      這種白玫瑰新鮮酵母菌期限比較短
      4-6個月必須使用完



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  26. carol老师您好。您说越酸的水果越好,那表示柠檬也是可以的吗?还是任何水果都行吗?还是说水果一定要带酸的?
    已经培养好的酵母汁,也就是说还没放粉之前。如果暂时没用到,要怎么收纳?
    那酵种(已加入面粉)在常温下能收多久?收进冰箱行吗?

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    1. 其實任何水果都可以的
      只是我自己的經驗
      比較酸的水果都養的比較順利
      但是也不是絕對
      檸檬我試過沒問題

      培養出來但是不用
      必須密封放冰箱冷藏休眠~
      保存3-6個月都沒問題
      若放常溫就必須天天餵養

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    2. 老师,不好意思再问您一下。如果用百香果的话,它的外壳需要吗?
      冰箱冷藏了需要用到的时候,需要拿出来回温吗?配方中的快速干酵母跟天然酵母的比例怎么换算呢?谢谢老师的回答,麻烦你了

      刪除
    3. 如果用百香果
      殼就不要了
      直接取果肉
      冷藏後要回溫然後繼續餵養

      添加份量每一次
      約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,另
      外加的液體約為麵粉重量的30%.也就是300*0.30=90cc,這是以
      carol餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添
      加適當水份.

      刪除
    4. 老师,请问您。培养了数天后就把水果取出,既成酵母液对吧?那酵母液能直接拿去做面包了吗?那酵母液做面包跟酵种做面包差别在哪?如果酵母液能做面包。而配方面粉量是300,那酵母液也是200吗?因为酵母液也是水分吧。那液体重量需要把酵母液扣除吗?不好意思,问得有点乱。谢谢老师的解答

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    5. 當然也是可以直接用酵母液做麵包
      就看每個人怎麼操作
      至於份量我沒有實際操作
      就沒有辦法給你回覆
      你可以自行嚐試~

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  27. 老師你好
    請問一下 我是用蘋果下去做天然酵母
    現在用蘋果 加水加蜂蜜下去泡已經是第十天了
    不知道是不是天冷的關係
    泡泡始終只有薄薄一層
    搖晃他的時候才會有多一些泡泡冒出
    可是泡泡也沒有很持久
    不過酒香已經有點濃烈
    請問可以開始用麵粉/水 去餵養了嗎
    還是要等泡泡多一點?
    還是這已經失敗要重新作?

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    1. 如果已經10天
      泡泡雖然少
      建議可以餵養試試看
      希望順利~

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  28. 您好

    想請問一下
    影片中把葡萄、水、糖放入瓶中→蓋上蓋子
    需要攪拌讓糖均勻溶化嗎?
    影片中好像沒有這個步驟
    謝謝回答

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    1. 糖會慢慢融化
      不過每天都要搖晃一下讓糖均勻
      妳要攪拌也沒問題

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  29. 請問老師,我餵養了第二個星期了,它卻開始出現酸味和水粉分離,而且不再漲高,(這二天是寒流,不知道是否有影響!)之前一直很順利的,如今這樣的情況是否表示酵母寶寶已經不行了!要重養還是有補救的辦法呢?謝謝您!

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    1. 最近天氣是真的太冷
      所以要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度

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  30. 老師您好,根據老師的做法培養酵母液很成功,開始餵養後酵母的活力很很棒,還做出了滿意的麵包。但接下來繼續餵養的過程中,酵母的活力越來越小,甚至開始發酸,到後來整個都倒掉了(約ㄧ二週左右)。不曉得是哪個環節出現問題。連續培養了三次都是這種結局,很困擾。希望老師可以撥冗回覆,謝謝。

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    1. 天氣冷
      要將酵母放溫度比較高的地方
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      2-3天一定要倒出一部份繼續餵
      倒出來的就做麵包
      不能一直餵不使用
      而且餵養的份量可以加倍再試試

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  31. 老師好 最近很冷 我的酵母寶寶經過餵養兩次就不再長高 還有酸味 請問這樣還救的起來嗎?還是經過發酸重養比較好?

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    1. 將天然酵母倒掉一半
      然後加倍份量餵養 糖改為蜂蜜
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      如果這樣還是不行
      就建議放棄重養~

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  32. 老師您好:我想請問一下用自己養的天然酵母,就不用再額外加乾酵母嗎?麵包起來口感會不會比較硬?會不會吃起來酸酸的?

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    1. 如果使用自己養的天然酵母
      理論上就不需要添加乾酵母
      麵糰水粉適當 搓揉的足夠
      成品都不會乾硬

      如果吃起來有酸味
      表示自己養的天然酵母活力不足
      也有可能發酵過程溫度太低
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度

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  33. 老師你好:最近想學做湯種面包,請問可以既加湯種又加天然酵母的麵團嗎?
    如果用以上兩種材料做,跟用普通面粉, 干酵母做的配方比例應該怎麼換算呢?

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    1. carol添加份量每一次
      約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,另
      外加的液體約為麵粉重量的30%.也就是300*0.30=90cc,這是以
      carol餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添
      加適當水份

      請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html#more

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  34. 老師您好:那用天然酵母做的麵包,可以做起來沒酸味嗎?麵包放到隔天感覺更酸,好像臭酸這樣正常嗎?

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    1. 正常培養出來的天然酵母做出來的成品並不會酸
      如果你做的會酸
      應該是天然酵母本身活力不佳
      建議將餵養的糖用蜂蜜取代 或是餵養份量加倍
      若還是沒有改善
      那就只有放棄

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    2. 老師請問您您有開天然酵母的課嗎?我想多了解一點,還是老師您有做麵包的時候可以請我吃一個嗎?我想知道正確成功的做品是怎樣,看我差在哪裡,

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    3. 因為天然酵母要7-10天發酵
      課堂只有3小時
      也沒有辦法說明的清楚
      影片是實際操作的
      還比較清楚

      我也沒有辦法做一個請你吃
      不好意思
      其實做出來的麵包就是跟一般速發酵母做的麵包一樣
      沒有甚麼不同~

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  35. 老師我今天去買您的書,照書上面的做法再從泡葡萄乾,希望可以做出不會酸的麵包,有問題再請教您

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  36. carol老師你好
    我的蘋果酵母養了一個禮拜
    只有很細微的氣泡附著在蘋果表面上
    沒有向老師您的那麼多泡泡
    但是有很濃的酒香
    請問我接下來該怎麼做...是要繼續等待還是餵養呢?

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    1. 最近天氣忽然變比較冷
      所以發酵可能也比較不明顯
      如果已經有小泡泡
      其實是可以餵養了
      餵養後要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      看看情形如何~
      希望順利

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  37. carol老師你好
    請問第一次餵養加麵粉沒有一定的重量,加到濃稠對嗎?
    早晚餵養麵粉跟糖要怎麼判斷下多少呢??
    因為我沒有照老師的克數做;p

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    1. 其實餵養很容易
      餵的多酵母份量就變多
      餵的少酵母份量也比較少
      只要你粉加水調整到酵母的濃度類似美乃滋般
      攪拌的時候會出現明顯漩渦狀就沒問題~

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  38. Dear Carol:
    很喜愛妳對食物的熱忱,對於妳的內容分享覺得受益良多,這次逛Costco時一口氣就買下妳的四本大作打算好好的回來研讀,並且小小分享一下最近的好運氣,上個週末下訂了一台Dr.Goods的烤箱,原本要排到月底,結果後來聽說工廠原料缺,我正好排到最後一台,並且可以提前這個週末就到貨,真開心^^ 因為看了妳的書,裡面有好多都想做呢!
    言歸正傳,我照這食譜用葡萄發酵了10天,有葡萄酒的香氣,但氣泡不多,後來滤出加了麵粉等物,隔了4小時才上漲了一點,氣泡也是不多,請問這樣正常嗎?有什麼補救的方法嗎?
    另外,想買一台手持的電動攪拌器,請問有什麼建議或該怎麼選擇呢?
    謝謝!!

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    1. 謝謝鼓勵
      歡迎來訪!
      很開心妳買到理想的烤箱~

      最近天氣冷
      發酵是會比較不明顯
      只要有氣泡都可以試著餵粉了
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      應該會改善~

      電動打蛋器
      我使用的已經10多年
      大概沒有賣了
      現在賣場都有很多可以選擇
      只要馬力夠
      信任的廠商
      600元上下 都可以考慮

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  39. 老師:
    天然酵母做出來的真得會比速發酵母來得好吃嗎?
    星野酵母你有用過嗎?謝謝!!

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    1. 其實我覺得只要做的步驟確實
      然後水份添加的夠 確實打出薄膜
      麵包都會鬆軟好吃
      至於要不要使用天然酵母就看個人喜歡選擇
      對我來說
      酵母就是酵母
      並沒有不同
      速發酵母也是天然酵母乾燥製成
      使用更方便
      比較適合忙碌的人

      我不會刻意買昂貴或是標榜特殊用途的材料~

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  40. 第一次自己養酵母,請問罐子上面霧霧的還有白白的那是什麼??壞掉了嗎??

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  41. 老師你好,請問,水果,糖,水,和之後的高筋是否有一定的比例呢?我用蘋果做可以嗎?老師說只要步驟確實,每種酵母做出的麵包都會好吃,那麼用水果酵母做出的麵包就沒有特別的地方了嗎?

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    1. 培養的比例大約就是這樣
      餵養的份量
      請自行參考文章後面附記的點選

      其實速發酵母也就是天然酵母乾燥製成
      酵母就是酵母
      只是這樣的方式是自己培養
      不是廠商培養
      會比較有成就感
      但對忙碌的人就不適合

      其實做出來的麵包都是一樣好吃的~
      我覺得刻意說天然酵母做的會比較特別
      應該都只是噱頭~

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  42. 老師您好,我是用龍眼乾培養,但以第四天了,沒有泡泡出現且有白色絨毛出現,是發霉嗎?要重做嗎?

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    1. 那可能是攙雜到別的菌了
      建議重養~

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  43. 老师您好,我想请问玻璃瓶熱水煮沸過晾乾,是給它自然晾乾到沒有任何水在瓶子裏嗎?可以用紙巾擦拭乾淨嗎?

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    1. 可以用紙巾擦拭乾這樣沒問題的~
      或使用吹風機吹乾~

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  44. 老師你好,
    昨天拿第一次培養的天然酵母取出200克做麵包,容器內大約剩下200多克的天然酵母。因為我們家早餐天天都吃麵包,若依您書上寫的方式餵養酵母,每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2茶匙的黃砂糖攪和均勻,這樣做天然酵母出來的份量會不夠,無法天天都能夠製做天然酵母麵包。請問餵養的份量可以增加嗎? 還是我剛開始製作天然酵母菌液的時後就應該份量要增加呢?謝謝!

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    1. 份量使用的多就加倍餵養沒問題~
      加多少倍都可以的
      希望順利~

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  45. 老師你好,請問可以將蘋果天然酵母 和葡萄天然酵母 混合在一起 ,然後再繼續餵養嗎?
    (我蘋果天然酵母是用統一生機胚芽麵粉餵養 ,葡萄天然酵母是用一般高筋麵粉餵養 。)

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    1. 請不要將不同時期培養的天然酵母混在一塊
      以免造成酵母死亡~

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  46. 老师,您好, 早上7点继续喂养,2-3小时后酵母长2倍大倒出来做面包,那剩下的酵母是要马上喂养,还是要等到晚上才喂养?谢谢妳用宝贵的时间帮我回答。

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    1. 可以等到晚上再餵沒問題~

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  47. 老師你好,請問一般麵包或土司的食譜,速發酵母粉要換成用"天然酵母",天然酵母的比例該如何去計算呢? 謝謝!

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    1. carol添加份量每一次
      約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,另
      外加的液體約為麵粉重量的30%.也就是300*0.30=90cc,這是以
      carol餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添
      加適當水份

      請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html#more

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    2. 老師你好,若是您書上第252頁的牛奶土司,麵粉320克,所以我要添加213g的天然酵母,另
      外加的液體約為麵粉重量的30%.也就是320*0.30=96cc, 請問這96cc是牛奶的份量嗎? 雞蛋和無鹽奶油算不算是液體呢?謝謝!

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    3. 沒有錯
      不過因為每一個人餵養的濃度不同
      水量還是必須視麵糰軟硬程度斟酌
      太乾就多加水

      96cc是液體份量
      包含蛋 牛奶 豆漿 水 果汁等
      油脂(奶油或液體油)不算

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  48. 老師你好,剛剛同時取出培養了5天的蘋果和奇異果酵母水,各自加入高筋麵粉,
    我發現相同容量的酵母水,加入100克的麵粉後,蘋果的比較濃稠只有少許冒泡,奇異果的就很稀還冒許多大泡。
    剛剛又看到您說*木瓜 鳳梨 奇異果等水果有特殊酵素 會破壞麵粉中的蛋白質比較不適合。
    啊~ 我那罐奇異果還要繼續餵養嗎? 真的好怕做麵包會失敗。
    蘋果那罐在餵養時是黏稠狀態,奇異果那罐有再多餵養一些麵粉還是一樣不會變黏稠。餵養完4小時後 蘋果和奇異果兩罐都很稀,沒有黏稠感。

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    1. 奇異果含有特別的酵素會破壞麵粉蛋白質
      所以沒有辦法形成筋性
      建議放棄~

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  49. 老師你好,請問一下您覺得哪些水果 培養出來的水果酵母 做麵包風味比較特別 比較好吃呢? 謝謝您!

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    1. 其實沒有差異
      因為持續餵養一段時間都不會有原來的水果味了

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  50. 老师,请问速发干酵母 和 天然酵母的差别在哪里?速发干酵母对健康会有影响吗?

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    1. 其實速发干酵母也是天然酵母乾燥製成
      沒有差異的
      速发干酵母使用更方便
      適合忙碌的朋友
      至於天然酵母培養是給有時間有興趣的人參考

      酵母就是酵母
      不管那一種酵母
      只要方法得宜 水份添加足夠
      成品都會好吃~

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    2. 明白了,谢谢老师噢!:)

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  51. 老師你好,想問如用天然酵母那食譜內的粉,水比例如何扣減又用幾多天然酵母?需要加速發酵母嗎?我是用麵包機的。謝謝

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    1. carol添加份量每一次約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉
      添加200g的天然酵母,另外加的液體約為麵粉重量的30%.也
      就是300*0.30=90cc,這是以carol餵養的粉與水的比例來換算
      ,還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份.

      天然酵母如果活力很好
      就不需要再加速發酵母

      詳細餵養及使用請參考以下文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_11.html

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  52. 老師,請問製作酵母後剩下的原液,我可以把它當水,每天加入酵母中餵養嗎

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  53. 老師妳好,用妳的食譜做出來的吐司都非常成功,韭菜盒子做出來的效果非常好,但是這次我的葡萄天然酵母就養的不太成功,加了麵粉後過了幾個小時也沒看它長高,第二天就水粉分離,然後照妳說的再加些麵粉下去,也沒看到情況有改善,請問!我的這瓶酵母算失敗了嗎,是否要再從養了呢?這瓶葡萄酵母就要放棄,不能使用了,是嗎? 謝謝老師!

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    1. 養酵母是沒有辦法100%順利
      跟水果本身 溫度 環境都有影響
      如果調整了濃度都沒有改善
      那可能就是酵母活力不佳
      建議重養~

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  54. 感謝老師的回答,今天我又成功的做了一個奶油千層吐司,真謝謝老師的食譜。^^

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  55. 老师好。 我是第一次取出酵母水后,喂养太多面粉了。变成面团了。
    怎么办?

    秋玲

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    1. 秋玲
      如果变成面团
      就再多加水調稀
      濃度調整到類似蛋黃醬般就可以~

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  56. 老師好,我照您原味一書培養檸檬酵母成功,有個問題想請教:不管餵養幾次,只要長高兩倍就能拿來做麵包??我只要把份量計算好就行,那以一份12兩中種法吐司的分量,需要150g的天然酵母,我在上次做完麵包後,再持續餵養天然酵母到150g左右拿進冰箱休眠,下次要用時取出回溫後,餵養一次,等到長高2倍時,就是做麵包的時機嗎?可否以此型態來餵養天然酵母呢??

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    1. 要做麵包前最好是看到酵母長高一倍
      表示酵母活力是最佳狀態
      如果希望酵種份量多
      妳可以多餵養沒問題
      例如將餵養的份量增加3-4倍或更多

      留取適當份量一直循環也沒問題的~

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  57. 謝謝老師回覆,我再試試

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  58. 老師,我養了四回天然酵母了,但回前幾個步驟都很順利,但四回到了喂養麵粉的第二天,罐中第一天的麵糊就會失去筋性,變的像是全蛋打發的感覺,但是沒有粉水分離,這樣算是正常的嗎,還是失敗了?

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    1. 失去筋性?
      應該不會ㄚ
      有泡泡都是正常的
      你不需要在意

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  59. carol老師,我把餵養的第一次的酵種使用剩下的是否可以繼續培養?可是我餵養的比例依照老師的,酵種好像都不會長大,carol請問老師,下次使用要做麵包前,使否先加入高筋麵粉長大至兩倍才能用呢?

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    1. 都可以餵養沒問題
      不過養酵母是沒有辦法100%順利
      跟水果本身 溫度 環境都有影響
      如果調整了濃度都沒有改善 沒有長大至兩倍
      那可能就是酵母活力不佳
      建議重養~

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  60. 老師不好意思我不知在哪留這言適合所以在這邊留了~我因為做的蛋糕都偏向蛋黃多於蛋白~所以目前有3個未用到的蛋白~不知道老師能不能建議哪一個蛋糕用的蛋白量較大好讓我消化這些蛋白呢?謝謝您

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    1. 這裡有一些蛋白利用的甜點
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/12/blog-post_4.html

      若找不到相關文章對應,請利用側邊欄下方"訪客留言版"

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    2. 謝謝老師~不好意思占用版面囉

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    3. 沒有關係 謝謝體諒配合~

      刪除
  61. 老師想請問~我做的蘋果酵母~我開罐前都沒什麼泡泡~結果我就把它遺忘在角落幾天~我今天去看時也沒什麼成長(一點點)~結果我一打開驚人的事發生~整罐瞬間像可樂一樣泡泡驚人產生而且還冒煙耶~當然之後又消下去了~這情況是怎回事了~這酵母還能用嗎?

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    1. 那表示正在發酵
      可以餵養粉
      應該會很順利~~

      刪除
  62. Carol老师,看到你上面说所以酵母都是由天然酵母制成的,不是合成的?那其实那种instant dry yeast也一样咯?因为我一直担心用那种速发干酵母会不会有害健康,哈!

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    1. 沒有錯
      酵母不論是自己養的還是市售乾燥的
      都是天然的
      因為酵母菌是沒有辦法人工合成的

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  63. 老師您好.我的蘋果酵母每天都有確實餵養而且也都有膨脹至2倍的高度才使用.可為什麼我的麵糰就是不能像書上的照片一樣拿起來有空氣.想要像書上說的將空氣壓出.卻一點泡泡都沒有.但是保鮮膜上有蒸氣ㄝ!是因為我將配方的水分改成牛奶嗎?麻煩老師幫我解答了.謝謝!ps:我有看到老師的鮮奶廣告ㄝ!

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    1. 培養天然酵母不一定100%會順利
      跟很多因素有關
      溫度 水果本身 環境等等
      我也養過膨脹至2倍的高度的天然酵母
      但是做麵包卻完成發不起來
      成品都扎實口感也不好
      妳在試試發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      餵養的糖偶爾改為蜂蜜
      看看有沒有改善
      如果還是發的很好
      那就重養
      跟牛奶沒有關係
      因為是天然無法控制
      所以沒有辦法100%順利
      這是沒有辦法的事

      謝謝妳鼓勵!

      天然酵母與速發乾酵母並沒有不同
      酵母就是酵母
      速發酵母也是天然酵母乾燥製成
      使用更方便
      比較適合忙碌的人
      如果真的養不起來
      也不要覺得難過喔~

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    2. 老師~我的蘋果酵母白吐司成功了!可是還是遇到了問題必需要向您請教!
      1.因為我幾乎都用蜂蜜去餵養而且量有稍微多一點.吐司吃起來滿甜的.那我該把配方中的糖量減半還是直接省略不加呢?
      2.蘋果香不見了.烤出來都是蜂蜜味.能再養酵母液加進去.把果香救回來嗎?
      3.第一次發酵將近2個小時.二次發酵更久快5個小時.我有照老師說的旁邊放熱水可是發的速度與成效落差有點大捏!這樣問題又是什麼呢?
      謝謝您!

      刪除
    3. 若天然酵母活力一直都不錯
      其實餵養糖也可以不用天天餵
      2-3天餵一次就可以

      不喜歡太甜
      原配方的糖就直接刪除或減少沒問題~

      不管使用甚麼水果做的天然酵母
      在餵養一段時間一定都沒有水果味
      這是正常的
      除非妳重新培養一瓶
      但是一陣子也是沒有水果味

      發酵時間長短跟養出來的天然酵母本身有關
      因為這是天然的無法控制
      如果有加溫一直都都發的不好或需要時間過長
      建議重養試試~

      刪除
  64. 老師好,我的酵母液己經八天了,只有一點泡泡而已,但是我要出門幾天請問可以放冰箱等回來再拿出來繼續培養嗎?謝謝。
    Mary

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    1. 先放冰箱延緩幾天沒問題~
      回來之後回溫再觀察幾天~

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  65. Dear Carol 老師

    您好,
    另外一篇葡萄乾天然酵母的養成有提到要用塑膠袋包附罐子,然後戳洞通風
    但是這一篇和另外一篇梅子養酵,是說要密封,請問酵母的培養是要通風一點好,
    還是密封,兩三天打開來透氣一下好呢?
    以上,麻煩您了
    謝謝!!

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    1. 打開或不打開都可以做的成功
      只是不要過度曝露在空氣中避免產生雜菌

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  66. 請問我的葡萄酵母夜上出現了白色膜狀的泡泡是正常ㄉ嗎?
    謝謝!

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  67. 您好~請問可以用加州梅(黑棗乾)這種替代葡萄乾來做嗎?

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  68. 葡萄忘記切開直接一顆顆下去做發酵,會影響發酵嗎???

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    1. 應該也沒問題
      也許發酵會稍微多個幾天~

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  69. 請問每次餵養酵母後都會起泡泡嗎???餵養兩週左右了,前三天把糖換成蜂蜜後都不會起泡泡了,想說會不會是蜂蜜的問題,昨天又改回糖,還是沒有起泡泡,所以可能是酵母活動力不好或是酵母死掉了呢???

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    1. 如果養出來的酵母活力很好
      那只要餵養都會產生非常多氣泡

      太甜也會影響酵母的活力
      你可以停餵糖幾天
      麵粉多加一點
      麵糊不要太稀試試
      而且2天要倒出一半份量再繼續餵養

      刪除
  70. 老師好 請問酵母餵養後有長高一倍多 也有泡泡 但聞味道卻怪怪的
    請問這樣是正常的嗎
    謝謝您分享許多美味的食譜 又耐心回答許多問題

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    1. 味道卻怪怪?
      可以形容一下是甚麼味道嗎?

      正常的天然酵母是有一股很濃的酒味
      有泡泡應該是活力不錯

      歡迎來訪~~

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  71. https://www.facebook.com/photo.php?v=805406569510586&set=o.382117528521917&type=2&theater

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    1. 網頁內容無法顯示

      不知道你的留言是甚麼

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  72. 請問一下 麵粉餵養時都是在室溫下發酵嗎?? 可是現在是夏天都是30度以上 會不會容易壞掉呢??

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    1. 酵母是活的
      而且喜歡溫暖35度左右的天氣
      只要持續餵養
      並沒有影響

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  73. 老師 我的酵母失敗了 我的酵母液道地3天我就取一點點做麵種
    剩下的酵母液繼續放著每天搖晃可是第4天起就都沒有泡泡了 這樣是不是壞掉了呢?
    我的麵種第一天有發到2被大 可是瓶子太小了 就換了鐵腕 是不是換了鐵碗 沒有徹底清理乾淨 換鐵碗後就都沒再發了 我都有正常加粉 後來有倒掉一半 還是一樣 這樣是不是壞掉的要道掉呢? 我還想再試一次 請各訴我要怎麼改進好嗎?? 謝謝老師

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    1. 材質是沒有太大影響
      只要保持乾淨就沒問題
      天然酵母本來就比較不好控制
      溫度 濃度 等等都有影響
      所以沒有辦法100%一定順利
      我也遇過一直餵養都沒問題
      忽然有一天就發不起來的情形

      如果都沒有改善
      只好重新培養

      刪除
  74. 到了晚上比较凉, 是不是应该放到冰箱里先冷着让细菌跟酵母都睡觉第二天拿出来? 晚上没条件保证温度呀. 酵母液有可能3天做好吗? 酵母液用酸的水果成功率更大 那是否可以加白醋来调整酸度?

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    1. 如果每天都有餵
      不不管天氣冷熱都不需要放冰箱

      酵母是由水果中自然培養的
      跟醋是不同的
      不建議添加白醋

      刪除
  75. 老師好:不好意思昨天忘記留言在哪裡了,現在我找到留言的地方了,想請問每兩三天倒出一半的酵母可以一直累積足夠的數量才做麵包嗎?那要如何保存它呢?放冰箱用玻璃瓶密封嗎?可以保存多久呢?拿出來多久才可以做麵包呢?加入量就是你說的麵粉的 2/3嗎?謝謝你,會不會問太多了第一次做很興奮

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    1. 其實倒出來就是要做麵包使用
      如果妳要保留冰著冷藏也是可以的
      但是使用前一樣要回溫並且餵養後再使用
      最長我保存過6個月都沒問題
      加入份量可以參考我的比例

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  76. 老師您好, 我第一次養酵母, 把老師的葡萄&葡萄乾&梅子這3篇天然酵種文章以及下面的問答都看完了, 但是還有個問題想請教, 我的麵粉和砂糖都存放在冰箱, 餵養時可以直接加入嗎?還是須要退冰呢?謝謝:)

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    1. 麵粉和砂糖都存放在冰箱沒有關係
      直接使用就可以
      希望順利~

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  77. 请问这个酵母什么面包都可以做吗?比如五千元面包、造型面包、吐司,也可以是吗?

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  78. 老师您好,请问酵母种喂养了一段时间后可否用酵母液代替水继续喂养? 谢谢。

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  79. 不是, 是新制作的酵母液。

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    1. 我沒有這樣試過
      都是直接用冷開水
      也許可以
      要自行試試

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  80. 老師好想請問養的酵母是否有酒味,做好的麵包和饅頭有的也有酒味正常嗎你說酵母的量是麵粉的2/3量,但是你有的食譜酵母200克麵粉只有250克有關係嗎

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    1. 養的酵母有酒味是正常的
      但是做好的麵包和饅頭應該是沒有酒味或酸味的

      如果成品有酒味或酸味
      表示培養的酵母活力不佳所以導致需要發酵時間過久
      或是養的菌種不純
      這些都是會造成出現有酒味酸味的原因

      麵粉只有250克
      天酵就添加160g左右

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  81. 想請問你有將天然酵母用來做成老麵麵糰,那再做麵包時加入老麵的比例是多少呢水量添加比例呢可做饅頭嗎?如何保存老麵種呢?謝謝。之前有請教過可是沒 看到回覆

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    1. 天然酵母老麵
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/11/blog-post_1438.html

      無論任何粉做老麵都可以做麵包 包子饅頭沒問題

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  82. 老師您好:

    我這幾天有養天然酵母,因為早晚溫差比較大,所以我都放在飲水機旁邊,可是狀況很奇怪...請您幫我解答一下

    我是用香蕉來養酵母液: 香蕉200g,蜂蜜50g,過濾水大約是香蕉體積的3倍。24小時過後冒出超多的泡泡,連香蕉都看不見了,可是第2天第3天泡泡漸漸消失了,水變得很混濁,所以昨天(第3天)時就把酵母液取出來做酵母種。

    酵母種: 酵母液100g,中筋麵粉100g。可是今天早上(過了12小時)還是沒有長高...頂多表面有幾個小泡泡而已...所以又餵他酵母液100g,中筋麵粉100g...

    我應該要繼續用這樣的比例餵養嗎? 還是要怎麼調整比較好?

    之前用茶葉養酵母也好奇怪...第1~2天完全沒動靜,第3天有一些泡泡,可是第4天過後泡泡完全消失了...

    再請老師幫我解答一下~謝謝~

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    1. 酵母液不要太稀
      若太稀也影響生長
      所以可以多餵一點粉調濃一些試試
      餵養2天要倒掉一半再繼續餵
      如果一星期都沒有起色
      表示酵母沒有活力 或是參雜了其他菌
      建議重養~

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